中式烹调师初级理论知识试卷
注 意 事 项
1、考试时间：90分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4
、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、 单项选择(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满
分50分。) 1.道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。
A 、社会舆论
B 、传统习惯
C 、内心信念
D 、共同约定
2. ( )是以善恶为评价标准。
A 、是否违法
B 、是否犯罪
C 、文明
D 、道德
3. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。
A 、缺斤少两
B 、偷盗
C 、大企业挤挎小企业
D 、殴打妻子
4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。
A 、社会生活
B 、社会关系
C 、职业守则
D 、职业关系
5. 提高( )的核心是加强职业道德建设。
A 、社会稳定
B 、人民团结
C 、服务质量
D 、工作质量
6. 蟑螂在气温( )时最活跃。
A 、8～12℃
B 、14～22℃
C 、18～24℃
D 、24～32℃
7. 不会造成砷中毒的是( )。
A 、砷化物混入食品
B 、含砷杀虫剂混入食物
C 、误食砷化物
D 、食品原料中微量存在砷
8. 炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在( )才能被杀死。
A 、100℃
B 、120℃
C 、140℃
D 、160℃ 9. 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。
A 、食品添加剂
B 、食品甜味剂
C 、食品防腐剂
D 、食品保鲜剂 10. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。
A 、饱和脂肪酸含量高
B 、饱和脂肪酸含量
C 、熔点高
D 、维生素含量多 11. 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“( )”。 A 、脱火 B 、回火 C 、过火 D 、小火
12. 厨师在选择刀具时，要考虑其( )和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。 A 、大小 B 、锋利程度 C 、加工用途 D 、重量 13. 烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和( )。 A 、文化性、食用性 B 、卫生性、食用性
考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
C、卫生性、应用性
D、文化性、应用性
14. 烹饪原料品种的分类方法之一是( )。
A、维生素构成
B、营养素构成
C、蛋白质构成
D、矿物质构成
15. 属于原料按自然属性不同分类的内容是( )。
A、人工合成原料
B、人工配制原料
C、人工调制原料
D、人工腌制原料
16. 原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和( )。
A、水发原料
B、乳品原料
C、干制原料
D、腌制原料
17. 属于黄色的热量食品原料主要含有碳水化合物和( )。
A、脂肪
B、矿物质
C、蛋白质
D、氨基酸
18. 绿色食品的基本标准是原料产品的产地具有( )。
A、不错的生长环境
B、较好的生态环境
C、良好的生态环境
D、良好的生长环境
19. 不受任何污染和不使用人工合成添加剂是( )。
A、无机天然食品的基本标准
B、有机天然食品的基本标准
C、有机自然食品的基本标准
D、无机自然食品的基本标准
20. 烹调过程中食用最为频繁的原料是( )。
A、食盐
B、调料
C、蔬菜
D、肉质
21. 属于咸味调料的品种是( )。
A、味精
B、蚝油
C、虾油
D、黄酱
22. 三大热能营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别和( )来确定每日三大营养素供给量的
标准。
A、劳动强度
B、经济状况
C、工作环境
D、身体状况
23. 下列选项中属于蜂蜜的主要成分的是( )。
A、细砂糖
B、冰片糖
C、麦芽糖
D、葡萄糖
24. 镇江香醋的特点是( )。
A、酸涩略甜
B、酸中微苦
C、酸而不涩
D、酸中略涩
25. 在烹调过程中，食用油的使用温度范围是( )。
A、60-120℃
B、90- 180℃
C、160-220℃
D、180-320℃
二、判断题(将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题2分，满分20分。)
1. ( )爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设基本要求。
2. ( )炒、炸、爆、烹、贴等均属以油为主要传热媒介的烹调方法。
3. ( )成年人每小时每千克体重基础代谢所需要的热能为
4.184千焦。
4. ( )海藻中最具营养价值的成分是维生素。
5. ( )维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。
6. ( )在烹调加热过程中，烹饪原料的形状在高温下可以得到保持。
7. ( )酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。
