巴氏杀菌法的原理及应用

巴氏杀菌法的原理及应用

1. 原理概述

巴氏杀菌法是一种常用的食品杀菌方法，通过对食品进行加热处理，杀灭其中

的细菌和微生物，从而达到保持食品新鲜和延长保质期的效果。

2. 原理详解

巴氏杀菌法的原理基于细菌的热敏性，通过在特定温度下加热食品一定时间，

达到杀灭细菌的目的。其主要原理包括以下几个方面：

•温度选择：巴氏杀菌法常用的加热温度为60-65摄氏度。这个温度可以有效杀灭大部分有害细菌，同时又保持食品的营养成分和口感。

•加热时间：巴氏杀菌法要求加热时间必须达到一定要求，以确保杀灭细菌。常用的加热时间为30分钟。

•冷却速度：加热后的食品需要迅速冷却，以防止细菌再次繁殖。常用的冷却速度为15-30分钟。

3. 巴氏杀菌法的应用

巴氏杀菌法广泛应用于各种食品加工行业，特别是牛奶和果汁等液态食品的杀

菌处理。下面列举了巴氏杀菌法在不同食品上的具体应用：

3.1. 巴氏杀菌牛奶

•牛奶是一种容易受到细菌污染的液态食品，特别是产自动物的乳源牛奶。通过巴氏杀菌法可以有效杀灭牛奶中的细菌，延长其保质期。

•巴氏杀菌牛奶的加热温度为62摄氏度，加热时间为30分钟。之后，牛奶通过冷却设备降温至标准的储存温度。

3.2. 巴氏杀菌果汁

•果汁是另一种容易受到细菌污染的液态食品，特别是新鲜榨取的果汁。

通过巴氏杀菌法可以杀灭果汁中的微生物，保持其新鲜口感和营养成分。

•巴氏杀菌果汁的加热温度和时间根据不同果汁的特性有所区别，但通常在60-65摄氏度加热30分钟，然后用冷却设备降温。

3.3.其他食品的巴氏杀菌

•巴氏杀菌法还可以应用于其他液态食品和半固态食品的杀菌处理，比如酱料、汤类等。

•不同食品的加热温度和时间都需要根据食品的特性和要求进行调整。

4. 巴氏杀菌法的优缺点

4.1. 优点

•杀菌效果好：巴氏杀菌法可以有效杀灭大部分的细菌和微生物，保持食品的新鲜和延长其保质期。

•保存营养成分：相对于其他杀菌方法，巴氏杀菌法对食品的营养成分损失较小。

•不使用化学物品：巴氏杀菌法纯机械原理，不需要使用化学物品，对人体无害。

4.2. 缺点

•工艺相对复杂：巴氏杀菌法对设备要求较高，需要特定的加热设备和冷却设备。

•成本较高：巴氏杀菌法的设备投资和能耗较大，导致成本较高。

5. 结论

巴氏杀菌法作为一种常用的杀菌方法，在食品加工行业中应用广泛。通过加热处理，可以杀灭食品中的细菌和微生物，延长食品的保质期和保持其新鲜口感。尽管其工艺较为复杂并且成本较高，但其杀菌效果和营养保存能力是其优点之一。