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食堂管理运行方案二〇一八年一月二十三日
目录
餐厅指导思想....................................................................................
餐厅方针及区域功能划分................................................................3页人员配备...............................................................................................4页餐厅经营成本预算...................................................................................5页重要人员岗位职责..............................................................................6页管理规定总则........................................................................................8页餐厅卫生制度.......................................................................................11页食品安全及预防.............................................................................13页
安全防火制度.......................................................................................14页就餐管理制度......................................................................................14页采购验收管理制度. (16)
厨房考核制度......................................................................................17页综述.......................................................................................................18页
机关食堂管理运行方案
食堂工作是后勤工作的重要组成部分，不仅对职工健康有着重要影响，也在很大程度上影响着单位的正常运行。为加强食堂管理,改善企业干部职工膳食质量,提高服务水平,着力打造好“满意食堂、贴心食堂”这一“惠民”工程，保障企业职工科学配餐，营养配餐。公司经多方调研，现场参观，结合企业食堂实际,制定本方案。
食堂运营宗旨及区域功能划分
一、运营宗旨：
坚持职工至上、营养健康、质量为本、安全为根，实施以“内部管理标准化、卫生管理规范化、膳食安排集约化、服务措施人本化”为主要内容的“四化管理”。
二、餐厅区域功能划分：（具体见规划图）
自助区：一楼自助餐区域，为职工工作餐区域
包间区：二楼包间，大包间（14-18位）、小包间（8-12位）自助餐区域
三楼：会议室
三、运营种类及收费标准
1、经营范围：早餐、中餐、晚餐
2、用餐人群：干部职工，持证办卡消费。
3、经营模式：
（1）一楼大厅设自助餐形式，初期运行三餐：
早餐（热菜、小菜、面食、稀饭），午餐晚餐（凉菜、热菜、小菜、面食、稀饭、水果），所有菜品明码标价，用餐人员对菜品可以自由选择。同时设免费取餐区域（应季水果、手工酱菜、节日传统美食、避暑养生汤茶）成本早餐10元每位、午餐晚餐20元每位。
成本计算：例如早餐按照100人用餐准备，成本1000元；午餐按照200人用餐准备，成本4000元。
人均用餐标准：早餐10元，午晚餐20元，合计50元/天
（2）二楼大厅：1、自助餐区域，初期运行：早餐（堂做、热菜、小菜、面食、稀饭）午餐晚餐（凉菜、热菜、小菜、面食、稀饭、水果），早餐成本20元每位，午餐晚餐成本60元每位。
成本计算：例如早餐按照30人用餐准备，成本600元；
午餐按照30人用餐准备，成本1800元。
备注：因用餐人数少，在数量和种类保障的前提下，成本相对较高。
领导用餐标准：早餐20元，午晚餐60元，合计140元/天（3）包间套餐，按照预定餐标进行制定套餐，另行计费。
食堂人员配备
一、人员构成
2、岗位设置人数及工资待遇
食堂经营成本预算分析
责任人岗位职责
一、经理
1、负责主持餐厅的全面工作。
2、关心工作人员，严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。
3、熟悉货源情况，执行每日采购计划，把好货物验收，控制成本，防止出现漏洞，按标准让职工吃饱吃好。
4、熟悉厨房和餐厅的全面工作，协同主厨制定每周菜谱，经常调整食品搭配，公布每周食谱，负责食谱落实。
5、主动收集本厨房、食堂工作人员、职工、领导对改善伙食提出的合理化建议，及时提出改进意见，不断提高服务质量。
6、大公无私，作风正派，及时表扬奖励工作中成绩显著的工作人员，对有意见较大的人员做出恰当的处理。
7、经常检查抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和职工个人卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品质量，防止出现食品变质和食物中毒。
8、负责所属人员的考勤，合理安排人员的工作，检查督导所属职工的操作流程，发现问题及时纠正。
9、做好所属职工的培养、培训、考核、调配工作，提高职工的素质，调动职工的积极性。
二、食堂采购
