《食品营养学》
一、题目：
请为某年龄为20岁，从事轻体力劳动的女性制定一日食谱，要求三大供能物质比例分别为蛋白质15%、脂肪20%、碳水化合物65%。提供食物：面粉、大米、豆腐、鸡蛋、牛奶、瘦猪肉、鲫鱼、菠菜、菜花、青瓜、苹果、冬枣、食油、食盐、味精。
要求：（1）计算所需能量
（2）确定三大能量物质需要量
（3）根据平衡膳食宝塔及包含习惯确定一日常用食物种类及用量
（4）确定主食
（5）一日三餐三大营养素和能量分配
（6）列出一日粗配食谱
（7）复核和调整食谱（计算过程略）
二、答题要求：
（一）字体为小四或四号，宋体
（二）所交作业按此格式
标题：《食品营养学》作业；下一行写姓名、学号、院系班级，答题所用时间；隔一行写题目及答题。
（三）答题模式按范例步骤（见下）
答：（1）计算所需能量
（2）确定三大能量物质需要量
（3）根据平衡膳食宝塔及包含习惯确定一日常用食物种类及用量
（4）确定主食
（5）一日三餐三大营养素和能量分配
（6）列出一日粗配食谱
（7）复核和调整食谱
三、例题
请为某年龄为18岁，轻体力活动的男性制定一日食谱，要求三大供能物质比例分别为蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合物60%。提供食物：面粉、大米、豆腐、鸡蛋、牛奶、瘦猪肉、草鱼、韭菜、蕃茄、青瓜、苹果、柑、食油、食盐、味精。
答：（1）计算所需能量
根据中国DRIs，查表得出，该男性每日所需能量为2400Kcal
（2）确定三大能量物质需要量
蛋白质：（2400×15%）÷4＝90克
脂肪：（2400×25%）÷9＝66.7克
碳水化合物：（2400×60%）÷4＝360克
（4）确定主食谷类
（5）一日三餐三大营养素和能量分配
能量：早餐和晚餐：2400×30%＝720Kcal
午餐：2400×40%＝960Kcal
蛋白质：早餐和晚餐：90×30%＝27克
午餐：90×40%＝36克
脂肪：早餐和晚餐：66.7×30%＝20克
午餐：66.7×40%＝26.7克
碳水化合物：早餐和晚餐：360×30%＝108克
午餐：260×40%＝144克
比较粗配食谱中食物营养成分与计算确定的三大营养素摄入量（即蛋白质约90克，脂肪66.7克，碳水化合物360克），比例应在80%－100%之间，调整粗配食谱基本符合要求。
四、
中国成年膳食能量推荐摄入量
某班有工作人员30名（男女各一半，年龄20~22岁，中等体力活动），另设食堂用餐。请按要求采用下列的存余食物，编制一日食谱一份。存余食物：面粉、大米、豆腐干、鸡蛋、菠菜、胡萝卜、虾仁、瘦猪肉、食油、食盐、味精。
要求：（1）计算平均能量需要与三餐能量分配
（2）按提供的食物安排副食种类并列出数量
（3）按三餐列出食谱
（1）答：计算平均能量需要与三餐能量分配
平均能量需要＝（2700＋2300）/2=2500kcal
三餐能量分配＝30％：40％：30％＝2500×0.3＋2500×0.4＋2500×0.3=750:1000:750(kcal)
（2）答：
1) 主食能量2500×65％＝1625kcal
100克粮谷类主食产生350kcal，故1625kcal×100g/350kcal=464.3克主食数量主食400克，分配如下：面粉100g、大米350g
2) 按提供的食物安排副食种类并列出数量
根据蛋白质的需要量，结合平衡膳食宝塔来估算主要副食的步骤：
平均需要量：（80＋70）/2＝75g
主食中已有的蛋白质：100g÷100g×11.2+350g÷100g×7.4=11.2+25.9=37.1g 副食中蛋白质含量应为：75－37.1=37.9g
鸡蛋75g，蛋白质含量为：75g/100g×11.7＝8.8g
瘦猪肉75g，蛋白质含量为：60g/100g×20.3＝12.2g
虾仁50g，蛋白质含量为：50g/100g×16.4＝8.2g
豆腐干50g，蛋白质含量为：50g/100g×16.2＝8.1g
8.8g+12.2g+8.2g+8.1g=37.3g
3) 其他副食
菠菜300g、胡萝卜100g
食油30g、食盐6g，味精5g
(3)按三餐列出食谱
早餐：鸡蛋饼（鸡蛋50g，面粉100g，食油10g）；白米粥（大米30g）
午餐：米饭（大米150g）；豆腐干肉丝（豆腐干50g，肉丝60g，食油5g）；素炒菠菜（菠菜200g，食油5g）
晚餐：米饭（大米150g）；胡萝卜炒虾仁（虾仁50g，胡萝卜100g，食油5g）；菠菜蛋汤（菠菜100g，鸡蛋25g，食油5g）
四、答案
某班有学生30名（男女各一半，年龄20~22岁，中等体力活动），另设食堂用餐。请按要求采用下列的存余食物，编制一日食谱一份。存余食物：面粉、大米、豆腐干、鸡蛋、菠菜、胡萝卜、虾仁、瘦猪肉、食油、食盐、味精。
（1）答：计算平均能量需要与三餐能量分配
平均能量需要＝（2700＋2300）/2=2500kcal
三餐能量分配＝30％：40％：30％＝2500×0.3＋2500×0.4＋2500×0.3=750:1000:750(kcal)
（2）答：
1) 主食能量2500×65％＝1625kcal，
100克粮谷类主食产生350kcal，故1625kcal×100g/350kcal=464.3克主食数量
主食450克，分配如下：面粉125g、大米325g
2) 按提供的食物安排副食种类并列出数量
根据蛋白质的需要量，结合平衡膳食宝塔来估算主要副食的步骤：
平均需要量：（80＋70）/2＝75g
主食中已有的蛋白质：125g÷100g×11.2+325g÷100g×7.4=14+24.05=38.05g
副食中蛋白质含量应为：75－38.05=36.95g
鸡蛋50g，蛋白质含量为：50g/100g×13.3×0.88＝5.852g
瘦猪肉55g，蛋白质含量为：55g/100g×20.3＝11.165g
虾仁50g，蛋白质含量为：50g/100g×16.4＝8.2g
豆腐干70g，蛋白质含量为：70g/100g×16.2＝11.34g
5.852g+11.165g+8.2g+11.34g=3
6.557g
3) 其他副食
菠菜300g、胡萝卜100g
食油30g、食盐6g，味精5g
（3）按三餐列出食谱，并计算能量和营养素（例题的食谱如下，但如果完全按例题，则扣分）
早餐：鸡蛋饼（鸡蛋50g，面粉100g，食油10g）；白米粥（大米30g）
午餐：米饭（大米150g）；豆腐干肉丝（豆腐干50g，肉丝50g，食油5g）；素炒菠菜（菠菜200g，食油5g）
晚餐：米饭（大米150g）；胡萝卜炒虾仁（虾仁50g，胡萝卜100g，食油5g）；菠菜蛋汤（菠菜100g，鸡蛋25g，食油5g）
