食醋生产工艺

三、醋酸菌
1 作用 醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。醋酸是在酿 制过程中继酒精生成之后由醋酸菌将酒精转化成的。 2 特性 (1)营养要求： 最适宜的碳源是葡萄糖、果糖等六碳糖，其次蔗糖和 麦芽糖等。酒精也是很适宜的碳源，有些醋酸菌还能 以甘油、甘露醇等多元醇为碳源。 蛋白质水解产物、尿素、硫酸铵等都适宜作为醋酸菌 的氮源。
(2) 沪酿1.01醋酸菌
它是从丹东速酿醋中分离 得到的，是我国食醋工厂常 用菌种之一。 在含酒精的培养液中，常在 表面生长，形成淡青灰色薄 层菌膜。该菌由酒精产醋酸 的转化率平均达到93%～95%。
醋酸菌（Acetobacter）
第四节 食醋生产中的生化变化
一、生化作用
1 糖化作用： 糊化后的淀粉在酶的作用下转变成可发酵性糖。 2 酒精发酵： 酵母菌在厌氧条件下经过菌体内一系列酶的作用， 把可发酵性糖转化成酒精和二氧化碳，然后通过细胞 膜把产物排出菌体外的过程。 在酒精发酵的同时会形成一系列的副产物如甘油、 高级醇、有机酸等。
（2）淀粉酶制剂

培养产生淀粉酶能力很强的 微生物，再从其培养液中提 取淀粉酶并制成酶制剂，将 它们用作食醋酿造的糖化剂， 如用于淀粉液化的枯草芽孢 杆菌α-淀粉酶和用于将液 化产物进一步糖化的拟内孢 霉或根霉葡萄糖淀粉酶制剂。
①麸曲：它是以麸皮为主要制曲原料，纯培养的曲 霉菌为制曲菌种，采用固体培养法制得。 其优点是：曲的制备成本低、制曲周期短、糖化力 强、对酿醋原料适应性强、出醋率高。 ②液体曲：以纯培养的曲霉菌为菌种，经发酵罐深层 培养，得到一种液态的含淀粉酶和糖化酶的糖化剂， 可替代固体曲用于酿醋。 其优点是：液体曲的生产机械化程度高，可节约劳 动力，但设备投资和动力消耗较大。
二、食醋色、香、味、体的形成
1 食醋的色 色素来源：
①原料本身的色素带入醋中， ②原料预处理时发生化学反应而产生有色物质进入食醋中 ③发酵过程中由化学反应、酶反应而生成的色素， ④微生物的有色代谢产物， ⑤薰醅时产生的色素以及进行配制时人工添加的色素。
其中酿醋过程中发生的美拉德反应是形成食醋色素的 主要途径。 熏醅时产生的主要是焦糖色素，是多种糖经脱水、 缩合后的混合物，能溶于水，呈黑褐色或红褐色。
第三节 食醋酿造用微生物

传统工艺酿醋（即老法酿醋）：
利用自然界中野生菌制曲、发酵，涉及的微 生物种类繁多，如：霉菌属的根霉、曲霉、毛霉、 犁头霉，酵母菌属的汉逊氏酵母、假丝酵母，以及 芽孢杆菌、乳酸菌、醋酸菌、产气杆菌等等。

新法酿醋：
均采用经人工选育的纯培养菌株，进行制 曲、酒精发酵和醋酸发酵，其好处是酿醋周 期缩短，原料利用率提高，经济效益显著。
2 食醋的香气
食醋的香气成分主要来源于食醋酿造过程中产生 的酯类、醇类、醛类、酚类等物质。有的食醋还添 加香辛料如芝麻、茴香、桂皮、陈皮等。 酯类以乙酸乙酯为主； 食醋中的醇类物质除乙醇外，还含有甲醇、丙醇、异 丁醇、戊醇等。 醛类有乙醛、糠醛、乙缩醛、香草醛、甘油醛、异丁 醛、异戊醛等； 酚类有4-乙基愈创木酚等。 双乙酰、3-羟基丁酮的过量存在会使食醋香气变劣。




3 食醋的味


酸味： 食醋是一种酸性调味品，其主体酸味是醋酸。醋酸 是挥发性酸，酸味强，尖酸突出，有刺激气味。 食醋还含有一定量的不挥发性有机酸，如琥珀酸、 苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸、乳酸等，它们的存在 可使食醋的酸味变得柔和。
甜味：来自于残存在醋液中的由淀粉水解产生出 的但未被微生物利用完的糖。发酵过程中形成的 甘油、二酮等也有甜味。 咸味：酿醋过程中添加食盐，可以使食醋具有适 当的咸味，使醋的酸味得到缓冲，口感更好。 鲜味：食醋中因存在氨基酸、核苷酸的钠盐而呈 鲜味。其中氨基酸是由蛋白质水解产生的；酵母 菌、细菌的菌体自溶后产生出各种核苷酸，如： 5’-鸟苷酸、5’-肌苷酸，它们也是强烈助鲜剂。
二、各种常用淀粉质原料的特点
1 高粱： 淀粉、维生素含量高，但单宁含量高。 2 大米（碎米）： 糯米 3 甘薯： 淀粉含量高、易糊化，粗纤维、蛋白质、 脂肪含量较低，果胶含量高。 4 玉米：去胚芽
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三、原料的预处理
1 除去杂质 分选机；洗涤机 2 粉碎与水磨 锤式粉碎机、刀片轧碎机、钢磨 3 蒸煮 粉碎后的淀粉质原料，润水→蒸煮（100℃以 上），目的：⑴淀粉糊化；⑵高温灭菌
排在前十名之后的两家企业是： 贵阳味莼园食品（集团）有限公司 3.17万吨， 广州致美斋食品有限公司 3万吨。
广州致美斋之后的企业在2万吨以下。前十名企业 合计酱油产量为120万吨，占总产量（按500万吨 计算）的24％，说明我国酱油产业的生产集中 度在不断提高。
二、食醋的营养成分及保健功能 除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有 机酸、糖类、维生素、矿物质、醇和酯等营养成 分及风味成分；具有独特的色、香、味、体，不 仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。
(3)培养条件
• 温度： 醋酸菌生长繁殖的适宜温度为28～33℃， 醋酸菌不耐热，在60℃下10min即死亡。 • pH： 醋酸菌生长的最适pH值为3.5～6.5，一般的醋 酸杆菌菌株在醋酸含量达1.5%～2.5%的环境中， 生长繁殖就会停止，但有些菌株能耐受醋酸达 7%～9%。


酒精的耐受力： 醋酸杆菌对酒精的耐受力颇高，酒精浓度可达到 5%～12%（体积分数）。 对食盐的耐受力： 对食盐的耐受力很差，当食盐浓度超过1%～1.5% 时就停止活动。在生产中当醋酸发酵完毕就添加 食盐，其目的除调节食醋滋味外，也是防止醋酸 菌继续作用，将醋酸氧化为二氧化碳和水的有效 措施。
食醋的生产
淀粉质原料
珍 极 米 醋 工 艺 流 程 图
预处理 糖化 酒精发酵
醋酸发酵
后处理 醋
第一节 简介
一、现状
1、品种 主要生产品种很多 , 如镇江香醋、山西老陈醋、 四川麸醋、北京熏醋、上海米醋、福建红曲醋、浙 江玫瑰米醋、广东糯米白醋、糯米甜醋、丹东白醋、 全标米醋、太行米醋、龙门米醋、机轮香醋。 2、当前我国常用的酿醋工艺 自吸式液态深层发酵法制醋；酶法自然通风 (液化、糖化、酒化)回流制醋；液态回流法制醋； 生料酿醋法制醋；固态发酵法制醋
矿物质：

必需的有磷、钾、镁3种元素。 由于酿制食醋的原料一般是粮食，其淀粉、蛋白 质、矿物质的含量也很丰富，营养成分已能满足 醋酸菌的需要，除少数酿醋工艺外，一般不再需 要另外添加氮源、矿物质等营养物质。
(2) 酶系特征
醋酸菌有相当强的醇脱氢酶、醛脱氢酶等氧化 酶系活力，因此除能氧化酒精生成醋酸外，还 有氧化其他醇类和糖类的能力，生成相应的酸、 酮等物质。
排在前十名之后的两家企业是佛山市 海天调味食品有限公司和北京龙门和田宽食 品有限公司各为1.5万吨。北京龙门和田宽 之后的企业在1万吨以下。前十名企业合计 食醋产量44.9万吨，占总产量（按200万吨 计算）的22％。
2005年我国酱油产量排名前十的企业
①佛山市海天调味食品有限公司 46万吨； ②香港加加集团有限公司（湖南）14.74万吨； ③广东美味鲜调味食品有限公司 10.3万吨； ④石家庄珍极酿造集团 9.6万吨； ⑤北京王致和食品集团有限公司 8.2万吨； ⑥中山富金香调味食品厂有限公司 7.9万吨； ⑦天浩园酿造（江苏）有限公司 7.27万吨； ⑧李锦记公司 6.03万吨； ⑨山东淄博巧媳妇食品有限公司 5万吨； ⑩青岛灯塔酿造食品有限公司 5万吨。
食醋有杀菌解毒、健胃消食、防暑降温、 软化血管、促进血液循环、防治动脉硬化、冠心 病并有一定的防癌作用。
三、食醋的种类
1 按照生产工艺
酿造醋：其中产量最大，是用粮食等为原料，经 微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿 制而成。 合成醋：是用化学方法合成的醋酸配制而成，缺 乏发酵调味品的风味，质量不佳。 再制醋：是以酿造醋为基料，经进一步加工制成， 如五香醋、蒜醋、姜醋、固体醋等。 2 按照地名 山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、上海米醋、 四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋等等。
山西水塔陈醋
镇江香醋
熏醋
第二节
一、制醋原料
制醋的原料及处理
1 主料：是能通过微生物发酵被转化而生成食醋的 主要成分醋酸的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒 精的三类物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒精、 酒糟以及野生植物等。
2 辅料：酿醋需要大量的辅助原料，一般使用谷糠、 麸皮或豆粕作辅料。
3 填充料：疏松，有适当的硬度和惰性，没有异味， 表面积大 • 固态发酵法制醋及速酿法制醋都需要填充料，其 主要作用是疏松醋醅，积存和流通空气，有利于 醋酸菌的好氧发酵。
3 醋酸发酵


醋酸发酵是继酒精发酵之后，酒精在醋酸菌氧化酶 的作用下生成醋酸的过程。 氧化酶系 CH3CH2OH+O2 CH3COOH+H2O 根据上述反应式可知：醋酸与乙醇的质量比为 1.304∶1。但由于发酵过程中醋酸的挥发、再氧化 以及形成酯等原因，实际得到的醋酸与酒精的质量 比仅为1∶1。
4 食醋的体态


食醋的体态是由固形物含量决定的。 固形物包括：有机酸、酯类、糖分、氨基酸、 蛋白质、糊精、色素、盐类等等。 用淀粉质原料酿制的醋因固形物含量高，所 以体态好。
第五节 糖化剂及其制备
一、糖化剂 1 糖化剂：将淀粉转变成可发酵性糖所用的催化剂。 2 种类：曲和酶制剂。 （1）曲 定义：以麸皮、碎米等为原料，以曲霉菌纯菌制曲 或多菌种混合进行微生物培养制得的糖化剂或糖化 发酵剂。 种类：大曲、小曲、麸曲、红曲、液体曲。目前酿 醋中常用的是麸曲和液体曲。
一、曲霉菌



曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，因 此常用曲霉菌制糖化曲。糖化曲是水解淀粉质原料的 糖化剂。 曲霉菌可分为黑曲霉和黄曲霉两大类群。 从酶系特征来看，黑曲霉的淀粉糖化酶活力强，而其 淀粉液化酶和蛋白酶的活力较弱，有较强的单宁酶活 力。黄曲霉的淀粉糖化酶活力弱，而其淀粉液化酶和 蛋白酶的活力较强，无单宁酶活力。黑曲霉更适合 于酿醋工业中的制曲。
3 常用的醋酸菌
(1)AS1. 41醋酸菌
属于恶臭醋酸杆菌，是我国酿醋常用菌株之一。平 板培养时菌落隆起，表面平滑，菌落呈灰白色，液 体培养时则形成菌膜。该菌生长适宜温度为28～ 30℃，生成醋酸的最适温度是28～33℃，最适pH为 3.5～6.0，耐受酒精浓度8%（体积分数）。 最高产醋酸7%～9%，产葡萄糖酸能力弱。能氧化分 解醋酸为二氧化碳和水。
• 固态发酵法制醋一般使用粗谷糠、小米壳、高粱 壳等。 • 速酿法制醋常以木刨花、玉米芯、木炭、瓷料等 作为固定化载体。
4 添加剂：改进色泽、风味和体态 a.食盐：醋醅发酵成熟后，需及时加入食盐以抑 制醋酸菌，防止醋酸菌将醋酸分解，同时，食 盐还起到调和食醋风味的作用。 b.砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，并赋予特 殊的风味。 c.炒米：炒米能增加成醋色泽及香气。
黄曲霉
黄曲霉菌菌落
黄曲霉菌分生孢子
黑曲霉
黑曲霉菌落
黑曲霉菌分生孢子头
二、酵母菌


1 酿酒酵母：在酵母菌的酒精发酵中，除生成酒精 外还有少量有机酸、杂醇油、酯类等物质生成，这 些物质对形成醋的风味有一定作用。AS 2.109、AS 2.399； 2 产酯酵母： AS 2.300、AS 2.338、中国食品发 酵科研所的1295和1312等产酯酵母。
3、四大名醋
镇江香醋、山西陈醋、浙江米醋和保宁麸醋为 我国四大名醋。 保宁醋是惟一的药醋，素有“东方魔醋”之称， 1915年曾在“巴拿马太平洋万国博览会”与国酒茅 台一并获得金奖，从而奠定了其在中国四大名醋中 的地位。
2005年我国食醋产量排名前十的企业
①江苏恒顺集团有限公司 8.8万吨； ②山西水塔老陈醋股份有限公司 8.04万吨； ③石家庄珍极酿造集团 6.1万吨； ④山东玉兔食品有限公司 3.75万吨； ⑤北京王致和食品集团有限公司 3.6万吨； ⑥天津市天立独流老醋股份有限公司 3.5万吨； ⑦青岛灯塔酿造食品有限公司 3.3万吨； ⑧山西清徐金元老陈醋有限公司 2.75万吨； ⑨天浩园酿造（江苏）有限公司 2.61万吨； ⑩山东淄博巧媳妇食品有限公司 2.5万吨。