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《烹饪原料知识》全套教案烹饪原料知识教案（高教版）教学目标：1.了解常见的烹饪原料及其特点；2.学会正确选择、储存和处理烹饪原料；3.培养学生分辨原料的能力，并能根据不同原料合理进行调配。
教学重点：1.认识常见的烹饪原料；2.学会正确处理烹饪原料。
教学难点：1.学会根据不同原料合理进行调配。
教学过程：一、导入（5分钟）1.现场展示一些常见的烹饪原料，让学生先用目测的方式猜测是什么原料，并简要介绍一下这些原料的特点。
2.学生回答后，教师给予简要的反馈。
二、讲解（15分钟）1.分类介绍烹饪原料的基本分类，如肉类、蔬菜、水果、谷物、调料等。
2.逐一介绍每一类烹饪原料的特点、适宜搭配的调料等。
在介绍的过程中，教师可借助图片、视频等进行辅助讲解。
3.强调不同烹饪原料的保存方式和过期处理方法，告诉学生合理选购和储存的重要性。
三、实践操作（30分钟）1.让学生分组进行实践操作。
2.教师提供一些食材，并要求学生根据教学中所学的知识，合理选择、储存和处理这些食材，最终完成一道简单的菜品。
3.学生根据自己的实践经验，总结出合理选择、储存和处理烹饪原料的方法，并进行小结。
四、归纳总结（10分钟）1.学生分组上台展示他们做的菜品，简要介绍他们所使用的烹饪原料及其处理方法，并分享其中的心得体会。
2.教师进行点评和总结，强调选购、储存和处理烹饪原料的重要性，并根据学生的实践经验，总结出一些实用的方法和技巧。
五、作业布置（5分钟）1.要求学生回家用自己的话整理一篇关于烹饪原料知识的小记，包括常见的烹饪原料及其特点、合理选择、储存和处理烹饪原料的方法和技巧等。
2.要求学生在下节课前将作业交给教师。
教学反思：通过本教案的设计，学生在实践操作中不仅能够掌握烹饪原料的基本知识，还能够培养学生分辨原料的能力，并能根据不同原料合理进行调配。
同时，通过作业的布置，能够有效巩固学生对烹饪原料知识的记忆和理解，并培养学生的整理和表达能力。
通过反复训练和实践操作，能够提高学生在烹饪原料选择、储存和处理方面的能力。
《烹饪原料知识》全套教案高教版教案章节：第一章烹饪原料概述教学目标：1. 理解烹饪原料的概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 了解烹饪原料的保存和保鲜技巧。
教学内容：1. 烹饪原料的概念和分类定义：烹饪原料是指用于烹饪的各种食材和调料。
分类：主料、辅料、调料、配料。
2. 烹饪原料的选择和处理方法选择原则：新鲜、优质、适口、符合营养需求。
处理方法：清洗、切割、腌制、焯水、炸制等。
3. 烹饪原料的保存和保鲜技巧保存方法：冷藏、冷冻、干燥、腌制、罐藏等。
保鲜技巧：保持清洁、避免交叉污染、控制温度和湿度等。
教学活动：1. 导入：介绍烹饪原料在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解烹饪原料的概念、分类、选择、处理、保存和保鲜方法。
3. 示范：演示烹饪原料的选择和处理方法。
4. 实践：学生分组进行烹饪原料的选择和处理实践操作。
5. 总结：复习烹饪原料的选择和处理要点。
教学评价：1. 学生参与度：观察学生在课堂上的积极参与和提问情况。
2. 学生操作技能：评估学生在实践操作中的技能掌握情况。
3. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。
教案章节：第二章烹饪原料的切割技巧教学目标：1. 掌握烹饪原料的基本切割技巧。
2. 学会使用不同的切割工具。
3. 能够正确切割各种烹饪原料。
教学内容：1. 烹饪原料的基本切割技巧切、切丁、切片、切丝、切末等。
2. 烹饪原料的切割工具菜刀、砧板、剪刀、锯刀等。
3. 正确切割各种烹饪原料肉类、蔬菜、海鲜、水果等。
教学活动：1. 导入：介绍切割技巧在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解基本切割技巧、切割工具的使用方法和注意事项。
3. 示范：演示正确切割各种烹饪原料的操作步骤。
4. 实践：学生分组进行切割练习，教师巡回指导。
5. 总结：复习切割技巧和注意事项。
教学评价：1. 学生操作技能：评估学生在切割练习中的技能掌握情况。
2. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。
烹饪原料知识新教案第一章：烹饪原料概述教学目标：1. 了解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 熟悉烹饪原料的保存和保鲜技巧。
教学内容：1. 烹饪原料的定义和作用。
2. 烹饪原料的分类：动物性原料、植物性原料、矿物质原料和加工原料。
3. 烹饪原料的选择标准：质量、新鲜度、口感、颜色和营养成分。
4. 烹饪原料的处理方法：清洗、切割、腌制、焯水等。
5. 烹饪原料的保存和保鲜方法：冷藏、冷冻、干燥、腌制等。
第二章：动物性原料教学目标：1. 了解动物性原料的种类和特点。
2. 掌握动物性原料的选择和处理方法。
3. 熟悉动物性原料的烹饪技巧和食用部位。
教学内容：1. 动物性原料的种类：肉类、鱼类、海鲜、家禽、蛋类等。
2. 动物性原料的特点：营养价值、口感、烹饪方法等。
3. 动物性原料的选择标准：新鲜度、质量、品种、部位等。
4. 动物性原料的处理方法：宰杀、清洗、切割、腌制等。
5. 动物性原料的烹饪技巧：煎、炒、炸、炖、蒸等。
第三章：植物性原料教学目标：1. 了解植物性原料的种类和特点。
2. 掌握植物性原料的选择和处理方法。
3. 熟悉植物性原料的烹饪技巧和食用部位。
教学内容：1. 植物性原料的种类：蔬菜、水果、谷物、豆类等。
2. 植物性原料的特点：营养价值、口感、烹饪方法等。
3. 植物性原料的选择标准：新鲜度、质量、品种、部位等。
4. 植物性原料的处理方法：清洗、切割、焯水、腌制等。
5. 植物性原料的烹饪技巧：炒、炖、蒸、煮等。
第四章：矿物质原料教学目标：1. 了解矿物质原料的种类和特点。
2. 掌握矿物质原料的选择和处理方法。
3. 熟悉矿物质原料的烹饪技巧和应用。
教学内容：1. 矿物质原料的种类：盐、糖、酱油、醋、香料等。
2. 矿物质原料的特点：味道、烹饪方法、调味作用等。
3. 矿物质原料的选择标准：质量、纯度、品牌等。
4. 矿物质原料的处理方法：称量、混合、调味等。
5. 矿物质原料的烹饪技巧：调味、腌制、炖煮等。
《烹饪原料知识》全套教案高教第一章：烹饪原料概述教学目标：1. 了解烹饪原料的分类及特点。
2. 掌握烹饪原料的选择与处理方法。
3. 熟悉烹饪原料的应用及保存。
教学内容：1. 烹饪原料的分类及特点2. 烹饪原料的选择与处理方法3. 烹饪原料的应用及保存教学活动：1. 讲解烹饪原料的分类及特点。
2. 示范烹饪原料的选择与处理方法。
3. 案例分析：烹饪原料在实际烹饪中的应用及保存。
作业与练习：2. 练习烹饪原料的选择与处理方法。
第二章：肉类原料知识教学目标：1. 了解肉类原料的分类及特点。
2. 掌握肉类原料的选择与处理方法。
3. 熟悉肉类原料的应用及保存。
教学内容：1. 肉类原料的分类及特点2. 肉类原料的选择与处理方法3. 肉类原料的应用及保存教学活动：1. 讲解肉类原料的分类及特点。
2. 示范肉类原料的选择与处理方法。
3. 案例分析：肉类原料在实际烹饪中的应用及保存。
作业与练习：2. 练习肉类原料的选择与处理方法。
第三章：蔬菜类原料知识教学目标：1. 了解蔬菜类原料的分类及特点。
2. 掌握蔬菜类原料的选择与处理方法。
3. 熟悉蔬菜类原料的应用及保存。
教学内容：1. 蔬菜类原料的分类及特点2. 蔬菜类原料的选择与处理方法3. 蔬菜类原料的应用及保存教学活动：1. 讲解蔬菜类原料的分类及特点。
2. 示范蔬菜类原料的选择与处理方法。
3. 案例分析：蔬菜类原料在实际烹饪中的应用及保存。
作业与练习：2. 练习蔬菜类原料的选择与处理方法。
第四章：粮谷类原料知识教学目标：1. 了解粮谷类原料的分类及特点。
2. 掌握粮谷类原料的选择与处理方法。
3. 熟悉粮谷类原料的应用及保存。
教学内容：1. 粮谷类原料的分类及特点2. 粮谷类原料的选择与处理方法3. 粮谷类原料的应用及保存教学活动：1. 讲解粮谷类原料的分类及特点。
2. 示范粮谷类原料的选择与处理方法。
3. 案例分析：粮谷类原料在实际烹饪中的应用及保存。
作业与练习：2. 练习粮谷类原料的选择与处理方法。
《烹饪原料知识》全套教案高教版教案章节：第一章烹饪原料概述教学目标：1. 了解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 熟悉烹饪原料的保存和保鲜技巧。
教学内容：1. 烹饪原料的概念与作用2. 烹饪原料的分类与特点3. 烹饪原料的选择与处理4. 烹饪原料的保存与保鲜教学过程：1. 导入：介绍烹饪原料在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解烹饪原料的基本概念、分类和作用。
3. 演示：展示不同烹饪原料的特点和用途。
4. 实践：指导学生进行烹饪原料的选择和处理练习。
5. 总结：强调烹饪原料保存和保鲜的重要性，并提供相关技巧。
教学评估：1. 学生参与度：观察学生在课堂上的积极参与程度和提问回答情况。
2. 学生练习：评估学生进行烹饪原料选择和处理练习的表现。
3. 学生反馈：收集学生对烹饪原料保存和保鲜技巧的反馈意见。
教案章节：第二章肉类原料知识教学目标：1. 了解肉类原料的分类和特点。
2. 掌握肉类原料的选择和处理方法。
3. 熟悉肉类原料的烹饪技巧和菜品应用。
教学内容：1. 肉类原料的分类与特点2. 肉类原料的选择与处理3. 肉类原料的烹饪技巧与菜品应用教学过程：1. 导入：介绍肉类原料在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解肉类原料的分类、特点和选择方法。
3. 演示：展示肉类原料的处理和烹饪技巧。
4. 实践：指导学生进行肉类原料的烹饪练习。
5. 总结：强调肉类原料的菜品应用和烹饪技巧。
教学评估：1. 学生参与度：观察学生在课堂上的积极参与程度和提问回答情况。
2. 学生练习：评估学生进行肉类原料烹饪练习的表现。
3. 学生反馈：收集学生对肉类原料菜品应用和烹饪技巧的反馈意见。
教案章节：第三章蔬菜原料知识教学目标：1. 了解蔬菜原料的分类和特点。
2. 掌握蔬菜原料的选择和处理方法。
3. 熟悉蔬菜原料的烹饪技巧和菜品应用。
教学内容：1. 蔬菜原料的分类与特点2. 蔬菜原料的选择与处理3. 蔬菜原料的烹饪技巧与菜品应用教学过程：1. 导入：介绍蔬菜原料在烹饪中的重要性。
《烹饪原料知识》全套教案高教第一章：烹饪原料概述一、教学目标1. 了解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 理解烹饪原料的性质和变化。
二、教学内容1. 烹饪原料的定义和作用。
2. 烹饪原料的分类及特点。
3. 烹饪原料的选择标准和方法。
4. 烹饪原料的处理技巧和注意事项。
三、教学方法1. 讲授法：讲解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 演示法：展示烹饪原料的选择和处理方法。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验烹饪原料的处理过程。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对烹饪原料概念和分类的理解。
2. 实践操作：评估学生在烹饪原料处理过程中的技巧和注意事项。
第二章：肉类原料知识一、教学目标1. 了解肉类的分类和特点。
2. 掌握肉类的选择和处理方法。
3. 理解肉类的烹饪方法和适用菜品。
二、教学内容1. 肉类的分类及特点。
2. 肉类的选择标准和方法。
3. 肉类的处理技巧和注意事项。
4. 肉类的烹饪方法和适用菜品。
三、教学方法1. 讲授法：讲解肉类的分类和特点。
2. 演示法：展示肉类的选择和处理方法。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验肉类的烹饪过程。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对肉类分类和特点的理解。
2. 实践操作：评估学生在肉类选择和处理过程中的技巧和注意事项。
第三章：蔬菜原料知识一、教学目标1. 了解蔬菜的分类和特点。
2. 掌握蔬菜的选择和处理方法。
3. 理解蔬菜的烹饪方法和适用菜品。
二、教学内容1. 蔬菜的分类及特点。
2. 蔬菜的选择标准和方法。
3. 蔬菜的处理技巧和注意事项。
4. 蔬菜的烹饪方法和适用菜品。
三、教学方法1. 讲授法：讲解蔬菜的分类和特点。
2. 演示法：展示蔬菜的选择和处理方法。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验蔬菜的烹饪过程。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对蔬菜分类和特点的理解。
2. 实践操作：评估学生在蔬菜选择和处理过程中的技巧和注意事项。
一、课程基本信息课程名称：烹饪原料学授课班级：[班级名称]授课教师：[教师姓名]授课时间：[具体日期]二、教学目标1. 知识目标：- 掌握烹饪原料的基本概念、分类、特性及营养价值。
- 了解不同烹饪原料的产地、品质特点、储存方法及烹饪应用。
2. 能力目标：- 能够识别和区分常见烹饪原料。
- 能够根据菜肴需求选择合适的烹饪原料。
- 能够掌握烹饪原料的预处理方法和技巧。
3. 德育目标：- 培养学生对烹饪原料的尊重和珍惜意识。
- 增强学生的环保意识和食品安全意识。
三、教学内容1. 烹饪原料概述- 烹饪原料的定义及重要性- 烹饪原料的分类（主料、辅料、调料）2. 主料- 肉类：猪肉、牛肉、羊肉、禽类等- 水产：鱼类、虾类、贝类等- 蔬菜：根茎类、叶菜类、果菜类等- 谷物：稻米、小麦、玉米、杂粮等3. 辅料- 调味品：盐、糖、酱油、醋、料酒等- 腌制品：腌菜、腊肉、火腿等- 腌制品：泡菜、酸菜等4. 调料- 香辛料：花椒、八角、桂皮、姜、蒜等- 调味粉：五香粉、辣椒粉、豆瓣酱等5. 烹饪原料的预处理- 洗涤、切割、腌制、焯水、焯水处理等四、教学方法1. 讲授法：系统讲解烹饪原料的基本知识。
2. 案例分析法：通过实际案例，让学生了解烹饪原料的应用。
3. 观察法：引导学生观察烹饪原料的形态、色泽、质地等。
4. 实践操作法：让学生亲自操作，掌握烹饪原料的预处理方法。
五、教学过程1. 导入新课- 提出问题：什么是烹饪原料？烹饪原料在烹饪中的作用是什么？ - 引导学生思考，激发学习兴趣。
2. 讲解烹饪原料的基本知识- 烹饪原料的定义、分类、特性及营养价值- 常见烹饪原料的产地、品质特点、储存方法及烹饪应用3. 讲解烹饪原料的预处理方法- 洗涤、切割、腌制、焯水、焯水处理等- 通过图片、视频等方式展示预处理方法4. 案例分析- 选择实际案例，分析烹饪原料在菜肴中的应用- 引导学生思考如何根据菜肴需求选择合适的烹饪原料5. 实践操作- 学生分组，进行烹饪原料的预处理操作- 教师巡回指导，纠正操作错误6. 总结与反思- 学生总结所学内容，教师点评- 提出课后作业，巩固所学知识六、教学评价1. 课堂表现：观察学生在课堂上的学习态度、参与程度。
一、课程基本信息课程名称：烹饪原料知识授课班级：[班级名称]授课教师：[教师姓名]授课时间：[具体时间]课时安排：[课时数]二、教学目标1. 知识目标：- 理解烹饪原料的概念和分类。
- 掌握不同类型烹饪原料的基本特点。
2. 能力目标：- 能够识别和区分常见的烹饪原料。
- 学会根据烹饪原料的特点选择合适的烹饪方法。
3. 情感目标：- 培养学生对烹饪原料的兴趣和好奇心。
- 增强学生的烹饪实践能力和审美能力。
三、教学重点与难点1. 教学重点：- 烹饪原料的概念和分类。
- 常见烹饪原料的基本特点。
2. 教学难点：- 烹饪原料的选择和应用技巧。
- 不同烹饪原料的搭配原则。
四、教学过程（一）导入新课（5分钟）1. 提问：同学们，你们知道什么是烹饪原料吗？它们在烹饪中扮演着怎样的角色？2. 展示：展示一些常见的烹饪原料图片，引导学生观察和思考。
（二）讲授新课（20分钟）1. 烹饪原料的概念：- 解释烹饪原料的定义，即用于烹饪食品的各种食材。
- 强调烹饪原料在烹饪过程中的重要性。
2. 烹饪原料的分类：- 按来源分类：植物性原料、动物性原料、矿物性原料。
- 按形态分类：鲜货、干货、冷藏货、冷冻货。
- 按烹饪用途分类：主料、辅料、调料。
3. 常见烹饪原料的特点：- 谷物类：如大米、小麦、玉米等，富含碳水化合物，是制作主食的主要原料。
- 蔬菜类：如白菜、萝卜、土豆等，富含维生素和矿物质，具有丰富的营养价值。
- 畜禽类：如猪肉、牛肉、鸡肉等，富含蛋白质和脂肪，是制作菜肴的重要原料。
- 水产品类：如鱼、虾、蟹等，富含蛋白质和微量元素，口感鲜美。
（三）课堂练习（15分钟）1. 分组讨论：将学生分成小组，讨论不同烹饪原料的特点和烹饪方法。
2. 展示分享：每组选派代表分享讨论成果，教师进行点评和总结。
（四）课堂小结（5分钟）1. 回顾：回顾本节课所学内容，强调烹饪原料的概念、分类和特点。
2. 作业：布置课后作业，要求学生收集一种自己喜欢的烹饪原料，了解其特点和应用。
技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3）审阅签名：教学过程（代号A-4）第 2 页一、导入课堂1.提问：烹饪原料的保管方法有哪些？谷物类原料应如何保存？二、讲授新课：1．谷物类原料的概念及分类谷物是庄稼和粮食的总称。
（包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料）2．谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用（1）谷物类原料的组织结构一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。
其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。
（2）谷物在烹饪中的应用1．制作主食南米北面，全国各地习惯不尽相同。
2．制作面点主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。
3．制作菜肴在制作菜肴多作为辅料。
个别菜肴作为主料如八宝饭。
4．制作菜肴的调料和辅助料。
由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。
教学过程（代号A-4）标准第3 页谷物原料也是加工生产各种调味品的主要原料，如酒、醋等。
拓展：以日常生活常见的菜肴为例，讲述谷物原料在烹调中的作用。
三、课堂练习1．碳水化合物是谷物原料中的作用？2．谷物类原料在烹调中的应用？四、小结1．本节课的容2．布置下节课的教学容五、板书设计第一节谷物类原料基础知识一、谷物类原料的概念及化学成分二、谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3）审阅签名：教学过程（代号A-4）第 2 页一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。
二、导语：谷物类原料的适用围非常广泛，这主要是由它的营养成分和食用价值等所决定的。
同时根据其不同的种类，用途也各不一样。
三、讲授新课：1拓展：联系日常生活的实例。
拓展：联系日常生活的实例。
四、课堂练习1．碳水化合物是谷物原料中的作用？2．谷物类原料在烹调中的应用？五、小结1．本节课的2．布置下节课的教学容六、板书设计第二节谷物类原料的种类一、大米二、面粉三、杂粮技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3）审阅签名：教学过程（代号A-4）第 2 页一、按食用器官不同，可将蔬菜分为六大类。
1．根菜类（1）肉质根类：萝卜、萝卜、大头菜、牛蒡、辣根（2）块根类：豆薯、葛2．茎菜类（1）地下茎类块茎类：马铃薯、菊芋根状茎类：藕、姜球茎类：荸荠、慈菇、芋头（2）地上茎类嫩茎类：莴苣、菜薹、茭白、石刁柏、竹笋肉质茎类：榨菜、球茎甘蓝3．叶菜类不结球叶菜：小白菜、菠菜、芹菜、苋菜、落葵、蕹菜结球叶菜：甘蓝、大白菜、结球莴苣香辛叶菜：韭菜、葱、芜荽、茴香鳞茎类：洋葱、大蒜、百合4．花菜类：花椰菜、青花菜、金针菜、朝鲜蓟5．果菜类瓠果类：西瓜、黄瓜、南瓜、瓠瓜、苦瓜、佛手瓜、丝瓜、冬瓜浆果类：番茄、茄子、辣椒荚果类：菜豆、豇豆、刀豆、豌豆、黄秋葵6．种子类籽用西瓜、莲籽、芡实二、农业生物学分类法1．根菜类：包括萝卜、萝卜、大头菜等。
以其膨大的直根为食用部分。
2．白菜类：包括白菜、芥菜及甘蓝等，以柔嫩的叶丛或叶球为食用器官。
3．绿叶蔬菜：以其幼嫩的绿叶或嫩茎为食用器官的蔬菜，如莴苣、芹菜、菠菜、茼蒿、苋菜、蕹菜等。
4．葱蒜类：包括洋葱、大蒜、大葱、韭菜等，叶鞘基部教学过程（代号A-4）第3 页能膨大而形成鳞茎，所以也叫做“鳞茎类”。
5．茄果类：包括茄子、番茄及辣椒。
同属茄科，在生物学特性和栽培技术上都很相似。
6．瓜类：包括南瓜、黄瓜、西瓜、甜瓜、瓠瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等。
茎为蔓性，雌雄同株异花。
7．豆类：包括菜豆、豇豆、毛豆、刀豆、扁豆、豌豆及蚕豆。
大都食用其新鲜的种子及豆荚。
8．薯芋类：包括一些地下根及地下茎的蔬菜，如马铃薯、山药、芋、姜等。
富含淀粉，能耐贮藏。
9．水生蔬菜：是指一些生长在沼泽或浅水地区的蔬菜。
主要有藕、茭白、慈姑、荸荠、菱和水芹等。
10．多年生蔬菜：如香椿、竹笋、金针菜、石刁柏、佛手瓜、百合等。
一次繁殖以后，可以连续采收。
11．食用菌类：包括蘑菇、草菇、香菇、木耳等，人工栽培和野生或半野生。
三、课后小结1、蔬菜类原料的分类方式2、蔬菜类原料的识别四、板书设计蔬菜类原料分类1、食用器官分类法2、农业生物学分类法技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3）审阅签名：教学过程（代号A-4）第2 页一、是以植物肥嫩的叶片和叶柄作为食用部位的蔬菜。
按栽培特点可分为：普通叶菜、结球叶菜和香辛叶菜三种类型，常见的有小白菜、荠菜、苋菜、菠菜、大白菜、结球甘蓝、芹菜、韭菜、葱、蕹菜、芜荽。
二、常见品种1、小白菜又名青菜、鸡毛菜、油白菜、普通白菜。
同样属十字花科蔬菜，其颜色较青。
营养成分：小白菜是蔬菜中含矿物质和维生素最丰富的菜。
小白菜含钙量高，是防治维生素D缺乏（佝偻病）的理想蔬菜。
含维生素B1、维生素B6、泛酸等，具有缓解精神紧的功能。
食用方法：可清炒或是与香菇、蘑菇、笋和炒，还可煮食，亦可做成菜汤或者凉拌食用。
围边点缀、加工腌菜等。
2、乌塌菜：别名塌莱、黑菜；塌棵菜、太古菜、塌地菘等。
外形整齐、叶色墨绿、无黄叶老根、经霜雪后味甜鲜美者为佳营养价值：乌塌菜也被称为“维他命”菜而受到国外的重视。
在《食物本草》中载：“乌塌菜甘、平、无毒。
”能“滑肠、疏肝、利五脏”。
常吃乌塌菜可防止便秘，增强人体防病抗病能力，泽肤健美。
烹饪方法：可炒食、做汤。
如海米炒乌塌菜、鸡蛋塌菜汤。
注意炒乌塌菜不宜放酱油。
3、荠菜又名护生草、菱角菜。
以嫩叶供食，叶色鲜绿、质地软嫩、无黄叶、不抽薹、鲜香味浓者为佳营养价值：荠菜含有丰富的萝卜素，因萝卜素为维生素A原，所以是治疗干眼病、夜盲症的良好食物；荠菜含有大量的粗纤维；荠菜所含的荠菜酸，是有效的止血成分。
烹饪方法：荠菜可炒食、凉拌、作菜馅、菜羹，也可拌、炝、做汤等。
4、菠菜，别名：菠棱、赤根菜、波斯草、鹦鹉菜。
以叶片及嫩茎供食用。
色泽浓绿、叶茎不老、根红色、无抽薹开花、无黄叶、烂叶、无虫害为佳。
营养价值：菠菜含有大量的植物粗纤维，具有促进肠道蠕动的作用，利于排便，且能促进胰腺分泌，帮助消化。
对于痔疮、慢性胰腺炎、便秘、肛裂等病症有治疗作用；烹饪方法：菠菜可以炒、拌、烧、做汤和当配料用，如“姜汁菠菜”、“芝麻菠菜”、“海米菠菜”等。
菠菜含有草酸，圆叶品种含量尤多，食后影响人体对钙的吸收，因此，食用此种菠菜时宜先煮过去掉菜水，以减少草酸含量。
生菠菜不宜于豆腐共煮，以碍消化影响疗效，将其用沸水焯烫后便可与豆腐共煮。
教学过程（代号A-4）第3 页5、苋菜，又称苋、人苋菜，为苋科苋属一年生草本植物。
叶茎柔嫩、多汁、不带黄叶、烂叶、无虫眼者为佳。
营养价值：含萝卜素、维生素C、钙铁等成分较多，适用于贫血病人食用。
中医认为苋菜有清热解毒的功效。
烹饪方法：一般单独成菜、适于炒、拌、烧等烹调方法；也可制馅，用于面食点心；此外，用红苋菜茎叶挤成的汁，是烹调中常用的色素之一。
注意事项：苋菜性寒凉，阴盛阳虚体质、脾虚便溏或慢性腹泻者，不宜食用。
苋菜不宜与甲鱼同食，否则会引起中毒6、蕹菜又名竹叶菜、通菜、空心菜、过河菜、藤菜，色泽鲜绿、光亮、叶茎脆嫩、无黄叶、烂叶、无虫害为佳。
营养价值：含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、萝卜素，维生素B2、C及烟酸等成分。
功效：用于血热所致的鼻衄，咳血，吐血，便血，痔疮出血，尿血；热淋，小便不利，或妇女湿热带下；野菌中毒轻者，以及疮肿、湿疹、毒蛇咬伤。
烹饪方法：作为蔬菜，可凉拌、炝炒、做汤，味美可口，营养丰富！少数地区还用作饺子馅。
烹调时加蒜头，可以起味，以腐乳汁炒制风味别致。
三、课后小结1、常见蔬菜品种有哪些？2、各种蔬菜有哪些营养功效？四、板书设计常见蔬菜品种1、营养功效2、烹调用途技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3）审阅签名：教学过程（代号A-4）第2 页一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。
二、导 语：蔬菜类原料是烹饪原料的重要部分，在烹饪行业中有着非常广泛地应用。
蔬菜类原料在菜肴 中既可做主料又可作辅料，应用极广。
绝大多数蔬菜可以作为主料制作菜肴。
三、讲授新课： 1拓展：联系日常生活的实例。
2．果菜类蔬菜教 学 过 程 （代号A-4）第 3 页拓展：联系日常生活的实例。
四、课后小结1．本节课的容2．布置下节课的教学容五、板书设计叶菜类果蔬花菜类一、根菜类蔬菜二、果菜类蔬菜三、花菜类技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3）审阅签名：教学过程（代号A-4）第2页第一节果品类原料的基础知识一、组织教学：提问：果品类原料在烹调中的应用？二、导语：果品类原料在烹饪中不可忽视的一类原料，其品种多，运用广泛，在烹饪中占有一席之地。
而且果品类原料既可以用拔丝、蜜饯等烹调方法制作热菜，同时又可以制作美味可口的汤、粥，在面点和西餐中应用也是比较广泛的。
三、讲授新课：导学：本地区果品类原料的种类及品质特点？一、果品类原料概念及化学成分（一）果品类原料的概念是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。
二、果品类原料的分类（1）仁果类：苹果，梨；（2）核果类：桃，子；（3）浆果类：龙眼，香蕉（4）坚果类：栗子，松子；（5）柑橘类：柑橘、柚子；（6）复果类：菠萝、草莓（7）瓜果类：西瓜、白兰瓜。
三、果品类原料的烹调应用1．可作为主料制作出香甜可口的菜肴教学过程（代号A-4）第3页“拔丝苹果”2．可作为辅料增加其风味特色“栗子鸡”3．可作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用菜肴围边，以鲜果为主4．可用作面点馅心改善风味，增进食欲。
栗子，枣泥，核桃仁5．可作为面点的装饰物美化外观，增加感官色彩美的享受。
桔子汁，柠檬汁作为调味品四、课后小结1．果品类原料中色素的种类？2．酶在果品类原料中的作用？五、板书设计果品类原料分类一、果品类原料的化学成分二、果品类原料的分类三、果品类原料的烹调应用技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3）审阅签名：教学过程（代号A-4）第2页一、组织教学：检查学生的笔记和作业二、导语：果品类原料作为主辅料出现在菜肴中，不仅可以增加菜肴的口味，也可以增加菜肴的品种。
而且营养丰富，滋补健身，还有完善膳食结构的作用。
三、讲授新课：导学：1。
学生在日常食用的果品有哪几种？学生描述2．学生在经过一学期的学习所见的果品有哪几种？导学：本节课将主要学习餐饮市场常见的果品类原料的品种教学过程（代号A-4）第3页四、课堂小结1、杏在食用过程中的注意事项？2、果品类特点五、板书设计果品类原料的种类1、常见鲜果品种2、果品类产地、特点技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3）审阅签名：一、组织教学：碳水化合物的存在形式及对原料的影响，学生对营养学有哪些认识？二、导语：家禽肉的组织结构与家畜肉的组织结构基本相同，但是家禽的结缔组织较少，肌肉组织纤维较细，脂肪比家畜肉脂肪熔点低，易消化，并且较均匀地分布在全身组织中。
家畜肉含水量较高，所以家禽肉较家畜肉细嫩，滋味鲜美。
