《餐饮服务与管理》期末试卷

《餐饮服务与管理》试卷第一篇：《餐饮服务与管理》试卷《餐饮服务与管理》期末考试试题班级：姓名：分数：一、单项选择题。

(每题2分，共30分)1、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。

A、主人位B、主宾位C、副主人位D、陪译座之间2、餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

A、无形性B、一次性C、综合性D、差异性3、几种物品同时装盘，应该（）A、贵重物品放在盘的里档B、重物、高物放在外档C、轻物、低物放在盘的里档D、重物、高物放在里档4、斟酒时，瓶口和杯口应（）A、相距2CMB、相接触C、相距5CMD、相距越远越好5、下面哪些说法是正确的（）A、握手越紧，越能表示友情至深B、女服务员可戴手套与客人握手C、服务员不可主动与客人握手D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与之握手6、男士较普遍的称呼是（）A、大哥B、先生C、师傅D、同志7、接电话时，应（）A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好B、“喂，您找哪一个？”C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名D、“我可以为您做点什么呢？”8、服务员的仪容仪表要求为（）A、晚上化浓妆B、化淡妆C、晚上化浓妆，白天化淡妆D、适当佩戴饰物，化淡妆9、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（）A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌B、恶言对恶语C、不要流露出不悦D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、（）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。

A、服务态度B、服务方式C、服务技能D、服务态度及方式11、（）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。

A、餐饮服务的好坏B、餐饮菜品质量的好坏C、服务技能的好坏D、餐饮管理水平的高低12、餐饮生产的特点之一是（）A、生产量难以预测B、销售量受进餐时间的限制C、无形性D、直接性13、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（）A、美味佳肴B、餐饮部设施设备C、厨师和餐厅服务员D、服务员的操作技能14、中餐上菜的顺序是（）A、冷菜、热菜、汤、点心、水果B、热菜、冷菜、汤、点心、水果C、冷菜、热菜、点心、汤、水果D、热菜、汤、冷菜、点心、水果15、牛肉、羊肉、火鸡等红色、味浓、难以消化的肉类，则最好配以酒度较高的（）。

练习题（第5套）一．判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.分菜工具主要有分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷和长把勺等。

（）2.分菜常见于中餐的中级宴会，分菜服务可有效体现餐饮服务的品质，是服务人员必须掌握的技能。

（）3.上菜时用托盘托送菜肴至桌前，侧身左腿在前，插站于两席椅之间。

（）4.菜品在台面的摆放有一定的要求，即一个菜放中间；两个菜相对。

（）5.中餐上菜涉及中国的传统习惯和礼貌礼节，餐厅服务员不必掌握这一项基本技能。

（）6.斟酒一般采用桌斟进行，有徒手斟酒和托盘斟酒两种方式。

（）7.香槟酒瓶内压力较大，开瓶时瓶口不能朝向客人。

（）8.斟啤酒时，可沿杯壁快速斟入。

（）9.需将酒液和汽水混合时，应先倒酒水再汽水，方便搅拌均匀。

（）10.葡萄酒的开瓶过程中动作要轻，避免晃动酒瓶，以免瓶底酒渣窜起。

（）二．单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.常见的酒瓶封口有瓶盖、易拉罐、瓶塞等，开瓶是指开启( )制成的瓶盖或瓶塞。

A金属 B软木 C玻璃 D塑料2.示酒的方法站在客人（）。

A 后侧 B前侧 C左侧 D右侧3. 中餐宴会一般采用（）的方式，要掌握斟酒要点和操作要求。

A托盘斟酒 B徒手斟酒 C左手斟酒 D右手斟酒4.托盘斟酒在准备工作中将酒瓶合理放于摆放于托盘内，右手握瓶的（）。

A 下半部B 颈部C头部 D 上半部5.香槟酒瓶内压力较大，开启时先剥除瓶口封套，用右手握住瓶身，斜( )度倾角用大拇指紧压软木塞。

A30 B60 C 45 D906.红葡萄酒斟酒量要均匀，一般要倒（）杯。

A二分之一 B三分之一 C三分之二 D四分之一7.右手放于酒瓶中下段，叉开拇指，（）略指向瓶口，其余三指并拢握住瓶身，掌心贴于酒瓶商标的另一方，将酒瓶握稳在手中。

A中指 B食指 C小指 D无名指8.上主冷菜、主热菜时应摆在餐桌中央，并选择最佳观赏面对准（）。

A其他宾客位 B主位 C副主位 D主宾位9.中餐上菜的流程当中第一道上的是（）。

期末测试题一一、单项选择题（每题1分，共15分）1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。

A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求2、（）是餐饮业务管理的首要环节。

A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：24、主要负责汤类制作的岗位是A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：A.客房数X 2 X50%B. 客房数X 2 X60%C. 客房数X 2 X70%D. 客房数X 2 X80%6、（）是提供优质服务的客观要求。

A.服务意识B.礼貌礼节C.仪容仪表D.规范服务7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是A.传统宴会B.冷餐会C.鸡尾酒会D.自助餐会8、中餐宴会应提前（）分钟组织服务人员上凉菜。

A.5~10B.10~15C.15~20D.20~309、（）是宴会管理和服务质量的最终体现。

A.餐前准备B.现场监督C.开宴服务D.宴会管理总结10、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在A.餐刀正上方3厘米处B.餐叉正上方3厘米处C.餐刀正上方2厘米处D.餐叉正上方2厘米处11．中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。

A、1/2杯B、八成满C、2/3杯D、1/6杯12．中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（）A、主人座应背对入口B、副主人与主人相对而坐C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾13．“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（），一般不用此法采购进货。

A、米、面B、酒类C、鲜活水产品D、罐头食品14．菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。

A、烹饪方法B、菜价C、菜名D、份量15．对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在（）为好。

《餐饮服务与管理》期末试卷A一、名词解释（每个3分，共15分）1. 餐饮产品2. 市场细分3. 净料率4. 循环菜单5. 食品原料的验收二、填空题（每空1分，共20分）1. 餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______ 和______。

2. 马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。

3. 餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。

4. _______时期宫廷里出现了音乐助餐。

5. 1650年，_______出现了第一家咖啡厅。

6. 2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。

7. 餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。

8. 目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。

9. 中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。

10. 根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。

11. 餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标。

三、简答题（每题7分，共35分）1. 餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？2. 解释餐饮企业的四种经营理念。

3. 简述餐饮产品的五个组成部分。

4. 中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？5. 简述餐饮业未来的发展趋势？四、论述题（10分，2选1）1. 举例说明餐饮菜单定价的三大策略。

2. 结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？五、案例分析（10分，2选1）1. 案例一：热闹的婚宴一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。

席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。

宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。

《餐饮服务与管理》期末考试(1)一、单选题（共20题，40分）1、中餐摆台铺台布时，要求做到（）（2.0）A、台布正面与凸缝处朝上B、台布反面与凸缝朝上C、台布正面与凹缝处朝上D、台布反面与凹缝处朝上正确答案： A解析：2、下列哪种杯花适于放在主人位（）（2.0）A、迎宾鸟B、马蹄莲C、小白菜D、蝴蝶正确答案： A解析：3、客户在遭受物质和精神损失时，希望通过投诉得到（）（2.0）A、理解B、同情C、补偿D、尊敬正确答案： C解析：4、餐饮部员工从一线到管理层分工明确，其中既是参加接待服务的服务员，又是基层工作的组织者和指挥者的是（）（2.0）A、餐饮部经理B、餐饮部主管C、餐饮部领班D、餐饮部迎宾员正确答案： C解析：5、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）（2.0）A、传统宴会B、冷餐会C、鸡尾酒会D、自助餐会正确答案： D解析：6、餐巾折花迎宾花篮用到的基本技法中不应该包含什么法（）（2.0）A、折叠B、捏C、推折D、卷筒正确答案： B解析：7、当客户的需求得到满足后，他们的（）就会提高，对企业的（）就越高，（）也就越高。

（2.0）A、信任度，回头率，忠诚度B、满意度，信任度，回头率C、忠诚度，信任度，回头率D、回头率，信任度，忠诚度正确答案： B解析：8、客户在投诉之前，是希望能够得到（）（2.0）A、理解，同情，尊敬B、理解，补偿，尊敬C、免单，尊敬，同情D、理解，打折，同情正确答案： A解析：9、为提高检查效果，可采用的方式是（）（2.0）A、将检查内容指标制表B、竞赛、评比C、量化指标D、严厉的惩罚正确答案： B解析：10、（）是指社会公众对一个饭店的了解程度。

（2.0）A、忠诚度B、美誉度C、知名度D、以上都是正确答案： C解析：11、以下属于餐饮经理的岗位职责的是（）（2.0）A、全面管理餐厅，确保为宾客提供优质服务，完成每月营业指标B、每日参加餐饮部例会，并于开餐前召开餐厅班前会，布置任务C、与厨师长合作，共同完成每月或每日的特选菜单D、引领客人到座位上就餐正确答案： D解析：12、轻托和重托是按托盘的（）（2.0）A、承载物重量分B、大小分C、形状分D、用途分正确答案： A解析：13、宴会摆台时，日本客人的面前不要摆放（）（2.0）A、梅花B、茶花C、玫瑰D、荷花正确答案： D解析：14、餐巾折花的基本技法中最基本的折花技能是（）（2.0）A、折叠B、推C、卷D、翻正确答案： A解析：15、中餐宴会遵循中国的（）习惯，以用中国餐具、吃中国菜为主。

《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案一 . 判断题1. 餐厅种类名目繁多，不仅餐厅与餐厅种类之间的区域界限模糊，而且各个国家、各个地区的分类也不尽相同。

对 ( 正确答案 )错2. 饭店中餐饮服务项目大致可分为普通服务项目与特别服务项目两类。

对错 ( 正确答案 )3. 外卖服务是体现高星级饭店经营水准的一个标志，体现饭店餐饮的最高技术水平和服务水平。

对 ( 正确答案 )错4. 客房送餐部通常是饭店客房部下属的一个独立部门，提供不少于 18 小时的服务。

对错 ( 正确答案 )5. 做为一名餐饮服务人员，熟练掌握各种专业操作技能是做好服务工作的唯一条件。

对错 ( 正确答案 )6. 餐饮服务项目是随着客人的需要而发生变化的，所以要求每一家饭店都要以尽量做到让客人百分之百满意为服务宗旨。

对错 ( 正确答案 )7. 四、五星级饭店厨房设施设备中的冷菜间和面点间无需独立分隔，只要有足够的冷气设备就行。

对错 ( 正确答案 )8. 五星级大酒店要求餐厅和酒吧员至少能用两种外语提供服务。

对错 ( 正确答案 )9. 高档餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。

对 ( 正确答案 )错10. 在饭店这个大家庭里，从实习生到总经理都是为客人提供服务的，员工的仪容、仪表是决定饭店成功的最重要因素之一。

对错 ( 正确答案 )11. 餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑。

对 ( 正确答案 )错12. 推折是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。

对错 ( 正确答案 )二、单选题（每小题 2 分，共 36 分）1.1987 年 11 月 12 日，在（）的繁华商业地段出现了中国第一家肯德基餐厅。

A. 上海B. 北京 ( 正确答案 )C. 广州D. 深圳2. 快餐业的营业额已经占据了整个餐饮业营业额的（）。

A.1∕5B.3∕5C.4∕5D.2∕5 ( 正确答案 )3. 餐饮企业除独立经营之外，还可以连锁经营、租赁经营或（）。

餐饮服务与管理期末试题————————————————————————————注意事项：1、本试卷共4页，五个大题，共100分，考试用时：60分钟； 2、请用黑色签字笔或钢笔作答，答题卡用2B 铅笔填涂。

★祝考试顺利★一.选择题（每题1分，共40分）1.四大菜系中特别是以“爆”见长，注重火功的是( )菜 A 、鲁 B 、川 C 、苏 D 、粤707322、享有“一菜一格”、“百菜百味”的是( )菜 A 、鲁 B 、川 C 、苏 D 、粤3.（ ）一词，与快乐、欢笑和高兴同义。

A.香槟 B.白兰地 C.伏特加 D.威士忌4.《中国烹饪百科全书》中提到，中国烹饪与法国烹饪（ ）齐名，并称为世界三大饮食风味体系。

A.意大利烹饪B.日本烹饪C.土耳其烹饪D.英国烹饪 5.白兰地的颜色来源于（ ）。

A.人工色素B.橡木桶C.焦糖D.葡萄皮 6.中国黄酒和（ ）需要提高温度饮用。

A.日本清酒B.伏特加酒C.啤酒D.红葡萄酒7. 有“喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原汁原味，口感以咸鲜为主，放糖不觉其甜”特点的菜是（ ）A.浙江菜B.安徽菜C.湖南菜D.福建菜 8.西餐陪餐的主要酒类是（ ）.A.餐前酒B.佐餐酒C.甜食酒D.餐后甜酒 9.茶中名品“大红袍”属于（ ）茶。

A.绿茶 B.红茶 C.乌龙茶 D.黑茶 10.中餐宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是00 从左至右是( )。

A. 水杯、白酒杯、葡萄酒杯B. 白酒杯、葡萄酒杯、水杯C. 葡萄酒杯、水杯、白酒杯D. 水杯、葡萄酒杯、白酒杯 11.咖啡的起源是（ ）A.中国B.美国C.埃及D.埃塞俄比亚 12.营养丰富，素有液体面包之称的是（ ）A.白酒B.啤酒C.黄酒D.葡萄酒13.酒的颜色形成有三种，其中，白葡萄酒属于（ ）.A.原料颜色B.酿制中产生的颜色C.人工增色D.蒸馏的颜色14.（ ）的特点是客人直接面对调酒师坐在吧台前，当面欣赏调酒师的操作。

A 、主酒吧B 、酒廊C 、服务酒吧D 、宴会酒吧_________________________________________ 班级__________________ _______________________ 姓名名15.（）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（）托盘主要用于递送账单和信件等。

《餐饮服务与管理》秋季期末考试、填空。

（20分）1、餐饮产品是不同于一般产品的产品，它既包括有形的产品。

3、餐饮服务特点4、对法式服务描述不正确的是（A.法式服务又称“盘子服务”5、西餐烹制食物的火候中，简写为“ M.W.的是（）6、最基本的餐巾折花手法是（产品还包括无形的2、按酒的制造方法来分：有、酿造酒和4、菜摆上桌时，服务员必须报5、.鸡尾酒的组成包括、辅料6、宴会预订的方式一般有电话预订、7、餐饮服务的.特点，是指几乎是同时进行的。

&撤换烟灰缸常见的方法有两种。

题答要不内线封密、单选。

（8分）1、餐饮服务质量的好坏取决于（A.客人需求的满足程度B.服务员的服务效率C.服务程序2、下列对轻托的描述正确的是（A.又叫肩上托C.可以运送10千克左右物品3、西餐宴会主要饮用的酒类是（A.葡萄酒B.啤酒D.服务方式B.主要用于用中、小托盘上酒、上菜D.有利于避免意外事故C保酒 D.烈酒B.法式服务是一种十分讲究礼节、服务周到的服务方式C.法式服务又称李兹服务”D.法式服务由两名服务员共同为一桌宾客服务A.三成熟B.五成熟C.七成熟D.全熟A.折叠B.推折C.卷D.捏7、传菜部一般由进行画单控制传菜。

（）A.餐厅经理B.餐厅主管C.传菜部主管或领班D.传菜部专人负责8不符合中餐宴会厅台型布置原则的是（A.先左后右B.中心第一C.先右后左D.高近低远三、名词解释。

（12分）1. 餐厅:2. 宴会:3、餐饮服务:四、判断题。

（10分）1、啤酒的酒度与麦芽汁浓度成正比。

2、客人将刀叉成“八”字形搭放在盘边，暗示服务可以撤盘。

3、法国波尔多地区生产的白葡萄酒优雅甜润被称为“葡萄酒之王”宾客误喝洗手盅内茶水时，应马上向委婉地向宾客说明并奉上新的茶水。

5、土豆是俄国人一日三餐必不可少的，他们称土豆为“第二面包”6、.香槟酒斟倒时每杯酒最好分两次完成，以免杯中泡沫溢出。

7、中餐零点餐厅，一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。

餐饮服务与管理期末试题2019-2020学年第⼀学期《餐饮服务与管理》期末测试题（适⽤班级19旅游班）本试卷满分100分，考试时间90分钟班级：姓名：分数：⼀：单项选择题（本⼤题共25分，每题1分）1. （）是宴会部⾯积最⼤的活动场所。

A中餐厅 B ⾼级西餐厅 C⼤型多功能厅 D特式餐厅2.铺台布时，服务员应站在（）⼀侧操作。

A主⼈位 B主宾位 C副主⼈位 D陪译座之间3.下⾯属于盘花的是（）。

A花枝蝴蝶 B⼀帆风顺 C⼀⽚叶 D⾦鱼摆尾4.（）托盘主要⽤于对客服务，如斟酒、分菜等；（）托盘主要⽤于递送账单和信件等。

A中⽅⼩圆 B⼤圆中圆 C⼤圆⼩圆 D 中⽅中圆5.轻托所托重量⼀般在（），重托所托重量⼀般在（）。

A 5KG 10KGB 10KG 20KGC 5KG 15KGD 10KG 15KG6.迎宾接待⼈员见到客⼈应微笑问候，了解是否有预订，⾛在客⼈（）左右，引领客⼈到适当的座位。

A正前⽅1.5M B左前⽅1M C右前⽅1M D正前⽅1M7.⼝味以鲜咸为主，喜⽤酱、豉、葱、蒜调味，著名品种有“九转⼤肠”、“⼤葱烧海参”、“糖醋黄河鲤鱼”的是（）.A粤菜 B苏菜 C鲁菜 D 闽菜8.⼝味重，油腻⼤，爱吃鱼⼦酱，把⼟⾖当成“第⼆⾯包”的是（）国⼈。

A美国⼈ B俄罗斯⼈ C 法国⼈ D 中国⼈9.西餐宴会摆台的⽩酒杯、红酒杯和饮料杯杯肚间隔1CM，同时成（）⾓。

A 30°B 45°C 40°D 25°10.被称为“原液发酵酒”，以富含糖质、淀粉质的果类、⾕类为主要原料，添加酵母菌或催化剂，经发酵、糖化产⽣的含酒精的饮料是（）。

A 蒸馏酒B 酿造酒 C配制酒 D鸡尾酒11.以下属于酿造酒的是（）B 泸州⽼窖C 青岛啤酒D ⼭西⽵叶青12.电话预定应在电话铃声响（）声以内迅速接听，问好并报餐厅名称。

A 2B 3C 4D 513.威⼠忌以苏格兰威⼠忌最负盛名，此外世界上著名的威⼠忌还有爱尔兰威⼠忌、加拿⼤威⼠忌和（）威⼠忌。

餐饮服务与管理期末考试题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．食用西餐开胃菜时使用的刀具是（）。

A.正餐刀B.头盘刀C.牛排刀D.黄油刀2．用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节（），勿使托盘翻倒。

A.托盘大小 B.托盘重心 C.托盘位置 D.托盘高度3．以水蒸气的热量使食物原料成熟的烹制方法，也可作为保温的方法是（）。

A.蒸B.煮C.烤D.熘4．土豆是（）必不可少的原料，被称为“第二面包”。

A.法式菜B.美式菜C.英式菜D.俄式菜5．西式早餐用餐场所主要在（），可以采用自助式或零点服务。

A.西餐厅 B.咖啡厅 C.扒房 D.大堂吧6．大型宴会开始前（）开始摆冷盘，然后根据情况可预先斟倒（）。

A．5分钟左右红葡萄酒 B．15分钟左右红葡萄酒C．5分钟左右白酒 D．10分钟左右白酒7．新蒸馏出来的白兰地须盛放在橡木桶内使之成熟，并应经过至少（）的陈酿，白兰地才会变得芳郁醇厚，并产生其色泽。

A．10个月 B．18个月 C．20个月 D．24个月8．法国僧侣按照古方制成的一种被称为“圣酒”的利口酒是（）。

A.诺利·普拉B.杜本内C.本尼狄克丁D.谢托利斯9．餐饮产品价格构成不包括（）。

A.原料成本B.费用C.税金D.服务费10.（）是餐饮管理的基础工作，是编制定员的依据。

A.劳动效率B.每日考C.劳动定额D.每日排班11．因为管理混乱导致的安全事故属于（）。

A.主观因素B.客观因素C.主、客观因素D.不可抗因素二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．餐饮服务人员仪容的基本要求有（）。

A.自然B.大方C.整洁D.端庄2．西菜的主要流派按国家和地区分为（）。

A.法式菜B.英式菜C.美式菜D.俄式菜3．大型隆重的宴会活动，要求气氛热烈，宴会常采用（）来烘托气氛。

A.干冰B.焰火C.蜡烛D.音乐4．封底通常印有餐厅的（）。

A.订餐电话B.地址C.方位图D.特色风味介绍5．无形产品质量主要是指（）。

20162017学年第一学期9、酒的酿造过程分为（ ）和（ 、两大部分。

16旅游班《餐饮服务与管理》期末试卷二（90分钟）10、玻璃器皿在贮藏过程中，应注意避免与（、接触。

、填空题：（每题1分，共30 分）二、不定项选择题（每题1、当地毯上出此案（ A.油迹 B. 痰迹2、（1分，共20分）、应及时用汽油擦。

C. 墨迹D.口香糖胶、是目前使用方便，消毒效果最佳的消毒品。

1、托盘是（）、提咼（）的基本工具，正确使用托盘，可以提咼2、熟练的掌握餐饮服务基本技能是（条件。

3、餐厅是通过（ 场所。

、和规范餐厅服务工作。

的基本A.漂白粉B. 红外线C. 3、直径200cm 的桌面一般是供（ A.8B.10C.12D.144、咖啡和茶水车通常用于（“八四”消毒液 D. 蒸汽、人就餐时使用的。

）及（ 、来满足（、的A.中餐厅B. 西餐厅C.5、传统、正式的台布色泽应该是（咖啡厅 D. 茶艺馆4、餐饮服务人员在位各种不同类型的客人服务时, （ ）,态度和蔼。

要善于揣摩客人的（问题都应（ ）,对事情不（ 5、轻托行走时要头正肩平，上身挺直、（ 精力集中。

6、收银员应查验已压印信用卡的（ 7、 般酒店的客前烹制有（&自主餐台的值台服务一般由（ ）或（应（ ）、）、 ）,对于他们提出的所有和（A.白色B. 红色C. 黄色D. 橙黄6、（ A.管理学、把人的需求分为两大类，即物质需求和精神需求。

B.行为科学C. 心理学原理D. 社会学），脚步（）和（ 7、（ A.惩罚、是对人的管理中最核心的手段。

B. 奖励C. 激励D. 8 “红粉佳人”这款鸡尾酒的装饰物是（ 批评、三种。

、组成。

A.樱桃B. 橙片C. 柠檬角D. 9、普洱茶属于我国（、的著名品种。

柠檬皮A.绿茶B. 红茶C. 乌龙茶D. 花茶E. 紧压茶10、以下中国白酒中，属于浓香型的是（）。

A.茅台酒B. 五粮液C.汾酒D. 剑南春11> （）可以不经陈酿，直接装瓶销售。

《餐饮服务与管理》期末考试1. 一、填空题煮蛋在服务时要求________或________送上。

[填空题] *_________________________________(答案：蛋盅、蛋杯)2. 因西餐时分餐制，所以值台服务员在接受客人点菜时，应用________记录每一位宾客所点的菜肴。

[填空题] *_________________________________(答案：座位示意图)3. 客人在房间点要热饮料时，客房送餐服务员必须将________、________、________一同备齐后与热饮料一道送到房内。

[填空题] *_________________________________(答案：方糖、袋糖、茶匙、垫盘)4. 客房送餐电话预订时，订餐员应注意聆听客人订餐的________、________、________和________，并及时做好记录。

[填空题] *_________________________________(答案：种类、数量、人数、特殊要求)5. 宴会活动具有经营活动________、消费标准________和涉及范围________的特点。

宴会活动举办的成功与否，直接影响饭店的________和________。

[填空题] *_________________________________(答案：多样性、差异性、广泛性、声誉、形象)6. 一份优秀的西餐菜单，既要能反应餐厅的________和_______，衬托餐厅的气氛，同时也是餐厅重要的________，能够为餐厅带来丰厚的利润。

[填空题] *_________________________________(答案：经营方针、特色、营销工具)7. 根据用餐程序分类的西餐菜单，内容包含：________，汤类，鱼类________________，冷菜或沙拉，________，饮料。

《餐饮服务与管理》期末考试试卷附答案一.单选（每小题3分，共30分）1.设计制定菜单必须遵循以为重点。

A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求2. 是餐饮业务管理的首要环节。

A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理3.比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是。

A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：24.主要负责汤类制作的岗位是。

A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗5.饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。

A.客房数X 2 X50%B. 客房数X 2 X60%C. 客房数X 2 X70%D. 客房数X2 X80%6. 是提供优质服务的客观要求。

A.服务意识B.礼貌礼节C.仪容仪表D.规范服务7.以提供凉菜.热菜.甜点.食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。

A.传统宴会B.冷餐会C.鸡尾酒会D.自助餐会8.中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。

A.5~10B.10~15C.15~20D.20~309. 是宴会管理和服务质量的最终体现。

A.餐前准备B.现场监督C.开宴服务D.宴会管理总结10.一般西餐宴会摆台时，水杯应放在。

A.餐刀正上方3厘米处B.餐叉正上方3厘米处C.餐刀正上方2厘米处D.餐叉正上方2厘米处二.多选（每小题4分，共40分）1.装盘的原则是（）A.将重高物放在里面B.将轻低物放在外面C.先用物品放在外面、上面D.后用物品放在里面、下面2.餐饮产品中的菜肴，在经营中一般需经过如下过程（）。

A.原料的采购B.原料的贮存C.菜肴的生产D.菜肴的贮存E.菜肴的销售服务3.在中餐摆台中，下列哪些做法是正确的（）A.餐碟摆在每位宾客所对台面的正中。

B.筷子摆在餐碟的右侧，筷头距桌边1厘米。

C.酒具摆放从左到右依次摆放水杯.红葡萄酒杯.白葡萄酒杯。

D.汤碗摆在餐碟左侧。

4.关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？（）A.宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。

餐饮服务与管理试卷一、填空；（每空０、５分，共２５分）１、餐饮企业既生产有形的产品，又生产无形的产品。

２、现在，我国的快餐业呈现出、、传统与现代并存，、，共谋发展的市场格局。

３、牛奶含有丰富的供给人们热量的、、和人体所需的最主要的、以及维生素等。

４、西菜的主要流派按国家地区可分为、、、、等。

５、“爆”常于、、、、、和等原料，可以分为酱爆、、和等。

６、餐巾，又称，是客人用餐时的。

７、中餐厅要求餐台摆放合理、、摆设配套齐全、、既方便用餐，又利于，同时。

８、酒水瓶罐的封口常见的有、、和等。

９、在净饮特基拉酒时，常用蘸伴饮，以充分体验特基拉酒的独特风味。

１０、服务员点菜后，立即将第一联点菜单交，第二联和第三联由盖章后送。

１１、请将单词补充完整并翻译Ch psticks ; pla e card ; na kin ; Fresh flo er ; cha r .１２、配制酒的酿造方法很多，常用的有、、等几种。

１３、一般饭店的客前烹制有、和三种。

二、名词解释（共１5分）１、蒸馏酒：２、传菜部：３、客房送餐服务：三、连线题：（５分）请将西式烹饪中牛、羊肉的老嫩程度跟与之相对应的英语用直线连接起来。

一成熟well done三成熟medium well五成熟medium rare七成熟medium全熟rare四、画图题（共１５分）请画出中餐午餐、晚餐摆台图，并标明餐具的中英文名称。

四、简答题（共２５分）１、为什么要求餐饮服务人员在工作中具备应变能力？２、简述西餐点菜的步骤。

３、中国的十大名茶包括哪些？４、比较分析法式、俄式、美式、英式、自助式这五种西餐服务方式的特点。

五、论述题（１5分）请详细论述中餐正餐服务程序。

参考答案：一、填空：1、实物、服务2、多元化、国际化、古今并进，中外结合3、蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质钙、磷4、法式菜、英式菜，美式菜、意大利菜5、猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱿鱼、墨鱼、葱爆、油爆、汤爆6、口布、保洁方巾7、用餐环境干净卫生、桌椅排列整齐，餐间服务，付与美感。

共2页 第1页学校 班级 考号 姓名_________________试场号______________装订线内不要答题◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆装◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆订◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆线◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆《餐饮服务与管理》期末考试试卷姓名：___________ 学号：____________ 班级：____________ 成绩：__________考生注意：本试卷共七大题，总分100分，考试时间90分钟。

一、名词解释：本题共2题，每题6分，共12分。

1、 摆台：2、 餐厅：二、填空题：请将正确答案填入答卷中。

本题共4题，每空1分，共14分。

1、托盘的操作方法有理盘__________ 、__________、__________、__________五大步骤。

2、常见的西餐餐桌排列的台型有U 型、________、_____ 、______、________ 、_________。

3、中餐零点餐厅早餐服务迎宾服务包括常__________ 、__________ 。

4、南京菜四大代表名菜是指__________ 、__________ 、美人肝、__________ 、组成。

三、单项选择题：本题共12题，每题2分，共24分。

1、中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（ ）A 、主人座应背对入口B 、副主人与主人相对而坐C 、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾D 、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 2、餐饮服务的特点：无形性、一次性、差异性、（ ） A 、直接性 B 、个性化 C 、区域性 D 、简便性 3、轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（ ） A 、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。

B 、将托盘稳托于肩上C 、平托于胸前D 、托盘不可靠在身体上。

4、斟酒中、给客人斟倒红葡萄酒、已（ ）为宜 A 、2/3杯 B 、1/3杯 C 、1/2杯 D 、1/6杯 5、中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（ ） A 、烈酒杯 B 、葡萄酒杯 C 、啤酒杯 D 、水杯6、客人杯中酒水只剩（ ）时应及时斟倒 A 、1/2 B 、1/3 C 、1/6 D 、全无7、为客人结帐时 , 服务员应 _________.A. 微笑不语B. 以目示意C. 唱收唱付D. 索要服务费 8、________ 负责餐厅摆台 , 做好各项开餐前的准备工作 A. 传菜员 B. 值台员 C. 领班 D. 迎宾员9、宴会菜单一般放在正、副主人的________。

2017--2018学年第一学期17酒店、旅游班《餐饮服务与管理》期末试卷一、填空题：（每空1分，共25分）1。

斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒,一种是( ).2.托盘操作按其所承载的重量分为（ )和( ）两种.3.中餐宴会中斟酒的顺序是（ ）、烈性酒、（ ）或软饮料.4.中餐分菜方法主要有( ）、转台分菜法、（ )和厨房分菜法四种。

5.中餐宴会上菜，严禁服务员在（ )的位置上菜，否则会被视为不礼貌。

6。

中国菜可分为（ )、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、( ）.7。

中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢,布置上应突出中国民族风格和地方特色，在（ ）、上菜程序等方面反映中华民族的饮食文化传统。

8。

我国的四大菜系是指（ ）、鲁菜、苏菜和（ ）。

9。

素菜主要由（ ）、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。

10.官府菜主要包括孔府菜、( ）、随园菜和红楼菜。

11。

迎送宾客时应与客人保持（ ）左右的距离，步速与客人保持一致。

12.目前我国面点可分为“京式”、“广式”、（ ）三大流派.13.（ ）是中式菜肴成败的关键因素之一,要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。

14. 餐厅接待会议团体客人时,服务员要提前（ ）上冷菜，注意卫生及荤素、色彩搭配.15。

佛跳墙是（ )的代表菜之一。

16. 客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于（ )时，应及时添加。

17.川菜有（ ）的声誉,名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。

18。

京菜由山东风味、民族风味、（ ）组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁等。

19。

服务员给客人斟倒礼貌茶应以（ ）为宜.20。

在餐厅的吸烟区，如烟灰缸内有（ ）时,应马上撤换烟灰缸。

二、单项选择题：（每题1分，共10分）1。

托盘斟酒时,左手托盘，右手扶瓶颈，注意托盘不可越过客人的（ )，而应向自然拉开，掌握好托盘的重心。

A 、臂部B 、头部C 、头顶D 、耳朵 2。

客人用完餐后,使用信用卡结账时，收银员应检查信用卡的（ ）、持卡人姓名、身份证并核对信用卡、公司注销名册。

餐饮服务与管理期末考试试卷您的姓名： [填空题] *_________________________________1. 成本毛利率和销售毛利率计算出来的菜品价格是不相同的 [单选题] *对错(正确答案)2. 菜单毛利的确定要灵活，应区别不同菜点种类，该高则高，该低则低。

[单选题] *对(正确答案)错3. 中国酿制的白酒是世界著名的( )，其特点是晶莹纯净、透明无色、无沉淀、回味无穷，有的品种有黏杯的特点，洒香馥郁纯净，并有溢香、留香之感。

[单选题] *A. 四大陈酿酒之一B. 六大蒸馏酒之一(正确答案)C. 四大蒸馏酒之一D. 六大压榨酒之一4. 由于酿酒所用的原料不同，因而酿制的酒也各不相同，按酒的( )，大体可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒六大类。

[单选题] *A. 原料B. 香型C. 口味D. 特点(正确答案)5. 由于酿酒所用的原料不同，因而酿制的酒也各不相同，按酒的( )，大体可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒六大类。

[单选题] *A. 原料B. 香型C. 口味D. 特点(正确答案)6. 拔出香摈酒瓶塞后，酒瓶应保持45°角，以防( ) [单选题] *A. 酒液溢出(正确答案)B. 出现泡沫C. 酒水污染D. 酒液晃动7. 葡萄酒中含有丰富地维生素，特别是（），引用后可以帮助消化，醋进内分泌，使人的各种机能增强。

[单选题] *A、维生素A和B、维生素B和(正确答案)C、维生素A和B以及糖分D、维生素A和C8. 法国勃艮第出产的（），清冽爽口，誉为“葡萄酒之王”。

[单选题] *A、白葡萄酒(正确答案)B、红葡萄酒C、玫瑰红葡萄酒D、香槟酒9. 白葡萄酒的最佳饮用温度为（）。

[单选题] *A、2~4℃B、4~6℃C、6~8℃D、8~12℃(正确答案)10. “百威”是（）拥有世界著名啤酒品牌。

[单选题] *A、中国B、美国(正确答案)C、德国D、日本11. 酿制中国白酒的主要原料是（）。

XXXX 学年上学期高二期末考试 《餐饮服务与管理》试卷分数 100分 时间100分钟一.选择题（每小题2分，共40分。

每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项填在答题卷上）1．下列不属于根据原料各自特点而采用不同烹饪技法的菜品原料因素是（ ）。

A.产地B.季节C.价格D.营养2.下列不属于中国菜给人以文化熏陶和艺术享受的因素是（ ）。

A.精湛的刀工B.便宜的价格C.美妙的菜名D.精美的食器3.从（ ）开始为客人服务调味酱油或者醋。

A.主人B.主宾C.女主人D.女主宾4.大餐桌每桌可备台号夹（ ）左右，小餐桌每桌可备台号夹（ ）左右。

A.15只 10只B.15只 8只C.10只 8只D.20只 10只5.（ ）常用于小型宴会预定、查询和核实细节、促进销售等。

A.电话预定B.面谈预订C.传真预订D.网络预订6.中餐宴会厅常用（ ）美化餐台。

A.台布B.台裙C.餐巾D.餐具7.大型中餐宴会（ ）应放置宴会桌次安排平面示意图。

A.入口处B.酒店门厅C.宴会厅内8．中餐宴会应根据（ ）准备分菜用具、各种服务用具、酒水、小毛巾。

A.参加人数B.菜式品种C.菜单要求D.消费档次9宴会服务应注意节奏，不能过快或过慢，应以（ ）为准。

A.主管人员眼色 B.客人进餐速度C.餐厅工作时间D.自己的经验10.（ ）适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜 A.转盘式分菜服务 B.旁桌式分菜服务 C.分叉分勺式派菜法 D.各客式分菜服务 11.宴会开始，等客人将冷菜（ ）时，开始上热菜。

A.开始食用 B.食用2/1 C.食用3/1 D.使用完毕 12.点菜单一式三联或四联，一联（ ），二三联（ ），四联（ ）。

A.由收银员盖章交传菜部 交收银员 服务员自留或放在客人餐桌上以备核查 B. 由收银员盖章交传菜部 服务员自留或放在客人餐桌上以备核查 交收银员 C. 交收银员 由收银员盖章交传菜部 服务员自留或放在客人餐桌上以备核查 13.（ ）主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾，并按需求开茶。

餐饮服务与管理期末测试题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．相当于餐厅内的流动小酒吧的服务车是（）。

A.开胃餐车B.烈酒车C.奶酪车D.切割车2．主要用于做鸟的头所使用的餐巾折花技法是（）。

A.卷B.翻拉C.捏D.推折3．拥有“天下第一食府”美誉的是（）。

A.四川B.杭州C.湖南D.苏州4．西餐菜肴和服务以（）为代表。

A.法式B.俄式C.美式D.英式5．因西餐是分餐制，所以值台员在接受客人点菜时，应用（）记录每位宾客所点的菜肴。

A.表格B.记录本C.座位示意图D.座位号6．（）是中国传统的聚餐形式。

A.中餐宴会B.西餐宴会C.中西合璧宴会D.正式宴会7．起泡葡萄酒以（）为代表。

A.法国香槟酒B.法国白葡萄酒C.法国红葡萄酒D.法国玫瑰红葡萄酒8．在六大茶类中，制法最为精巧的是（）。

A.绿茶B.红茶C.黄茶D.青茶9．依据餐饮场所功能和提供的服务项目而设置的是（）。

A.零点菜单B.套餐菜单C.酒水单D.客房送餐菜单10．关于面试仪容仪表要求的叙述，错误的是（）。

A.男性穿衬衣并打领带，下身穿长西裤B.女性穿职业装，下身穿西裤或西裙C.男性不要留长发，要梳理整齐D.女性长发可以扎起来，也可以披肩11．饭店实行的安全管理责任制是（）。

A.领导管理，分级负责，各负其责B.谁主管，谁负责C.领导负责，分级管理，各负其责D.谁领导，谁负责二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．餐饮企业的经营方式有（）。

A.独立经营B.连锁经营C.特许经营D.租赁经营2．需要更换骨碟等餐具的情况有（）。

A.吃完带壳、带骨的菜肴后B.上名贵菜肴前C.上甜品时D.菜肴口味差异较大时3．属于英国传统名菜的有（）。

A.波特好司牛排B.华道夫沙拉C.西泠牛排D.爱尔兰烩羊肉4．根据定额定员、岗位特点等因素，可以采用（）。

A.内部招聘B.超员招聘C.缺员招聘D.等员招聘5．对已醉酒的客人，应立即通知（），防止意外发生。