年产2万吨苹果汁工厂设计实验说明书
1 绪论
1.1果汁饮料综述
果汁饮料是以水果为原料经过物理方法如压榨、离心、萃取等得到的汁液产品。果汁饮料可以细分为果汁、果浆、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料等9种类型，其大都采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液或在浓缩果浆中加入果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。果汁中含有较高的营养价值，主要包括碳水化合物、葡萄糖、果糖等易于被人体吸收的物质和维生素。一些果汁中的有机酸也对人体正常生理活动起着重要作用，如柠檬酸能提高人体对钙的吸收能力。因而果汁除了能补充人体需要的水分，起到消暑解渴的作用外，对人体还有着一定的营养意义。
1.2国内外果汁饮料发展状况
据权威部门统计，国外发达国家果汁人均年消费量约20升，发展中国家人均年消费量约为10.8升，与其他国家相比，我国人均果汁的占有量却只有1升，差距十分明显。目前全球果汁市场主要集中在美国、德国、日本等国家，同时俄罗斯、南非、中国等发展中国家市s场已经启动，将成为未来果汁市场需求的新增长点，果汁成为畅销的产品受到全球消费者的青睐和追捧。调查表明，随着人们生活水平的提高，生活方式的改变，人们更加关注健康，果汁饮料以补充维生素、低糖的健康形象出现，自然吸引了众人的目光。近年来我国果汁饮料迅速发展，果汁饮料更是备受欢迎。目前，我国果汁加工业仍以生产带肉果汁为主，近10多年来，国内有些加工企业花费大量的资金引进国外浓缩果汁生产设备，生产浓缩果汁以供出口。但由于设备投资昂贵，只有少数工厂效益较好。利用国产设备生产具有中国特色的澄清果汁，在国内外具有广阔的市场。随着果品产量的大幅度提高，大力发展果汁加工工业，对于稳定果品生产的发展，促进农业的产业化进程，满足人民的消费需求等方面，具有重要的意义。
1.3苹果汁饮料营养价值和市场前景
苹果中含有的“苹果酚”不仅可以抑制黑色素、酵素的产生，还可以抑制血压上升，预防高血压，抑制过敏反应，有一定的抗敏作用；苹果中含有“果胶”
是一种水溶性食物纤维，能够减少肠内的不良细菌数量，帮助有益细菌繁殖；苹果中含有丰富的维生素C，是心血管的保护神、心脏病患者的健康元素。同时维生素C可以有效抑制皮肤黑色素和形成，帮助消除皮肤色斑，增加血红素，延缓皮肤衰老，具有美容养颜的功效；苹果中所含的多糖、钾离子、果胶、酒石酸等，可以中和酸性体液中的酸根，降低体液中的酸性，缓解疲劳；苹果中含有大量黄酮类化合物，研究表明可以降低癌症发病率的有效物质。
我国水果资源丰富，其中苹果产量是世界第一。近年来，中国果汁饮料市场呈高速发展态势，果汁市场的迅速崛起与消费者的健康意识增强密不可分，果汁饮料，尤其是纯果汁里富含身体必需的维生素和微量元素，也因此，健康美味成为果汁吸引消费者的主因。在水果饮料中，苹果汁饮料以其丰富的营养价值和爽快的口感得到广大消费者的青睐。但是在目前国内市场中苹果汁饮料品牌单一，只有“七喜”和“汇源”等几家企业；苹果汁饮料规模化大生产并没有全面推广。加大苹果汁饮料的生产不仅可以使果农增收致富，也可以提高企业经济效益，推动我国食品行业的发展。
2工厂设计
2.1设计依据设计主要以国内果汁饮料生产技术为基础，结合国内外先进生产工艺设备，参考有关文献资料，完成年产2万吨苹果汁饮料的工厂设计。
2.2设计原则以靠近原料产地，交通运输便利为主要设计依据，将果汁厂建在河南省灵宝市经济开发区。工厂占地1万平方米，厂房建筑面积2800多平方米，总投资近1000万元，按照绿色食品和GMP、HACCP的要求建设，建立拥有两条多功能果汁生产线可实现年产2万吨的果汁的生产车间。
2.3全厂总平面图（另附）：按照节约用地，合理布局的原则和要求进行进行规划布置。
2.3.1．主车道宽8米，车间引道宽4米，
2.3.2．部分建筑旁、公路和车道旁有绿化花带。
2.3.3．生产车间在工厂中央位置，机修车间、配电、仓库等设在其附近。
2.3.4．污水池、锅炉房布置在夏季主导风向的下风向。
2.3.5．宿舍、饭堂和浴室等生活设施分布在一边，基本上与生产区分开。
2.4.6．生产区后留有余地，满足日后发展壮大的需要。
表2-1 工厂布局图
建筑占地面积/M2 建筑占地面积/M2 办公大楼500 锅炉房180
研发大楼300 供水房120
员工宿舍2000 停车场500
浴室400 运动场500
配电房75 门卫室60
超市500 仓库1000
医务室200 冷库500
开发预留地1000 生产车间4000
建筑面积合计 11835
2.4工厂职位设置、工作人员安排
表2-2人员安排表
工作部门人数
厂长办公室 3
财务科 3
经营部8
人事部 6
技术部12
保卫处18
生产车间180
化验室 5
研发室 6
机修 6
锅炉房 6
配电房 6
水处理 6
仓管30
伙食30
其他15
人数共计 340个
3.工艺设计
3.1产品配方及生产安排
3.1.2产品配方
苹果汁，白砂糖，柠檬酸，柠檬酸钠，水，山梨酸，山梨酸钾，维生素C，食用色素、增稠剂、香精等其他辅料。苹果汁饮料：按每千升含量计算。
表3-1苹果汁饮料配方
成分名称添加量/t 含量/% 成分名称添加量/t 含量/%
苹果汁200 20 柠檬酸 1.2 0.012
蔗糖100 10 维生素C 0.23 0.023
海藻酸钠0.8 0.008 苯甲酸钠0.36 0.036
香料水0.8 0.008 水加至1000L
3.1.2生产安排
3.1.2.1生产时间的安排
因为苹果原料生产具有很强的季节性，果汁消费也有较强的季节性。原料的收获旺季在前一年的7-11月份，3-5月份为生产旺季，5-10月为产品销售旺季。为了尽可能充分利用原料，减少产季原料的腐烂损失，同时也减少原来贮藏的费用，并满足市场供求关系。本设计确定每年3-5月为生产旺季，每天生产3班；6-8月为生产中季，每天生产2班，9-11月为生产淡季，每天生产1班。
