餐饮服务标准培训PPT

摆台的检查
任务：零点摆台的检查 标准：与零点摆台的要求一致。 程序： 1.检查台布，口布是否清洁完好。 2.检查台面餐具是否干净完好破损。 3.检查台上装饰物品是否齐全。
2．铺台裙、台布: 1）查台裙台布有无破损折皱，是否干净，无 任何污迹； 2）铺台裙：要求四周下垂部分相等、平整； 3）铺台布：要求两名员工合作，打开台布， 分别拿住台布的两边，同时放下，覆盖在 台裙上，并使台布四周下垂部分匀称相等， 股缝朝向主位。 3．摆转盘：检查转盘是否干净，有无破损， 放上转轴及转盘，注意正面朝上检查转盘 是否运用自如。
餐具的摆放
任务：餐具的放置 标准：整齐、洁净、无破损。 程序： 1.检查服务台内的卫生是否清洁。 2.检查餐具有无破损。 3.将擦好的餐具五常分类摆放，整齐有序
瓷器的清洁
任务：瓷器的清洁 标准：干净、光亮、无水渍。 程序： 1.将脏瓷器放入消毒水中浸泡1-2分钟。 2.用热水冲洗。 3.高温消毒。 4.用干净的口布将瓷器表面水渍擦净。
换台布
任务：换台布 标准：以脏换净、无破损、无短缺。 程序： 1.将需送洗的台布、口布放进布草车内。 3.值班领班认真清点送洗的布草数量。 5.值班领班分类补进布草柜里。 6.将送洗的布草数记录在布草本上。
清洁工作流程图
清洁工作流程图
服务台的清洁△
瓷器的清洁☆
玻璃杯的清洁☆ 银器的清洁☆
开灯工作标准
任务：开灯（客、工作灯） 标准：灯泡完好、明亮、。 程序： 1.打开灯的控制开关。 2.检查灯泡是否明亮。 3.灯泡如有损坏立即通知工程部修理。
空调开关标准
任务：空调开关标准 标准：确保室内温度达到标准。 程序： 1.打开餐厅空调控制开关（客来开客走关）。 2.将空调温度调节好： 夏天22-23度； 冬天23-24度。
中餐厅工作流程图
中餐厅工作流程主要由以下三部分组成： 1.开餐前的准备△； 2.开餐服务☆ ； 3.开餐后的工作△。
注：“☆”为关键环节。 “△”为自检部分。
△上班开窗开门
开餐前的准备：
△餐前列会准备 ☆卫生清洁工作
开餐前的准备△
☆摆台
☆接受预定 △口布湿巾准备
注：“☆”为关键环节。 “△”为自检部分。
022接听电话流程图
接听预定电话☆
接受预定☆
接受零点预定☆
接受宴会预定☆
落实预定☆
注：“☆”为关键环节。
023接听预定电话
任务：接听预订电话 标准：语气温和、使用标准的电话语言接 听。 程序： 1.电话铃响三次以内接听电话。 2.拿起话筒后须先向客人问好，在通报你所 在的部门和你的名字并主动向客人询问客 人要求。 3.同客人讲话时须简洁、礼貌、亲切。
摆台☆ 零点的摆台☆ 宴会的摆台☆
摆台的准备△
摆台☆
摆台的检查☆
注：“☆”为关键环节。 “△”为自检部分。
摆台的准备
任务：摆台的准备 标准：摆台的物品准备齐全。 程序： 1.检查摆台的餐具是否干净无破损。 2.台面上的装饰物是否齐全。 3.检查台布口布是否干净无破损。
摆台标准
任务：摆台 标准：按照摆台的标准，横平数直。 程序： 1.摆花瓶、台卡：花瓶放于台布正中,台卡放于花瓶 左侧,相距1厘米。 2.摆骨碟：以台布的中线为标准定位顺时针进行,左 手托盘,右手拿股碟,轻放在餐桌边缘，离边缘距 离1.5 厘米，约一个食指宽。 3.摆味碟：味碟距离骨碟1.5厘米，在骨碟右侧，与 筷子相距1厘米。
△日常物品领用
开餐服务：
开餐服务☆
定岗迎宾
了解预订信息☆
酒水服务☆ 菜肴服务☆ 传菜工作☆ 香烟服务
注：“☆”为关键环节。 更换餐具△ “△”为自检部分。
打包服务
结帐☆
更换台布△ 特殊情况的处理☆
客到流程图
客到
拉门☆
开灯△
开空调泡茶△
ห้องสมุดไป่ตู้
注：“☆”为关键环节。 “△”为自检部分。
上班工作时间
任务：工作 标准：准时。 程序： 1、每日早9：00以前，到三楼集合例会 2、开门开窗。 3、卫生清理工作。
注：“☆”为关键环节。 “△”为自检部分。
服务台的清洁
任务：服务台的清洁 标准：干净、整齐。 程序： 1.每日分别在午餐前、后，晚餐前、后清理服务台。 2.准备两块擦布一干、一湿。 3.先将服务台面上的用具分类清洗。 4.用擦布将服务转台擦拭干净，要求无尘、无杂物、 无污迹、台布铺好。
4.摆汤碗、小勺：汤碗放于股碟左上放，碗口边距 骨碟1厘米，与骨碟成45度，勺放于汤碗中，勺 把朝左。摆筷架筷子牙签：筷子位于骨碟与味碟 之间，筷尾距桌边1.5厘米，筷架为与筷子2/5处， 与骨碟成45度，牙签放在筷子左侧，店标朝上。 摆宴会茶盅：茶盅扣在骨碟上。 5.摆水杯：水杯放在股碟正上放与股碟距离1厘米。 6.放盘花：将叠好的盘花放于股碟上。 7.摆烟缸：三三两两，与玻璃器皿平行线上。
餐饮服务标准培训
中餐厅服务规范
1.目的 为了规范中餐厅的操作规范,制定标准的服务准 则,提供最优质的服务，以满足饭店及客人的规 定和要求，确保中餐厅的服务质量。 2.范围 适合于中餐厅整体的服务过程。

中餐厅服务规范
3.工作程序 @1开餐前的准备 开餐前的准备为自检部分。 @2开餐服务 开餐服务为关键环节。 @3开餐后的工作 开餐后的工作为自检部分。
玻璃杯的清洁
任务：玻璃杯的清洁 标准：光、洁、干，无水渍。 程序： 1.准备半桶开水。 2.擦杯子用的干净口布。 3.一个垫有干净口布的托盘。 4.将清洗过的玻璃杯从洗碗处取回。 5.用左手拿主擦布的一角，将杯角包住，放在开水里沾一下。 6.用右手拿布另一角塞入杯内，两手协助杯子转动，擦拭杯 脚，杯壁，杯口和杯底。 7.擦拭时用力不宜过大，以防擦碎。 8.擦拭完毕后，将杯子对准灯光检查，保证其无污迹，无水 迹，无指印和布屑。
银器的清洁
任务：银器的清洁 标准：光亮、洁净、无水渍、无氧化点。 程序： 1.每周五进行一次银器的漂洗。 2.准备好清洗银器的专用剂，一块干净布。 3.将脏银器用凉水冲净。 4.放入漂银剂里浸泡2-3分钟。 5.凉水冲净。 6.高温消毒。 7.用干净口布将银器表面水渍擦净。
摆台流程图