餐厅技能训练(中、高)高级餐厅服务员操作技能考核要求

序号 1 2 3 名称 模拟餐厅 圆形餐台 操作台 1.8m（直径） 规格 单位 间 张 张 数量 1 1 1 备注
中餐服务
（2）考生准备
序号 名称 规格 单位 数量 备注
1
2 3 4
圆形花插
剪刀、刀子 花泥 喷壶
个
把 块 个
个
各1 1 1
5
鲜花
主花
枝
若干
第十部分 高级餐厅服务员技能考核要求
※操作技能考核试题
序号 1 2 3 名称 模拟餐厅 圆形餐台 操作台 1.8m（直径） 规格 单位 间 张 张 数量 1 1 1 备注
中餐服务
（2）考生准备
序号 1 2 3 4 5 6 名称 花插 剪刀、刀子 花泥 喷壶 鲜花 装饰物 规格 单位 个 把 块 个 枝 件 数量 若干 各1 若干 1 若干 若干 备注
第十部分 高级餐厅服务员技能考核要求
8
时间要求
插摆鲜花在15分钟内完 成
操作时每超过1分钟扣总分1分，扣完为 止
合
计
15
否定项：若考生发生下列情况之一，则考生该试题记为零分。 （1）插花作品与宴会主题不符 （2）所选植物有毒、有害 （3）违反民风、民俗与禁忌
第十部分 高级餐厅服务员技能考核要求
※操作技能考核试题
鉴定范围1 一、中餐厅餐台插花 【试题1-2】创新型中餐厅餐台插花 1.准备要求 （1）考场准备
第十部分 高级餐厅服务员技能考核要求
※操作技能考核试题
鉴定范围1 中餐服务
(5)否定项说明：若考生发生下列情况之一，则考生该试题成绩记为零分。 1）插花作品与宴会主题不符。 2）所选植物有毒、有害 3）违反民风、民俗与禁忌
3.配分与评分标准
序号 1 考核内容 物品准备 考核要点 根据插花需要准备好花 泥、花插及花草 花扦定位，花泥浸水并 切割放入花扦中，花枝 修剪 切剪花枝方法正确 配 分 1 评分标准 （1）刀子、剪子、花扦、花泥缺少1 件扣0.2分（2）花草准备不到位扣0.5 分（3）扣完为止 （1）花扦大小不适宜扣0.5分（2）花 泥未浸水、花泥切割边角或切割不规 范，未现场切割。扣0.5分（3)扣完为 止 （1）枝切面未达45度角，每枝扣0.5 分（2）剪未到位，每枝扣0.2分（3)r 扣完为止 得分 扣分
2
插花准备
1
3
剪枝
2
第十部分 高级餐厅服务员技能考核要求
※操作技能考核试题
鉴定范围1
序 号 考核内容 考核要点 配 分
中餐服务
评分标准 得分 扣分
4
插花
主花突出，花枝均匀， 与副花搭配合理，层次 清楚，色彩协调
5
（1）花枝大小不均扣1分（2）主花不 突出扣0.5分（3）主花、副花搭配不协 调扣1分（4)层次不清楚扣1分（5）色 彩不协调扣1分（6）花插中心高度与其 他花枝不协调扣1分（7）扣完为止
鉴定范围1
（2）考生准备（续上表）
序号 6 7 8 9 名称 副花 衬叶 绿草 装饰物 件 规格 单位 枝 枝 数量 若干 若干 若干 若干 备注
中餐服务
10
台布
块
2
2.考核要求
（1）本题分值：15分。 （2）考核时间：15min。 （3）考核形式：实操。 （4）具体考核要求 1）根据宴会主题插摆宴会餐台用花插。 2）考生在规定时间内独立完成中餐宴会餐厅餐台插花作品一件。 3）根据宴会主题按照正常方法进行台花设计。 4）作品效果要求：主花突出、花枝均匀、层次清楚、色彩协调
※操作技能考核试题
鉴定范围1
2.考核要求
中餐服务
（1）本题分值：15分。 （2）考核时间：15min。 （3）考核形式：实操。 （4）具体考核要求 1）根据宴会主题插摆宴会餐台用花插。 2）考生在规定时间内独立完成中餐宴会餐厅餐台插花作品一件。 3）根据宴会主题按照正常方法进行台花设计。 4）作品效果要求：主花突出、花枝均匀、层次清楚、色彩协调 5）否定项说明：若考生发生下列情况之一，则考生该试题成绩记为零分 1）插花作品与宴会主题不符 2)所选植物有毒，有害 3）违反民风、民俗与禁忌 4）配分与评分标准（同【试题1-1】传统型中餐厅餐台插花）
（1）花插衬叶不适宜扣1分，（2）绿 草品种选择不当扣1分（3)剪枝长度及 插放不适中，每部分扣0.5分（4）喷水 不均匀扣0.5分（5）扣完为止 （1）花插摆放中心位不正扣1分（2） 台面不整洁并有落叶扣1分（3)花插遮 挡视线扣1分（4）扣完为止 （1）花台整体造型不协调扣1分（2） 花插中心倾斜扣1分（3）无观赏性扣2 分（4)扣完为止
选考 方式
鉴定 范围 鉴定 比重
（100%）
中餐、西餐指定一项
必 考
4
餐厅餐台 插花 15
摆台服务 50
编制 菜单 15
餐厅餐 台插花 15
摆台服务 50
编制 菜单 15 20
100
第十部分 高级餐厅服务员技能考核要求
※操作技能考核内容结构表 操作技能考核内容结构表说明 操作技能考核内容结构表中列出了高级餐厅服务员的考核内容、依据考核内容结 构表，考核时任选一项，鉴定比重为100%，考试时间为50min ※操作技能考核内容结构表（续上表）
鉴定 范围 考试 时间 考核 形式 餐厅餐台 插花 15 摆台服务 20 编制 菜单 10 餐厅餐 台插花 15 摆台服务 20 编制 菜单 10 5 100 50
实操
实操
笔试
实操
实操
笔试
抽签口试
第十部分 高级餐厅服务员技能考核要求
※操作技能考核试题
鉴定范围1
一、中餐厅餐台插花 【试题1-1】传统型中餐厅餐台插花 1.准备要求 考场准备
5
叶草装饰与喷水
绿叶与草品种选择适宜， 2 剪切长度及放适中
6
摆放鲜花
花插摆放于餐台中心周 边均等，台面整洁无污 水点及落叶 花Biblioteka Baidu造型雅典大方，中 心正，具有观赏性
2
7
插花艺术效果
2
第十部分 高级餐厅服务员技能考核要求
※操作技能考核试题
鉴定范围1
序 号 考核内容 考核要点 配 分
中餐服务
评分标准 得分 扣分
第十部分 高级餐厅服务员技能考核要求
※操作技能考核内容结构表 操作技能考核内容结构表说明 操作技能考核内容结构表中列出了高级餐厅服务员的考核内容、依据考核内容结 构表，考核时任选一项，鉴定比重为100%，考试时间为50min ※操作技能考核内容结构表
监定要求 服 中餐服务 鉴定 范围 餐厅餐台 插花 摆台服务 编制 菜单 务 技 西餐服务 餐厅餐 台插花 摆台 服务 编制菜单 计 能 综合能力 综合服务能力 合