腐乳和泡菜的制作

四、检测泡菜中亚硝酸盐的含量
1.原理 名称 原理或方法 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺 显色反应 酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N1-萘基乙二胺偶联，形成玫瑰红色产物（染 料）
比色
将标准比色液与显色液（实验液）进行比较， 以确定显色液中亚硝酸盐的含量
2.操作
思考： 1、加入白酒有什么作用？
课题2
腐乳的制作
一、腐乳制作的原理 1.什么生物是主角？ 毛霉 2.毛霉如何使豆腐变成腐乳？
（1）毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。 （2）蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸； 脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
关于毛霉
种类：
真菌（呈丝状） 生殖方式： 孢子生殖（属于无性生殖） 代谢类型： 异养需氧型
腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下
可以避免其他菌种污染，保证产品的质量
三.影响腐乳品质的条件 （1）盐 长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比 为5∶1。 盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足以 抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质 （2）酒 卤汤中酒的含量控制在12%左右。 酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐 乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生 物生长，豆腐易腐败，难以成块。
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长; 它也是一种调味剂，可增加醇香感。
2.为什么含抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白 膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌 是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其 表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存 放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝 酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、 腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐 会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
ABC
一、泡菜制作的原理
乳酸菌 1.什么生物是主角？ 2.乳酸菌如何使白菜变成泡菜？
在无氧条件下，乳酸菌将糖分解为乳酸（反应式）
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C6H12O6
酶
2C3H6O3（乳酸）+少量能量
乳酸菌
1.形态： 球状或杆状 2.细胞结构： 原核细胞 3.代谢类型： 异养厌氧型
4.常见类型： 乳酸链球菌 乳酸杆菌
2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用（空
气中21％是氧气），这是最简易的造成无氧环境的
方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌
进行乳酸发酵。 如不封闭，则会有许多
需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化 发酵 时期 发酵 初期
5.增殖方式： 分裂生殖
6.分布：空气、土壤、植物 体表、人或动物的肠道 7.用途： 制作酸奶 、泡菜
二、泡菜的制作过程
阅读P10思考相关问题
制作流程：原料处理→ 配制盐水→装坛→封坛发酵→成品。 清水：盐=4:1 1.要高温灭菌吗？ 2.制作泡菜的坛子要打开盖子还是密封？ 注意 (1)家庭制作泡菜过程中不需要进行高温灭 菌，否则乳酸菌将会被杀死。 (2)制作泡菜的坛子必须密封。
显微镜下的毛霉 肉眼可见的毛霉
豆腐胚接种毛霉 经培养而成
如何使毛霉成为优势种群？ （如何防止杂菌污染？） 1.盐（如何控制） 2.酒 3.香辛料
二、腐乳的制作流程
请回答有关问题： 让豆腐上 加盐 加卤汤 密封 长出毛霉 腌制 装瓶 腌制 民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的 毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下， 将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的 是什么？
小结
腐乳的制作
1.原理 2.流程 3.影响腐乳品质的因素？
练习.（2012江苏卷）下列关于制作果酒、果醋 和腐乳的叙述，合理的是 A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成 醋酸 C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶 口处需加大用盐量
（3）香辛料
既可调制腐乳的风味，又具有 防腐杀菌
（4）含水量
的作用。
以70%为宜，若过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳 不易成形；若过低,则不利于毛霉的代谢和生长。 （5）发酵温度 前期的发酵温度控制在15~18℃，利于毛霉的生长。 （6）发酵时间 太长或太短都会影响腐乳的品质。
前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制好，
练习
泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是 乳酸 ，
还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用比色 法， 因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙 二胺偶联成玫瑰红 色化合物。进行样品测定时，还要取等
量水进行同样的测定，目的是 作为对照 。
• 例（2013年全国高考新课标卷理综试卷）（15分 ） 杀灭杂菌 (1)制作泡菜时，所用 • 回答下列有关泡菜制作的问题 盐水需煮沸，其目的是________，为了缩短制作时间 增加乳酸菌的数量 ，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加 入陈泡菜液的作用是_______________。 无氧呼吸 • (2) 泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行 细胞质 的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的 ________ ________中。温度 (3)腌制时间 泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含 食盐用量 量的因素有______、________、________等。 • (4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐 乳酸菌数量增加，杂菌数量减少 渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消 长规律是 ______________________________ ， 乳酸菌比杂菌更耐酸 • 原因是____________________________
发酵 中期 乳酸菌 少（有O2，乳酸 菌活动受抑制） 最多（乳酸抑制 其它菌活动） 乳酸 亚硝酸盐 增加（硝酸盐还原 菌的作用） 下降（硝酸盐还 原菌受抑制，部分 亚硝酸盐被分解）
少 增多、 pH下降
发酵 减少（乳酸继续积继续增多， 下降至相对稳定 后期 累，pH继续下降，pH继续下 （硝酸盐还原菌被 抑制其活动） 降 完全抑制）
乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随 时间变化的曲线如下：
三、腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、 温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时 间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐 含量增加。 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开 始下降。
提醒：
（1）亚硝酸盐与人体健康的关系 ①膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的 形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒 或死亡。 ②亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致 突变的物质——亚硝胺。 条件:适宜的pH、温度和一定的微生物作用 亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原 形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的。