第三篇黄酒

二、发酵过程
黄酒发酵是在霉菌、酵母菌及细菌等多种微生 物的共同参与下进行的复杂的生物化学过程。
发酵可分为前发酵（主发酵）和后发酵两个阶 段，从黄酒风味的形成考虑，主发酵阶段的糖 化和发酵阶段，以及后发酵阶段的成熟都起着 重要作用。
另外曲、酒药和酒母制备过程中形成的多种代 谢产物也对黄酒风味的形成有一定的贡献。
目 前国内 的发酵 罐 容积已 达 4 5 ~ 5 0 m3， 醪液深 度 有 9~10m，是典型的深层发酵。
大罐发酵时，因醪液容积大、表面积小，发热量大而散
热难，光靠表面自然冷却无法控制适宜的发酵品温，因
此装有强制冷却装置。并且大罐发酵的厌氧条件好，也 因容积大、醅层深而大为加强，这种情况在静止后发酵 时尤其突出。
1、微生物
（1）麦曲 麦曲是以小麦为原料制成，是比较重要的黄酒生产的
糖化剂。它为黄酒酿造提供各种酶类，主要是淀粉酶和蛋 白酶。其中主要的微生物有黄曲霉（或米曲霉）、根霉、 毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青霉、酵母菌等。 （2）酒母
酒母即“制酒之母”，是由少量酵母逐步扩大培养形 成的酵母醪液，以提供黄酒发酵所需的大量酵母。
由于底部物料开始糖化发酵早，醪液较早变稀，流动性 较好，胶木产生的二氧化碳气体有上浮冲力作用，因此 低部醪液较早开始翻腾。
随着发酵时间的推移，酒醅翻腾的范围逐步向上扩长， 落罐后10~14小时，酒醅上部的醪盖被冲破，整个醪液 全部自动翻腾，这时醪液品温正好达到传统发酵的头耙 温度，约33~35℃。以后醪液一直处于翻腾状态，一直 到主发酵结束。
小米中富含必需氨基酸，与小麦和大米相比除赖氨
酸稍逊色外(见表1),其它七种都超过了小麦、大米, 尤其是色氨酸和蛋氨酸最为突出。
原料与辅料
辅料：小麦，糯米，高粱，玉米 中药植物料 ：枸杞、葛根、桑葚、决明
子、红枣，降低黄酒中乙醇对人体的危 害，既不影响原有的风味，又增加黄酒 的功能性成分 。Fra Baidu bibliotek
▪ 自动的开耙的难易与多种因素有关。 a、醅层厚度 醅层越厚，二氧化碳越集中，产生的拖带力越 大，翻腾越剧烈。
黄酒的酒母根据培养方法不同可分为两类： 一是传统的自然培养法； 二是纯种培养酵母，常用于大罐发酵。
2、大罐发酵工艺（机械化操作）
主发酵：在大罐中加入麦曲、纯种酵母和水，发酵3-5d。 当温度达到33℃时进行开耙冷却，使最终品温在20℃ -15℃以下。
后发酵：在室温13~18℃下静止20d左右。
自动开耙的形成
大罐发酵利用醪液自动翻动来代替传统的人工开耙。
当米饭、麦曲、酒母和水混匀落罐后，由于酵母呼吸产 生的二氧化碳的上升力，使上部物料显得干厚而下部物 料含水较多，经过8~10小时糖化酵母繁殖，酵母细胞浓 度上升到（3~5）亿个/ml, 发酵作用首先在厌氧条件较 好的底部旺盛起来。
要求：常压蒸煮，15-20min。 程度：饭粒疏松不糊，透而不烂，没有团块；
成熟均匀一致，没有生米；蒸煮熟透，饭粒外 硬内软，内无白心，充分吸足水分。
4、冷却
作用；迅速把蒸熟后米饭的品温降到适合发酵微生物繁 殖的温度。
方法：
自然冷却：将醪液输送到自然冷却装置中,在不消耗水源 和电力的情况下,醪液通过降压闪蒸,产生大量二次蒸汽， 带走大量热能,使醪液降温后,放入糖化罐(蒸煮醪液自然 冷却装置见图1)。
小米黄酒的工业化酿造
黄酒是中华民族的传统特产，它是我国也 是世界上最古老的酒精饮料之一，历史悠久， 据考证，约起源于4000多年前。因其颜色大多 呈黄色或褐色，故称为黄酒。我国黄酒品种繁 多，分布广泛。
黄酒是一种酿造酒，酒精浓度适中，风味 独特，香气浓郁，口味醇厚，含有多种营养成 分（氨基酸、维生素和糖等），故深受消费者 欢迎。黄酒用途广泛，除做饮用外，还可做烹 调菜肴的调味料，不仅可以去腥，而且可以增 进菜肴鲜美风味。另外，黄酒还可作药用，是 中药中的辅佐料或“药引子”，并能配制成多 种药酒及作其他药用。
酸菌，所产生的酸也主要是乳酸 。
要求：水温 20℃，浸渍 4d
程度：一般要求米的颗粒保持完整，用手指捏米粒能 成粉状为度。
新工艺大罐发酵要求米浆水酸度大于3g/L(以琥珀酸
计），米浆水略稠，水面布满白色薄膜。
3、蒸煮
作用：使淀粉受热吸水糊化，有利于糖化发酵 菌的生长和易受淀粉酶的作用，同时也进行了 杀菌。
螺旋板换热器
采用二级冷却，将糖化醪液从60℃冷却至30℃后送入
发酵罐进行发酵。
蒸煮醪液依靠系统内的压力进入
自然冷却装置中,首先,压力降低,醪液 闪蒸,产生大量的二次蒸汽由顶部排气 管排出,消耗醪液大量热能,温度瞬间 降至与罐内压力相对应的温度,然后醪 液自上而下经过折流后,增加了蒸发面 积,大量的空气依靠二次蒸汽上升产生 的负压进入冷却装置中,进行热交换, 热空气上升从排气管排出,又带走大量 的热能,醪液在装置中大幅度降温后, 进入糖化罐进行糖化。温度一般在 65℃左右,夏季略高,冬季略低,一般依 靠糖化罐内的盘管即可调整到糖化所 需温度,不会给整个生产工艺带来不良 影响。
麦曲 酒母
小米 水
浸渍 蒸饭机蒸饭 冷却 落罐 前发酵
清酒罐澄清
压滤机滤酒
后发酵
热交换器煎酒 包装 储陈 成品酒
小米酿制黄酒的生产工艺流程
原料与辅料
小米的优点 谷子又称粟,是我国古老作物之一, 谷子脱壳后称小
米。小米营养丰富,易于消化吸收，是一种很好的食 疗食品.
小米含蛋白质9.7%,脂肪3.5%,碳水化合物72.8%,纤维素1.6%. B1,0.57mg/100g,B2,0.12mg/100g,Ca29mg/100g, 胡 萝 卜 素 0.19mg/100g. Mg93.1mg/100g,Fe4.7mg/100g.
一、原料预处理
1、洗米 作用：去杂，因米的表面附着大量的皮
糠和粉尘。 方法：用 40 ℃水洗到淋出的水无白浊为
度，一般采用洗米和浸米同时进行，也 可先洗米后再浸米。
新型连续式洗米机
2、浸米
作用：通过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水产生一 定的酸度，提供给酵母一个微酸的生长环境，使酵母 繁殖发酵旺盛，同时也可提高稻米淀粉的水解质量， 保证糖化发酵的正常。使米浆发酵的主要微生物是乳