酱香型白酒工艺

酱香型白酒的“一二九八七”工艺说起酱香酒的说，大部分人都能说出一串数字"12987"，没错，这正是酱香酒的工艺密码。

但是这串密码到底是什么含义？酱香酒的酿造工艺具体有多复杂？相信大多数人就不清楚了。

今天就来说说酱香酒的12987工艺到底是啥。

酿造工艺12987既括起来，酱香型白酒工艺可以理解为“一二九八七”，即“年一个生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”，季节性则体现在端午制曲,重阳下沙。

壹：一年一个生产周期贰：两次投料玖：九次蒸煮捌：八次发酵染：七次取酒红樱子高梁在实际的制酒过程中，酱香型白酒工艺则是分为润粮、下沙、二次投料、蒸酒等具体步骤。

1、润粮选用比较完整的本地红樱子高梁，这样的高粱才经得起多次蒸煮，用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱充分吸水。

2、下沙在贵州省茅台镇白酒行业中，“沙”的意思就是指红樱子高梁，因为本地产高梁细小而色红，所以成为“沙”。

"下沙"就是指投放制酒的主料一高梁。

在制酒中，因所下沙的完整程度不同，而产生不同的酒。

3、收堆第一次曲搅拌后要进行"收堆"发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥发酵，锥子的内部先开始发热，然后传递到外面。

这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。

酱香型白酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十度才结束这一环节。

4、二次投料大概一个月后，客坑打开，开始"二次投料"，既按照1:1的比例加入新的高粮。

继续上甄蒸煮。

摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。

前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

5、轮次蒸酒生产工艺进入蒸馏取酒环节。

经过收堆高温发酵及一个月左右窖池内发酵期后，开始第三次蒸煮。

进行第一次取酒。

之后再对酒糟进行摊凉，加曲，收摊，下窖等流程。

如此周而复始，每次一个月。

一般来说，一年一个周期，指的是从第一次投粮，即以重阳下沙为始，到第七次取酒完成为终，历时一年。

酱香型白酒酿造工艺流程
1酿造工艺
酿酒工艺分为几个主要的步骤，即用酒酿原料制备糊精，噬菌，酿酒和熟成四个主要过程。

当用于酿制酱香型白酒时，这几个过程又会做出一些调整。

2制备糊精
第一步，将原料面放入大缸，而后加入足水搅拌成糊精。

再加入大米酵母给大缸里的糊精发酵，糊精发酵时，酒底形成，糊精被分解成乙醇和二氧化碳，产生酸以及一些其它产物。

3噬菌
当发酵进行到一定阶段时，里面的酸可以抑制有害的细菌的生长，此时将其加入碱液发酵，这一步称为噬菌。

噬菌可以促进各种微生物的生长和发酵，使其中的乙醇、二氧化碳、酚类物质和氨类物质的含量达到规定的标准并产生酱香型白酒的特有风味。

4酿酒
接下来，酒将温度抬高，以加速发酵，同时将面积放入容器中，也就是酒液被清晰地区分成酒液和蒸馏底渣。

5熟成
最后一步，熟成，就是将新酒熟成一定的时间，使其中的物质改变，从而形成良好的口感和风味。

在熟成的过程中，酒可以去掉残余的有机物，异味物质，以及添加一些添加剂。

这样就可以获得一支纯正的酒酿酱香型白酒。

制作酱香型白酒完全依赖于技术和原料熟练的酿造工艺，而且，每一种酱香型白酒都有自己独特的酿造工艺，以使它们拥有不同的风格，因此，我们在饮用之前，要了解到他们的酿造和发酵过程，才能更好的享受他们的美味。

酱香型白酒生产工艺流程
《酱香型白酒生产工艺流程》
酱香型白酒是中国白酒中的一大类，以其酱香浓郁、口感丰富而备受推崇。

其生产工艺流程经过了数百年的发展和完善，如今已经形成了一套较为成熟的流程。

酱香型白酒的生产过程通常包括原料处理、蒸馏、陈酿等多个环节。

首先是原料处理，选取优质的高粱、大米、小麦等含淀粉较高的谷物作为主要原料。

在去皮、浸泡、蒸煮等过程中，要确保原料的质量和纯度，以保证后续的发酵和蒸馏能够顺利进行。

接着是蒸馏过程，利用蒸馏锅将经过发酵的酒糟进行蒸馏，以提取酱香型白酒的酒精成分。

蒸馏过程中，掌握好温度、时间等参数十分关键，这直接关系到提取出的酒精浓度和酱香香气的质量。

蒸馏出的酱香白酒需要进行二次加工，包括提馏、降温、柔化等环节，以确保其口感和酱香气味更加丰富。

最后是陈酿过程，将二次加工的酒液进行倒罐陈酿，时间一般在3-5年左右。

在这个过程中，酒液将与酒坛内的空气进行充分接触，从而消除一部分刺激性物质，使酒体更加柔滑、酱香更为浓郁。

通过以上的工艺流程，酱香型白酒最终形成了酱香浓烈、口感丰富的特点，成为了中国白酒中的一大瑰宝。

同时，现代科技
和工艺的应用也为酱香型白酒的生产提供了更多的可能，不断推动着这一传统酒类的发展和创新。

酱香型白酒工艺流程图注：1.2。

1《下沙工艺》1。

2.1.1工艺流程：过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。

1.2。

1。

2原、辅料使用要求:1。

2。

1。

2。

1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙.每甑投料1200kg【根据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】.1.2。

1。

2.2、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变,无异杂味，无污染。

1。

2。

1.2。

3、投料数量:下沙为总投料量的50％。

1.2.1。

2.4、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10％。

1.2。

1.3作业规程：每甑投高粱数量1200kg.1.2.1。

3。

1、泼水堆积a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。

b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】,泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面,【注:不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】.c、泼水时翻拌,每泼1次翻拌3次,并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。

d、润料时间12小时,每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次.e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。

1。

2.1。

3.2、蒸粮【蒸生沙】P1。

1大气压a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3—4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳,防止原料掉进底锅。

b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时【随气压而定】，即可出甑,以不出现破粒、硬粒、发粘为主。

c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。

1.2.1.3。

3、出甑摊凉出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水,每车以原粮计约60—80kg，每堆补水2kg左右,聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开,然后脱鞋光脚趟凉。

1。

2。

1。

3.4、聚拢加曲翻拌将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢,中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5—10kg泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次,【注：低翻撒匀,并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38—42%，温度26-28℃。

酿造酱香白酒的六种工艺关于《酿造酱香白酒的六种工艺》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

酱香型白酒主要是有高粱米，麦子，水酿制而成，略微淡黄，但不显著，香气细致、并不是很不突显，归属于先酯后酱，酱香型持续時间较长，空干一杯香气不容易散，味超过香，苦度也相对性适度，近视度数不高。

对身体刺激性较为小，较为合适女士喝。

详尽掌握下酿制酱香型白酒的六种加工工艺。

一、高品质大曲酒酱香型白酒的酿制加工工艺应用高溫大曲酒做为糖化发酵剂，一年一个酿制周期时间，二次加料(下沙和糙沙)，二种发醇(沉积发醇和入窖发醇)，三种典型性体(酱香型、醇甜、窖底)，三十天发醇，四十天制高溫大曲酒药，五月端午节踩曲，六个月以上陈曲，七次摘酒，八次加曲发醇，九次蒸制，十个加工工艺特性。

酿造出来的原浆酒，要分析等级分类存储;一年后开展盘勾;第二年开展型勾;第三年开展品勾;第四年特酿调料几回就可以原厂;再加酿制的一年，就拥有五年才可以原厂的叫法。

也仅有依照这一加工工艺生产出去的酱香型白酒才可以算作高品质酱香型白酒，自然还与本地独特的自然地理，气侯、水等要素相关。

二、麸曲酱香型白酒的酿制加工工艺应用麸曲做为糖化发酵剂;一般发酵时间二三十天，糖化发醇完全，一次斟酒;麸曲酱香白酒生产具备发酵时间短、出酒率高、储存期短、周转资金快、质优价廉的特性。

三、碎砂酱香型白酒酿制加工工艺碎沙酒，用破碎的高粱米酿好的酒称之为“碎沙酒”。

一般应用多种多样大曲酒加上酵母粉和酶制剂等做为糖化发酵剂;将原材料破碎后，历经预备处理后拌和糖化发酵剂入窖发醇二三十天，水蒸气蒸馏斟酒，一次烤后。

“碎沙酒”生产周期时间短，出酒率较高，质量一般;不需要严苛的“回沙”加工工艺，一般拷两三次就把谷物中的酒提完。

该类酱香白酒生产成本费相对性较少，现阶段销售市场上市场销售的中低端商品基本全是此类。

四、翻沙酱香型白酒酿制加工工艺基本是大曲酒酱香型白酒捆沙酒最终第9次蒸制烤后喝醉酒，适度添加原材料和酒曲等，开展的一次发醇水蒸气蒸馏斟酒个人所得。

酱香型白酒工艺酱香型白酒工艺（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。

其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。

在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达2.0g/L（以乙酸计）以上，有着广大的消费群体，市场发展潜力很大。

其发酵容器是石壁泥底窖池，酒体主体香成分不明确。

其工艺流程图如下：图1 酱香型白酒生工艺说明酱香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成。

两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。

有八次发酵、七次取酒。

酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多。

四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指：生产周期长，历经一年；贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上。

一大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比达到1﹕1；一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。

在酱香型白酒的生产工艺中，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。

1. 下沙于每年的9月重阳开始下沙。

将原料高粱按比例粉碎好后，堆积于晾堂甑桶边，将堆积润粮后的高粱拌合，拌合均匀后上甑，蒸粮2h~3h，使粮食有7成熟，在出甑之前，泼上热水（称量水）后出甑。

将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度，撒适量酒尾，加入高温大曲粉，进行发酵；2. 糙沙取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好后的高梁（高梁润粮操作与生沙相同）按照1∶1拌和均匀后装甑，混蒸，蒸粮蒸酒，所得的酒即为生沙酒（生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵）。

将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾（生沙酒加水配成）、高温大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。

3. 七次取酒将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出，堆于甑桶旁，糟醅不再添加新料，按照窖内糟醅的不同层次，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾。

蒸酒结束后，将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，拌匀后起堆堆积发酵，高温堆积后入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾，量质摘酒，分等存放。

酱香型白酒七次取酒的工艺酱香型白酒是一种传统的中国白酒，具有独特的风味和造酒工艺。

下面是关于酱香型白酒七次取酒的工艺的详细解释：第一次取酒：后部取酒，也称为“后泥酒”。

这一步是将蒸馏出的酒液放入酿酒容器的后部。

这部分酒液含有较多的杂质，称为“泥酒”。

这些杂质主要是来自酒曲和发酵过程中的残渣，此步可以使杂质和酶完全融合。

第二次取酒：中路取酒，也称为“二曲酒”。

这一步是将酿酒容器中的酒液再次取出，并倒入新的容器中。

此步主要是为了分离和去除不需要的杂质，并使酒液更加纯净。

第三次取酒：前部取酒，也称为“喷水酒”。

这一步是将第二次取出的酒液放入酿酒容器的最前部。

在这个过程中，工匠会用水翻搅酒液，产生大量的气泡。

这些气泡可以减少酒液中的杂质，并进一步提高酒液的纯净度。

第四次取酒：初榨酒。

这一步是将第三次取出的酒液进行初步榨取。

这个步骤旨在分离酒液中的杂质和余味，并使酒液更加清澈。

第五次取酒：复榨酒。

这一步是将初榨酒再次进行榨取，以去除酒液中的残留杂质和余味。

这个步骤可以进一步提高酒液的纯净度和口感。

第六次取酒：浓香酒。

这一步是将复榨酒进行独特的处理，以增强其浓香味。

此步骤通常采取长时间的储存和陈化，以达到酒液获得更浓郁和独特风味的目的。

第七次取酒：终极酒。

“终极酒”是整个酿酒过程中最珍贵和最好的酒液。

这部分酒液通常经过长时间的储存和发酵，以获得更高的酒液质量和更浓郁的香味。

此步是酿酒工艺的巅峰之作，也是酱香型白酒的灵魂所在。

总之，酱香型白酒七次取酒的工艺是一种复杂而独特的制作方法，它通过多次取酒和处理的过程，使酒液逐渐纯净、浓香，并获得独特的口感和风味。

这种工艺需要经验丰富的工匠和精细的工艺技术，是中国传统酿酒文化的重要组成部分。

通过严谨的工艺流程，酱香型白酒才能体现其独特的品质和价值。

酿造酱香型白酒的几种工艺
1. 大曲工艺
大曲工艺是以大曲为主要发酵剂的工艺。

首先将大曲炒制后撒入糯米、小麦和水等原料中，经过高温发酵、低温发酵和储存等多个步骤，最终得到具有浓郁的酱香味道的白酒。

2. 小曲工艺
小曲工艺是以小曲为主要发酵剂的工艺。

在这个工艺中，将小曲和糯米混合后进行高温发酵，然后进行低温储存，最终得到具有特殊的香味和口感的白酒。

3. 酱酒工艺
酱酒工艺是以酱油为原料制作的工艺。

在这个工艺中，将大麦、豌豆、小麦等原料混合后炒制，然后加入酱油以及特殊的发酵剂进行发酵，最终得到具有浓郁的香味和口感的白酒。

4. 混曲工艺
混曲工艺是将大曲和小曲混合使用的工艺。

在这个工艺中，将两种曲混合后进行高温发酵和低温储存，可以得到既具有大曲酱香风味，又具有小曲清香风味的白
酒。

酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。

其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。

在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达2.0g/L（以乙酸计）以上，有着广大的消费群体，市场发展潜力很1∶1拌和均匀后装甑，混蒸，蒸粮蒸酒，所得的酒即为生沙酒（生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味图1酱香型白酒生产工艺流程等原因而回窖发酵）。

将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾（生沙酒加水配成）、高温大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。

3.七次取酒将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出，堆于甑桶旁，糟醅不再添加新料，按照窖内糟醅的不同层次，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾。

蒸酒结束后，将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，拌匀后起堆堆积发酵，高温堆积后入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾，量质摘酒，分等存放。

4.贮存与勾兑蒸馏所得的各轮次酒酒质不尽相同，在这7次取酒中，从原酒的质量看，前2轮次的酒质较焦香，第故1浓香4~6瓣即可。

2出窖采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。

“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。

起糟出窖时，先将黄水抽尽，这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。

除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。

在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。

3配料、拌和配料主要控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。

配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。

配料时要加入较多的母糟，其作用是调节酸度和淀粉浓度，为下排的糖化发酵创造适宜的条件。

增加母发酵次数，使其中的残余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的机会与窖泥接触，多产生香味物质。

配料要做到“稳、准、细、净”。

对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原4品酒。

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酱香型白酒的生产工艺
酱香型白酒是中国特色的一种白酒，其生产工艺独特，下面就给大家介绍一下酱香型白酒的生产工艺。

首先，酱香型白酒的原料主要是高粱、小麦、大米等粮食。

这些原料经过清洗、磨碎等预处理后，进行酒曲的制造。

酒曲是由酒母、酒菌和秆套等组成的，它们通过发酵作用能够将淀粉转化为酒精。

然后，将预处理好的原料与酒曲一起进行混合，调制成酒糟。

酒糟经过发酵、蒸煮等操作后，得到的凝固物称为酒窖。

酒窖在窑中进行长时间的发酵，通过微生物的作用，使得酒糟中的淀粉转化为糖，再转化为酒精。

接下来，将发酵好的酒窖放入蒸馏锅中进行蒸馏。

在蒸馏过程中，酒馏分为头、心和尾三个部分。

头是蒸馏初期产生的液体，其中含有杂质和有害物质，需要舍弃。

心是酱香型白酒的主要成分，它经过蒸馏后收集起来，经过澄清、陈酿等操作，得到成品酱香型白酒。

尾则是蒸馏后期产生的液体，其中含有较高浓度的酒精，需要和下一锅的头混合使用。

最后，将获得的成品酱香型白酒装瓶。

在装瓶前，可以根据需要进行陈酿，提高酒的品质。

装瓶后，可以进行冷却、贴标签等包装工序，使得酒品外观整洁。

总的来说，酱香型白酒的生产工艺可以分为原料处理、酒曲制造、酒糟发酵、窖藏蒸馏和陈酿等环节。

这些环节经过精心调
控和长时间培育，才能得到具有特色风味的酱香型白酒。

酱香型白酒的生产工艺是一项技术密集型的工艺，需要酒厂工人的细心操作和丰富经验的积累，以确保生产出优质的酱香型白酒。

酱香型白酒的工艺特点、香味特征及品评要点1、代表产品：贵州茅台酒，四川郎酒，武陵酒，龙滨酒2、工艺特点：①“重阳下沙，端阳扔糟”，一年为一个大的生产周期。

分两次投料（下沙和糙沙各投总粮的50%），发酵窖池采用条石窖，窖底和封窖均用泥土。

发酵分八轮次发酵（每轮一个月），七次取酒，各轮次酒进行勾兑储存。

②茅台酒传统工艺总结为：“茅台赖华王，制曲黑、白、黄。

碎石泥巴窖，堆积补短长，发酵温度高，贮酒时间长，物多口味细，空杯隔夜香”。

现代工艺总结为“四高一长”，“四高”为：制曲温度高，65℃左右的高温制曲，高温堆积45-50℃，发酵温度高42-45℃，高温流酒35~40℃。

“两长”为：“生产周期长”一年一周期，贮存时间长，三年以上从产品进厂到成品出厂经过5年时间。

③用曲量大，高于任何白酒。

粮曲比为1︰1左右，高温曲不仅作为糖化发酵剂，而且作为酱香物质的前体，分轮次不断添加用曲。

随着八个轮次的积累，香气成分更加丰富。

产酯产香的微生物大量的富集、发酵、生香形成浓郁的曲香、酱香、馥郁香。

因而许多白酒厂用高温大曲制作曲香调味酒，效果很好。

④量质摘酒，分成酱香，醇甜、窖底香3种典型酒体和不同轮次分别长期贮存，再勾调成型。

3、香味特征①茅台酒具有酱油的香气。

首先提出它的成分中主要有4-乙基愈创木酚和高沸点的羟基化合物，由小麦经酵母发酵分解而成。

②茅台酒酱香、焦糊香主要是由吡嗪类、呋喃类和吡喃类化合物形成的。

③现代生物技术研究表明，茅台酒特殊香气主要是地衣芽孢杆菌1号、2号及枯草芽孢杆菌三株菌的作用，它们经高温堆积发酵后产生70多种有机微量成分，其中包括：3—羟基—2—丁酮；2,6二甲基吡嗪；三甲基吡嗪；四甲基吡嗪；异戊酸；2—甲基—2—丁烯酸；2,3—丁二醇；β—苯乙醇；苯乙酸等成就了茅台酒特殊的馥郁香气。

④根据目前对茅台酒香味成分的分析认为：茅台酒总酸含量高，己酸乙酯含量低，醛酮类含量大（特别是糠醛，异戊醛等），含氮化合物含量居各香型之首，正丙醇，庚醇，辛醇含量高。

酱香型白酒的核心工艺是什么
2022
酱香酒的核心工艺是回沙工艺。

酱香酒第二次下沙称为糙沙，糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。

酒质甜味好，
但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。

糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这
叫“回沙”。

糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。

以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。

第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。

第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味
较浓。

第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。

发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。

每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。

保证发酵正常、产香良好。

尾酒用量由开
始时每窖15kg逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5kg。

每轮酒醅都泼入尾酒，
回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度
而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少
泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。

回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。

酱香型白酒酿造工艺流程酱香型白酒是中国传统的优质白酒之一，在酿造工艺上有着独特的特点。

下面就让我为大家介绍一下酱香型白酒的酿造工艺流程。

首先，选择好优质的高粱作为酱香白酒的原料。

高粱是酱香型白酒的主要原料，其含有丰富的淀粉和蛋白质，非常适合酿造白酒。

接下来，需要将高粱进行炒制，以增加其香味。

炒制是将高粱在高温下炒制一段时间，使其内部的淀粉变得更加颗粒分明。

炒制过程中需要掌握好火候和时间，以免高粱变黑或糊掉。

然后，进行糟化。

糟化是将炒制好的高粱放入窖池中进行发酵。

发酵的过程中，高粱会与接种的酒曲进行混合，产生酒精和香味的物质。

糟化的时间一般为3至5天，过程中需要控制好温度和湿度。

接着，进行蒸馏。

糟化完成后，需要将糟料进行蒸馏。

蒸馏是将糟料放入蒸酒器中进行加热，使其中的酒精蒸发，然后通过冷凝器冷却蒸汽，使其变为液体。

蒸馏的过程中，需要分离出不同度数的酒液，以获取不同口感的白酒。

蒸馏完成后，还需要进行陈酿。

陈酿是将蒸馏出来的酒液放入瓷坛或橡木桶中进行贮存一段时间。

这个过程中，白酒会与坛中的空气进行氧化反应，使其口感更加醇厚，并且还能增加其香味。

最后，进行调配和勾兑，以确保酒液的稳定性和口感。

调配和勾兑的过程中，一般会混合几种不同度数和陈年的酒液，以获得更加丰富和均衡的口感。

以上就是酱香型白酒的酿造工艺流程。

在整个过程中，需要严格控制温度、湿度、时间等因素，以保证酒液的质量和口感。

同时，还需要经验丰富的师傅进行调配和勾兑，使得酱香型白酒能够展现出其独特的酱香风味。

酿造出一瓶优质的酱香型白酒需要付出很多努力和时间，但是品尝到其中的香醇和独特风味，也是非常值得的。

酱香型白酒生产工艺解说酱香型白酒传统工艺综述酱香型白酒是独特的工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。

其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。

其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，而形成酱香型白酒独特的酿造风格，现将酱香型白酒传统工艺综述如下：第一部分原料酱香型白酒以小麦制曲。

小麦感官要求：颗粒坚实，饱满，均匀，呈金黄色，皮薄，无霉变。

理化指标：水分≤13.0%,淀粉≥60%，干粒重≥38.0g/千粒，不完善粒≤4.0%，夹杂物≤1.0%。

高粱为制酒原料。

高粱为红褐色，不带清白色，颗粒坚实，饱满，均匀，无霉变，无污染，断面呈玻璃状。

以茅台本地“红缨子”糯高粱为例，其颗粒较小、皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分<13%，蛋白质>12%，干粒重>35g/1000粒，淀粉含量>60%，其中支链淀粉含量远远高于普通高粱，占总淀粉的99%。

其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，这些条件满足了酱香型白酒逐步糊化，多次蒸煮、翻拌、发酵的需要。

第二部分制曲工艺制曲技术是我国特有的一份民族遗产。

曲的种类较多，按其形状和原料可分为大曲、小曲、麸曲。

大曲可分为三类：按大曲的品温可分为高温大曲、中温大曲和高温大曲；按工艺可分为传统大曲、接种的强化大曲和纯种大曲；按所作用质料出产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。

酱香型酒曲是配合的高温大曲，以小麦为质料。

其出产工艺流程如下：酱香型白酒大曲具有以下几方面特点：（1）生料制作、开放制作生料制作是酱香型白酒大曲培养和产品质量的关键所在，小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用，由此而部分形成酱香型白酒生产的产香、产酒功能菌和酱香型白酒香气、香味的前驱物质。

开放式制曲有别于其他曲种的制作，开放式制曲最大限度地网络了环境中的微生物，以增加大曲培养过程中微生物的总量。

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