餐厅服务员初级教学大纲

最新整理餐厅服务员教学大纲餐厅服务员教学培训大纲第一部分基础知识1．职业道德2．饮食卫生知识3．礼节礼貌4．饮食风俗习惯5．服务安全知识基本要求1、道德的含义2、社会主义道德建设的基本要求3、职业道德的概念4、社会主义职业道德的重要性5、餐饮服务人员职业道德的内容6、食品卫生基础知识7、食品卫生质量的鉴别方法8、预防食物污染、食物中毒和有关传染病10、中华人民共和国食品卫生法11、礼节礼貌基础知识12、礼节礼貌在服务工作中的重要性13、服务中礼节礼貌的基本要求14、仪表仪容15、淡妆上岗16、中华饮食文化习俗17、我国兄弟民族饮食文化习俗18、主要客源国饮食文化习俗19、主要节日饮食文化习俗20、安全用电、用火21、正确处理意外事故22、人身安全23、财产安全24、服务环境安全第二部分知识及技能要求一、初级餐厅服务员知识要求：1．具有初中文化程度或同等学历。

2．了解餐厅服务接待知识，掌握不同年龄、职业、不同就餐目的的宾客的饮食要求。

3．了解世界主要国家、地区和国内少数民族的风俗习惯、宗教信仰和饮食习俗。

4．了解所供应的各种菜点的口味、烹调方法和制作过程及售价。

5．了解所供应的各种酒类、饮料的名称、产地、特点及售价。

6．了解销售过程中的各种手续及要求。

7．懂得各种单据的使用和保管知识。

8．了解食品营养卫生知识，熟悉《食品卫生法》。

9．了解餐厅内常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及分类保管知识。

10．掌握托盘、摆台等技能所需的技术及动作要求。

11．掌握散座和一般宴会的服务规程。

12．掌握各种菜点、酒类、饮料的适用范围及食用方法。

13．掌握各种菜点所需的佐料及其特点。

14．具有服务心理学的基础知识。

15．了解本岗位的职责、工作程序及工作标准。

16．掌握安全使用电、煤气及消防设施的知识。

17．了解餐厅内产常用设备、工具的使用及保养知识。

18．懂得基本化妆知识和一般社交礼仪、礼节。

技能要求：1．能判断宾客心理，并能推销各种菜点及酒类、饮料。

餐厅服务员（通用）培训大纲及计划餐厅服务员培训大纲及计划一、指导思想1、以国家职业标准为依据，培养合格的初级技能人才。

2、坚持理论与实践相结合，突出职业技能训练。

3、紧密结合行业、企业实际需要，注意学员素质的全面提高。

二、培训目的1、培养学员热爱本专业，具有良好的职业道德。

2、培养学员全面牢固地掌握本专业的基本操作技能、技巧。

3、通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，培训对象能够掌握托盘、餐巾折花、便餐摆台等餐前准备的操作技能;掌握便餐及团体包餐的接待服务、点菜上菜、徒手斟酒等就餐服务过程中的操作技能;掌握餐厅环境清洁、餐桌与餐具等餐厅设备设施的清洁、保养等工作方法;了解食品卫生、安全生产、一般顾客饮食习惯、服务礼仪等餐饮服务知识。

具备餐厅服务员独立上岗的工作能力。

三、培训课时分配军训 30课时消防安全 6课时政策法规 6课时餐厅服务礼仪 56课时餐前准备 80课时就餐服务 80课时餐厅管理 32课时相关基础知识 32课时1综合实习 240课时总课时 562课时四、培训要求与培训内容一、餐厅服务礼仪(一)培训要求:使培训对象能够掌握接待顾客的服务礼仪及服务程序;能够按照职业要求做好规范的个人礼仪装扮及服务接待用语;掌握良好的行为举止、语言、微笑等服务员必备的基本行为为举止。

(二)培训主要内容(1)理论教学内容1、接待顾客、餐饮业概况2、仪表仪容、个体仪态行为3、礼节、微笑与语言4、服务各个环节中的礼貌、规范用语(2)技能实训内容1、站立、坐姿、走姿、礼节、微笑与语言2、护理、修饰与化妆3、服务用语(三)培训方式建议1、理论教学:除一般的常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用实地考察、有关影像资料等教学工具，通过生动、现实的教学方法，达到预期的教学目的。

2、技能实训:可开展迎宾、接待、服务、告别语;摆台、迎宾、2接待服务、告别;护理、修饰与化妆;站立、坐姿、走姿;礼节、微笑与语言和服务用语的实训。

初级餐厅服务员培训教学计划
初级餐厅服务员培训教学计划
一、职业定义
为顾客安排座位、点配菜点，进行宴会设计、装饰、布置，提供就餐服务的人员。

二、适用对象
申请参加初级工鉴定者，初中毕业以上。

从事或准备从事餐厅服务工作的人员。

三、培养目标：
了解不同餐厅的特点和不同餐厅的服务程序。

了解点菜、酒水知识，掌握必备的卫生知识和安全知识。

了解我国少数民族和客源国的饮食习惯，掌握规范的礼节礼貌、仪表仪容仪态，掌握日常服务中的礼节，规范礼貌服务用语，能用简单的礼貌用语应答。

掌握餐饮服务中的托盘、口布折花、斟酒、中餐宴会铺台、上菜派菜等五大技能。

四、课程设置和课时安排
培训120课时，理论40 课时，实践80课时：
五、参考教材
《餐厅服务员》中国劳动保障出版社。

《餐厅服务员》教学大纲一、课程性质和任务本课程的主要任务是讲授饭店餐饮服务的基础知识，训练学生饭店餐饮服务的操作技能，培养学生从事饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作的能力、适应行业发展与职业变化的能力。

二、基本要求1、职业道德基本知识2、职业守则(1)热爱本职工作，忠于职守，对消费者高度负责。

(2)热忱服务，讲究服务质量，自觉钻研业务，紧跟社会发展需要，不断开拓创新。

(3)树立为人民服务的思想，顾客至上，尊师爱徒。

(4)讲文明，讲礼貌，遵守国家法律及政策法规。

三、基础知识1、饮食服务卫生知识(1)食品卫生基础知识；(2)食品卫生质量的鉴别方法；(3)预防食物污染、食物中毒和有关的传染病；(4)饮食业食品卫生制度；(5)中华人民共和国食品卫生法；2、礼节礼貌知识3、饮食风俗习惯4、服务安全知识四、课程教学目标(一) 教学总目标掌握饭店餐饮服务与管理的基本理论和基础知识，熟悉饭店餐饮部运行与管理的基本程序和方法，具有熟练的中餐、西餐、酒水及宴会服务技能，热爱并能胜任饭店餐饮服务与管理工作，达到餐饮服务初级工的水平。

(二) 教学内容与目标教学内容与目标专业能力模块G 餐厅服务H 酒水与酒吧服务I 宴会服务J 餐饮管理序号G-1G-2H-1H-2I-1I-2J-1J-2J-3J-4J-5专项能力模块中餐服务西餐服务酒水介绍酒吧服务中餐宴会服务西餐宴会服务餐饮部机构设置人员管理物资管理质量控制安全管理教学目标掌握中餐服务的基本技能，能熟练地按照其程序进行对客服务了解西餐菜肴和服务的特点，能熟练地提供规范化服务掌握各种酒水的分类、原料、生产过程、著名产地、特点、品牌及相关服务要求与方法掌握酒吧调酒和服务的程序与方法掌握中餐宴会的服务规范，并能独立进行对客服务掌握西餐宴会的服务规范，并能独立进行对客服务了解餐饮部机构设置的原则和各分支机构的职能，熟悉各岗位的职责熟悉餐饮部人员管理的基本内容和方法掌握餐饮设备物品管理的基本要求和方法能对餐饮服务工作进行有效的质量管理能对一般安全事故进行有效的预防和处理注：可根据实际情况确定选学内容。

餐饮服务教学大纲一、说明1、课程性质和内容本课程是旅游专业的一门专业基础课。

主要内容有：餐饮概述，餐饮服务人员的基本素质，餐饮服务人员的基本技能，餐饮服务程序及方法，菜点知识，酒类知识，软饮料知识，我国主要客源国的饮食习惯等。

2、课程的主要任务和要求通过教学，使学生懂得餐饮方面的基本知识，对餐饮服务有较完整、系统的了解，培养学生熟练地掌握有关对餐饮服务的知识。

通过训练，使学生提高灵活运用餐饮服务程序的能力。

3、教学中应注意的问题本课程是应用性较强的学科，希望通过学习餐饮服务知识，使学生切实提高服务素质，并在餐饮服务及程序方面练就较为扎实的基本功。

因此，教学中应强调动手训练和直观教学，注意理论联系实际，通过多媒体教学、情景训练、案例分析等，提高教学效果。

三、课程内容及要求第一章餐饮概述教学要求了解旅游业的三大支柱；了解中外餐饮业的发展概况；熟悉餐饮在旅游业中的重要作用及在旅游饭店中的地位和作用；掌握餐饮生产、销售和服务的特点；熟悉餐饮部各部门的职能；熟悉银器、瓷器和玻璃器皿以及布件的保养；掌握餐具的消毒方法。

教学内容§1—1中、外餐饮业的发展概况一、中国餐饮业的发展概况二、外国餐饮业的发展概况§1—2 餐饮部在旅游饭店中的地位和作用一、餐饮在旅游业中的重要作用二、餐饮部在旅游饭店中的地位和作用§1—3餐饮部的经营特点一、餐饮生产的特点二、餐饮销售的特点三、餐饮服务的特点§1—4餐饮部的组织结构及各部门的职责一、餐饮部的组织结构二、餐饮部各部门的职能三、餐饮服务人员的岗位职责§1—5主要餐、酒具的种类及用途一、中西式餐、酒具的种类及用途二、中、西式餐酒具的保养三、餐具的消毒方法第二章餐饮服务人员的基本素质教学要求了解餐饮服务员的基本素质内容；了解餐饮服务员应具备的文化知识、应具备的应变能力及应掌握的基本推销艺术；掌握餐饮客人的心理特征。

教学内容§2—1 思想素质一、职业道德二、服务意识三、组织纪律§2—2 业务素质一、仪表、仪容、仪态二、微笑服务三、语言艺术四、文化知识五、应变能力六、推销艺术§2—3 身体素质一、健康的体魄二、个人卫生§2—4 心理素质一、餐饮客人的心理特征二、餐饮服务人员的心理特征第三章餐饮服务的基本技能教学要求掌握餐饮服务的基本技能包括哪些内容；熟悉托盘的概念、用途及托盘操作的正确方法；熟悉斟酒的方法和注意事项；熟悉摆台的概念、基本要求及西餐摆台的基本要领；掌握中式上菜的操作和西式上菜的方式；掌握分菜的方法及注意事项；掌握撤换餐碟的情况及更换烟灰缸、台布的方法。

餐饮服务教学大纲餐饮服务教学大纲餐饮服务是一个与人们日常生活息息相关的行业，它不仅关乎到人们的口腹之欲，更是体现了一种文化和生活方式。

餐饮服务教学大纲旨在培养学生的餐饮服务技能和素养，使其能够胜任餐饮服务行业的各类工作。

一、课程目标餐饮服务教学大纲的首要目标是培养学生的餐饮服务技能。

这包括学生对食材的认知和挑选能力、烹饪技巧、餐桌礼仪、客户沟通与服务等方面的能力。

通过系统的理论学习和实践操作，学生可以获得扎实的专业知识和技能，为将来的餐饮服务工作打下坚实的基础。

二、课程内容餐饮服务教学大纲的内容应包括以下几个方面：1. 食材与烹饪技巧学生应该学习各类食材的特点、储存方法和加工技巧。

同时，他们还应该了解各类菜肴的制作方法和调味技巧，掌握基本的烹饪技能，如切割、炒、煮、蒸等。

2. 餐桌礼仪学生需要学习餐桌礼仪的基本知识和技巧。

这包括进餐姿势、使用餐具的方法、与他人共进餐的礼仪等。

通过学习餐桌礼仪，学生可以提高自己的修养和素质，为日后的社交场合提供更好的服务。

3. 客户沟通与服务学生需要学习与客户进行有效沟通的技巧，包括倾听、表达和解决问题的能力。

他们还需要学习如何提供优质的服务，包括礼貌待客、主动热情、解答客户疑问等。

通过这些学习，学生可以提高自己的服务意识和服务质量，为客户提供更好的体验。

4. 卫生安全与食品管理学生需要学习食品安全和卫生的基本知识，了解食品中的微生物、毒素和化学物质对人体的危害。

他们还需要学习食品管理的方法和技巧，包括食品储存、加工、消毒等方面的知识。

通过这些学习，学生可以提高食品安全和卫生的意识，保障客户的健康和安全。

三、教学方法餐饮服务教学大纲强调实践操作和实际案例的教学方法。

学生需要参与到实际的餐饮服务中，通过实践操作来提高自己的技能和素质。

教师可以组织学生进行模拟实验、实地考察和实际操作，以培养学生的实践能力和解决问题的能力。

同时，教师还可以通过案例分析和讨论，引导学生思考和分析餐饮服务中的实际问题。

餐厅服务员教学大纲
初级餐厅服务员课程内容：
一、知识要求：
1、餐厅服务员应具备的素质及岗位职责
⑴应具备的素质
⑵岗位职责
2、中餐接待服务
⑴零餐服务
⑵团体包餐服务
⑶茶市、舞厅、卡拉OK厅服务
3、西餐接待服务
⑴西餐基本知识
⑵零点服务
⑶酒吧、咖啡厅的服务
4、菜点、酒类、饮料知识
⑴中国菜肴和西餐菜肴的特点
⑵菜单的作用与种类
⑶中国酒的分类与特点
⑷外国酒的分类与特点
⑸各种非酒精饮料的特点与种类
5、各地区饮食习惯
⑴我国东北、冀晋、江浙、湘赣、闽粤等地区人们的饮食习惯
⑵我国回、维、藏、蒙、朝鲜族的饮食习惯
⑶欧、美、亚洲人们的饮食习惯
⑷不同宾客的饮食心理需求
6、物品的使用与服务卫生、安全知识
⑴常用物品的正确使用与保管
⑵卫生知识
⑶安全知识
一、技能要求：
7、托盘使用
⑴轻托（胸前托）
⑵重托（肩上托）
⑶轻托与重应注意的问题
8、餐巾折花
⑴餐巾的作用与种类
⑵餐巾折花的基本技法
⑶餐巾花花型的选择
⑷餐巾花摆放的艺术性和协调性
9、摆台
⑴中餐摆台
⑵西餐摆台
10、斟酒
⑴斟酒前的准备工作和酒瓶开启
⑵斟酒姿势与站位
⑶斟酒标准与顺序
⑷中餐斟酒与西餐斟酒的特殊要求与服务
11、上菜
⑴中餐上菜
⑵西餐上菜
12、分菜
⑴中餐分菜
⑵西餐分菜
13、换撤餐具
⑴中餐餐具、酒具和用具的换撤程序
⑵西餐餐具、酒具和用具的换撤程序。

餐饮服务教学大纲一、课程简介本课程旨在培养学生对餐饮服务行业的基本理解和技能，包括餐饮服务的基本流程、经营管理、服务技巧和职业素养等方面的内容。

本课程分为理论教学和实践训练两部分，通过课堂教学和实践操作，学生将全面了解餐饮服务行业，掌握一定的服务技能和管理知识。

二、课程目标2.1 知识目标1.了解餐饮服务行业的基本流程和经营模式；2.掌握餐饮服务的服务流程和服务标准；3.熟悉餐饮服务行业的常用职业术语、专业知识和行业文化；4.了解餐饮服务行业的法律法规和相关标准，了解食品卫生及安全的相关知识。

2.2 技能目标1.具有一定的餐饮服务技能和经验，能够了解客户需求并提供优质服务；2.能够运用餐饮服务专业知识和技巧解决服务问题；3.能够运用不同的销售方式和营销策略，提升服务质量及客户满意度；4.掌握餐饮服务行业的基本管理知识，如人员管理、预算管理、采购管理等方面的能力。

2.3 情感目标1.培养学生的团队协作精神和沟通能力；2.培养学生的职业精神和职业道德，以提升职业素养；3.培养学生对餐饮服务行业的热情和兴趣。

三、教学内容3.1 餐饮服务行业概述1.餐饮服务行业的定义和特征；2.餐饮服务行业的发展历程和趋势；3.餐饮服务行业的市场形态和竞争环境；4.餐饮服务行业的经营模式和管理模式。

3.2 餐饮服务管理1.餐饮服务行业的基本管理知识，如人员管理、预算管理、采购管理等；2.餐饮服务行业的服务流程和服务标准；3.餐饮服务行业的质量管理和客户投诉处理。

3.3 餐饮服务技能1.餐饮服务行业的服务技能和服务标准；2.餐饮服务行业的顾客服务和沟通技巧；3.餐饮服务行业的销售技能和营销策略。

3.4 餐饮服务文化1.餐饮服务行业的内部文化和行业文化；2.餐饮服务行业的职业素养和职业道德。

四、教学方法本课程采用多种教学方法，以达到教学目标：1.讲授课程理论知识，以课件形式呈现；2.通过案例分析、课堂讨论等形式引导学生进行思考和交流；3.组织实践教学，包括实地调研、模拟客户服务、模拟经营管理等形式；4.鼓励学生自主学习和参与团队合作，提高学生之间的协作能力。

餐厅服务员技能培训教学大纲
餐饮旅游服务类主要培训从事城镇餐饮、饭店、旅游服务工作的人员，包括餐厅服务员、宾馆服务员、商场服务员、导游等主要岗位。

、培训目标
根据餐厅服务员国家职业标准初级工要求，经过系统学习，培训适应劳务市场需要和用人单位要求，具有良好的职业道德和行为规范，掌握餐厅服务基础知识和各项操作技能的餐厅服务员。

课程设置
岗位培训课程设置采用能力模块组合，共设置执业基础、餐厅服务员职业素质、餐饮服务基本技能、酒水服务、上菜及分菜、撤换餐用具和餐厅服务基本程序等七个培训模块。

二、课程安排和学时分配
三、课程内容
1、执业基础
2、餐厅服务员职业素质
任务培训要点
3、餐饮服务基本技能
4、酒水服务
—了解中国酒水的分类、
特点
—了解外国酒水的分类、
4.1 了解中外酒水、茶叶及软饮料的分
特点
类及特点
—了解软饮料的分类、特
—了解茶叶的分类、特点
—学会冰镇、温烫方法
4.2酒水服务的技巧与程序—注意斟酒顺序
—掌握酒水服务操作要领5、上菜及分菜
6、撤换餐用具
7、餐饮服务基本程序
四、培训要求
1、培训中理论培训、技能培训、声像培训、实际操作各环节有机统一，采取能力模块的培训方式，突出岗位技能培训。

以学员动手操作为主，教师面授讲解为辅，全面提高学员综合素质。

2、通过课堂讲授、现场培训、实际操作和自学等形式开展培训,
以实际、实用、实效为目的，提高学员参训的兴趣。

3、突出现场培训，采用“师傅带徒弟”手把手传授技能的培训
方法，使学员在“学中学会做” ，实现岗位技能的提高，培养学员一技之长。

餐厅服务员培训教程（讨论版）
首训：军事化管理
第一节站列队位士气展示
第二节服从口号表达
第三节生活好习惯
第一章服务员礼仪修养
第一节服务员的仪表及语言修养
一、仪容仪表的要求
二、服务员的着装要求
第二节服务员的仪态
一、动作表情上的要求
二、工作中应注意事项
三、手势语言的表现
第三节服务中的基本礼仪
一、送客的礼仪
二、服务员的卫生礼仪
第二章服务员礼仪技巧培训
第一节服务员的语言表达技巧
一、服务语言表达10种技巧
二、餐厅服务常用的礼貌用语
三、服务过程中的礼貌用语
第二节服务用语的要求及特征
一、使用礼貌服务用语的要求
二、礼貌服务用语的特征
三、餐饮服务员服务忌语
第三节餐饮服务员接、打电话礼仪
一、服务员接听电话的礼仪
二、服务员打电话的礼仪
三、接、打电话的要求
第三章服务员基本技能培训
托盘---摆台---斟酒---点菜—上菜---分菜
第四章：客诉处理及常用设备使用保养
第五章：中餐服务流程
待客---迎客---拉椅入座---茶水/小菜---点菜---酒水服务---酱醋服务---上菜---餐中服务---结帐---送客---收台
第六章：团队精神培训
未完待续………。

初级《餐厅服务员》岗位培训计划一、培训目标根据餐厅服务员国家职业标准初级工要求，经过系统学习，培训适应劳务市场需要和用人单位要求，具有良好的职业道德和行为规范，掌握餐厅服务基础知识和各项操作技能的餐厅服务员。

二、课程设置及课时安排初级餐厅服务员培训教学大纲第一章餐饮服务人员的基本素质第一节餐饮服务人员的礼仪规范（计划课时：节）一、礼貌礼节修养 1、礼节的形式 2、礼貌修养的基本原则二、仪表仪容礼仪 1、服装 2、外貌修饰 3、个人卫生三、仪态礼仪1、正确的站姿2、正确的坐姿3、正确的步态4、优美的动作5、适当的手势6、良好的表情7、微笑在服务中的十大作用 8、微笑服务训练第二节餐饮服务语言能力训练（计划课时：10节）一、餐饮服务语言礼仪的基本要求：亲切、文雅、诚恳、热情、和气。

二、讲究餐饮服务语言的重要性1、了解宾客的需求2、促进宾客消费。

3、平息宾客的不满4、塑造企业形象。

三、餐饮服务语言礼仪的基本要求1、称呼要恰当2、口齿要清楚3、用词要准确4、语言要精练5、语调要委婉6、态度要谦恭四、餐饮常用的服务敬语有“五声”五、餐饮服务员“服务禁语”无“四语”六、餐饮服务员语言能力训练第二章初级餐厅服务员基本技能第一节端托服务（计划课时：20节）一、托盘在餐厅服务中的作用二、托盘的种类及用途三、托盘的操作要领：1、轻托 2、重托四、托盘的操作程序1、理盘2、装盘3、起托4、行走5、落盘五、端托技巧 1、端菜上桌 2、端汤上桌 3、端托斟酒六、端托技能训练第二节餐巾折花（计划课时：20节）一、餐巾的作用和类型二、餐巾折花的造型与技法三、学习二十种以上的餐巾花的折法四、餐巾花的摆放艺术第三节中餐摆台服务（计划课时：20节）一、中餐餐台的类型二、餐台的布局 1、桌次的安排 2、席位的安排三、中餐摆台1、摆台前的准备工作2、检查餐具 3、铺台布4、放转盘5、放花瓶6、摆餐具 7、菜单、席卡四、中餐摆台的技能训练第四节上茶服务（计划课时：10节）一、茶叶的种类与特点二、饮茶的方法三、泡茶的方法四、斟茶艺术简介五、斟茶技能训练第五节酒水服务（计划课时：6节）一、准备工作二、席间服务三、斟酒技能训练四、斟酒注意事项第三章中餐接待服务一、预订服务（计划课时：5节）1、电话预订2、当面预订二、餐前准备（计划课时：5节）1、环境准备2、物品准备3、心理准备三、热诚迎宾（计划课时：10节）1、礼貌礼节2、引领姿势3、领位训练四、餐前服务（计划课时：10节）1、小毛巾服务2、茶水服务五、点菜服务（计划课时：10节）1、菜单展示2、介绍菜肴3、点菜技能训练六、传菜服务（计划课时：10节）1、传菜用具2、传菜姿势七、上菜服务（计划课时：10节）1、报菜名2、上菜的位置3、端菜的姿势八、席间巡台服务（计划课时：10节）1、撤换餐具2、撤换烟灰缸3、茶水服务九、结帐服务（计划课时：10节）十、送客服务（计划课时：10节）第四章物品的使用与服务卫生知识第一节常用物品的正确使用与保管（计划课时：10节）一、木器的正确使用与保管二、银器的正确使用与保管1、银器的使用2、银器的保管三、玻璃、陶瓷器皿的正确使用与保管（1）玻璃器皿的使用（2）玻璃器皿的保管第二节卫生知识（计划课时：10节）一、《食品卫生法》的基本内容二、个人卫生与环境卫生1、个人卫生应做到：要坚持"四勤"；2、环境卫生应做到：做到无蝇、无鼠、无蟑螂。

餐厅服务员工培训大纲一、培训背景餐厅作为服务行业中的重要组成部分，对服务员的培训要求尤为重要。

良好的服务能力和专业素养是提升餐厅形象和顾客满意度的关键。

本次培训旨在提高服务员的技术水平和服务意识，使其能够更好地胜任餐厅工作。

二、培训目标1. 提升服务员的沟通能力：包括语言表达能力、倾听能力、非语言交流能力等。

2. 培养服务员的服务意识和服务态度：包括热情周到、礼貌友好、耐心细致等。

3. 提升服务员的产品知识和专业技能：包括菜品介绍、餐饮知识、基本操作技能等。

三、培训内容1. 服务礼仪- 仪容仪表：穿着整洁、干净，着装得体，注意个人形象。

- 迎宾礼仪：主动问候、微笑迎接客人，指引客人入座。

- 起立礼仪：服务员在接待客人时，应起立示意客人入座。

- 点菜礼仪：听清客人需求，礼貌地进行菜品介绍和推荐。

- 上菜礼仪：正确拿起菜品，用右手摆放在客人面前，轻声介绍菜品。

- 茶水服务：保持茶水的温度和干净，当客人茶杯空了需要添加时主动为客人服务。

- 结账礼仪：熟悉餐厅结账系统，为客人提供准确、迅速的结账服务。

2. 服务技巧- 热情服务：微笑迎宾、主动问候客人，以亲切的态度服务每一位客人。

- 倾听技巧：耐心倾听客人的需求和意见，避免打断客人发言。

- 礼貌用语：使用客气、得体的用语与客人交流，避免冒犯客人。

- 应急处理：处理客人投诉和纠纷，保持冷静并及时解决问题。

- 团队合作：与同事保持良好的协作关系，共同为客人提供优质服务。

3. 产品知识- 菜品介绍：熟悉餐厅的主推菜品和特色菜品，能够准确介绍给客人。

- 酒水知识：了解餐厅的酒水种类和特点，为客人提供推荐。

- 配餐建议：根据客人的口味和需求，为客人提供合适的搭配建议。

四、培训方式1. 理论授课：通过PPT讲解和案例分析等方式，传授服务礼仪、技巧和产品知识等相关理论知识。

2. 模拟演练：通过模拟场景的练习，让服务员熟悉实际操作流程和技巧，提高应对各种情况的能力。

3. 角色扮演：分组进行角色扮演，模拟客户和服务员的互动场景，让服务员在实践中提升服务技巧和服务意识。

餐厅服务员培训大纲初级餐厅服务员培训大纲（初级/5级）一．本课程培训的基本要求：1．餐厅服务基本知识2．菜点酒水知识3．基本法规和行业规范4．风俗及饮食习惯知识5．英语知识6．餐饮服务的基本技能二．培训要求与内容：第一章餐厅服务培训要求：通过本章节的学习，使学员了解不同餐厅的特点和不同餐厅的服务程序。

培训内容：一．中餐服务接待1．零餐服务的特点和服务程序2．团体包餐服务的特点和服务程序3．茶市、舞厅的特点和服务程序二．西餐服务接待1．西餐基本知识2．零餐服务的特点和服务程序3．酒吧、咖啡厅服务程序第二章菜点酒水知识培训要求：通过本章节的学习，使学员了解一些菜点知识和酒水知识，便于在工作中向客人介绍，更好地做好服务工作。

培训内容：一．中国菜点简介1．中国的主要菜系2．中国地方菜的风味特点3．中点的种类和特点二．西餐菜点简介1．西餐菜肴的特点2．主要国家菜点的特点及代表菜点三．主要名酒和饮料1．中国酒的分类与特点2．外国常用酒的品种和特点3．主要饮料介绍第三章基本法规和行业规范培训要求：通过本章节的学习，使学员了解基本的法律法规、行业规范和职业道德，掌握必备的卫生知识和安全知识。

培训内容：一．服务行业的基本法规1．消防、治安法规2．餐饮服务行业法规3．卫生法规二．行业规范和职业道德1．食品卫生与“五四制”2．个人卫生与环境卫生3．餐具消毒三．安全知识1．安全用电、用煤气2．防火与灭火常识3．财产安全。

餐厅服务员（初级）教学大纲一、本课程培训的基本要求1．餐厅服务基本知识2．菜点酒水知识3．基本法规和行业规范4．风俗及饮食习惯知识5．英语知识6．餐饮服务的基本技能二、培训要求与内容第一章餐厅服务培训要求：通过本章节的学习，使学员了解不同餐厅的特点和不同餐厅的服务程序。

培训内容：一）、中餐服务接待1．零餐服务的特点和服务程序2．团体包餐服务的特点和服务程序3．茶市、舞厅的特点和服务程序二）、西餐服务接待1．西餐基本知识2．零餐服务的特点和服务程序3．酒吧、咖啡厅服务程序第二章菜点酒水知识培训要求：通过本章节的学习，使学员了解一些菜点知识和酒水知识，便于在工作中向客人介绍，更好地做好服务工作。

培训内容：一、中国菜点简介1．中国的主要菜系2．中国地方菜的风味特点3．中点的种类和特点二、西餐菜点简介1．西餐菜肴的特点2．主要国家菜点的特点及代表菜点三．主要名酒和饮料1．中国酒的分类与特点2．外国常用酒的品种和特点3．主要饮料介绍第三章基本法规和行业规范培训要求：通过本章节的学习，使学员了解基本的法律法规、行业规范和职业道德，掌握必备的卫生知识和安全知识。

培训内容：一、服务行业的基本法规1．消防、治安法规2．餐饮服务行业法规3．卫生法规二、行业规范和职业道德1．食品卫生与“五四制”2．个人卫生与环境卫生3．餐具消毒三、安全知识1．安全用电、用煤气2．防火与灭火常识3．财产安全第四章风俗及饮食习惯培训要求：通过本章节的学习，使学员了解我国一些地区和少数民族的饮食习惯，了解一些客源国的饮食习惯，从而增强服务意识，提高客人的满意度。

培训内容：一、我国主要地区人们的风俗及饮食习惯1.不同地区人们的饮食习惯2.少数民族地区人们的饮食习惯二、主要客源国人们的饮食习惯1.不同国家人们的风俗及饮食习惯2.不同年龄、职业、就餐目的的宾客的饮食习惯与要求第五章服务员的礼貌修养培训要求：通过本章节的学习，使学员了解规范的礼节礼貌、仪表仪容仪态，掌握日常服务中的礼节，规范礼貌服务用语，从而提高服务质量。

《餐厅服务员》课程教学大纲
一、课程性质、目的、任务
性质：本课程的主要任务是讲授饭店餐饮服务的基础知识。

目的：掌握饭店餐饮服务与管理的基本理论和基础知识，熟悉饭店餐饮部运行与管理的基本程序和方法，具有熟悉的中餐、西餐、酒水及宴会服务技能，热爱病能胜任饭店餐饮服务与管理工作，达到餐饮服务初级工的水平。

任务：训练学生饭店餐饮服务的操作技能，培养学生从事饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作的能力、适应行业发展与职业变化的能力。

二、教学基本要求
在教学过程中，应以理论教学为基础，注意加强技能训练，使培养对象通过实际训练，掌握所学的理论知识和操作技能。

三、培训教学内容与要求
四、培训基本条件
培训设施（设备及其附件、耗材、教师、教材（讲义）、课件的要求）
设备及附件：黑板，打印机，投影仪，移动幕布，电脑，操作台10台，养老护理床位60张
耗材：笔，纸，本，粉笔
教师：
教材：餐厅服务员（初级）（中国劳动社会保障出版社）
课件要求：科学性、教育性、实用性、合理性
五、培训考核与评价
1、考核分理论知识考核和实际操作技能考核两部分，安全技术理论考核方式为笔试；
2、安全技术理论考核和实际操作考核均采用百分制，考核成绩60分以上者为考核合格，两部分均合格者为考核合格，考试不合格者，允许补考一次；
3、安全技术知识考核内容分为了解、掌握和熟练掌握三个层次，按20％、30％、50％的比重进行考核。

《餐饮服务》教学大纲课程名称：餐饮服务英文名称：professional food and beverage service课程编号：ZX09219 学时数：36 学分数：2适用专业：旅游管理、酒店管理大纲编写：王志民审核人：罗春燕编写日期：2007年9 月第一部分教学大纲说明1、课程的性质和目的餐饮服务是旅游与酒店管理专业重要的实践环节课程之一。

通过本课程的学习，使学生掌握中餐摆台和西餐摆台的基本理论知识和基本操作技能，了解餐饮服务的基本知识，有助于旅游专业学生能够尽快顶岗实习，适应现代旅游饭店对人才的需求，有利于旅游业的规范、优质服务，有利于旅游理论知识和实践相结合，达到国家劳动局中级餐饮服务师水平。

2、与其它课程的关系与分工餐饮服务是酒店服务与管理专业的专业技能课，体现了本专业的职业教育特色，是其他专业课程的基础。

先学课程：旅游公关礼仪、旅游学概论并列课程：客房服务技能，前厅服务技能后续课程：餐饮管理，餐饮成本控制3、教学时数安排本课程共90学时。

分两学期完成。

4、课程教学基本要求本课程主要传授中餐摆台和西餐摆台的操作内容、标准及技能，包括：口布折花，撒台布；托盘练习、斟酒练习；摆台练习、如何点菜、上菜和分菜。

通过录象教学、教师示范、学生逐项练习、教师当场指导、学生综合练习等教学程序使学生熟练掌握中、西餐服务技能，能够到酒店顺利顶岗实习。

5、建议课程教材与参考教材实践配套设备台布4张葡萄酒杯10×4个调味品4套骨盘10×4个水杯10×4个烟缸8个座椅10×4张白酒杯10×4个牙签若干筷子10×4双汤碗10×4个花瓶4只汤匙10×4只公筷公勺4套餐桌4张口布400张刀叉4副汤盘4只汤勺4把餐盘8只咖啡杯、咖啡壶、咖啡勺各4件水果盘、水果刀叉各4件面包盘、黄油刀各4件中、西菜单各1份课程教材：《餐饮服务与管理》，王志民，吉根宝编著，东南大学出版社，2007年8月第1版参考教材：《餐饮服务技术》（上）、（下），于佩珍，李坤生等编著，南开大学出版社，2005年1月第1版《餐饮服务与管理》，国家旅游局人教司编，旅游教育出版社，1999年5月第2版参考书：《餐饮服务与管理》，李勇平编著，东北财经大学出版社，2002年1月第2版《餐饮管理》，黄文波编著，南开大学出版社，2004年2月第2版《现代餐饮经营与创新》，邵万宽，辽宁科学技术出版社，2004年8月第1版《餐饮服务员培训与管理》，路军主编，广东经济出版社，2004年10月第1版《特色餐饮服务》，美国烹饪学院著，大连理工大学出版社《酒水与酒吧管理》，李晓东编，重庆大学出版社，2003年3月第1版音像教材：《餐厅服务员》《西餐服务》第二部分课程教学内容1．问候2．恰当称呼3．电话用语4．回答宾客时用语三、仪表仪容个人卫生头发面部饰物手工作服香水脚四、餐饮服务人员注意事项1、上、下班从员工通道出入；2、不能使用宾客的电梯，厕所；3、在走廊等地碰到宾客必须打招呼；4、不得在宾客面前与同事说方言，若宾客出言不逊，不要流露出不服；5、不得在宾客背后挤眉弄眼、做鬼脸，不讥笑宾客外行的地方，应主动为其提供帮助；6、不许窃窃私语，互相交头接耳；7、不得使用工作电话谈私事；8、在餐厅不允许奔跑，要轻快的走路；9、尽量记住宾客的姓名，以便称呼；10．班时间到了，不得擅自离岗，须听上级安排；如须加班，应留下继续工作；11．在客人活动场所和厨房禁止抽烟，当班时不允许嚼口香糖。