食品在干制品保藏中的品质变化

• 干缩的程度与食品的种类、干燥方法及环境条件等因 素有关
• 干缩有两种情形，即均匀干缩和非均匀干缩。
注意：多孔性形成
• 当快速干燥时，由于食品表面的干燥速度比内部水分 迁移速度快得多，因而迅速干燥硬化。在内部继续干 燥收缩时，内部应力将使组织与表层脱开，干制品中
就会出现大量的裂缝和孔隙，形成所谓的多孔性结 构。 • 形成原因：干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构
• 例如将比目鱼用五氧化磷以5～10℃进行脱水，有田氏等 人得到了如图所示的结果：
Baidu Nhomakorabea
5.脂质氧化
• 防止干制品的脂质氧化酸败，可以采用真空包装和使 用脂溶性抗氧化剂处理
• 干制品在贮藏过程中 ,如保藏措施不当，还易出现油 烧
油烧？？？
• 干制品油烧的基本原因是鱼体脂肪与空气接触所引起 ，但加工贮藏过程中光和热的作用也可以促进脂肪的 氧化，因此脂肪多的鱼类在日干和烘干过程中容易迅 速氧化油烧。
• 因为在干燥过程中损失较多的氨基酸主要是赖氨酸 • 在干燥及干藏过程中，损失最严重的营养素是维生素
C 及维生素B
新鲜和干制品营养成分比较
补充：干制品的复水性和复原性
• 复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。在 一定程度上也是干制过程中某些品质变化的反映。
• 复原性：干制品重新吸收水分后在质量、大小和形状 、质地颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素等 各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
• 干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品 品质的重要指标。
本节小结：
• 1、食品在干藏中品质变化发生的原因及其现象； • 2、有关干藏中各种品质变化的实验； • 3、干制食品营养价值变化中Vc,Vb的损失；
The end
谢谢观赏！！
• 重点掌握食品在干制保藏中发生的物理变化
主要内容
1. 干缩
2. 表面硬化
物理状态变化
3. 溶质迁移现象
4. 蛋白质脱水变性
5. 脂质氧化 6. 褐变
化学状态变化
7. 干制品营养价值变化
补充：干制品的复水性和复原性
本节重点
1.干缩
• 定义：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小
，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失的现象称作干 缩。
3.溶质迁移现象
4.蛋白质脱水变性
• 食品在干燥过程中，其 内部除了水分会向表层 迁移外，溶解在水中的 溶质也会迁移（掌握概 念）
• 含蛋白质的食品(主要是 动物性食品)在脱水后再 吸水还原时，其外观、 水分含量及硬度等均不 能回复到原来状态
• 其原因是蛋白质因脱水 而变性
• 实例应用（如下）
蛋白质脱水变性实例
• 现象：干制品中的脂肪在空气中氧化，使其外观变为 似烧烤后的橙色或赤褐色。
• 防止干制品在贮藏过程中油烧变质的方法是：①尽可 能使于制品避免与空气接触，必要时密封并充惰性气 体(N2、c02等)包装，使包装内的含氧量在1％一2％ 之间。②添加抗氧化剂或去氧剂一起密封并在低温下 保存。
6.褐变
• 食品的干制会引起许多变色反应，例如类胡萝卜素、 花青素、肌红素及叶绿素等色素均会因脱水和受热而 变化，引起制品的颜色改变。但是干制品最严重的变 色是褐变。
• 但是，多孔性结构的形成使氧化速度加快，不利于干 制品的贮藏
2.表面硬化
• 表面硬化是指食品表面呈现干燥而内部仍软湿的现象
• 引起表面硬化的原因有两种。其一，食品在干燥时，
其溶质借助水分的迁移不断在食品表层形成结晶，导 致表面硬化；其二，由于食品表面干燥过于强烈，水 分蒸发很快，而内部水分又不能及时扩散到表面，因 此表层就会迅速干燥而形成一层硬膜
• 如前所述，引起褐变的原因有两种，其一是多酚类物 质如鞣质、酪氨酸等在组织内酚氧化酶的作用下生成 褐色的化合物——类黑素而引起的褐变，其二是美拉 德反应所引起的褐变。
7.干制食品营养价值变化
• 干制食品在于燥及贮藏过程中，由于受加热脱水及氧 化等因素的作用，蛋白质、维生素等营养成分发生损 失，营养价值会有所下降。
食品在干制保藏中的品质变化
考核内容-P66至P71、P164（第三章 第3节）
第10组：戴晓锋-08 张慧芳-46
本节教学目标：
• 了解食品在干制保藏中发生的各种品质变化，包括物 理变化和化学变化，并能对每一种品质变化进行判定 ，能够把每一种品质变化的现象有个大概的描述。另 外，能看懂一些品质变化具体实例图线