{潮州卤水}正版经典潮汕鹅油卤水配方及各种原料卤制工艺

潮汕顶级卤味配方公开潮汕卤水好吃，但是，外面卖的担心不干净，不敢吃。

怎么办呢？那就自己动手吧！想吃啥卤就是了！卤水配料一经常走在街边看到卤料店宣传本店卤料采用几十种配料熬制而成，其实不然，卤水没必要那么多的香料，放多了味道都串在一起反而不好，就八角、香叶、桂皮、草果，如果您觉得不够，就再添个罗汉果也可以。

再说一下主料：猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚、鸡蛋，只要自己喜欢吃什么就买什么。

肉买回来后都先过水一边，再洗净。

准备大锅一口，锅底铺上竹垫，以免锅底的肉焦糊了。

将主料放入锅中（切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉），放上冰片糖、姜片，香料放入隔渣袋中。

另取一锅煲点高汤，比如：排骨高汤（没有高汤也可以用清水代替）。

放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易变色），加入煲好的高汤直至汤没过卤料，卤料可以咸一些，淡了不好吃。

大火烧开转文火。

卤料因材料的不同时间是有区别的，这么多年掌握的规律：猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，一样样根据时间取上来，卤完后--关火，再将这些卤料放入卤水中浸泡20分钟，让味道完全渗透进去，切记不要盖锅盖，否则就变成焖料，卤出的东西就会不好吃了。

出锅！猪肚的时间控制非常重要，超过时间猪肚不脆，就不好吃了。

鸭心只要卤10分钟就好了。

鸡翅尖卤15分钟之内就行了再上一道菜，卤水焖萝卜。

取萝卜一条，斜刀切大块放入锅中。

加入刚才卤料后的卤水，加少许白糖味道更好。

大火烧开转文火大约20来分钟，直至用筷子很容易杵通。

成了，出锅！卤水配料二今天给大家再介绍家庭老卤水的制作方法，过程图超级详细，不会炒糖色的吃货，可以看看哦。

材料：八角、香叶、草果、花椒、辣椒、老姜、自家卤一袋、白糖、盐、油；冷锅中倒入适量的油，放入糖；不断翻炒，直到糖融化；白糖会慢慢的凝结在一起；变成暗红色的泡泡，关火。

颜色越来越红，变成红色的珠子；关火，加入香叶、草果、花椒、辣椒、八角爆炒；放入自家卤调料和老姜；喜欢纯天然琥珀蜜蜡的，将炒好的料放入烫过，加入水，大火煮开；放入排骨，大火煮开，转中火炖煮40分钟，关火。

学做潮州卤水让您抱个金饭碗享誉全球的潮州卤水潮州菜是粤菜系中的一个流派，而潮州菜的风味则和闽菜十分接近。

潮州菜虽然以烹制海鲜见长，但其卤菜也很有特色。

例如卤鹅，就咸鲜可口，香味浓郁，历来被人们视为佐酒佳品。

制作卤菜自然离不开卤水，而潮州卤水与其它卤水有些不同，很有自己的特色。

很受大众的欢迎和选用。

本技术加工工艺简单，制作工具只要家庭一般的厨具即可。

一、材料配方：①、配料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴香8克、草果10克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芜妥头30克。

②、汤料：老母鸡1只、棒子骨（或排骨）1500克、桂圆（带壳）150克、猪肥膘肉250克、蒜台（或蒜苗）300克。

③、调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红鼓油30克、生抽500克、老抽250克。

二、制作方法及步骤：㈠、老母鸡宰杀后洗净（鸡杂另作它用），棒子骨敲破（如是排骨则斩成大块），一起放入汤锅中，再放入桂圆（磕破），掺入清水约5千克，用大火烧开后，撤净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。

㈡、原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入生姜、罗汉果（磕破）、香茅、蒜头、干葱头、芜妥头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红鼓油、生抽、老抽等，然后上火熬约1小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。

㈢、先把要卤制的原料洗净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜台（或蒜苗）切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中取原料卤熟即成。

三、注意事项：①、配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味。

②、为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包。

③、制卤水时要掌握好火候，一般采用中小火，以便各种用料充分碍出味。

潮式卤水配方原料：骨头10公斤、肥肉8公斤、老鸡8只、火腿2公斤、水25公斤、药材卤料：八角、桂皮、香叶、鲜香茅炸干、小回、甘草、黄姜、南姜1斤、芜茜米1两、罗汉果2个、草果13个、丁香5钱、香菜卤料：独子蒜1公斤、红葱头1市斤、芜茜头、茜芹3两、红罗卜1条大、洋葱1只大、调色、味品：老抽、（红谷米2两）鱼露、精盐、味精3斤、鸡精、糖1两、花雕酒半支、玖瑰露酒半支鹅油练制：用独子蒜、红葱头、芜茜头、姜片、青葱、洋葱、香茅、鹅油一起练制制作过程：细骨、梅肉、老鸡斩件后飞水清洗，清镬落水、原料、卤水料一起熬制5小时，去原料清卤水，加入药材、香菜卤料卤15分钟调味、调色蒜容（上什）生粉3两。

糖3两。

味素8两。

盐8两。

鸡粉5两。

蒜容10斤腌牛仔骨食粉1.2两松肉粉8钱味素1两盐6钱生粉1.5两油咖喱8钱鸡蛋3个香茅3钱(打粉) (什菜水:香菜头,胡萝卜,洋葱 .西芹头榨汁)鸡粉5钱腌10斤------------以上为港称--司马斤秘制豉汁材料：蒜蓉一湯匙紅椒粒少許豆豉半湯匙蚝油一湯匙糖半茶匙老抽半湯匙生抽一茶匙生粉一茶匙清水一茶匙做法：豆豉先沖洗一下，再用刀剁碎，燒熱鑊落油一湯匙半，蒜蓉、豆豉、紅椒粒落鑊爆香，用碗盛起。

所有醬料加入碗中，輕輕拌勻即可。

心得：這個祕製豉汁，是足夠蒸一尾一斤重的魚，我個人應為比較適合蒸鱸魚、龍利、西曹、橎龍鱔（白鰻魚，用切剁開魚身，但不切斷，再把它團團轉圍在一大圓碟上蒸。

）、烏頭（烏魚）、倉魚、魚頭、雪魚、新鮮帶子、貴妃蚌、扇貝、鮑魚仔（九孔）。

當中如果是蒸蒸鱸魚、龍利、西曹、烏頭、橎龍鱔，要加一塊陳皮（越陳越好），先把它浸水使其軟代，再切成細絲或細粒，加在豉汁中一起拌勻，燒一鑊滾水，放上蒸架，把汁淋在魚身上，馬上落鑊大火蒸，一斤重的魚蒸約十分鐘就好了，中途不要打開蓋子，蒸好之後取出，洒上蔥花，燒一點滾油在蔥花上，即成一道美味可口的，豉汁蒸魚的菜式。

倉魚不用陳皮，原條切片都可以，切片不重疊的話，蒸六分鐘就即可。

潮州卤水绝密配方，花钱都不一定能学到，今天分享给大家潮卤的简介:正宗潮卤鲜香味浓郁，回味厚醇，对原材料配比非常严格，而卤水药味很淡，不易氧化发黑。

卤水的颜色是黄红色，由黄栀子，糖色，酱油调制而成;潮卤适合卤鲜货，不适合卤冻货。

标准化汤底料配方:(清水70斤，吊好汤剩30斤)第一组，老母鸡一只(净重3斤)，猪龙骨10斤，鸡爪2斤，肉皮2斤，猪蹄3斤第二组，金华火腿1斤，干贝100克，干比目鱼(大地鱼)4条(10公分长)第三组，干香菇25克，干茶树菇25克，干黄豆100克吊汤流程1，猪龙骨清洗干净剁成小块(猪龙骨焯好水有条件用油炸一下，不炸也可以);老母鸡，鸡爪，肉皮，猪蹄清洗干净与剁成小块的猪龙骨冷水下锅焯水，大火烧开，继续煮5分钟，把浮沫打干净，焯水时可加适量的高度白酒，焯水一定要焯透，焯好水把原材料捞出洗净，沥干水份备用2，金华火腿改刀切片，然后用油煎香备用3，干贝用花雕酒或米酒加温水泡十几分钟，然后沥干水份备用4，干香菇，干茶树菇，干黄豆用温水浸泡，洗净，沥干水份备用5，取一大不锈钢桶，把所有的原材料放入桶内，加70斤清水，大火烧开后继续熬半小时，然后改小火(保持微开状态)熬十到十二小时，接着改大火熬半小时，此时用木根不停搅拌汤底，把原材料打烂捣碎，让汤的肉味更足更醇厚6，关火，把熬好的汤过滤干净，差不多剩下30斤高汤，吊好的高汤又浓又白，肉香味十足。

注:潮卤用的金华火腿，干香菇，干茶树菇，干黄豆后期也是要补充的熬糖色1，冰糖2斤，清水2.5~3斤2，炒糖色有三种方法:一油炒，二水炒，三油水混合炒3，水炒难度低一些，易掌握，颜色正，全程3-4分钟，油炒难度高，时间短，全程2分钟就好，不易掌握4，锅洗干净，下入冰糖2斤，加清水2.5-3斤，开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里面加了水，所以一开始冒大泡，这是水份蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小泡的拨丝状态一金黄小泡的嫩汁状态一血红色的糖色状态，炒到拨丝状态式血红色的糖色状态加2斤开水熬制5分钟即可熬封油材料:大葱250克，老姜250克，干葱头(小洋葱)500克，大蒜头500克，芹菜100克，香菜籽10克，白胡椒10克，桂皮5克，八角5粒，香叶5克，香果2只，白豆蔻5粒，生鸡油10斤(鹅油更佳) 1，炼鸡油，鸡油炼好后把渣捞出来备用，不要炼过头，否则会苦2，先下老姜炸香，依次下干葱头，大蒜头炸香，接着下芹菜，大葱，香料，等材料炸到微黄，香味出来以后，把渣过滤备用注:香料要拍碎，草果拍碎连草果籽一起用;鸡油渣和炸过油的蔬菜渣不要倒掉，用香料袋装在一起，第一次起卤的时候放到汤中和香料一起熬煮香料配比分四组:第一组是南姜新鲜的600克，干的30克;香茅草新鲜的80克，干的15克第二组是桂皮30克，八角50克，花椒20克，干辣椒50克(不吃辣放25克)，山奈30克，香叶10克，小茴香10克，肉豆蔻10克，草果25克，阳春砂仁10克，干姜15克第三组是黄栀子50克，陈皮15克，甘草20克，蛤蚧一对，罗汉果一个，丁香4克，海马一对(可以不加)第四组是白芷25克，白豆蔻60克，香果10克，草果籽(第二组中的草果拍碎取出的籽)香料前期处理1、南姜，香茅草洗净，改刀切片备用，第一次起卤不用装袋，应散放到卤水中熬煮，让香味更好融入卤水中2，较长的香料切碎，带壳的拍破，草果拍破取籽与白芷，白豆蔻，香果装一个料包备用3，第二组香料用温水5斤加花雕酒1斤泡15分钟，沥干水份，入无油的热锅小火炒一下，炒到微微发热即可4，第三组香料都是药用性香料，不要进行炒制，用料酒加温水泡二十分钟，沥干水份，与第二组香料共装一个香料袋备用5，蛤蚧去头不用，用身子即可，头有毒素，蛤蚧是成对买的，一公一母，单独用一只没效果，如果想卤水高端就加海马一对，海马是补品，大人小孩都可以吃！潮卤卤汤的调制高汤30斤，海天味极鲜420克，广东米酒120克，泰国鱼露180克，一品鲜酱油180克，食盐180~200克，莲花味精100克，冰糖250克，鸡粉250克，家乐鸡汁150克，糖色250克，熬好的封油4斤1，取一个大的不锈钢桶，把高汤30个倒进去，汤大火烧开，加入第一组香料(前期处理好了)，不要装袋，直接投入2，加入第二组和第三组香料，第二组和第三组香料装一个香料包(前期处理好了的香料,不要绑太紧，以宽松为宜3，加入熬封油剩下的渣，一起小火熬煮40分钟左右，加入除糖色之外所有调味品调味4，调味调好之后调颜色，喜欢黄色多一点就多加黄栀子，喜欢红色多一点就加糖色，糖色要慢慢加，直到调到满意的颜色为止，但糖色不要放太多，糖色放多了会使卤汤氧化发黑，黄栀子初次起卤调颜色按配方上的重量加，第二次换药包就不需要加了，只有后期颜色不理想时适当添加5，颜色调好之后加入封油，卤水就调好了！注:1，第一次起卤时，高汤上面油脂过多，应该把油脂打出来，因为油脂会吸收香味，我们第一次起卤是让香料的香味融入到卤汤中，不能让油服吸走香味，油脂打出来以后再投香料2，第四组香料不要放进去，应该卤食材后期放进去，食材起锅前十分钟放进去，这是因为白芷，白豆蔻的香味容易挥发3，如果卤水香味不够，可以加40克白豆蔻(白芷，香果，草果籽不需要补充)4，草果真正的香味在草果籽里面，皮上的看味很弱，对卤水的作用不大，但草果籽容易使卤水发酸，经过专家研究，草果籽长时间在卤水中熬煮会使卤水发酸，短时间熬煮它不会对卤水产生影响，因此在卤食材后期使用卤水的使用与保管1,卤水每十次循环更换一次，也就是把上面四分之三打出来，剩下的四分之一弃用(可用作食材的腌制)，然后补充新卤水至以前的重量，千万不能直接加白开水或生水2，所有的食材都要焯水处理，焯水一定要焯透，把血水全部逼出来，要冷水下锅，异味重的食材焯水时还要放葱，姜，蒜，胡椒，高度白酒。

广东潮州卤水鹅，色泽美观，肉质细嫩，肥而不腻，浓香鲜美，回味无穷，风味独特，驰名中外。

基本制法如下：卤水的制法用料：南姜50 克，沙姜75 克，花椒10 克，八角25 克，丁香10 克，草果25 克，甘草25 克，桂皮25 克，香菇50 克，香葱100 克，蒜仁75 克，生姜100 克，芫茜50 克，猪肥肉250 克，玫瑰露酒1 瓶，生抽王3 瓶，鱼露2 瓶，老抽王1 瓶，片糖250 克，味精25 克，盐适量，猪骨汤500 克，花生油150 克。

制法：草果拍裂，生姜、猪肥肉切成大片；锅置火上倒花生油烧热，将猪肥肉片炸至出油，下香葱、蒜仁、生姜、芫茜炸香，加入南姜、沙姜、花椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮、香菇炸香，出锅装入白纱布袋内，即为香料包；将骨汤放入不锈钢桶内烧开，加片糖、生抽王、老抽王、鱼露、味精、盐调匀，另入香料包，小火煮半小时，加入玫瑰露酒，即为卤水。

卤鹅原料：肥嫩鹅4 只（重约15 千克），蒜仁15 克，潮州米醋50 克。

制法：鹅宰杀放尽血，用60℃热水烫毛，煺净毛、黄膜，在食袋处、肛门处开刀，取出内脏，清洗干净，将鹅、鹅掌、鹅内脏放入沸水锅中飞水至断生，捞出洗去血沫；卤水上火烧沸，放入鹅、鹅掌、鹅内脏，小火煮1 小时，离火，浸1 小时，捞出晾干，斩件装盘；蒜仁剁成蓉，放味碟内，加入潮州米醋调匀，随卤水鹅上席蘸食即成。

制作诀窍1．鹅勿选用老鹅，否则肉质老硬。

2．鹅及内脏一定要飞水，否则在煮制时内部的血汁溢出，混入卤水中，使味道变差，而且卤水容易变馊、发酵、起泡。

3．不宜大火卤制，大火易使水分大量蒸发、卤汁快速减少而变咸、变黑。

4．卤好后，应让鹅、鹅掌、鹅内脏在卤水中浸泡一段时间，使其内部入味。

5．不宜用铁锅、铜锅、铝锅卤制，铁锅易使卤菜发黑，而铜锅、铝锅易使微量的铜、铝元素溶于卤水中。

卤水的保存卤水卤过鹅后，如果保存好还可以继续使用，使用次数越多，卤水则越香越美。

卤水应每天早晚各烧开一次（冷天则只需烧开一次），烧开后，放在凉爽、通风、无尘的地方，加盖纱罩。

1：《潮州卤水》用料：清水30kg 、生抽王1250g、猪头筒骨3kg、生南姜750g、干南姜750g、香芽450g、八角50g、干沙姜50g、草果50g、甘草100g、桂皮75g、小茴香50g陈皮25g、香叶25g、罗汉果1个、青花椒50g、潮州老卤4包、鸡油150g、注意：香料先用温水泡洗干净，再入炒锅中干炒至香再用香料袋包起。

调料：冰糖3kg、（熬糖色）、牛肉粉20g、黄糖片3kg、盐1750g、味精750g、鸡粉250g、绍酒750g、玫瑰露酒250g、鱼露250g、蚝油500g、麦芽醇25g、美国肉宝王25配料：蒜子250g、老姜250g、香菜250g、西芹250g、葱250g、干葱头250g、干贝100g、干虾米150g注意：配料用油炸香后，投入卤锅中。

做法：先将筒骨焯水洗净后，再熬成汤，放入以上所有原料中小火熬制2小时以上即可使用。

2：《红卤水制作》一、提鲜骨料：土鸡1只，猪筒骨2斤、牛筒骨2斤、干鱿鱼2块、猪梅肉1斤半、干贝1两、火腿2两二、香料包：干辣椒6两、老姜4块30-50g、葱1两50g、沙姜30g、八角8个、桂叶12g、丁香20g、花椒20g、干沙姜15g、小茴香10g、大茴香10g、陈皮5g、罗汉果2个、生葱头1两、蒜子30g、洋葱1个、豆蔻6个、桂皮25g、白胡椒10g、黑胡椒8g三、增香剂：卤味增香膏4两、潮汕老卤2小袋、炒糖色4两四、其他调味料：老抽半斤、生抽半瓶、鸡粉3两、香菜2两、鸡油2两、52°C白酒1斤、盐3两、冰糖2两、香芽草30g、五、制作流程：1 将提鲜料冲洗干净，姜葱酒焯水，过冷入不锈钢锅中加水，旺火烧沸，撇去浮沫，转中小火熬制1.5小时，锅中放入姜葱酒。

2 香料包浸泡温水一分钟，洗净放入骨头汤中，入糖色除盐之外，放增香剂和调味料，熬制时间1小时，中间半一小时加入盐，1个小时过后过滤备用。

3 加于增香度：麦芽醇10g、肉宝王15g、鸡肉香精料15g、鸡精王15g、鸡肉粉5g、牛肉香精粉15g六、注意事项：1 熬制卤水中都不可加盖。

潮汕卤水鹅制作方法原料：1.鹅肉800克2.姜块适量3.大葱适量4.料酒适量5.八角适量6.胡椒粉适量7.盐适量8.糖适量9.生抽适量10.老抽适量11.鲜鸡精适量12.水适量步骤一：鹅预处理1.将鹅肉洗净，切成块状。

2.锅内加入适量开水，将鹅块下锅焯水至鹅块变色。

3.捞出焯水的鹅块，用凉水冲洗一遍，备用。

步骤二：鹅卤水的煮制1.锅内加入适量凉水，放入焯水的鹅块。

2.煮沸后撇去浮沫，并加入适量料酒。

3.将姜块、大葱、八角和胡椒粉放入锅中，用中小火炖煮至鹅肉熟软。

步骤三：制作卤汁1.煮熟的鹅块捞出沥水，备用。

2.锅中留少许油，加入适量生姜蒜末炒香。

3.加入适量生抽、老抽、糖和鲜鸡精，炒匀至糖溶化。

步骤四：鹅块入卤汁1.将炒好的酱汁倒入煮熟的鹅块中，重点保证鹅块充分入味。

2.腌制卤水鹅的时间至少需2个小时，最好是过夜，以便鹅肉更好地入味。

步骤五：炖煮卤水鹅1.取一个宽大的容器，将腌制好的鹅块连同调料一同倒入容器中。

2.加入适量的清水，确保鹅肉完全浸没在水中。

3.盖上容器盖子，将容器放入火锅中，用小火缓慢炖煮，时间控制在1个小时左右，直到鹅肉更加入味。

步骤六：装盘和享用1.将炖煮好的卤水鹅块取出，沥去多余的卤水。

2.将卤水鹅块摆放在盘中，撒上少许葱花或者香菜末增加颜色和口感。

3.可以将剩余的卤水再次放入锅中煮沸，作为鹅肉的蘸料。

4.卤水鹅可搭配米饭或者面条一起食用，也可以配上青菜作为主菜。

总结：潮汕卤水鹅制作方法虽然繁琐，但是制作过程中将鹅肉的腥味去除，通过煮、炒、炖等多道工序，使鹅肉入味鲜嫩。

通过适当调整配料的比例，可以根据个人口味调整鹅肉的咸淡和酱香度。

同时，由于鹅肉具有一定的韧性，炖煮的时间和温度需要控制得当，以充分发挥鹅肉的肉质鲜嫩和口感。

制作出的潮汕卤水鹅不仅色香味俱佳，而且具有丰富的营养价值，是一道美味可口的传统佳肴。

潮州卤水配方的制作方法
潮州卤水与其它卤水有些不同，很有自己的特色。

下面就把我所找到的一篇关于潮州卤水的制作方法的文章摘录下来，与大家共享。

一、用料香料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陈皮10 克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15 克、芜荽头30克汤料：老母鸡1只、棒子骨1500克、桂圆150克、猪肥膘肉250 克、蒜薹300克调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克[注]蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。

蛤蚧用在这里有增香及保健滋补的作用。

二、制法1、老母鸡宰杀后治净，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入桂圆，掺入清水约5千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。

2、原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果、香茅、蒜头、干葱头、芜荽头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约1小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。

3先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成水。

{潮州卤水}正版经典潮汕鹅油卤水配方及各种原料卤制工艺（深圳新梅园海鲜大酒楼出品总监：叶辉龙）潮汕鹅做正宗潮汕卤水我们店里的卤水档，明确规定所用原料必须是潮州、汕头产的。

因为那里鹅的品种和其他地方的不一样，鹅的肉质更鲜嫩、鲜甜，即使老鹅也有一股清甜的香味。

所以，做卤水时选料是个关键，一定要选用潮汕本土食材，才能保证口感。

药料要减很多外地的师傅认为潮汕卤水里面会放数十种药料，其实正宗卤水里面的料只有十几种。

如果投放的药料太多，会遮盖原料的香味，并且散发出很浓的药材味。

用鹅油封顶在做卤水时，除了用熟猪油外，还加入了鹅油，这样可以增加卤水的爽滑口感，并且弥补食材在卤制时挥发的香味。

鹅油与药料搭配恰当就不会产生腥味，卤水卤好后，上面会铺一层厚厚的油分，这些都是熟猪油和鹅油产生的，可以封住卤水表面，使味道不易挥发。

需要注意的是，油的数量要适中。

如果油太多，水分就会比较少，使食材在卤制时易烧焦；如果太少则香味不足。

定时补料卤水一般能使用很长时间，因为煮的越久，味道越香。

但是要定时加料，及时补充卤制时挥发的味道。

一般我们酒店每天收档时加一次料（高汤、盐、酱油），并且按照原料的比例投料。

其次，每天都要过滤卤水中沉淀的鹅血、肉渣等，这样才能保证卤水呈金黄色、没有腥味。

新梅园海鲜大酒楼卤水配方：新梅园海鲜大酒楼卤水配方：（1）锅上高汤2千克，烧开加入桂皮、甘草各4克，小茴香5克，八角4个，丁香2克，川椒3克，味极鲜酱汁250克，海天酱油20克，冰糖10克，南姜25克，味精、盐各巧克，烧开改小火。

（2）锅入熟猪油200克、鹅油50克，烧至四成热时，加入蒜头、圆葱丝、葱段各30克，浸炸5分钟，然后倒入高汤内，将原料放入汤中烧开，再改小火浸25分钟。

各种原料卤制工艺关键：1、300克一400克重的鹅肝：先用大火煮开再改小火卤50分钟；切记不能和有骨头的原料一起煮，防止捅破鹅肝皮。

2、130克一150克重的鹅掌：不能用猛火煮，防止骨皮脱离，用文火卤35分钟。

卤水鹅掌（附金牌潮州卤水详细配方）特点：口味醇香，味道鲜美。

菜品提供：王玉林，1970年出生，从厨20年，先后就职于广州南海渔村、广州天天渔港、上海渔人码头、常熟香格里拉大酒店,现任上海香港新旺角避风塘行政总厨。

原特点：口味醇香，味道鲜美。

菜品提供：王玉林，1970年出生，从厨20年，先后就职于广州南海渔村、广州天天渔港、上海渔人码头、常熟香格里拉大酒店,现任上海香港新旺角避风塘行政总厨。

原料：鹅掌500克，香芹5克。

调料：金牌潮州卤水1000克。

金牌潮州卤水详细配方：原料：A龙骨、老母鸡各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克，金华火腿2000克,火腿骨25000克,开洋750克,干贝400克,清水75千克。

B八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克，甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香叶各50克,沙姜片70克,丁香28克,当归40克,陈皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1对。

C香菜(去叶）500克,香芹200克,洋葱块1500克,香葱750克,干葱头、大蒜瓣各1000克，色拉油1500克。

D冰糖1250克，片糖600克，生抽1250克，泰国鱼露300克，味精800克，美极鲜酱油500克，广东米酒500克，绍兴花雕酒120克，玫瑰露酒350克，盐750克。

E卤水油1500克。

制作：1、龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、金华火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分钟，捞出入不锈钢桶中，加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲2小时，转小火煲5小时，再用大火煲1小时过滤。

2、B料放入沸水中小火汆10分钟，捞出用纱布包裹。

3、锅入色拉油，烧至五成热时入剩余的C小火浸炸10分钟，捞出原料用纱布包裹。

4、将B料、C料入不锈钢桶中，大火煲0.5小时，改小火煲1.5小时后取出B料、C料，下D料小火熬20分钟，熄火后入E料调匀即可。

特点：色泽金黄，香味浓郁醇厚，口味咸香微甜。

三种潮州卤水的顶级配方，教你“熬顶汤”做出极品的“火朣汁”粤菜菜系的制作的卤水主要包括有：“白卤水”“一般卤水”“精卤水(即油鸡水)”“潮州卤水”“脆皮乳鸽卤水”和“火朣汁”等多种卤水。

八十年代初，厨师们大都是以“一般卤水”以及“精卤水(油鸡水)”的传统固定配方去制作所有的粤式卤水品种，而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主，缺乏肉味和鲜味，口感则以大咸大甜为重点，随着人们口味的变化，此类配方制品逐渐不受食家们的欢迎；到了九十年代，随着粤菜对外界饮食交流的深化，以及中国人的消费能力提高，制作卤水的材料有着质的改变；此时有着改革精神的厨师们并在新兴的“潮州卤水”中下功夫，引入“熬顶汤”的概念，在“潮州卤水”中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料；使得“新派”的卤水品种不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜味和肉味，令食客吃后齿颊留香。

这个改革概念的指导下，所有卤水都进行了一次革新；在它们原有的色泽没有改变的前提下，同样加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料，并且在口感方面改变传统大咸大甜的口味，以浓而不咸为指导方针，使原有的卤水配方得以新生、得以永存。

在这章节我们将新旧卤水配方都进行收录，让读者得以清楚知道和分析“旧”、“新”卤水制作配方的变化，同时还将其它菜系的特色卤水配方收集在一起，以供参考。

白卤水(1)用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角(大茴香)30克，川椒(花椒)30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。

制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。

一般卤水(1)用料：清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角(大茴香)50克，桂皮100克，甘草100克，草果(草豆蔻)30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。

潮州卤水，配方，卤制时间，讲解！
调料:料酒200g，盐400g，味精90g，鸡精58g，生抽
90g，鱼露200g，米酒100克，老抽380g，红曲粉3一5g，肉皇宝8g，乙基麦芽粉8g，卤水一滴香5g，
药材包:小茴香，山奈，良姜，各10g。

八角，桂皮，肉寇各8g。

丁香，香菜籽，各3g。

草果2粒。

白芷2片。

白扣，黄
桅子各10粒。

甘草，花椒，胡椒，砂仁各5g。

当归，香草，毕卜各2g。

香果，罗汉果各一个，香叶10片。

将以上香料泡水10分钟，煮2分钟，放进汤袋。

和3/4的汤中，免盖，小火煮1个小时。

油炸包:炸香脆渣装和油一起加入汤中(鸡油1斤，蒜，小葱，各二两，姜片，香菜各1两。

糖色:油1斤，砂糖400g，水1斤，在锅中熬。

卤制时间:羊肉，猪肉，牛肉1一1.5小时。

鸡，鸭，鹅1小时，牛腱1.5一2小时。

五花肉，猪手40一60分钟。

猪心，猪尾巴，猪肚，牛肚35分钟。

猪耳，猪头肉25分钟。

注:以上产品卤制之前先焯水洗净！
猪舌，鸭胗60分钟。

牛肉，猪蹄50分钟。

鸡腿，鸭腿，鸭翅，鸭头，鸭脖12一15分钟。

鸡胗，鸡爪，鸭掌10分钟。

猪肝，大肠，猪肚35一40分钟！
注:以上产品卤制之前先焯水。

卤制完了再锅里多泡一会，已便更入味！
送给有需要的人！欢迎参考！我是二宝，希望你，点赞，评论加关注！谢谢。

正宗潮州卤水秘制配方正宗潮州卤水做法大全潮州卤水是潮州菜的重要组成，广东潮州的传统特色名菜之一，其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱，与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。

正宗潮州卤水做法一：正宗潮州卤水汤料：老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。

正宗潮州卤水香料：八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。

展开剩余94%正宗潮州卤水调料：海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，双桥味精200克。

正宗潮州卤水蔬菜：葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。

正宗潮州卤水制作：1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。

2、香料分别处理好（处理方法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。

3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。

胖厨师：潮汕卤鹅生产工艺详解
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潮汕卤鹅，是广东地区的一道名菜，以其咸鲜味美的特点，享誉世界。

今天，我将从原料的选择与清理、卤汤的调制及鹅的卤制，为大家详解潮汕卤鹅的生产工艺。

一、原料的选择与清理
正宗的潮汕卤鹅一般都要选用6月龄以上的老鹅，鹅的养殖时间太短，肉质松散、软，缺乏肉香。

宰杀好的鹅，清洗干净后，再用清水浸泡2个小时，去除鹅肉中残留的血水，血水除的不干净，卤出的鹅肉不白净、发乌、腥味重。

清洗干净的鹅，用花椒盐腌制6~8个小时。

二、卤汤的调制
潮汕卤水吊高汤的时候，成本下的足，一般以鸡、鸭、猪蹄、猪骨、牛骨、火腿、干贝、大地鱼来吊高汤，具体用什么，请根据自己的成本核算来定。

取高汤100斤，加入鹅油10斤、精盐1500克、糖色3000克、老抽500克、一品鲜酱油1000克、冰糖100克、玫瑰露酒200克、南姜1000克、香料包一副，煮1小时，然后关火静置一天，卤汤即成。

三、卤鹅
按每500克原料，加入精盐6~8克，黄酒、玫瑰露酒适量，根据鹅的大小，卤制1~1.5个小时。

这里分享一个实用香料配方给大家：
八角50克、桂皮50克、白芷50克、甘草50克、良姜30克、草果30克、三奈20克、小茴香20克、陈皮20克、白扣15克、香菜籽15克、香叶10克、香茅草10克、丁香8克、胡椒30克以上为我个人理解的潮汕卤鹅，不代表正宗，仅供大家参考学习。

潮汕卤鹅。

卤水各种配方(一)正宗潮州卤水汁的配方2，这里有很多种配方，选一种适合的就好了潮汕卤水配方正宗潮州卤水汁的配方白卤水配方烧鸭的卤水做法粤菜菜系的制作的卤水主要包括有：“白卤水”“一般卤水”“精卤水(即油鸡水)”“潮州卤水”“脆皮乳鸽卤水”和“火朣汁”等多种卤水。

白卤水用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角(大茴香)30克，川椒(花椒)30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。

制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。

一般卤水用料：清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角(大茴香)50克，桂皮100克，甘草100克，草果(草豆蔻)30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。

制法：两种配方制法根本不异；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已夹杂的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则别的用汤料袋包裹，一样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分收回。

精卤水用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香叶20克，草果(草豆蔻)10克，甘草15克，陈皮15克，罗汉果1个，红谷米50克，姜块100克，葱条150克，生油200克。

制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再慢火滚约2小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好光彩便可使用。

潮洲专业卤水配料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克汤料：老母鸡1只，棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300—500克，老抽250克。

潮州卤水精准配方及调制工艺
1、中药包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，将以上药料洗净用纱布袋包好待用。

2、香料包:大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克，将以上原料油炸至金黄色，包起待用。

3、调料包:盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。

4、炒糖色：将白糖或冰糖1000克加水500克，熬制即可。

5、第一次汤底制作：脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、清水50千克，将以上原料慢火煲制8小时，可出汤底25千克。

6、卤水调制：汤底中加入中药包、香料包、调味包、糖色，再
慢火煲半小时即可。

潮州卤水鹅，潮州卤鹅，配方与工艺流程潮州卤水鹅1.原料配方(按10只鹅计)川椒0.1kg，八角0.15kg，桂皮0. 1kg，丁香0.05kg，红曲米0.05kg，甘草0.05kg。

清水12. 5kg，肥油0.5kg，酱油1. 5kg，鱼露0.5kg，冰糖0.15kg，食盐0.5kg，姜0.25kg，猪油0. 25kg，青蒜0.25kg，芫荽0.25kg，绍酒0. 25kg，五香盐0.1kg。

2.工艺流程：杀鹅→卤水→卤鹅→斩鹅淋卤→佐料→成品。

3.操作要点：(1)杀鹅先用小绳捆脚，吊起，用手执紧颈后皮毛。

使喉头凸起向刀口处，然后下刀宰杀。

把血水放清后，放进预先调好温度的热水中烫水拔毛，热水的温度约70℃左右。

再从头向背、翅、腹尾顺序拔毛后，开肚，取出内脏，取出肺洗净腔内血污。

(2) 卤水将香辛料装入“药袋”；肥肉切片，炸出猪油后弃渣。

取大不锈钢锅，倒入清水12. 5kg,老抽，生抽，鱼露，冰糖，精盐，用旺火烧开后，放入猪油，南姜，青蒜，炸蒜头，芫荽和绍酒，“药袋”煮开20min,便成卤水。

卤水存放时间愈长愈香。

其保存方法:每天早、晚要烧沸1次，“药袋”一般15天换1次，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芜荽捞起，清除泡沫杂质。

不能有水混入防止变质。

卤水上面的鹅油要保留用。

(3)卤鹅用五香盐抹匀鹅身内外，并用竹筷一段横撑在腹腔内，腌制10min,待卤水烧开，放入光鹅烧沸后，改用中火。

在卤制过程要将卤鹅吊起，离汤后，再放下。

反复三次。

卤制时间要看光鹅的老、嫩程度而定，大约煮1.5h左右。

并注意把鹅身翻转数次，使其入味。

然后捞起，吊挂起来，待凉。

(4)斩鹅先将鹅颈连头斩起，鹅头对开斩成6块，鹅颈斩成每段约5cm长，再斩成4瓣。

取下鹅翅、鹅脚(即鹅掌)，鹅翅斩成5em长段，在骨与骨之间切成二段。

鹅掌从爪缝隙间用刀连筒骨斩成两瓣，简骨与爪之间再斩断。

潮州卤水的做法大全州卤水在厨界中的江湖地位以及受关注程度都是无可替代的。

但是对于很多的厨师而言，它是“高不可攀”的，一来想要拿到一份准确的卤水配方，非常困难；二来觉得潮州卤水是只有潮州专业师傅才能做好，自己即使拿到了配方，也不一定能够做出一桶合格的卤水。

其实，制作一桶合格的潮州卤水并没有那么复杂，关键是你是否掌握了制作卤水的核心技术。

下面，我们就来解密潮州卤水的配方和制作技术。

潮州卤水经典配方汤料老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。

香料八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。

调料海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，双桥味精200克。

蔬菜葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。

制作1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。

2、香料分别处理好（处理方法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。

3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。