《冷菜、冷拼与食品雕刻》期末试题

冷菜、冷拼与食品雕刻技艺教学基本要求(108学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。

它的任务是：传授烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。

二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必需的冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。

使学生具备适应市场需要的专业技术，为进一步学习相关专业知识打下基础。

(一) 知识教学目标1. 了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成和发展。

2. 理解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。

3. 掌握冷菜、冷拼与食品雕刻制作的基本技法。

(二) 能力培养目标1. 具备制作冷菜、冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。

2. 能熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕。

3. 能根据市场需求、宴席的要求，不断更新品种。

(三) 思想教育目标1. 热爱科学，努力学习和应用专业技术。

2. 不断继承和发展冷菜、冷拼与食品雕刻技艺。

3. 树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。

三、教学内容和要求基础模块(一) 冷菜、冷拼与食品雕刻1. 冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展、概念了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展。

掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的概念。

2. 冷菜、冷拼与食品雕刻的地位与作用了解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。

理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。

掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的特点。

(二) 冷菜拼摆知识与方法了解冷菜拼摆的种类。

理解冷菜拼摆的原则。

掌握冷菜拼摆的基本要求熟练掌握冷菜拼摆的步骤。

熟练掌握冷菜拼摆的方法。

(三) 食品雕刻知识与方法1. 食品雕刻的原料了解食品雕刻的原料。

2. 雕刻工具的种类与应用了解雕刻工具的种类与应用。

3. 食品雕刻的种类了解食品雕刻的种类。

掌握立体雕、浮雕、镂空雕。

4 食品雕刻的基本方法掌握食品雕刻的基本方法。

标准试题A《冷菜制作与冷拼工艺》习题一、判断题(正确的打√ ，错误的打×，每题1分，共15分) 。

( )1. 通常情况下，拌菜是以丝、条、片、小块等基本料形形态出现，在调味上追求的是浓厚、爽口。

A．√ B．×( )2. 烤制法所成菜肴，一般以完全凉透后时食用效果最佳。

A．√ B．×( )3. 先秦时代，冷盘还没有完全从热菜系列中独立出来，尚未成为一种特定的菜品类型。

A．√ B．×( )4. 冷菜是用来制作冷盘的主体原料。

通过各种不同的成熟方法，将其加工成符合制作要求的熟制品，这一过程称为冷菜材料的制作。

A．√ B．×( )5. 卤制原料时，一般是将原料投入卤汤锅中先用大火烧开，再改用中火加热至调味汁渗入原料，使原料成熟或至酥烂再离火口。

A．√ B．×( )6. 卤制原料质地稍老时，可在汤锅离火后仍旧将原料浸在汤中，随用随取，既可以增加酥烂程度，又可以进一步入味。

A．√ B．×( )7. 挂霜类菜品的制作关键是熬糖。

一般熬糖都采用水熬糖法，通常认为水与糖的比例以1： 3~4为宜。

A．√ B．×( )8. 冷拼的垫底就是用一些可塑性强的食用原料，如丁、丝、条、片、蓉泥状等，在盘子中表达出所需造型轮廓的基本形态以保证拼制出的像生拼盘形体饱满而有立体感。

A．√ B．×( )9. 冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。

A．√ B．×( )10. 冷盘制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，还要掌握美化刀工及雕刻刀法。

A．√ B．×( )11. 花色冷盘用料量多，品种多，故在宴席中往往单上便可满足食用。

A．√ B．×( )12. 堆的材料忌用干制的，因其干燥脆硬不易组合堆积。

A．√ B．×( )13. 冷盘配色，应考虑季节变化， "冬暖，夏冷，春秋花"，使人产生舒适愉快的感觉。

期末检测二一、单项选择题（每题1分，共15分）1.冷盘造型应坚持符合食用、_____的原则。

A.选料广泛B.工艺讲究C.安全卫生2.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即_____。

A.鲜艳、纯正B.平和、淡雅C.艳而不俗，淡而不素3.点缀品的使用应掌握_____的原则，要突出主题。

A.少而精B.既淡而雅C.既繁不乱4.冷盘类型划分方法之一是按_____划分。

A．图案比例B．形象虚实C．空间形式5.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有_____。

A.黄瓜、西瓜、香蕉、龙眼B、哈蜜瓜、木瓜、榴莲C葱头、南瓜，西红柿6.冷盘类型可按_____划分。

A.难易繁简B.粗细C.原料品质7.装盘盛器的规格应与_____相适应。

A.菜肴的造型B.菜肴的价位C.菜肴的数量8.平面式花色冷盘具备很好的_____，在筵席中可单独上席。

A.可食性B.可观形C.营养性9.构图主要解决花色冷盘的形体、结构和_____等问题。

A.色彩B.层次C.规格10.加工点缀花一般以色彩鲜艳，具有_____的原料为宜。

A.装饰性B.可塑性C.雕刻性11.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上_____部位的方法。

A.指定B.固定C.适当12.卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且_____。

A.形似B.形态逼真C.最佳布局13.冷盘拼摆时，一般采用_____的颜色搭配，突出主题。

A.对比强烈B.形同色C.相近色14.花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称_____。

A.主盘B.看盘C.食用盘15.对烹饪原料进行筛选、刀工处理、_____、调味、烹制及装盘工艺称热菜工艺。

A.配色B.配形C.配制二、不定项选择题（每题2分，共10分）1.水果拼盘较之原来水果单一品种上席的传统吃法其主要特点有（）A风味多样B食用方便C形态美观D工艺简单E用途广泛2.单独可以直接用来雕刻花卉的原料有哪些（）A心里美萝卜、圆萝卜、长萝卜B青萝卜、胡萝卜、苤蓝、土豆C紫菜头、红薯、元葱、黄瓜、南瓜D白菜、蛋品、肉品、糕点、面粉3.食品雕刻作品用来点缀菜肴主要有哪几种形式( )A盘边装饰B 周围装饰C 盘心点缀D 菜肴表面的装饰E 盛装4.水果拼盘，较之原来水果单一品种上席的传统吃饭，主要特点有（）A风味多样B食用方便C形态美观D工艺简单E用途广泛5．果蔬雕刻的主要特点食（）A所用原料都是食品原料，成本低，色彩自然，很容易与干瘪和腐烂，只能作为一时观赏用之B所用道具和操作方法特殊C造型简单，立体感强，形象优美，操作迅速D季节性强E食用性强，有保健功能三、名词解释（每题2分，共10分）1. 冷菜、冷拼的制作2. 阳文雕刻3. 醉4.西瓜5. 梨四、判断题（每题1分，共10分）（）1.对冷盘装盘类型可概括为单盘、拼盘、艺术盘三类。

《冷拼与食品雕刻》模块二习题集一、填空题1、拌菜可分为（）、（）。

2、制作冷菜时，应选择新鲜脆嫩的（）、（）或其他可生食的食品，将其洗净、消毒。

3、腌的种类有（）、（）、（）等。

4、按食品原料的生熟度，可将醉制食品的方法分为（）和（）。

5、按调味品的颜色不同，可将醉制食品的方法分为（）和（）。

6、蒸制冬笋时，必须用（）封口，以保持香味浓郁。

7、按使用过的调味品的颜色不同，可将卤分为（）和（）两种。

8、应根据季节变化确定卤制牛肉的时间，一般夏天腌（），冬天腌（），并注意反动，使之均匀入味。

9、白卤，是用（）、（）、（）等调味品制成卤汁后，再卤制原料，使之成熟入味的一种烹调方式。

10、鸡的取内脏的方法有（）、（）、（）等。

11、酱的种类包括（）和（）。

二、、是非题（共20分，每题2分）1. 原料焯水后要立刻晾凉或放进凉开水中散热，以保持烹饪原料质地脆嫩、色泽不变。

（）2. 腌制菜肴时间的长短，应根据季节、气候、原料的质地及大小而定。

（）3. 糖腌时，水分充足的原料可以直接加糖腌渍，水分不足的原料可以加糖水腌制。

（）4. 醉制类菜肴制作时应根据原料的质地、气候状况等确定醉制时间的长短。

（）5. 熟醉，是指将烹饪原料制熟后投入以高粱酒或其他优质白酒、盐为主要调料制成的卤汁中，浸泡原料的一种烹调方法。

（）6. 猪肉在煮制的时候应热水锅下料。

（）7. 煮制狗肉时，水一定要完全淹没狗肉，否则，露出部分会变黑，影响菜品质量。

（）8. 红卤一般使用色素、酱油、糖色等有色调味品，白卤一般使用无色调味品。

（）9. 制作卤水时，不使用含色素的香料和有色调味品，如桂皮、酱油、红曲米等而制成的汁( )10. 给排骨过油时油温要高，火力要大，原料着色后马上捞出。

（）三、名词解释（共8分，每题4分）1. 生拌：2. 熟拌：3．滑油：4、腌：5、醉：6、卤：7、酱：四、简答题（共20分，每题10分）1、拌制类菜肴的制作方法有哪些？2、制作拌制类冷菜的时候应注意哪几个方面的问题？3.简述生拌莴苣丝的操作过程以及注意事项？4、制作腌制类冷菜的时候应注意哪几个方面的问题？5、简述蒜泥白肉的操作过程以及注意事项？6、简述卤牛肉的操作过程以及注意事项？7、简述蜜汁酱子排的操作过程以及注意事项？。

期末测试题二一、单项选择题（每题1分，共15分）1、关于烹调法和烹调技法的论述，错误的是（）A.烹调技法是烹制工艺的一般方法B.烹调法是烹制工艺的个别方法C.烹调法炸可以简称为炸法D.烹调技法的分类以烹调法为基础2、下列对盐在烹调中的作用，描述不正确的是（）A.能对胶体性质产生影响B.防腐杀菌以及作为传热介质C.增加菜肴的香气，能除异味、解腻D.调味3、下列关于草菇的介绍，错误的是（）A.其干品与冬菇、干蘑菇合称“三菇”B.菇菌柄细长约10〜15厘米C.顶部黑褐色，底部灰白色D.夏秋季产量最多4、食用后会引起食物中毒的食物是（）A.甲鱼B.焯过水的鲜黄花菜C.酸败的油脂D.熟豆浆5、构成烹饪图案形式美的一个基本法则是（），它是使图案均衡，稳定的两种结构A.对称与平行B.平行与排列C.对称与平衡D.排列与围圈6、食用油作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性A.比热容小B.可贮存大量热能C.较好地保持原料原味D.有利于菜肴呈色7、下面选项中，不属于老鹅特征的是（）A.翼毛簪变白B.喉管硬C.髻实D.脚色深8、维生素是维持人体（）功能的一类低分子有机化合物A.吸收B.消化C.正常生理D.思维9、构成人体蛋白质的必需氨基酸有（）种A.8B.10C.20D.2310、范菜红、胭脂红的最大允许使用量都是（）g/kgA.0.1C. 0.05D. 0.0111、下列选项中，不属于柴油炉缺点的是（）A.燃烧时会产生有害的气体B.燃烧时会产生黑烟，污染环境C.热值低、浪费能源D.噪音大12、下列关于味精的说法，不正确的是（）A.味精对人体生理代谢有一定的影响B.味精的化学名称是L-谷氨酸钠C.味精的pH值在6-7时全部电离，鲜味最强D.味精是无毒的13、家禽的组织结构可分为肌肉组织、脂肪组织、（）组织和骨骼四部分A.内脏B.管道C.皮肤（表皮）D.芥蒂14、将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成，通常用在（）的烹调法上A.炒B.焗C.炯D.煎15、上浆、拍粉是利用淀粉颗粒吸收溶胀，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀A.溶解B.老化C.熔化D.糊化二、多项选择（每题2分，共10分。

2017年春学期《中式冷拼》期末试卷 使用班级：16届烹饪专业出题教师：梁政 考试时间：90分钟试题总分100分班级：________________________姓名：_______________________学号：(班级序号)__________________ ………装…………………………………………………………………一、单项选择题（本大题共5小题，每小题6分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1、我们生活在一个有形，有声的世界，各种各样的美都可以以一定的形象向人们展示它的客观存在。

这就是美的（）A.形象性B.艺术性C.审美性D.2A.形象性B.C.装饰性D.34（）之所以具有刺D、紫色5、（）配合即色相相同，明度不同的颜色的配合，如大红，朱红和曙红的配合。

A.同种色B.近似色C.调和色D.对比色二、填空题（本大题共5小题，每小题４分，共２０分）1美有两种形式，一种是（），另一种是（）。

2冷色使人感到(),3，45）价（）（）（）（）（）６烹饪美学是多种美学艺术的综合反映。

（）７色彩是造型艺术的重要表现手段之一。

（）８红与橙，黄与橙，青与绿，绿与黄等色彩的配合属于类似色配合。

（）９类似色配合比较鲜明且富有变化。

（）１０同是一种色相的纹样，底色的色相和明度不同，效果也不相同。

（）１１烹饪色彩的基本色素全部采用食用原料。

（）１２烹饪色彩的研究和运用最终是为了美观。

（）１３黄瓜加盐后会使色泽加重。

（）１４色相对比，就是美术中通称的补色对比。

（）１５动物性原料加热后大部分颜色由深变浅，有的完全呈洁白色。

（）四、简答题（2０分）请在下表内写出该颜色6种冷拼原料。

《烹饪工艺美术》期末试卷 （ / 学年度第 学期） 一、填空题 （35分） 1、早在春秋战国时期的 就提出了“割不正不食”的食用标准，严格要求切肉必须方方正正，这可能是古人对菜肴造型的最初标准。

2、冷菜造型拼摆的步骤一般要经过 、 、 三个程序。

3、色彩三要素也称色彩的三属性，即 、 、 。

4、光的原色为 、 、 三种，通常又称为一次色。

5、间色：间色又称第二次色，是由原色中的任意两种色调配而成，如红+黄调合成橙色，红+蓝调合成紫色，黄+蓝调合成绿色。

所以， 、 、 为间色。

6、热菜造型形式一般采用 、 和 。

7、冷菜的造型方法有 、 、 、 、 五种。

8、菜肴色彩的主要来源有 、 、 三种。

9、冷菜拼盘的基本原则： 、 、 、 、 。

10、图案可分为 与 两类。

11、人类最初的熟食法有 、 、 和 。

二、简答题（20分） 1、食品雕刻的基本类型有哪些？（5分） 2、列举出红色的心理象征？（5分）4、中国菜肴艺术性原则是什么？其艺术性主要表现在哪些方面？（5分）三、设计一张冷菜拼盘图案（25分）四、作图：设计食品雕刻的图案。

（20分）《烹饪工艺美术》期末试卷参考答案：Array一、填空题（35分）1、孔子2、垫底、盖边、装面3、色相、明度、纯度。

4、蓝、青、红5、橙、绿、紫6、自然形式、图案形式和形象形式。

7、单拼、双拼、三拼、什锦拼盘、图案拼盘8、原料固有的颜色、加热形成的颜色、调料调配的颜色9、先主后次、先大后小、先下后上、先远后近、先尾后身。

10、平面图案与立体图案。

11、火烹法、包烹法、石燔法和石烹法。

二、简答题（20分）1、食品雕刻的基本类型有哪些？（5分）答案：食品雕刻大致分为两类，一类是专供欣赏不作食用，为美化环境、活跃宴会气氛服务的，如“迎宾花篮”、泡沫雕等；另一类是既供欣赏又供食用，为美化菜肴、增添筵席色彩服务的。

2、列举出红色的心理象征？（5分）答案：红色，在可见光谱中，红色光波最长，属扩张的、前进的，暖色中的颜色，是三原色之一。

川菜冷菜制作技术期末考试卷及答案（A）一．名词解释。

（每题3分，共15分）1．拌：2．糖粘：3．炸收4.卤：5.泡二、填空。

（每空1分，共30分）1.凉菜按制作时是否加热可分为和两类，第一类例如、等菜肴。

第二类如、等菜肴。

2.冷菜装盘的具体操作方法有、、、等，其常用造形主要有、、等。

3.川菜常用的冷菜味型大约有种。

主要有、、、、、、、、、、等，其中最具四川特色的是、、等味型。

5．“拌”按其操作方法，成菜形式分为、、三种。

三．判断改错。

（每题2分，共10分）1．冷菜又可称为凉菜、冷盘、冷碟。

（）2．在川菜筵席中，冷菜可有可无。

（）3．冷菜只能冷制冷食，不可熟制冷食。

（）4．糟醉、冻、蜜汁、腌腊等不属于冷菜烹调方法。

（）5．炸收菜肴多具有干香滋润，爽口不腻等特点。

（）四．连线题。

（每题1分，共10分）1．炸收 1．麻辣兔丁2．红卤 2．皮冻3．熏 3．花仁拌兔丁4．糖粘 4．双上鸡片5．泡 5．葱酥鲫鱼6．冻 6．卤猪蹄7．腌腊 7．山椒凤爪8．淋味汁 8．樟茶鸭子9．拌味汁 9．酱酥桃仁10．蘸味汁 10．酱肉五．简答题。

（每题5分，共15分）1.油温大概分为几类？分别适合的烹调方法？2、作为一名凉菜厨师，应该具备哪些基本的职业道德、专业知识及专业技能？3、根据本学期所学冷菜，自创一款创新冷菜，列出菜名，原料，工艺流程，成菜特点。

川菜冷菜制作技术（A）答案一．名词解释。

1．拌：拌是凉菜的主要烹调方法之一。

拌是把生的原料或放凉的熟制原料切成丁、丝、块、片、条等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀，使其入味的做法。

2．糖粘：糖粘又称挂霜，是将经过初步制熟处理后的原料放入熬制好的糖汁内，均匀地裹上一层糖汁，冷却后翻霜成菜的烹调方法。

3．炸收：炸收是将原料刀工处理后，再经腌制、油炸脱去原料部分水分，入锅掺汤，加入调味品，用中火或小火加热，使味渗透、收汁亮油而成菜的烹调方法。

4.卤：卤是将大块或整形的原料，放入用调料、香料、汤汁熬成的卤汁内，用中小火加热至熟，并使之入味的烹调方法。

*******学校2021—2022学年第一学期期末试卷《****冷菜制作》*****班 ******* 班考试时长： 100分钟18磅。

标题加粗，标明分值。

80分，理论20分100分（每题1分共10分）750克左右，围碟分量( A )克1只。

B ）。

微火 C. 中小火 D.大火C ）。

虾球 C.凤尾虾 D. 以上三个均是( D ）中浸泡可有效去除猪腰膻味。

蒜水 C.醋 D.花椒水（ D )。

B.晚一次 C．中午一次 D.早晚各一次( D )表面呈红色。

矿物质 C.脂肪 D.虾青素原料会给人以清鲜、本味的味觉印象。

黄色 C. 黑色 D.绿色D )。

B. 绿色素C.黄色素D.花青素既能美化造型和丰富口味，又能起到（ D ）的作用。

B. 美化造型C. 增加分量D.营养互补（ D ）。

B. 苏菜的麻辣味C.粤菜的麻辣味D.川菜的麻辣味1分共5分）A B C D ）。

B. 对器具进行严格消毒处理C.戴口罩D.餐具消毒2．胡萝卜为品种很多，按色泽可分为( A B C )等数种。

A.红色B.黄色C. 紫色D.白色3.制作手撕鸡的注意事项有（ A B C ）。

A.用冰水激过使鸡皮有脆感B.要煮的烂一些C.草鸡不能太老D.肉鸡也可以4.主题艺术冷拼创新主要表现在( A B C D )三个方面。

A.构思创新B.用料创新C.手法创新D.方法创新5.主题艺术冷拼的造型风格有（ A B C D ）。

A.以动物为主题B.以植物为主题C.以花卉为主题D.以风景为主题三、判断题（每题1分共5分）1.冷拼按造型手法可分为一般冷拼和花色冷拼两大类。

（对）2.主题艺术冷拼主要是为了观赏，所以不讲究食用性。

（错）3.传统的什锦拼盘的几个扇面是相互依傍连接在一起的，形成一个闭合的不可分离的整体圆形。

（对）4.冷菜品种繁多，自成一体系，一些菜品可以作为商品单独销售。

（对）5.冷拼原料制备一般有因图构思和因料构思两种制备方案。

（对）四、实践题（每题40分共计80分）121。

一、单项选择题1.下列最不适合与卤制菜肴和腌腊菜肴搭配的食物有（）A、生菜B、啤酒C、柠檬答案： B2.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即（）A、平和素雅B、鲜艳纯正C、艳而不俗，淡而不素答案： C3.插花法是将原料切成薄片，（）或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花A、卷制B、压制C、滚制答案： A4.冷菜营养平衡是一种科学健康的饮食方式之一，它以科学的营养理论为指导，根据（）的基本搭配原则。

A、食用者喜好B、厨师个人意愿C、《中国居民膳食指南》答案： C5.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、（）的搭配A、色彩、形态B、品种C、式样答案： A6.装盘盛器的规格应与（）相适应A、菜肴的价位B、菜肴的造型C、菜肴的数量答案： C7.点缀花可以起到弥补主菜（）不足的作用A、色彩B、风格C、食量答案： A8.冷荤熟食在低温处存放超过（）要回锅加热A、12hB、24hC、36h答案： B9.禽类肝脏是的（）最佳来源A、维生素AB、铁C、维生素D答案： B10.我国大型的风景冷盘始于（）A、唐代B、魏晋C、周代答案： C11.点缀花在使用时，要注意（）A、营养B、卫生C、密封答案： B12.鱼肉脂肪所含的（）对防止动脉硬化、促进大脑发育等均有一定的好处A、维生素DB、EPA、DHAC、维生素A答案： B13.加工点缀花一般以色彩鲜艳，具有（）的原料为宜A、装饰性B、可塑性C、雕刻性答案： B14.冷菜的制作从原料选择开始，到加工生产、烹制和销售的全过程都要确保（）的状态A、节能节约B、食品处于绝对卫生C、美观答案： B15.针对个人的体质、季节等差异可以按如下原则搭配有误的是（）A、寒体质的人则多吃温热食物B、夏天较热，但也要吃温热性食物较好C、脂肪含量高的原料时，应配加强肠胃蠕动并能去火的食物答案： B16.下列属于冷菜中营养素被破坏的生物因素的是（）A、过量使用食碱B、脂肪氧化酸败C、蔬菜发芽答案： C17.使用经烟熏或火烤等方法制作的冷菜材料时，应有意识地加配含（）较高的冷菜材料A、蛋白质B、维生素A或胡萝卜素C、钙答案： B18.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工A、手撕法B、剥离法C、削法答案： C19.冷菜营养搭配的会（）A、满足消费者对营养的需求B、增加原料成本引起浪费C、增加工作者工作量答案： A20.奶类原料是膳食中（）、钙、磷、维生素A、维生素B2、维生素D的重要来源之一A、脂肪B、维生素CC、蛋白质答案： C21.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（）区分A、手段B、形式C、类别答案： C22.极大部分的冷菜在制作的过程中（）A、不勾芡B、应该挂糊C、应该勾芡答案： A23.肉类原料是膳食中优质蛋白质、无机盐、脂肪和（）的重要来源A、B族维生素B、D族维生素C、A族维生素答案： A24.冷荤专用刀、砧板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期用（）进行刷洗消毒A、碱水B、84消毒液C、盐水答案： A25.冷盘拼摆时，一般采用（）的颜色搭配，突出主题A、相近色B、形同色C、对比强烈答案： C26.菜肴应当（），符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状A、素雅美丽B、节约成本C、无毒、无害答案： C27.构图主要解决花色冷盘的形体、结构和（）等问题A、色彩B、层次C、规格答案： B28.冷盘造型应坚持符合食用、（）的原则A、安全卫生B、美观和谐C、选料讲究答案： A29.三大产能营养素分别是（）A、糖类、脂肪、蛋白质B、糖类、脂肪、矿物质C、糖类、维生素、无机盐答案： A30.点缀品的使用应掌握（）的原则，要突出主题A、讲究繁杂B、少而精C、淡雅和谐答案： B31.冷盘类型划分方法之一是按（）划分A、图案比例B、空间形式C、形象虚实答案： B32.制作大型黄油雕刻，涉及的环节有（）A、构思、绘图、剪接B、上油、装饰、修整C、浇注、制坯、打磨答案： B33.下列属于热作冷吃的凉菜的是（）A、花椒鸡丁B、蒜泥黄瓜C、凉拌茼蒿答案： A34.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上（）部位的方法A、指定B、固定C、适当答案： C35.生拌的原料在清洗的时候不要浸泡过长的时间，以防止（）A、水溶性维生素的散失B、原料新鲜度降低C、易被微生物污染答案： A36.在烟熏或火烤过程中，燃料的燃烧会产生（）而使菜品受到污染A、稠环芳烃类物质B、亚硝酸盐C、草酸钙答案： A37.食品雕刻的形势主要不包括（）A、整雕B、浮雕C、黄油雕答案： C二、 多项选择题38.卤制菜肴和腌腊菜肴的制作中均是先（ ）A 、焯水B 、用盐进行腌制C 、发酵答案： B39.畜禽肉类原料中的蛋白质又有助于蔬菜中的（ ）吸收利用A 、膳食纤维B 、维生素CC 、无机盐答案： C40.出售的冷荤食品必须每天化验，化验率不低于（ ）A 、60%B 、95%C 、80%答案： B41.以下不属于我国冷菜制作技法的是（ ）A 、炖B 、炝C 、卤答案： A42.营养素保护措施中加醋的作用不包括（ ）A 、保护维生素CB 、有利于食物中钙的溶出C 、增加菜肴风味答案： C43.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个（ ）的表面A 、美丽B 、完整C 、和谐答案： B44.下列属于冷菜中营养素被破坏的化学因素的是（ ）A 、含的原料草酸与蛋白质共同烹制B 、食物的霉变、腐败变质C 、长时间炖煮答案： A1.泡菜中大量的（ ）等刺激性佐料，可起到杀菌和促进消化酶分泌的保健作用。

期末测试题一一、单项选择题（每题1分，共15分)1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。

A.出水B.煮C.焖D.泡油2、以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。

A.用姜件、葱条B.只用精盐煨C.需要烹绍酒D.最好煨5分钟3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（）。

A.使原料均匀加热B.致嫩滑C.调色D.入味4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。

但是以下选项中（）的说法不对。

A.进一步扩大食物来源。

B.促进宴席的出现和完善。

C.以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现。

D.为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。

5、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。

A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔B.五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。

C.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。

6、装饰造型是热菜造型的（）之一A.成形结果B. 实现途径C. 造型方法D. 表现形式7、在进行食品雕刻时应该做到（）A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮B.仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲8、配菜的基本方法分为（）等几种。

A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜B.热菜配菜和冷菜配菜C.荤菜配菜和素菜配菜D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜9、粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。

A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（）A.由原料到成品实行“四不”制度B.食品存放实行“四隔离”C.食具实行“四过关”D.个人卫生做到“四好”11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（）A.皂素B.红细胞凝集素C.秋水仙碱D.龙葵素12、以下说法不正确的是（）A.菠萝又称凤梨B.菠萝表面上有百个鳞片状不育花C.成熟的菠萝纤维含量不高D.食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反应13、石斑是一类，有多个品种。

《中式冷菜制作》课程理论试题答案A卷名词解释（每题5分）冷菜——冷拼——拌——卤——泡——填空题（每题2分）1、冷菜南方多称、成冷碟。

北方多称、或冷盘等。

2、冷菜、冷拼制作程序是选择原料→初步加工→→刀工成形→腌渍、调味或直接烹调→→点缀。

3、冷菜拼盘的手法有堆、围、覆等。

4、拌制类冷菜根据烹调原料生熟不同，可分为、和三种。

5、糟制类方法按原料的生熟分为和根据所用糟制调料品不同，分为、和三种方法。

6、炝制菜肴具有、、质地脆嫩醇香入味的特点7、腌制菜肴具有、、的特点，按腌制方法和所用调味料的不同，具体可分为、两大类。

8、泡制菜肴具有、、、的特点。

按泡制卤汁及选用原料的不同，大体可分为和两种。

9、烤制菜肴具有、表皮酥脆、、的特点。

根据操作方法不同，烤又分为和两种。

10、腊制菜肴具有：食之甘香、肌肉坚实、、、的特点。

判断题（每题2分，对者打“√”、错者打“X”）1、五代时尼姑梵正用各种食品拼成“辋川别墅”艺术拼盘（）2、冷菜、冷拼于食品雕刻是一门技术，操作技能不如热菜（）3、拌制类冷菜多数是现拌现吃，也有用盐腌在拌成菜（）4、烤制冷菜通常是将生料加工再进行烤制，中途不加调料（）5、卤一般不使用“老卤”而酱一般现做现酱（）6、三拼必须用三种不同的冷菜拼制而成（）7、烤鸭炉我们又称挂炉（）8、卤汁应取用铁器盛放（）9、生拌的烹饪原料一定要选择蔬菜或其它可生食的原料（）10、花色拼摆主要突出观赏性（）四、简答题（每题5分）1、什么叫冷菜、冷拼？2、冷菜、冷拼的制作程序是怎样的？3、炉和灶有什么区别？4、燃气炉灶的使用是怎样的？怎么保养？5、常用的冷菜、冷拼刀具有哪些？6、冷菜与冷拼制作的基本要求有哪些？7、冷菜拼摆的步骤与手法有哪些？8、炝的概念与特点是什么？其操作关键有哪些？9、醉的概念与特点是什么？其操作关键有哪些？10、酱与卤的烹调方法有何区别？《中式冷菜制作技艺》理论试题B卷名词解释（每题5分）1、冷菜——2、冷拼——3、冻——4、熏——5、油炸卤浸——二、填空题（每题2分）1、冷菜按制作方法可分为、两种。

期末检测三一、单项选择题。

（每题1分，共15分）1. 装盘盛器的规格应与( )相适应。

A.菜肴的造型B.菜肴的价位C.菜肴的数量D.宴席的规格2. 冷菜装盘时的用料要做到大料大用小料小用( )保质保量。

A.边角料充分利用B.边角料另作它用C.边角碎料不用D.边角碎料不能代用3. 垫底是根据装盘的特定要求将一些形态不整齐的边角料堆在盘底作为( )的基础此工序即为垫底。

A.食用B.盘面C.物料D.盖面4. 叠大多使用无骨韧性、( )的原料居多。

A.软B.脆C.嫩D.绵5. 冷盘类型可按( )进行划分。

A.粗细B.原料品质C.盛器价值D.难易繁简6. 平面式花色冷盘具备很好的( )在筵席中可单独上席。

A.可食性B.艺术性C.可观性D.营养性7. 构图主要解决花色冷盘的形体、结构、( )等问题。

A.色彩B.层次C.规格D.尺度8. 冷菜装盘是将烹调好的冷菜进行（）整理而装入盛器的最后一道工序。

A.配料B.刀工处理C.刀工美化D.切配9. 切配冷菜无论哪种形态都应（）形态上符合要求。

A.精细如丝B.片薄如纸C.整齐划一干净利落D.形态完整10. 加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有( )的原料为宜。

A.装饰性B.拼摆性C.雕刻性D.可塑性11. 局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上( )部位的方法。

A.集中B.指定C.固定D.适当12. 半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成( )的方法。

A.扇形B.花边状C.近圆状D.半圆状13. 单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致( )、形态对称的点缀花的方法。

A.色彩鲜艳B.同是暖色C.色调一致D.色彩相同14. 卧式花色冷盘在画面上追求完整且( )。

A.形似B.神似C.形态传神D.形态逼真15. 构图的目的是为了获得( )的计划。

A.图案设计B.图案造型C.最佳布局D.最佳选料二、不定项选择题（每题2分，共10分）1.菜肴的装饰美化就是利用食雕作品对菜肴进行艺术装点使菜肴在色彩、形态、寓意等方面都具有一定的艺术效果，使宴会具有高雅、协调的整体美。

《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》期末试题题一、填空题。

1.糖雕的制作方法有三种：拉捏制法?、吹制法?、裱挤法??。

?2.雕刻花卉按先后顺序分为?由花瓣向花心雕刻?和?由花心向花瓣雕刻?两种方法。

菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为：?包围式?、分隔式、?中央式?、边角式、?象形式??。

?5.??A.色彩3.点缀花在使用时，要注意?B??。

???A.营养??B.卫生??C.密封???????????4.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、?C??、切法等方法加工。

???A.手撕法???B.剥离法??????????C.削法????5.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成??A?料花。

??????A.平面形?????B.双面形???????C.单面形???????????6.将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称A?。

??????A.装饰点缀花??B.制作点缀花C.应用点缀花7.插花法是将原料切成薄片，?B?或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。

??A.压制????????B.卷制????????C.滚制??????????8.局部点缀，多用于?B??菜肴的装饰。

??A.单一料成品????????B.整料成品?????C.小型成品??9.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、?B?的搭配。

??A.品种?????B.色彩、形态???C.式样?????????????A.A.15.?17.A.18.点缀品的使用应掌握??A??的原则，要突出主题。

A.少而精????B.既淡而雅?????C.既繁不乱????????19.冷盘类型划分方法之一是按??C?划分。

?A．图案比例????B．形象虚实????C．空间形式???????20.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有??C??。

????A.黄瓜、西瓜、香蕉、龙眼????B、哈蜜瓜、木瓜、榴莲??C葱头、南瓜，西红柿?21.冷盘类型可按A划分。

食品雕刻试题食品雕刻试题一.单选题1(食品雕刻的主要工具有( ),形刀 ,形刀圆柱刀凤尾刀。

A尖刀 B花边刀 C菜刀 2(,形刀主要用于( )小花瓣的雕刻。

A羽毛 B花边 C山石3(凤尾刀主要用于( )尾羽(蝴蝶翅膀的制作。

A孔雀 B雄鹰 C湖水 4(刀具要经常磨制( )刀口锋利光滑。

A保护 B保养 C保证5(食品雕刻的原则选择题的( )原料的优点性。

A正确性 B艺术性 C实用性6(食品雕刻的要求(要求成品( )来选择原料。

A大小 B质地 ;形状7(食品雕刻的技术要求( )勤学苦练、严格细致的工作作风。

A刀功 B艺术修养 C绘画8.食品雕刻的原料有( )与植物性。

A动物性 B泡沫 C黄油9(月季花的雕刻方法是( )。

A直刀刻 B迭片刻 C弧形刻10(雕刻的基本刀法有( )削、旋、戳、压等。

A切 B挖 C钻眼 11(浮雕又叫( )。

A凸雕 B凹雕 C平雕 12(植物性原料分为( )茎菜类、瓜果类、叶菜类。

A果实类 B根菜类 C荚果类13.瓜盅、瓜灯采用镂空、阴文( )雕刻等方法。

A黄油雕 B冰雕 C阳文14.圆柱刀用与雕( )鱼眼。

A花瓣 B花蕊 C鱼鳞15.尖口刀主要用于( )切片。

A砍 B削皮 C羽毛16.叶菜类主成用于( )成品。

A装修 B装点 C修饰17.平雕可用练习( )形练习。

A雕形 B配料 C抓形18.食品雕成品的要求具有( )艺术性、时间、及卫生的概念。

A食用性 B观赏性 C情感19.花卉刻制时有( )从花心到花瓣两种方法。

A由上到下 B从外到里 C从花瓣到花心 20.( )是用一块大的整的原料雕成一个主体形象。

. A浮雕 B整雕 C切雕21.雕刻的种类由( )冰雕、油雕、糖雕等。

A果蔬雕 B凸雕 C凹雕22.雕刻作品从过去只用于( )发展到现在的能看能吃。

A观赏 B观看 C好看23.用于菜肴装饰的( )事先必须消毒。

A作品 B雕品 C物品24.懂得美术知识( )制作更好的雕刻作品。

1429《冷菜工艺与食品雕刻实训》综合复习题一、单选题（50）1、与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为()。

(单选题)A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕正确答案： D解析：2、组合雕刻多采用()的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。

(单选题)A、零雕整装B、组合C、整雕D、平雕整装正确答案： A解析：3、冷菜装盘的步骤一般分为三个步骤，除了垫底、围边还有： (单选题)A、盖顶B、补充C、盖面D、点缀答案： C难易度：易4、平面式花色冷盘具备很好的（），在筵席中可单独上席。

(单选题)A、可食性B、艺术性C、可观性D、营养性答案： A难易度：易5、冷莱装盘是将烹调好的冷菜，进行（）整理而装入盛器的最后一道工序。

(单选题)A、配料B、刀工处理C、刀工美化D、切配答案： C难易度：易6、切配冷菜，无论哪种形态都应（），形态上符合要求。

(单选题)A、精细如丝B、片薄如纸C、整齐划一D、形态完整答案： C难易度：易7、加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（）的原料为宜。

(单选题)A、装饰性B、拼摆性C、雕刻性D、可塑性答案： D难易度：易8、冷盘造型应坚持符合食用、（）的原则。

(单选题)A、选料广泛B、工艺讲究C、安全卫生D、不可食用正确答案： C解析：9、插花法是将原料切成薄片,（）或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。

(单选题)A、压制B、卷制C、滚制D、捆制正确答案： B解析：10、装盘盛器的规格应与（）相适应。

(单选题)A、菜肴的造型B、菜肴的价位C、菜肴的数量D、盘子形状正确答案： C解析：11、点缀品的使用应掌握（）的原则，要突出主题。

(单选题)A、少而精B、既淡而雅C、既繁不乱D、多为好正确答案： A解析：12、冷盘类型划分方法之一是按（）划分。

(单选题)A、图案比例B、形象虚实C、空间形式D、图案造型正确答案： C解析：13、组合雕刻主要用于()。

(单选题)A、大型作品B、大菜C、大饭店D、大型宴会正确答案： A解析：14、酱制冷菜具有酥烂味香色泽（）的特点。

技能大赛厨房考核试题（雕刻）一、填空题1、食品雕刻的原料有：根菜类、（茎菜类)、（叶菜类)、瓜果类、（蛋类) 、( 熟食制品).2、整雕的特点是具有(整体性)（独立性）.3、鸟兽雕刻的方法一般有两种：（轮廓定位的方法）和（按部就班的方法）。

4、常用的刀法有（直刀法）、（平刀法）、(斜刀法）、（混合刀法)。

5、患有（痢疾)、(伤寒）、（病毒性肝炎）、（活动性肺结核）、（化脓性或渗出性皮肤病）不能参加饮食行业。

6、食品雕刻的基本刀法有（切）、（削）、（旋）、(戳）、（压）.7、食品雕刻的成形刀法有(方槽雕法）、（尖槽雕法)、(斜槽雕法）、(半圆槽雕法)。

8、食品雕刻的工具统称为（雕刻刀)。

9、洋葱常用来雕刻（荷花）（睡莲）（玉兰花）.10、大葱常用葱白雕刻(小型菊花）等。

11、用于食品雕刻的叶菜主要是（大白菜）、（油菜），常用来雕刻一些（菊花品种)和做(花坛）、（盆景）的填衬物.12、瓜盅雕刻可以分为：（阳文雕刻）、（阴文雕刻）。

13、凉菜装盘有（排）、（堆）、(叠)、（围）、（摆)、（覆）六种手法。

14、刻分为（直刻）和(斜刻)两种。

15、西番莲又名（地瓜花)。

16、学习食品雕刻过程中要做到的“四多”是指多看别人的作品、多动手苦练、(多学有关工艺美术方面的知识）、(多动脑筋）。

17、食品雕刻在运用中注意的事项有了解宴会的形式、尊重客人的习俗和信仰、(色彩的搭配）、(注意食品卫生）。

18、确定雕刻什么内容的食雕必须要先确定主题即（命题）。

它要依据筵席菜肴或宴会、酒会的（性质）、对象、规格、要求等条件才能确定下来。

19、雕刻的艺术表现形式有(写实)、（写意）。

20、食雕原料的取料原则是(因造型取材）、(因形取材）、因色取材。

21、食雕的工艺程序就是（命题）、构思、选料、（布局）、制作、装饰六道程序.22、食品雕刻既具技术性又具（艺术)性其成品有可食性和(观赏）两种类型。

23、食品雕刻发源于中国，早在宋朝就有诗作赞(扬州）的瓜雕.24、在宋朝之前有关史书文章早已有了（雕卵）、雕笋的记载。

3套《水果拼盘和食品雕刻》期末检测及答案《水果拼盘和食品雕刻》期末检测及答案一一、单项选择题。

（每题1分，共15分）１.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型___。

A.手段B.形式C.类别2.点缀花可以起到弥补主菜___ 不足的作用。

A.色彩B.风格C.食量3.点缀花在使用时，要注意___ 。

A.营养B.卫生C.密封4.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、___ 、切法等方法加工。

A.手撕法B.剥离法C.削法5.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成___料花。

A.平面形B.双面形C.单面形6.将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称___ 。

A.装饰点缀花B.制作点缀花C.应用点缀花7.插花法是将原料切成薄片，___或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。

A.压制B.卷制C.滚制8.局部点缀，多用于___菜肴的装饰。

A.单一料成品B.整料成品C.小型成品9.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、___的搭配。

A.品种B. 色彩、形态C.式样10.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、___三个步骤。

A.盖顶B.封顶C.盖面11.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个___ 的表面。

A.如画B.斑斓C.完整12.色彩鲜艳的冷盘均可用___ 原料来点缀。

A.对比度较弱的B.对比度强烈的C.对比度一般的13.制作大型黄油雕刻，涉及的环节有___ 。

A.构思、绘图、剪接B.浇注、制坯、打磨C.上油、装饰、修整14.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花___ 成半圆状的方法。

A.镶嵌B.堆摆C.拼制摆放15.将经过加工的各种装饰花型，围摆或___ 在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。

A.贴摆B.镶嵌C.叠摆二、不定项选择题（每题2分，共10分）1.菜肴的装饰美化就是利用食雕作品对菜肴进行艺术装点使菜肴在色彩、形态、寓意等方面都具有一定的艺术效果使宴会具有高雅、协调的整体美。