餐饮部岗位职责及工作流程
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(一)餐厅经理
[管理层次关系]
直接上级:总经理
直接下级:餐厅主管
[岗位职责]
1、全面负责餐厅的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作,保证日常业务正常地开展;
2、与厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格,不断推出新的菜肴品种;
3、研究餐饮市场的动态和顾客的需求,有针对性地开发和改善餐饮产品服务;
4、指挥厨师长对厨房生产作好周密的计划,组织厨房生产,提高菜肴质量、减少生产中的浪费;
5、督导餐厅主管组织好餐饮的服务工作,提高餐饮服务质量;
6、加强对膳务管理的领导,做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场,检查库存物资,了解存货和市场行情,对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制;
7、全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会,审查菜肴和酒水的成本情况;
8、计划和组织餐饮的推销活动,扩大餐饮销售渠道,增加餐饮收入;
9、都督餐饮区的环境卫生管理,餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。
10、全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排,实施有效的激励手段监督部门培训计划的执行,对本部门职工的工作表现进行评估。
(二)餐厅主管
[管理层次关系]
直接上级:餐厅经理
直接下级:餐厅服务员
[岗位职责]
1.在餐饮部经理的领导下,全面负责餐厅的工作计划、组织、协调等管理工作,确保为顾客提供高质量的服务,完成部门下达的各项经营指标任务,努力为酒店树立良好的餐饮形象。
2.配合部门经理分析年度经营预算指标,明确本点的各项经营指标任务,分析市场需求,协助部门经理制定本部门的年度促销计划。
3.制定本点各岗位的日常工作程序及服务程序、规范。
4.制定本点检查考核措施,并督促属下员工严格遵守。
5.了解属下员工的特点,合理分配工作。
6.及时分析本点的培训需求,制定年度及阶段性的培训计划并组织实施。
7.全面负责本点的日常运转工作。
8.掌握本季度、本月、本周的工作安排及当日客情,统筹协调各环节工作,确保各点按时完成
各项任务。
9.根据年度促销计划,及时组织落实各项促销活动。
10.及时了解餐饮发展新趋势,努力做好管理及服务的创新工作。
11.开餐时现场指挥、督导,负责重要宾客的接待工作。随时与客人保持良好的沟通,与后台保
持联系,尽可能满足客人的要求,妥善处理好宾客投诉。
12.合理编制本点的各项申购计划,协助采购部进行物品质量、数量、价格等方面的控制。负责
审批当日申领单,确保当日所需物品充足。
13.制定有效措施,督导属下员工认真做好餐具使用、维护、保养工作,最大限度地降低物品消
耗。
14.制定本点卫生安全管理制度及有关的程序规范,督导属下保持好卫生、安全管理的高标准。
15.督导属下员工做好设备、设施的使用保养维护工作,节能降耗。
16.督导属下严格执行酒店及各部门的各项规章制度。
17.完成餐饮部经理交给的其它工作。
岗位考核内容:
1.餐厅各项经营指标
2.餐厅服务质量标准
3.宾客满意率
4.员工管理情况
5.员工培训效果
6.物品管理情况
7.沟通协调能力
8.餐厅服务、餐厅管理的改进和创新
9.餐厅卫生管理
10.餐厅安全管理
11.餐厅设施、设备使用维护保养管理
12.餐厅无责任事故
13.餐饮部经理交给的其它任务的完成情况
(三)餐厅服务员
[管理层次关系]
直接上级:餐厅主管
直接下级:无
[岗位职责]
1.按照服务规范和标准程序,着装整洁,符合仪表仪容要求,在领班的带领下,做好餐厅服务,准备和卫生工作,为客人提供优质高效的餐饮服务。
2.服从领班安排,擦净餐具,保证银器、玻璃器皿、瓷器及必备物品的干净,无污迹、水迹,
光亮。
3.负责布置餐桌摆台,做好服务前的一切准备工作,备好调味品。
4.负责补充工作台,补充日常低质易耗品,准时参加餐前会。
5.熟悉菜单,了解其口味,烹饪方法及时间,掌握菜肴的服务方式。
6.按服务程序和标准为客人提供优质服务:斟酒水、上调料、上菜、分菜、酒水服务、巡台、换烟缸、结帐、送客、检查。
7.与跑菜员密切配合,服务准确到位。
8.关心病残及幼小客人,并按相应标准提供服务。
9.熟悉各种菜肴,随时做好推销工作。
10.熟悉各种酒水、饮料,进一步做好推销工作。
11.认真回答客人提出的各类问题,注意语言技巧,做好与客人沟通工作。
12.尽量帮助客人解决就餐过程中出现各类问题。
13.准确迅速地为客人结帐,笑送客人出厅。
14.收拾好脏餐具,换好台布,摆下餐的台。
15.送还多余酒水,送交酒水单到酒吧。
16.做好收尾工作,与下一班服务员做好交接工作。
[餐厅工作流程]
1.营业前准备工作
1 、.按酒店规定的要求在打卡机上打卡,然后按各岗位着装要求进入岗位后,再次在签到本上签到,以签到时间为上岗时间。
2 、开灯、开空调。
3 、将各种指示牌放在餐厅门口。
4 、准备足够物料以供开餐之用。
1 )检视并补充餐台的摆设是否合乎规格。
2 )瓷器是否清洁光亮。
3 )台布铺设是否整齐,有否破洞。
4 )餐椅、餐桌是否清洁、安全,留意餐椅、桌需否维修。
5 )所有的菜牌、特别介绍,要统一摆放且清洁无损。
6 )折好毛巾(拧之不出水的热毛巾)、餐巾。
7 )补充开餐期间的餐具、牙签、火柴、奶盅、糖缸、纸巾入厨单、酒水单等。
8 )清洁托盘具足够的数量。
9 )备好适量的调料。
10 )了解沽清情况及特别介绍菜肴。
11 )检查及清理入单夹。
12 )准备中量和迎宾茶原料。
13 )备好适量的厅面燃料(如酒精糕等)。
14 )检视地毯、地面的卫生是否残留垃圾,并及时拾起。
5 、开始并检查设施设备。
1 )开启电灯、热水器、冷气。
2 )检查好所有电力用具是否运作正常。
3 )检查水源、电梯、所有门户有是否正常开启。
4 )特别关注室温、背景音乐、灯光的适宜程度。
5 )如有上述之设施设备问题,即刻通知维修部门。
6 、补充物料
1 )检查好当日及未来几天,所需领用的物品、品种数目、规格。
2 )正确填写领货单后,需交由部门主管签认,部门主管需确实了解所需的物品及数量后,
才可给予批准。
3 )凭单领货后,按类按需存放
4 )收回领货单,存根存档。
7 、召开餐前会
1 )于开餐前15 分钟在各自餐区召开。
2 )由各餐区主管发出“开会”口令后,全体员工以迎接客人的姿式,道“中午好/晚上好”。