中式烹调师初级理论试卷

初级中烹理论试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹饪中常用的“五香粉”不包括以下哪种香料？A. 八角B. 桂皮C. 花椒D. 丁香答案：D2. 下列哪种烹饪方法不适用于鱼类？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：D3. 以下哪种食材不是中式烹饪中常用的调料？A. 生抽B. 老抽C. 蚝油D. 橄榄油答案：D4. 中式烹饪中“勾芡”的目的是？A. 增加食物的香气B. 提高食物的营养价值C. 增加食物的色泽和口感D. 减少食物的烹饪时间5. “宫保鸡丁”是以下哪个菜系的代表菜？A. 川菜B. 粤菜C. 鲁菜D. 苏菜答案：A6. 中式烹饪中，以下哪种刀法是用于切割肉类的？A. 切丁B. 切丝C. 切片D. 剁碎答案：D7. 在中式烹饪中，以下哪种烹饪方法不需要用到油？A. 炒B. 炸C. 蒸D. 煎答案：C8. “糖醋排骨”这道菜的主要口味是？A. 咸鲜B. 酸甜C. 麻辣D. 香辣答案：B9. 中式烹饪中，以下哪种食材不适合用于凉拌？B. 豆腐C. 土豆D. 番茄答案：B10. “清蒸鱼”这道菜的特点是？A. 口味重B. 口味清淡C. 口味麻辣D. 口味酸甜答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 下列哪些食材适合用于制作“鱼香肉丝”？A. 猪肉B. 牛肉C. 鸡肉D. 鱼肉答案：A C2. 中式烹饪中，以下哪些调料可以增加食物的鲜味？A. 味精B. 鸡精C. 食盐D. 酱油答案：A B D3. 以下哪些烹饪方法适用于蔬菜？A. 炒B. 煮D. 炸答案：A B C D4. “麻婆豆腐”这道菜的主要口味是？A. 麻辣B. 酸甜C. 咸鲜D. 香辣答案：A D5. 在中式烹饪中，以下哪些食材可以用于制作汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 豆腐D. 蔬菜答案：A B C D三、判断题（每题1分，共10分）1. 中式烹饪中，所有的肉类都需要先焯水去腥。

（错误）2. 中式烹饪中，炖菜通常需要较长的烹饪时间。

初级厨师证理论试题及答案一、单项选择题1. 中餐烹饪中，下列哪项不是烹饪的基本方法？A. 炒B. 蒸C. 烧D. 榨答案：D2. 以下哪种食材不适合用于烹饪清淡口味的菜肴？A. 黄瓜B. 辣椒C. 豆腐D. 蘑菇答案：B3. 在烹饪过程中，下列哪项是正确的食品安全操作？A. 使用同一把刀切生肉和蔬菜B. 将洗净的食材直接放在操作台上C. 将烹饪好的食品存放在室温下超过2小时D. 定期清洁和消毒厨房设备答案：D二、判断题1. 所有食材在烹饪前都应进行彻底清洗。

（对）2. 食用油可以反复使用，以节约成本。

（错）3. 烹饪时，应根据食材的特性选择合适的火候和时间。

（对）三、简答题1. 简述刀工在烹饪中的重要性。

答：刀工在烹饪中至关重要，它不仅影响食材的口感和美观，还关系到菜肴的烹饪时间和营养保留。

合理的刀工可以使食材在烹饪过程中受热均匀，减少营养流失，同时也能提升菜肴的整体质感和外观，增加食客的食欲。

2. 描述如何正确储存新鲜蔬菜。

答：新鲜蔬菜应储存在干燥、通风良好的环境中，避免直接阳光照射和高温。

部分蔬菜如根茎类可以存放在冰箱的蔬菜抽屉中，而叶菜类则应避免清洗后存放，以减少水分导致的腐烂。

此外，不同蔬菜应适当隔离，防止相互之间的气味影响。

四、论述题1. 论述中餐烹饪中“色、香、味、形”四大基本原则及其在实际烹饪中的应用。

答：中餐烹饪中的“色、香、味、形”是评价一道菜肴优劣的四大基本原则。

色：指的是菜肴的色泽，它能够激发食客的食欲。

在烹饪过程中，应通过合理的烹饪方法和调料使用，保持食材的自然色泽或通过烹饪手法使其呈现出诱人的颜色。

香：即菜肴的香气，它同样能够吸引食客。

通过适当的火候控制和香料搭配，可以增强菜肴的香气，使其更加诱人。

味：是指菜肴的口味，包括酸、甜、苦、辣、咸等基本味道，以及通过烹饪技巧和调料搭配产生的复合味道。

在烹饪时，要根据菜肴的特点和食客的口味偏好，合理调味。

形：指的是菜肴的形状和装盘。

中式烹调师初级理论知识试卷注 意 事 项1.本试卷答题时间为120分钟2.请在试卷正确处填写姓名3.请仔细阅读答题要求,在规定位置填写答案一二总分得分一 单项选择题(将正确选项填入括号内,每题1分,共80题,共计80分) 1、制作一般浓汤需大火烧沸转用中火大火加热（ ）小时。

A ．2 B.4 C.6 D.82、不用经过欠、糊、浆特殊处理的烹调方法是（ ）。

A ．煸炒 B.熟炒 C.白炒 D.滑炒3、鳗鱼和（ ）的鱼鳔可加工干制成鱼肚。

A.鳓鱼 B.黄鱼 C.鲈鱼 D.鲐鱼4、炝多采用加入（ ）为主的调味料进行制作。

A.花椒油 B.三合油 C.麻油 D.精油5、在冷库中保管鲜蛋最适宜的温度在（ ）℃左右。

A.0 B.-15 C.25 D.106、萝卜茨菇中的涩味只有通过冷水锅（ ）加热才能去除。

A.快速 B.缓慢 C.急骤 D.逐渐7、汤羹菜肴装盆的量约盛器的（ ）%。

A.60 B.70 C.80 D.908、决定蔬菜的组织结构脆嫩的因素是含（ ）的量。

A.糖分 B.水分 C.营养 D.淀粉 9、制作一般白汤的必备原料是（ ）。

A.蹄膀 B.母鸡 C.猪骨 D.鸡爪10、热菜的配菜程序通常是在烹调之（ ）。

A.前 B.中 C.后 D.不分先后 11、香菇中质量最好的是（ ）。

A.平菇B.花菇C.冬菇D.麻菇12、厨房制作熏鱼15公斤，用去精制油9.90元，麻油2.50元，糖5.50元，酱油4.80元，香料与葱姜6.50元，熏鱼调料的单位凈料成本是（ ）。

A.1.95 B.1.85 C.2 D.2.513、绰水是将原料放入水锅中加热至（ ）的状态。

A.断生 B.全熟 C.半生 D.已熟 14、新鲜鱼的鳃呈（ ）色。

A.白B.灰C.黄D.红15、涨发香菇时，应将水温控制在60℃左右，涨发时间（ ）分钟。

A.20～30 B.30～40 C.40～50 D.50～6016、整条鱼要分档鱼尾可以在（ ）前端垂直下刀。

全国中式烹调师（初级）理论知识考试题共100题（含答案）一、判断题（×）1.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

（×）2.清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。

（×）3.红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。

（×）4.各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。

（×）5.厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。

（×）6.因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。

（√）7.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

（×）8.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。

（√）9.饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。

（×）10.鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。

（√）11.备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。

（×）12.所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。

（√）13.波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。

（×）14.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。

（×）15.地方供电公司应对厨房安全用电负责。

（×）16.炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。

（×）17.轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。

（×）18.大米中以粳米的出饭率最高。

（×）19.采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。

（×）20.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。

（×）21.成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。

（√）22.古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。

（×）23.人体内的必需氨基酸为8 种。

中式烹调师（初级）测试题含答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.鲅鱼的特征是鱼头( )。

A、较大B、较小C、较宽D、较尖正确答案：D2.用腌渍→拍粉→粘蛋液的方法是( )的过程。

A、拍粉托蛋糊B、拍粉糊C、托蛋糊D、干粉糊正确答案：A3.属于牛肉的主要生产国是( )。

A、巴西、法国B、巴西、荷兰C、印度、埃及D、英国、荷兰正确答案：A4.茭白的主要特征是( )。

A、细纤维多B、粗纤维少C、细纤维少D、粗纤维多正确答案：B5.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( )的乘积。

A、1+成本毛利率B、1- 销售毛利率C、1+销售毛利率D、1-成本毛利率正确答案：A6.文武刀前部多以切、片为主，后部多以( )为主，也可以用背部砸。

A、碾、挖、撬B、劈、剁、斩C、排、抖、削D、剞、旋、刮正确答案：B7.我国池塘养殖的河虾主要产在( )。

A、华南地区B、华中地区C、华东地区D、华北地区正确答案：C8.加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是( )。

A、花生油B、豆油C、菜子油D、香油正确答案：B9.工业“三废”是指( )。

A、废水、废渣、废气B、废水、废铁、废旧物C、废纸、废钢、废渣D、废水、废渣、废旧物正确答案：A10.下列选项中属于电子设备加热的烹调方法是( )。

A、不粘锅烹调法B、煲仔炉烹调法C、高压锅烹调法D、微波烹调法正确答案：D11.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。

A、器械灭鼠B、药物灭鼠C、生态学灭鼠D、化学灭鼠正确答案：D12.属于鲫鱼的主要品种是( )。

A、青白巨鲫B、红金巨鲫C、青黑巨鲫D、黄金巨鲫正确答案：D13.损耗率与( )的和等于100%。

A、成本率B、销售毛利率C、成本毛利率率D、出材率正确答案：D14.属于南腿的主要产地是( )。

A、昆明B、宣威C、大理D、蒙自正确答案：B15.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于( )相同的原料。

A、损耗重量B、出材率C、毛料重量D、损耗率正确答案：B16.藕按其花可分红花藕、白花耦和( )。

中式烹调师（初级）测试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.体形较大的罗式沼虾虾壳为()。

A、青红色B、青黑色C、青紫色D、青绿色正确答案：D2.我国习惯上将含有蟹黄的青蟹称为()。

A、膏蟹B、红蟹C、小蟹D、大蟹正确答案：A3.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。

A、0.05B、0.15C、0.03D、0.5正确答案：A4.我国河虾的出产旺季为()。

A、2～3月、10～12月B、4～5月、9～10月C、4～5月、10～12月D、2～3月、9～10月正确答案：B5.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。

A、毛利率B、出材率C、成本率D、损耗率正确答案：B6.咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当比例调和而成的味型是()。

B、麻辣C、甜酸D、香辣正确答案：A7.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、氢氰酸B、秋水仙碱C、皂素D、龙葵素正确答案：C8.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。

A、技术力量B、企业规模C、科技含量D、劳动生产率正确答案：D9.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。

A、损耗率法B、生料率法C、净料率法D、成本率法正确答案：D10.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。

A、淀粉B、糖原C、食物纤维D、蔗糖正确答案：C11.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、维生素B、脂肪C、蛋白质正确答案：B12.可以制作大豆酱的原料是()。

A、小米B、糯米C、籼米D、米粉正确答案：D13.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、食盐B、酱油C、白糖D、醋正确答案：B14.萝卜含有较多的()。

A、酚氧化酶物质B、糖代谢酶物质C、酪氨酸酶物质D、谷六甾醇物质正确答案：B15.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

称名位单线I I II I III此I职业技能鉴定题库中式烹调师初级理论知识试卷注意事项1、考试时间：90分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

过IIIIIIII超I--- 4总分得分得分评分人证考准不I II II II题I II II II I答I II II III生I一、选择题（第1题〜第24题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题2分，满分48分。

）1、属于淡水鱼类的是（A ）。

A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼2、热制冷食菜肴的制作方法主要有（B ）、酱、热炝和白煮等。

A、拌B、卤C、腌D、醉3、筵席具有（A ）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。

A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重4、反斜刀法右侧的角度一般是（D ）。

A、50—60 度B、40 -- 50 度C、 70---80 度D、130—140 度5、菌类原料的加工主要是去除杂质和（D ）。

A、根须B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根6、佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（B ）而引起的。

A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素7、软炒宜运用（B ）烹制。

A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火8、水发干货是利用（D ）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透9、钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯（A ）位置，根据需要钳出造型。

A、适当B、上方C、低部D、中间10、下列不属于面点馅心作用的选项是（C ）o IA、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种11、下列干果中属于世界四大干果之一的是（A ）。

A、核桃B、花生C、芝麻D、莲子12、下列不属于产品成长期定价要考虑的因素（D ）。

．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( )。

、行为能力 B 、意识活动 C 、言论规范 D 、行为规范．道德是通过( )来调节和协调人们之间的关系的。

、义务 B 、权利 C 、善恶 D 、利益．人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( )。

、行为守则 B 、职业守则 C 、职业道德 D 、社会道德．职业道德有范围上的有限性、内容上的( )、形式上的多样性等三个方面的特征。

、现实性和偶然性 B 、稳定性和连续性C 、暂时性和波动性D 、稳定性和复杂性5．职业道德建设，对社会( )建设有极大的促进作用。

、精神文明 B 、物质文明 C 、思想作风 D 、文教事业．职业道德建设应与建立和完善相应的( )、教育措施相结合。

、品行 B 、奖罚 C 、态度 D 、责任．忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高( )。

、文化知识 B 、道德水平 C 、职业技能 D 、思想觉悟．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( )。

、费用 B 、成本 C 、信誉 D 、福利( )中以镰刀菌及其毒素污染为主。

、小麦 B 、大豆 C 、蔬菜 D 、肉类10．以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是( )。

A 、小麦B 、大米C 、蔬菜D 、鱼肉．含油脂的食品在储存过程中受( )的作用而发生油脂的酸败。

、微生物 B 、醇 C 、酸 D 、水分．细菌性食物中毒不包括( )。

、沙门菌属食物中毒 B 、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒 D 、四季豆中毒．一般河豚鱼的( )毒性最大。

、肌肉 B 、皮肤 C 、肝脏 D 、眼睛．食用( )可引起含氰甙类食物中毒。

、马铃薯 B 、山药 C 、四季豆 D 、桃仁．四季豆中的毒性成分是( )。

、植物红细胞凝血素 B 、亚麻苦苷、苦杏仁苷 D 、龙葵碱．清除果蔬残留农药的方法有( )。

A 、汆水B 、熏蒸C 、盐酸溶液浸洗D 、食盐水洗涤17．冷制凉食的卫生问题( )除外。

中式烹调师（初级）试题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.萝卜含有较多的( )。

A、酚氧化酶物质B、糖代谢酶物质C、谷六甾醇物质D、酪氨酸酶物质正确答案：B2.下列选项中属于汆的种类的是( )。

A、油汆B、水汆C、清汆D、盐汆正确答案：C3.盛装醋的容器最好选用( )器皿。

A、玻璃B、铁C、塑料D、铜正确答案：A4.属于牛肉的主要生产国是( )。

A、中国、美国B、英国、荷兰C、中国、英国D、英国、印度正确答案：A5.不粘锅在高温时会产生白色( )和氟化物，污染食物。

A、氧化物B、升华物C、凝华物D、氯化物正确答案：B6.肉类蛋白质属于( )蛋白质。

A、劣质B、半完全性C、不完全性D、完全性正确答案：D7.下列选项中( )不属于刀口种类范畴。

A、剞B、球丸C、花刀D、泥茸正确答案：A8.加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和( )。

A、软皮B、硬皮C、筋膜D、血管正确答案：C9.生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。

A、囊虫B、姜片虫C、蛔虫D、肝吸虫正确答案：B10.临灶操作时，两脚( )，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30 左右的距离。

A、自然分开站立B、保持固定距离C、分开站立D、自然并拢正确答案：A11.( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德B、家庭婚姻道德C、集体公德D、社会公德正确答案：A12.鲳鱼的特征是鱼头与鱼体( )。

A、连成一体B、左右分开C、各占一半D、基本相似正确答案：A13.下列中科学的喝水方法是( )。

A、每天只饮用纯净水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水正确答案：B14.不属于包装材料污染的有毒物质是( )。

A、陶器中的铅B、油墨中的多氯联苯C、炸油中的3-4 苯并芘D、塑料袋中的氯乙烯正确答案：C15.干货原料可以在( )下长久贮存。

A、低温B、常温C、高温D、水气正确答案：B16.在脂肪的日供给量50 克中植物脂肪应占( )。

中式烹调初级试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹调中，下列哪种刀法是用于切薄片？A. 剁B. 切C. 拍D. 刮答案：B2. 在中式烹调中，以下哪种食材通常用于提鲜？A. 盐B. 糖C. 味精D. 醋答案：C3. 以下哪种烹饪方法不适用于鱼类？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：D4. 中式烹调中，以下哪种调料主要用于去腥？A. 酱油B. 料酒C. 蚝油D. 香油5. 以下哪种烹饪技法适合用于制作糖醋排骨？A. 炖B. 炒C. 煎D. 炸答案：B6. 以下哪种蔬菜适合用来做凉拌菜？A. 土豆B. 番茄C. 茄子D. 黄瓜答案：D7. 在中式烹调中，以下哪种食材适合用来做汤底？A. 面粉B. 豆腐C. 肉类D. 蔬菜答案：C8. 以下哪种烹饪方法适合制作清蒸鱼？A. 炒B. 蒸C. 煮D. 炸答案：B9. 中式烹调中，以下哪种食材不适合用来做馅料？B. 牛肉C. 鱼肉D. 豆腐答案：D10. 在中式烹调中，以下哪种调料主要用于增加酸味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 中式烹调中，以下哪些食材可以用来做馅料？A. 猪肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 豆腐E. 蔬菜答案：A, B, C, E2. 以下哪些调料在中式烹调中常用于调味？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 醋E. 味精答案：A, B, C, D, E3. 以下哪些烹饪方法适合制作红烧肉？B. 炒C. 蒸D. 炸E. 煮答案：A, B, E三、判断题（每题1分，共10分）1. 中式烹调中，炖菜通常需要较长的时间。

答案：正确2. 炸是中式烹调中常见的烹饪方法之一。

答案：正确3. 在中式烹调中，味精是必须使用的调料。

答案：错误4. 蒸是中式烹调中最适合保持食材原味的方法。

答案：正确5. 凉拌菜通常不需要加热处理。

答案：正确6. 中式烹调中，炒是最快的烹饪方法。

答案：正确7. 所有蔬菜都适合用来做凉拌菜。

1道德主要是依靠人们自觉( C)米维持的A，社会舆论B，传统习惯C，内心信念D共同约定2（D）是以善恶为评价标准。

A是否违法B是否犯罪C文明D道德3在现实社会里下列行为中，（D)属于不道德行为A孝敬父母B大企业吞并小企业C夫妻恩爱D缺斤少两4下面属于公务员的职业道德规范的是（B）A一视同仁B公正廉洁C救死扶伤D为人师表5、从根本上说加强社会主义道德是发展（)的内在的客观要求A市场经济B社会主义C共产主义D多元化经济6花很少钱吃鱼翅席是不可能的因为它不符合（D)原则A等价交换B利益交换C公平合理D市场规律7不属于包装材料污染的有毒物质是（B）A印刷品上的油墨B陶瓦容器的铅C石蜡中的多环芳经D粮仓中的放射线元素8冻禽在冷藏时被（C）污染而腐败往往产生绿色。

A变形杆菌B假单胞菌C沙门氏菌D肠杆菌9淀粉、双糖的消化主要在（B）A十二指肠B小肠C人肠D胃部10、广义的成本是指构成各种（A）的各项耗费之和A产品B人工C燃料D原料11、出材率是表示原材料（D）程度的指标。

A采购B消耗C需求D利用12、净料单位成本是（B）的比值A净料重量与出材率B毛料单位与出材率C毛料重量与出材率D净料单价与出材率13、价格是原料成本与（C）的利A费用额B税金额C毛利额D利润额14能够通过烹饪工艺加工等活动制成食品的原材料是（B）A烹饪原料B烹调原料C菜品原料D菜点原料15烹饪原料通过工艺加工等活动制作成品的原材料是（A）A自然属性B生物属性C动物属性D植物属性16、原材料按加工状态不同可以分成鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、腌制原料和（B）A乳品原料B干制原料C脱水原料D水发原料17下列选项中蔬菜可以按照（B）A食用地地位分类B食用部位分类C生长环境分类D生长季节分类18、即有圆叶种和尖叶种之分、又有白色。

青色之别的蔬菜品种是（D）A根茎B胚蓝C竹笋D莴笋19、竹笋可以腌制、加工罐头和（C）A干制水发B水发干食C鲜食干制D鲜食酱汁20油菜按其形状的变种可以分为直力种、菜种和（C）A圆叶种B尖叶种C塌地种D卷叶种21、属于我国目前畜类主要品种之一的是（C）A驼B驴C猪D马22、属于我国羊肉的主要生产国是（C）A比利时B西班牙C俄罗斯D新加坡23属于我国传统酱肉品种的是北京（C）A功德林的酱蹄髈B天福号的酱骨头C天福号的酱肘子D功德林的酱肘子24、九斤黄鸡的肉色（A）A淡黄B乳白C略黑D微红25北京鸭一般体重达（C）A1kg~3kg B、2kg~4kg C、3kg~5kg D、4kg~6kg26、属于禽类腌腊制品的品种是（B ）A、江苏南通板鸭B、江苏南京板鸭C、江苏南昌板鸭D、江苏南康板鸭27、鲂鱼为硬骨头鱼纲鲤形目鲤科鲂鱼属又名（ C ）A、红眼鱼B、塘边鱼C、武昌鱼D、春水鱼28、主要产区为山东、江苏、浙江、福建及广东等的暖水洄游性鱼类是（ C ）A、草鱼B、鲤鱼C、带鱼D、鲢鱼29、河虾的主要品种有米虾、沼虾和（C ）A、米虾B、龙虾C、白虾D、大虾30、普通酱油是由（B ）和淀粉水解成氨基酸和糖类后经酿造而制成的汁液。

中式烹调师（初级）试题与参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和( )。

A、添加剂残留量B、美观C、化学稳定性D、物理稳定性正确答案：C2.马铃薯和草石蚕等蔬菜原料都是属于( )。

A、地下根茎B、地下嫩茎C、地上块茎D、地下块茎正确答案：D3.河豚鱼体内含毒素最多的部位有( )。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、血液、内脏、皮肤、卵巢C、鳃部、眼睛、卵巢、血液D、肠管、眼睛、卵巢、血液正确答案：B4.鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同，但鳜鱼( )中含有毒素。

A、鱼鳍B、鱼鳞C、鱼皮D、鱼棘正确答案：D5.燃烧中的两个重要概念是闪点和( )。

A、发光点B、燃烧点C、自燃点D、发烟点正确答案：C6.道德是人类社会生活中依据( )、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律B、社会法则C、社会舆论D、集体守则正确答案：C7.我国鲳鱼的主要产区有山东青岛、福建晋江和( )。

A、浙江宁波B、辽宁锦州C、河北昌黎D、广州陆丰正确答案：A8.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。

A、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当B、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理C、将一天的食物分配到一日三餐中D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当正确答案：B9.竞争的实质是人才和知识的竞争，是( )的较量。

A、技术力量B、科技含量C、企业规模D、劳动生产率正确答案：D10.下列选项中蔬菜可以按照( )。

A、生物学分类B、生长环境分类C、植物学分类D、生长季节分类正确答案：C11.从实践角度讲，下列选项中属于刀法的种类的是可分为切、( )、剁和斩等十几种。

A、片B、平片C、正反片正确答案：A12.竹笋是竹的( )尚未纤维化的嫩芽或嫩茎。

A、根茎B、根叶C、根部D、茎叶正确答案：A13.清洁消毒设备要安装在适宜操作，( )和供水、排水方便的地方。

初级中烹理论试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹饪中，下列哪项不是烹饪的基本方法？A. 炒B. 蒸C. 烧D. 泡答案：D2. “刀工”在烹饪中指的是什么？A. 烹饪时间B. 食材的处理和切割C. 调味品的配比D. 火候的控制答案：B3. 下列哪种食材不适合用于炒菜？A. 牛肉B. 豆腐C. 蔬菜D. 海鲜答案：B4. 中式烹饪中，“火候”指的是什么？A. 食材的新鲜度B. 烹饪的温度和时间C. 调味品的品质D. 菜肴的色泽答案：B5. “色、香、味、形”是评价一道菜的哪四个方面？A. 食材、烹饪技巧、味道、外观B. 色泽、香气、味道、形状C. 食材、火候、调味品、摆盘D. 烹饪时间、食材搭配、味道、外观答案：B6. 中式烹饪中，下列哪项不是常用的调味品？A. 酱油B. 盐C. 糖D. 醋答案：C7. “清蒸”是一种什么样的烹饪方法？A. 高温快速烹饪B. 低温慢煮C. 利用蒸汽烹饪D. 油炸答案：C8. 下列哪种刀法适合用于切薄片？A. 直刀法B. 斜刀法C. 波浪刀法D. 滚刀法答案：A9. 中式烹饪中，“勾芡”是指什么？A. 在菜肴中加入淀粉使其变稠B. 将食材油炸至金黄C. 将食材焯水去除腥味D. 将食材放入烤箱烘烤答案：A10. 下列哪种食材最适合用来做汤？A. 面粉B. 米饭C. 面条D. 豆腐答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 下列哪些是中式烹饪中常见的烹饪技巧？A. 炖B. 烤C. 煮D. 蒸E. 炸答案：A, C, D, E12. 在中式烹饪中，下列哪些因素会影响菜肴的最终味道？A. 食材的新鲜度B. 调味品的配比C. 烹饪的时间D. 厨师的心情E. 火候的控制答案：A, B, C, E13. 下列哪些是中式烹饪中常见的刀工技巧？A. 切丝B. 切块C. 切片D. 剁碎E. 搅拌答案：A, B, C, D14. 在中式烹饪中，“五味”指的是哪五种基本味道？A. 酸B. 甜C. 苦D. 辣E. 咸答案：A, B, C, E15. 下列哪些是中式烹饪中常用的烹饪器具？A. 炒锅B. 蒸锅C. 烤箱D. 砂锅E. 微波炉答案：A, B, D三、判断题（每题1分，共10分）16. 中式烹饪中，所有的菜肴都需要勾芡。

中式烹调师（初级）考试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.一般冷菜的装盘是由（）、围边、盖面三步构成的A、调味B、点缀C、刀工D、垫底正确答案：D2.运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形A、雀舌段B、柳叶段C、瓦形段D、骨排段正确答案：A3.烹调中常用的淀粉主要有：绿豆、马铃薯、（）、小麦、甘薯淀粉等A、木薯B、玉米C、小米D、黄豆正确答案：B4.《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当（）取得许可证A、依据B、依次C、依法D、依靠正确答案：C5.汆制法根据传热介质的不同可分为（）两种A、水汆和油汆B、水汆和气汆C、水汆和汤汆D、水爆和汤汆正确答案：C6.蛋类的污染途径主要有（）A、产前污染B、产后污染C、不正确使用抗生素和激素D、以上都是正确答案：D7.调制凉菜麻辣味时，辣椒油和花椒面的用量要比热菜麻辣味用量（）A、一样B、少C、多D、相同正确答案：C8.干料冷水涨发原理中的毛细现象，是含有（）的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入A、水分B、裂口C、裂纹D、细微缝隙正确答案：D9.零点中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或12寸腰盘为宜。

A、14B、12C、6D、9正确答案：D10.斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）A、锯批B、剁批C、铡批D、斜片正确答案：D11.干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有（）和鲜味B、养分C、形状D、色泽正确答案：C12.微波是一种3000MHZ-30GHZ频率的电磁波，波长最短，频率最高，具有很强的（）A、渗透力B、穿透力C、加热力D、渗透压正确答案：C13.初加工腊鱼时，首先用（）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，再用清水冲净A、鱼汤B、盐水C、高汤D、清水正确答案：D14.叶菜类蔬菜是指以植物的肥嫩的（）和叶柄为食用对象的蔬菜A、叶茎B、叶心C、叶根D、叶片正确答案：D15.预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法A、调味B、烹调C、切割D、配菜正确答案：B16.泡菜坛内的卤汁如遇结白醭时，可及时（）调节A、加盐C、加醋D、加热正确答案：B17.对有鳞鱼剖腹取内脏时，要防止（），影响菜肴的质量A、鱼肠割断B、鱼皮开裂C、胆汁破损D、鱼的形状正确答案：C18.清蒸菜的成品特点是：口味（），质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾芡A、味浓B、香辣C、香醇D、清鲜正确答案：D19.触电的危害程度与电流频率、（）等都有直接的关系A、导电能力B、触电形式C、电线位置D、电流通过时间长短正确答案：D20.（）是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法A、铺切式B、叠切式C、卷切式D、斜切式正确答案：A21.蒸制法是利用蒸汽的（），把热能传递给菜肴原料，使其成熟的技法A、辐射作用B、直接作用C、传导作用D、对流作用正确答案：D22.下列最适宜用鸡腿肉制作的菜肴是（）A、芫爆鸡丁B、宫保鸡丁C、油爆鸡丁D、酱爆鸡丁正确答案：B23.蛋白质基本构成单位是（）A、脂肪酸B、葡萄糖C、多肽D、氨基酸正确答案：D24.玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）A、20～25℃B、30～35℃C、25～30℃D、64～72℃正确答案：D25.酸、甜两味融合后其味觉会呈现（）的现象A、相乘B、相减C、相加D、转换正确答案：B26.干煸菜的口味特点是（）A、咸鲜麻辣、干香B、咸酸麻辣、干香C、咸甜麻辣、干香D、香甜麻辣、干香正确答案：A27.下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）A、荸荠B、土豆C、芜菁D、慈姑正确答案：C28.绿豆淀粉的热（）高，稳定性和透明度均好，适宜勾芡和制作粉皮A、黏度B、碱度C、酸度D、力度正确答案：A29.水发是以水为（），直接将干料复水的工艺A、条件B、依据C、传热D、介质正确答案：D30.干料油发的终结过程是在（）这一环节完成A、火发B、碱发C、水发D、盐发正确答案：C31.菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象A、脱浆B、原料变软C、淀粉糊化D、原料变硬正确答案：A32.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型A、主料B、色泽C、配料D、调料正确答案：B33.下列不属于平刀法的是（）A、推批B、斜批C、平批D、拉批正确答案：B34.煮发是将干料放入水中，经（），使之涨发的方法A、小火蒸制B、温水浸泡C、加热煮沸D、热水泡制正确答案：C35.玉兰片最适宜（）发A、米汤B、冷水C、热水D、温水正确答案：A36.“脆皮乳鸽”使用的着色剂以（）为佳A、方糖B、冰糖C、麦芽糖D、绵白糖正确答案：C37.一般将粗（）以上和1.5cm×1.5cm以下，长4.5～6cm的细长料形称为条A、0.5cm×0.5cmB、0.3cm×0.3cmC、0.2cm×0.2cmD、0.4cm×0.4cm正确答案：A38.泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的（）中，浸泡成菜的方法。

职业技能鉴定《初级中式烹调师》初级理论知识真题一[单选题]（江南博哥）1.（）的意义：1、确定菜肴的用料。

2、确定菜肴的营养价值。

3、确定菜肴的口味和烹调方法。

4、确定菜肴的色泽和造型。

A.菜肴组配B.冷菜拼摆C.热菜制作D.菜肴装盘参考答案：A[单选题]2.气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用（）。

A.液化石油气和煤气B.沼气C.液化气D.天然气参考答案：A[单选题]3.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为（）。

A.毛料和生料B.主料和配料C.生料、半成品和成品D.生料、主料和配料参考答案：C[单选题]4.与热菜加热法一样，白煮相当于（）。

A.卤B.煮C.清煮D.清蒸参考答案：C[单选题]5.菜肴组配的（）：1、确定菜肴的用料。

2、确定菜肴的营养价值。

3、确定菜肴的口味和烹调方法。

4、确定菜肴的色泽和造型。

A.定义B.方法C.形式D.意义参考答案：D[单选题]6.调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）（）；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。

A.烟蒸法B.蒸汽调味法C.烟熏调味法D.汽蒸法参考答案：C[单选题]7.胡椒盐中胡椒与盐的比例是（）。

A.2：3B.3：7C.1：5D.适中参考答案：C[单选题]8.可用（）清除蔬菜叶片上的虫卵。

A.汆水B.熏蒸C.2%食盐水洗涤D.0.5%盐酸溶液洗涤参考答案：C[单选题]9.下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。

A.酱油B.酱C.豆豉D.番茄酱参考答案：D[单选题]10.四季豆中的毒性成分是（）。

A.皂素B.亚麻苦苷C.苦杏仁苷D.龙葵碱参考答案：D[单选题]11.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。

A.炖B.烧C.焖D.炒参考答案：D[单选题]12.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的（）。

A.适口性B.粘稠度C.透明度D.甜度参考答案：C[单选题]13.下列豆类粮食中脂肪含量最高的是（）。

中式烹调师（初级）试题库+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）A、20～25℃B、25～30℃C、64～72℃D、30～35℃正确答案：C2.电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热，故（）放在上面不能被加热A、铜制器皿B、搪瓷器皿C、铁制器皿D、不锈钢器皿正确答案：A3.下列适宜跟碟调味法的烹调技法是（）A、炒B、熘C、烤D、汆正确答案：C4.下列适宜调制咸鲜味的调味料是（）A、味精B、鲜汤C、食盐D、以上都是正确答案：D5.单一原料冷盘是指用一种原料拼成的整盘冷菜，其造型有（）形式A、双拼B、三拼C、一种D、多种正确答案：D6.制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度A、水分B、呈鲜物质C、脂肪D、矿物质正确答案：B7.鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿A、肩臂骨B、鸡脖根C、鸡腿骨D、腰窝正确答案：D8.下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）A、芫爆里脊B、滑熘里脊C、软炸里脊D、糖醋里脊正确答案：D9.用盐溶液洗涤叶菜类蔬菜要控制盐水的浓度和（）A、原料色泽B、原料形状C、原料数量D、浸泡时间正确答案：D10.干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。

A、传播B、辐射C、对流D、传导正确答案：D11.使用塑料烹饪器具时要满足安全卫生和（）两个基本要求A、生物稳定性B、物理稳定性C、美观耐用性D、化学稳定性正确答案：D12.清蒸菜的成品特点是：口味（），质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾芡A、味浓B、香醇C、清鲜D、香辣正确答案：C13.下列为单一原料拼摆成的冷拼菜式的是（）A、三拼式B、双拼式C、馒头D、四拼式正确答案：C14.干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和（）发两种A、糖水B、热水C、盐水D、碱水正确答案：B15.（）粗约0.3cm×0.3cm，长约4～6cm，因细如绒线，故又称之为“绒线丝”A、二细丝B、粗丝C、中细丝D、特细丝正确答案：B16.下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）A、荸荠B、芜菁C、慈姑D、土豆正确答案：B17.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上A、35%B、40%C、45%D、60%正确答案：D18.味精与（）配合使用，才能体现出鲜味的效果A、酸味调味料B、甜味调味料C、咸味调味料D、香味调味料正确答案：C19.防止粮豆类食品仓储害虫的办法是（）A、高温B、低温C、通风D、高湿正确答案：B20.煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平A、外酥里脆B、外柔里嫩C、外酥里嫩D、外焦里嫩正确答案：C21.生熟拌用的熟料以（）后不经调味的原料为主，以突出原料的本味A、炸制B、白煮C、煎制D、汆正确答案：B22.复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于（）味型A、甜香B、咸香C、咸鲜D、咸甜正确答案：B23.腌腊制品的特征是：含盐量较大、肉质干、色泽金红，无须（）也可保存A、冷藏B、加热C、过油D、冷冻正确答案：A24.下列选项中不属于“问题蛋”的是（）A、双黄蛋B、黑斑蛋C、散黄蛋D、混汤蛋正确答案：A25.水发是以水为介质，直接将干料（）的工艺A、复发B、泡发C、复水D、涨发正确答案：C26.菜肴一般是由主料、配料和（）构成的A、素料B、生料C、熟料D、调料正确答案：D27.烧制法属于（）结合传热成熟法A、纯油B、纯水C、温油D、油水正确答案：D28.烹调用的液态燃料主要是（）A、煤气B、蒸气C、天然气D、热气正确答案：C29.汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法A、调味B、勾芡C、挂糊D、上浆正确答案：A30.鸡的分档取料第一步是：先将光鸡平放在砧板上，在脊背部自两翅间至尾部用刀划一长刀口，再从腰部窝处至鸡腿内侧用刀划破（）A、鸡胸肉B、鸡腿肉C、鸡翅D、鸡皮正确答案：D31.四川泡菜的卤汁主要用料是：盐、花椒、（）、干辣椒、红糖等加水熬制而成A、果酒B、料酒C、白酒D、米酒正确答案：C32.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、惯例B、风俗C、习惯D、习俗正确答案：C33.炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法A、调和B、加热C、勾芡D、上浆正确答案：B34.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）A、热爱党B、爱学C、爱社会主义D、爱生活正确答案：C35.泡发木耳的方法是：将木耳放在（）中浸泡4～5小时左右，摘去根部及杂质，再用清水漂洗浸泡A、冷水B、温水C、碱水D、热水正确答案：A36.干料的水发按水温的不同，可分为（）发和热水发两种A、盐水B、碱水C、冷水D、糖水正确答案：C37.（）由细条加工而成，又称黄豆丁A、大丁B、中丁C、拇指丁D、小丁正确答案：D38.干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有（）和鲜味A、口味B、养分C、色泽D、形状正确答案：D39.煺鸭毛烫泡的水温是关键，春季以（）为宜A、90-95℃B、85-90℃C、75-80℃D、95-100℃正确答案：C40.下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴A、熘鱼片B、五彩鸡丝C、炒鲜奶D、熘鸡片正确答案：B41.用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜A、调料B、甜面酱C、葱姜蒜D、原料正确答案：B42.煮制法的的特点之一是（）A、不加热B、不改刀C、不调味D、不勾芡正确答案：D43.原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行（）成形的工艺。

中式烹调师（初级）试题与参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.可以制作普通酱油的原料是( )。

A、大豆B、小豆C、绿豆D、红豆正确答案：A2.调料对菜肴的色泽、形态、质地有( )。

A、调理作用B、调整作用C、增加作用D、减少作用正确答案：A3.十字花科植物结球甘蓝又名洋白菜和( )。

A、包心菜B、茎柳菜C、卷心菜D、花芽菜正确答案：C4.宇宙射线和地球上的放射线是食物中( )物质的来源。

A、放射性B、微生物C、物理性D、化学性正确答案：A5.鲐鱼为硬骨鱼纲鲈形目鲭科，又名( )。

A、快鱼B、鲭鱼C、刀鱼D、青鱼正确答案：B6.在对燃气设备进行检漏时，应使用( )。

A、打火机B、除油剂C、肥皂水D、火柴正确答案：C7.烹的作用之一是使各种烹饪原料的滋味( )。

A、组合成多种的美味B、制作成复合的美味C、配合成多种的美味D、混合成复合的美味正确答案：D8.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( )。

A、定人、定物B、定质量C、定数量D、定时间正确答案：C9.谷类中缺乏的必需氨基酸是( )氨酸。

A、苏B、赖C、缬D、苯丙正确答案：B10.污染食品的寄生虫及虫卵有( )。

A、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫C、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫正确答案：C11.属于香辛叶类蔬菜的品种是( )。

A、油菜B、蕹菜C、百合D、茴香正确答案：D12.1997 年4 月10 日中国营养学会常务理事会通过了( )。

A、《食品卫生法》B、《中国居民膳食指南》C、《膳食指南》D、《食品卫生条例》正确答案：B13.在下列选项中不属于工业“三废”的是( )。

A、废纸B、废气C、废水D、废渣正确答案：A14.镇江香醋的特点是色泽( )。

A、深红浓重B、褐红浓重C、桃红浓重D、棕红浓重正确答案：B15.职业道德具有广泛性、( )、实践性和具体性A、个体性B、一致性C、多样性D、形象性正确答案：C16.原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和( )。

中式烹调师（初级）试题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.鲜活原料的初步加工的基本要求之一是()。

A、加工原料符合领导要求B、能确保原料的重量不变C、勤俭节约合理使用原料D、改变原料中的营养成分正确答案：C2.脂肪的日供给量一般应为()克。

A、70B、50C、90D、30正确答案：B3.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。

A、36VB、48VC、24VD、12V正确答案：A4.临灶操作时，两脚()，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30左右的距离。

A、自然分开站立B、保持固定距离C、自然并拢D、分开站立正确答案：A5.将鸡油上的筋膜撕去，洗净切块，放入适量的葱、()、绍酒，蒸制熔化，过滤澄清即可。

A、姜B、蒜C、味精D、花椒正确答案：A6.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。

A、食用B、销毁C、存入库房D、存入冰箱正确答案：B7.施花科一年生草本植物蕹菜又名()。

A、卷心菜B、白心菜C、包心菜D、空心菜正确答案：D8.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。

A、多种维生素B、多种矿物质C、多种食物D、多量蛋白质正确答案：C9.竹笋是竹的根茎()的嫩芽或嫩茎。

A、初步纤维化B、尚未纤维化C、已经纤维化D、逐步纤维化正确答案：B10.鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同，但鳜鱼()中含有毒素。

A、鱼鳞B、鱼鳍C、鱼棘D、鱼皮正确答案：C11.传热的方法有以油为媒介，以水为媒介，以()为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。

A、蒸汽或暖空气B、蒸汽或热空气C、暖气或暖空气D、暖气或热空气正确答案：B12.火候具体运用上应注意的问题之一是：()、成熟一致、质感达标。

A、刀工一致B、口味一致C、汁芡均匀D、火候均匀正确答案：D13.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、社会舆论B、国家法律C、社会法则D、集体守则正确答案：A14.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。

试卷编号：0105职业技能鉴定湖北省题库中式烹调师初级理论知识试卷注 意 事 项1、考试时间：120分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、单项选择(第1题～第80题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分80分。

)1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A 、国家法律B 、个人理想C 、集体约定D 、内心信念 2. 由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。

A 、独立性B 、社会性C 、实践性D 、创造性 3. ( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A 、爱民族 B 、爱祖国 C 、爱和平 D 、爱团结 4. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。

A 、缺斤少两 B 、偷盗 C 、大企业挤挎小企业 D 、殴打妻子5. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。

A 、职业操作 B 、职业遵守 C 、职业生活 D 、社会关系6. 提高( )的核心是加强职业道德建设。

A 、社会稳定B 、人民团结C 、服务质量D 、工作质量 7. 竞争的实质是是人才和( )的竞争。

A 、科技B 、技术C 、管理D 、知识 8. 下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A 、尊师爱徒，团结协作B 、艰苦奋斗，勤俭创业C 、公平交易，货比三家D 、遵纪守法，廉洁奉公9. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。

A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类 D 、油脂 10. 生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，( )可保持3小时。

A 、30℃B 、20℃C 、10℃D 、5℃ 11. ()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg 。

汉阴县职业技术教育培训中心技能等级认定中式烹调师初级理论知识试卷注意事项1.本试卷依据《中式烹调师》国家职业标准命制，考试时间: 120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一、单项选择题(第1题-第70题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的一、单项选择题(第1题-第70题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分70分。

)1.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到( )效果。

A 、延长保鲜时间 B 、使颜色更亮 C 、使口感更脆 D 、便于入味2.有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是( )。

A 、保持鱼的形状B 、防止胆汁破损C 、防止鱼肠割断D 、防止鱼皮开裂 3.根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是( )。

A 、防止变色B 、洗净泥污C 、去除农药D 、增加口感4.茎菜类原料去皮后应该( )，防止变色。

A 、浸泡在水中B 、快速焯水C 、浸泡在油中D 、立即烹饪 5.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和( )。

A 、浸泡温度B 、原料数量C 、原料色泽D 、浸泡时间6.整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约( )分钟，然后用清水冲洗净腻虫。

A 、3B 、4C 、5D 、8 7.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为( )的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

A 、0.2％B 、0.3％C 、0.4％D 、0.5％ 8.菌类原料洗涤时要保持原料的( )。

A 、干燥度B 、完整性C 、色泽不变D 、吸水性 9.海带洗涤时可先用( )浸泡后再洗涤。

A 、清水B 、碱水C 、热水D 、冰水 10.鸡烫泡煺毛，冬天水温为( )-80℃。

A 、60℃B 、70℃C 、75℃D 、80℃ 11.鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和( )。

A 、大盐B 、碘盐C 、少许食盐D 、白糖 12.禽类原料的开膛方法有：肋开、( )、腹开。