组织机构和人员编制是餐饮管理的前提和基础。它要解决的中心问题是组织管理体制的建立和人力资源的运用。
这一问题直接影响和决定现代餐饮管理的成败和经济效益的高低。
餐饮管理组织机构的设置原则
一、餐饮组织机构概述
组织机构是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权力和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织形式。
餐饮组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。
组织机构是有效开展业务经营活动的组织保证。组织管理学家巴克斯克先生指出：领导的职责就在于成功地设计一种组织，并委派最恰当的人选，然后致力于按照组织原则促使大家去达到目标。
二、设置餐饮组织机构的原则
（一）精简与效率相统一的原则
精简的目的是为了减少内耗，提高效率。因此，精简和效率相统一的主要标志是：配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。
（二）专业化和自动调节相结合的原则
因此，专业化和自动调节相结合的主要标志是：组织机构大小同企业等级规模相适应，内部专业分工程度同生产接待能力相协调，专业水平和业务能力同工作任务相适应，管理人员能够在不断变化的客观环境中主动处理问题，具有自动调节的功能。
（三）权力和责任相适应的原则
餐饮组织机构坚持责任和权力相适应的标志是：组织机构的等级层次合理，各级管理人员的责任明确，权力大小能够保证所承担任务的顺利完成，责权分配不影响各级管理人员之间的协调与配合。
三、各规模餐厅人员组织架构
（一）小型餐厅餐饮部组织架构图（参考）：
、餐厅主管一名2800 元/月
三、餐厅领班三名2500 元/月
四、领位员二名底薪1800+全勤150+考核200
五、划单员一名底薪1800+全勤150+考核200
六、传菜员四名底薪1800+全勤150+考核200
七、服务员二十名底薪1800+全勤150+考核200
八、收银员二名底薪1800+全勤150+考核200
九、厨师长一名
十、大厨一名
十一、烧烤师傅三名
十二、凉菜师傅二名
十三、铁板烧师傅二名
十四、配菜员二名
十五、洗碗工三名底薪1400+全勤150+考核200十八、保洁员二名底薪1400+全勤150+考核200（二）中型餐厅餐饮部组织架构图（参考）：
（三）大型餐饮企业餐饮部组织架构图（参考）：
餐饮部经理
行政总圖
四、餐饮架构主要冈位职责
四、餐饮架构主要岗位职责
餐饮架构配置根据各个餐饮企业需求的不同而灵活变动，这里将不分别对各大中小型餐厅餐饮部的各个
岗位进行职责描述，只针对部分主要的岗位进行描述，餐饮企业可根据实际情况进行岗位职责分配。
（一）餐饮部经理：
1、职务简述：
全面负责制订并实施餐饮部工作计划和经营预算，督导餐饮部日常运转管理，确保为客人提供优质高效的餐饮服务并进行成本控制。
2、岗位职责:
全面负责餐饮部的经营管理工作，对总经理负责。
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负责制定餐饮部长期、短期的年度和月度计划，组织、督促完成各项任务和经营指标，对月度、年度经营情况作分析并报领导。
制定服务标准程序和操作规程。检查下属各岗位人员的服务态度、服务规程，保证食品的质量，促使本部门做好卫生清洁工作，开展经常性防火、安全教育。
与财务部配合做出每年的经营收入预算和月计划，研究扩大销售范围和销售量、增加经营收入的方法和途径。
制定服务技术培训计划和考核制度。
注重现场管理，经常性的对餐厅、厨房巡视监督，组织全面质量管理小组活动，保证各项工作正常。
主持日常和定期（每周一次）的餐饮部会议，经常检查业务情况，及时调整，完善经营措施，参加酒店部门经理会议。
抓好设备、设施的维修保养工作，确保各种设施处于完全正常状态，并得到正确使用，防止事故发生。
协调本部门和酒店其它部门的关系，做好总经理交办的其它工作。
人力资源管理职能。根据管理情况，对下属各部负责人进行表扬、批评、奖励及处罚。向总经理建议任免部门管理人员。根据本部门实际情况和工作需要，有权调动及调整下属工作。
处理意外及非常规事件。
亲自指挥大型团队用餐和VIP客人接待工作。
处理部门顾客严重性投诉。
（二）行政总厨岗位职责：
1. 职务简述：协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供
良好的沟通桥梁作用。
2 .主要职责：
制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。
负责厨师的技术培训工作。
负责菜肴的质量管理及成本控制。
亲自为重要宾客宴会主厨。
根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。
建立标准菜谱。
协调厨房与餐厅的关系。
处理宾客对菜肴的投诉。
验收食品原料，把好质量关。
合理调配员工的技术特长，充分发挥积极性。
负责对各点厨师长的考评。
出席部门例会。
（三）餐厅主管岗位职责
1、职务简述：协助餐饮部经理做好各项餐饮工作，做好员工的培训工作
2、岗位职责：
掌握餐厅内的设施设备的使用情况，监督及管理餐厅内部日常工作。
发挥模范作用，对自己严格要求，对下属进行严格督导和训练，认真执行各项规章制度和服务规范，操作规程、保质、保量地完成各项接待服务工作。
认真组织餐厅员工进行业务培训，提高服务技能和业务水平，熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应品种，了解当日VIP客人的接待情况。
抓好员工纪律，服务态度，了解员工思想情绪，操作技术和思想作风，定期对下属进行绩效评估。
召开班前班后会议，落实每天工作计划，随时保持餐厅整洁。
参加餐饮部例会及各种重要的业务协调会，与厨房建立良好的沟通关系，互相协作、配合，保证餐饮部工作顺利进行。
热情待客，态度谦和，与客人建立良好的关系，不定期收集、征求客人意见，听取客人对食品和服务的意见及时反馈给上级，有利调整相应对策，以便为客人提供满意的服务及菜品。
及时检查餐厅设备的状况，做好维护保养工作，确保餐厅安全和防火工作。
监督每次盘点及物品的保管。
鼓励下属大力推销产品。
作好下属员工的考勤排休工作，严格把关，不徇私情。
（四）厨师长岗位职责：
1、职务简述：承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责。同时也要负责员工岗上培。协助行政总厨完成所有与厨
房相关的工作。他控制、监测并领导整个厨房的运作。当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。
2、主要职责：
根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则，带领厨房员工完成各种接待任务。
熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。
尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进工作，提高菜品质量。
努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味，以适应客人的需要。
组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。
组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工的业务技能。
贯彻食品卫生五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个人卫生管理。
贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。
搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等，降低成本，提高经营毛利。
关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工的考勤。
（五）餐厅领班岗位职责
1、职务简述：明确工作内容，确保服务质量
2、岗位职责：
负责本班员工的考勤、考绩，检查员工的日常行为规范，在规定的职责范围内有权对本组员工进行批评、表扬，奖励和处罚。
根据每天的工作和接待任务安排员工的工作，组织本班服务人员为客人提供高效率、高质量的就餐服务。
