糕点基础知识
梅木兵
一、什么叫糕点？
糕点是以粮、糖、油、蛋为主要原料，配以果仁等铺料调味料，经过调制加工、熟制加工，而精致成具有一定色香味形的一种营养食品。
二、糕点的特点，有以下二点：
1、营养丰富，含有较多的脂肪、蛋白质、糖类等多种营养素；
2、口味和质地多以香、甜、软、酥、脆，是以人们生活习惯和喜好为基础的食品。
三、糕点的历史：
中国的糕点历史悠久，有2000多年的历史，早在先秦就有简单的制作，只有少数人、贵族才有享用，到了汉朝，初具规模，当时做得最多，最好的是“胡饼”，芝麻饼到了唐宋朝时，发展旺盛，成为一种商品，普及的商品，大众化的产品当时形成了专门的工业作坊和专业的饼师，到了明清时逐渐成为了打仗用的干粮，因为携带方便，口感好，保持期长的原因，原后来经过逐渐的改良和进步，形成了各地区独特的风味。
、所用原料的介绍：
主要原料：糖、油、粮、蛋
粮包括面粉、大米粉、淀粉、豆粉等
1、面粉，是由小麦加工而成的，小麦一般分为三部分，麸皮12.5%、胚乳85%，麦牙2.5%，面粉的主要来源部分为胚乳，越近麦粒中心，其面筋的质量越好。
小麦先经过水洗调质——去皮——磨粉——筛粉加入氧化剂）配粉——汽流分级——储藏
氧化剂——溴酸钾——加块面粉的成熟
2、面粉的成份：水份12—12.9% 蛋白质7—13% 脂肪1.1—1.3% 纤维0.2—2.4%
碳水化合物：糖类67—76% 灰粉0.4—1.5%
3、根据蛋白质可分为
蛋白质含量吸水率湿面筋度
高筋粉11.1—13% 68% 35%以上
中筋粉9.1—11% 58% 25—35%
低筋粉 6.5—9% 50% 25%以下
4、面粉的作用
面粉在糕点西方中约点40—60%，大多数要求面粉具有较低的面筋含量和较弱的筋力，这种面粉调制成的面团弹性小可塑性好，产品不会产生韧缩而变型，有较好的外观和清晰的花纹，同时具有酥软的结构和良好的口感。
5、大米粉分为粳米、籼米、糯米三种
大米也含有丰富的蛋白质6.5—8%左右，但其特性与面粉中的蛋白质完全不同，面粉中有麦胶蛋白和麦谷蛋白，能够形成面筋，但大米中的谷蛋白不能形成面筋，大米主要起作用的是淀粉。
6、淀粉的主要取源为薯类、玉米等来提取。
濡米支淀淀粉占70%，直淀淀粉占5.4%
粳米支淀淀粉占55%，直淀淀粉占20%
籼米支淀淀粉占46%，直淀淀粉占29%
7、豆粉。豆类粉有赤豆、绿豆和黄豆三种。
赤豆——做馅用，煮烂、去皮、加糖油炒制而成。
绿豆——做绿豆糕或做豆蓉馅。
黄豆——可做豆酥糖或饼干。
糖的种类：藨糖主要来源为目蔗和甜菜提炼而成的，蔗糖包括白砂糖、冰糖、红糖、绵白糖，只是各个加工的方式不同而产生出不同的结果。
蔗糖——来源甘蔗——甜度为100度——特性：
果糖——水果——甜度为175度——特性：
葡萄糖——玉米——甜度为70 度——特性：
麦芽糖——大米淀粉——甜度为30 度——特性：
乳糖——动物奶——甜度为15 度——特性：
糖精不属于食糖类，学名：邻磺酰苯甲酰亚胺，化学合成的甜味剂。
甜度为蔗糖500倍，其用量为万分之1.5，对人体有害。
糖的作用：
1、糖能给食品适当的甜味；
2、着色作用，在高温下易上色；
3、风味，在高温产生焦化，有好的风味；
4、降筋，能限制面筋的形成，使制品酥松；
5、营养，可作为人体能源吸收；
6、延长保持期，抵制细菌生长。
油脂：
是油和脂的总称，在20℃下能流动的液态为油，固态为脂，合称为油脂。
油脂：可分为天然油和人造油脂。
天然油：可分为植物油，如：大豆油、棉子油、花生油、菜籽油、芝麻油。
动物油：如安佳奶油、猪油、牛油。
各种动物的油的溶点：安佳奶油31—35℃，猪油28—30℃，牛油35—50℃。由于溶点不同，口感也不同，猪油溶点最低，口溶性最好。安佳奶油是从牛奶内提炼出来的，它的营养性和独特的风味一般使用在高档的产品中使用。
牛油：是从牛身体提炼出来的，由于它的熔点高，在口中的溶化性不好，一般用来做人造奶油，大总部用来做肥皂。
人造油脂：酥油、玛琪琳、白奶油、鲜奶油，
酥油、白奶油属于人造油脂，大豆油+牛油合制而成。
它需要经过纯化——漂白——氢化——脱臭——冷却——调质
玛琪琳与酥油成分差不多，只不过另外增加了水份的盐份。
人造奶油——鲜奶油与酥油相比，含有较多的水份20%左右。
制造方法：植物油脂+水份+乳化剂+牛奶+调味剂合制而成。
油脂的性能有，可塑性、起酥性、融合性、乳化性、稳定性、吸水性。
油脂的作用：
1、给制品带来香味和营养；
2、给制品带来酥松作用；
3、形成保护膜（在面粉和淀粉之间）延长保持期；
4、传热成熟。
油脂使糕点酥松的原理：
1、之所以酥松，主要是油脂的作用，由于面筋中的筋质和淀粉的连续性被油膜破坏，油在面粉分子周围，隔断了粉粒间的相互联系，防止面筋与淀粉之间的凝结，加热后，使制品组织脆弱，容易粉碎，间距增大，面团中的空气均匀的分布其间，使其涨发、酥松。
鸡蛋，鸡蛋的构成及成份。
鸡蛋的构成主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三大部分构成。其中蛋清60%，蛋黄30%，蛋壳10%，一般一个鸡蛋重55g—60g左右。
鸡蛋的成份：全蛋，水份73%，蛋白质13.3%，油脂11.5%，葡萄糖0.3%
鸡蛋的特性：
稀释性——就是鸡蛋可以与其它材料拌和在一起，并能稀释在任意浓度在食品加工中利用。
热凝固性——在加热时都会凝固，能使产品在烘烤时定形。
蛋白在60℃左右开始凝固，蛋黄在70℃左右开始凝固。
如煮鸡蛋，刚产的新鲜鸡蛋煮好后不好剥皮壳，剥开后没有光泽，比较软，但经放至一段时间后，煮后剥起来就好剥，有光泽，有弹性，其原因是新鲜的鸡蛋含有二氧化碳还未释出，加热后急速气化在蛋白中形成许多小气孔，使人们感到质地软，还由于膨胀的压力使蛋白与蛋壳膜和蛋壳被压紧，导致难以剥离。
起泡性、打发性。也就是将鸡蛋激烈的搅拌，便可以形成大量稳定的包含空气的泡沫。
乳化性。能将水油两种界面的东西均匀混合在一起，例如水和油是分离状，加入鸡蛋后，能将两种界面的东西混合均匀。鸡蛋的作用，根据以鸡蛋的特性有以下几点作用：
1、增加产品的营养价值；
2、增加产品的香味及改善口感；
3、增加产品的颜色，美化作用；
4、做粘结剂，可结合其它不同的材料；
5、可做为膨松剂；
6、提供乳化作用。
铺助原料：
1、果料：芝麻、花生、松子、瓜仁、桃仁
2、密饯：桔饼、冬瓜条、红瓜、蜜枣
3、乳类：鲜奶、奶粉、炼乳、乳酪
4、添加剂：可分为色、香、味、形四类
色：天然色素：可可粉、抹茶粉
人工合成：柠檬黄、胭脂红（国家允许使用）
香：香料天然：玫瑰花、桂花
合成：香草粉、奶香粉
香精：油溶性和水溶性，草莓、哈密瓜、柠檬香精
味：调味剂，甜：糖精、甜味素
咸：食盐
酸：柠檬酸、酵酸
鲜：味精、鸡精
形：膨松剂：小苏打、泡大粉、臭粉
