第八章 菜肴组配工艺

试论述菜单设计应注意的问题。 菜肴的价格问题，菜肴的价格要适合本地 区的经济发展情况；菜单的季节问题，菜 单上菜肴原料有时会受到季节的影响而产 生缺失，使菜肴无法供应，因此应当注意 原料的季节性；菜肴的定量问题，包括菜 肴分量的定量性、菜肴档次的定量性和菜 式比例的定量性；菜肴安排的区域问题， 包括经营风味的区域性和菜肴排列的区域 性等。围绕上述内容展开。
二筵席菜肴的装饰 1、酒席的装饰 A餐台装饰（台面花草、口布花） B餐厅装饰（背景音乐的衬托、花草） C菜肴装饰（餐具的衬托，雕刻的衬托） 2、酒会的装饰 主雕
三、围边点缀的原料选择 三个问题：1、所选原料必需是可食的 2、所选原料必需符合卫生要求 3、所选原料颜色要鲜艳，形状利于造型。 四、常见围边点缀物的成型方法 构思——选料——加工——拼摆 五、菜肴与围边点缀的组配原则 1、色彩要调和 2、内容形状要统一 3、口味要一致 4、与菜肴规格要相符 5、与盛器统一 6、符合营养需要
二、筵席菜肴的组配形式 团队宴（商务套餐）和酒宴、酒会单 酒宴单——商务菜单（分食） 庆典菜单（婚、寿、生日）
第五节
菜肴的装饰、点缀
一、单一菜肴的点缀 1、围边点缀 A以菜来围边 B以花来围边 C以点来围边 D以雕刻来围边 2、围边的布局 A对称法 B鼎足法 C中心法 D间隔法 E围摆法 半围和全围
零点菜单 A、大菜牌 要求：⒈菜品的名称 ⒉菜品的价格 ⒊菜品的介绍（数量、主料和烹法） ⒋菜单的说明（加收服务费、辣与不辣，餐 厅的介绍等等） B、小菜牌 要求：⒈菜品的名称 ⒉菜品的数量 ⒊菜品的顺序 ⒋菜单的装祯（依照价格体现档次）
第三节
筵席菜肴组配的原则与要求
一、注意对象的配置 二、注意季节的配置 三、注意档次的配置 四、注意菜肴数量的配置 五、注意原料的配置 六、注意烹法口味的配置 七、注意色彩的配置 八、注意营养的配置 九、注意盛器的配置
三、菜肴色、香、味、形的组配 1、菜肴色彩的组配原则 A同色相配 B对比色 C互补色 2、菜肴香味的组配 A突出主料的香 B补充主料的香 C主辅料香味互补 3、菜肴口味的组配 A淡味 B浓味 C适口 D适时 4、菜肴形状的组配 A料形原则 B造型原则 对称与均衡 重复与渐次 夸张与变形 5、菜肴质地的组配 A同质 B异质 6、菜肴器皿的组配 A依档次 B依类别 C依汤汁 D依数量
第四节 筵席菜肴组配的方法
一、筵席菜肴组配的方法 各种宴席：冷菜：一主八围 八单碟 热菜：八----十只 汤菜：一只 点心：两道 主食：一道 水果：一道
团队宴
包伙无冷菜 炒烧蒸多 原则上不 上花色、炸类、甜酸口的菜肴
自助餐 ⒈选择能大批量生产的。 ⒉选择几个有特色的 ⒊选择色彩鲜艳的 ⒋选择易存放的 冷食、生食、西点
名词 卷 以薄软而有韧性的原料作外皮中间加入 各种原料包制形成一定形态的过程。 冷菜 泛指冷制冷吃和热制热吃的菜肴。 热菜 运用适当的烹调方法加热形成菜肴并趁 热使用的一大类菜肴的总称。 鼎足点缀法 又叫三点式点缀法，即在餐具 上点缀三个点呈三角形状态的点缀方法。
筵席组配原则和要求 因人配菜，迎合宾主嗜好；因时组配；因价组配； 控制筵席菜肴的数量；强调筵席的营养组配；注 意筵席菜肴色彩组配；注意菜肴质地的多样化； 注意筵席菜肴的丰富多彩；注意筵席菜肴的比例 要适当；注意菜肴与餐具的配套。 一般菜肴的配菜方法有哪些？ 单一原料的组配如清炒虾仁；主辅原料的组配如 青椒里脊丝；匀分原料的组配如炒三泥。 简述方法配菜的基本。 单一原料组配方法，匀分原料组配方法，主辅原 料组配方法。
菜单与饮食禁忌 1宗教禁忌
佛教 不吃荤（洋葱、大葱、大蒜、韭菜），吃牛奶、鸡蛋，禁酒 印度教 除牛肉以外的肉食 右手抓食 犹太教 偶蹄和反刍动物，鱼有鳞和鳍，水生贝壳不食 伊斯兰教 合法宰杀食物，猪肉、火腿和死尸，禁酒，斋月禁食 基督教 不酗酒，动物尸体中血液去掉。东正教，周三与周五忌吃牛羊 罗马天主教 周五忌吃牛羊肉 2国家禁忌 日本 爱吃鱼，但淡水鱼少吃 用油少 忌荷花和梅花，忌用绿色，忌“9”与 “4” 韩国 喜狗肉 不喜羊肉和鸭 不喜带甜味、油腻的食品 美国：喜生、冷、淡 忌肥肉、海参（像虫）、不吃猪皮、鸡鸭皮（烤的除 外），忌内脏、鸽子 英国：忌百合花 代表死亡 法国：忌黄色（不忠的代表）、菊花、杜鹃 意大利：忌菊花（扫墓用）
第二节 单一菜肴组配的方法
一、单位菜肴的组配方法 1、冷菜 A、一般菜组配 多用几何图形表达，简单而实用 ⒈单一料 馒头式 高桩式 官印式 塔式 桥梁式 扇面式 ⒉多种料 对拼 三拼 ⒊什锦料 多用排、叠、堆、摆等手法 B、花色菜组配
金字
2、热菜 A、一般菜组配 主料：净料处理——刀工处理——上浆、预熟 辅料：刀工处理 B、花色菜组配 贴、卷、挤、扎、酿、扣、夹、捶 注意：⒈配置时要准确 ⒉配置时要有条理 二、单位菜肴的组配形式 集中起来以零点菜单体现，作为菜肴的目录 和信息的反映
第八章
菜肴组配工艺
何谓菜肴组配工艺 包含两层含义： 一是单一菜肴的组配。 根据菜肴质量的要求，把各种加工成型的原 料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺 过程。 二是筵席菜肴的组配。 根据具体筵席的要求，将菜点按照一定规格 和质量进行编排，形成一整套菜点的过程。
第一节 单一菜肴组配的原则与要求
是以一盘菜肴为单位进行组配的加工 一、单一菜肴组配的规格与质量 包括3各部分：主料、配料、调料 特殊情况：主辅不分、一种主料 1、菜肴质量的确定 2、菜肴价格的确定 二、菜肴营养与卫生的组配 1、注意六大营养素均衡搭配 2、注意食物的酸碱平衡 3、注意必需氨基酸和必需脂肪酸的含量 4、注意食物中纤维素的数量
十、注意菜点比例的配置 一般宴席：冷盘占10%，热炒占20%，大菜 占60%，点心水果占10% 中等宴席：冷盘占12%，热炒占20%，大菜 占55%，点心水果占13% 高级宴席：冷盘占15%，热炒占20%，大菜 占50%，点心水果占15% 特级宴席：冷盘占15%，热炒占20%，大菜 占50%，点心水果占15%
改错 菜肴组配可以不考虑原料料形的统一。（应Leabharlann Baidu） 热菜的围边点缀的原料必须是熟料。（可食用的原料） 菜肴的温度是衡量菜肴质量的决定性因素。（因素之 一） 包和卷都是菜肴成形的手法，在成形形态上没有区别。 菜肴的造型河口味是衡量菜肴质量的决定性因素（因 素之一） 菜肴的围边点缀的原料必须生熟分开。（是可以食用 的原料。） 冷菜是指可以直接生食的菜肴。（热制冷吃和冷制冷 吃的菜肴）