果蔬褐变及其影响因素研究进展
连毅;李燕
【期刊名称】《食品与药品》
【年(卷),期】2006(008)10A
【摘要】果蔬贮藏、加工过程中的褐变包括酶促褐变和非酶褐变（Maillard反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化变色和多酚类氧化缩合）。发生酶促褐变必须具备酚类物质、酚酶和氧3个条件，影响因素有PH、温度和O2等。非酶褐变的影响因素因褐变类型的不同而存在差异。
【总页数】5页(P.32-36)
【关键词】果蔬;酶促褐变;非酶褐变
【作者】连毅;李燕
【作者单位】山东农业大学食品学院,泰安271018
【正文语种】英文
【中图分类】TS201.2
【相关文献】
1.果蔬褐变及其影响因素研究进展 [J], 连毅; 李燕
2.果蔬酶促褐变机理及酶促褐变抑制研究进展 [J], 孙芝杨; 钱建亚
3.果蔬采后酶促褐变机理及影响褐变的因素研究进展 [J], 弓志青; 王文亮
4.机械伤害引起果蔬褐变机理的研究进展[J], 王艳颖; 胡文忠; 庞坤; 朱蓓薇; 范圣第
5.果蔬采后酶促褐变的机制及控制技术研究进展 [J], 闵婷; 谢君; 郑梦林; 易阳; 王丽梅; 王宏勋