中式烹调师中级理论知识试卷
一、单项选择。
1.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（ A ）g/kg.
A、B、C、D、
2.由于吃了含细菌的食物引起的食物中毒称（ B ）食物中毒。
A、感冒型
B、毒素型
C、过敏型
D、食物中毒
3.为防止粮食谷发霉变热，应将成品的含水量降致（）。
A、1~505%
B、6~12%
C、13~%
D、10~15%
4.我国蔬菜栽培主要以（ D ）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机盐
B、农药
C、化肥
D、人畜便
5.炭疽杆菌不耐热，60℃时可被杀死，但形成芽饱后在，（ C ）才能被杀死。
A、100℃
B、120℃
C、140℃
D、160℃
6.厨房的烤炉和烤盘随时扫，必要时可用（ B ）擦盘。以防生锈。
A、水
B、油脂
C、带手布
D、纸
7.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A ）。
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
8.每克单糖在体内完全氧化可产生（ D ）千焦耳的热量。
A、B、C、D、
9.含不饱和脂肪酸的脂肪是：（ C ）。
A、鸡蛋
B、黄油
C、大豆油
D、可可油
10.过量食用动物脂肪会促进（B ）。
A、维生素的吸收
B、动脉硬化
C、生长
D、健康
11、（）蛋白质在体内生理氧化可产生焦耳的热量。
A、毫克
B、1克
C、10克
D、100克
12、比较合理的用餐分配是：午餐的数量占全天总数量的（ C ）。
A、30%
B、35%
C、40%
D、50%
13、各种产品的各项耗费之和是（ B ）的概念。
A、餐钦成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本
14、成本是企业管理体者（ B ）的重要依据。
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
15、在厨房范围内，（ A ）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成要本
D、商业成本
16、在厨房范围内，成本核算包括（ A ）、算账、分析、比较的核算过程。
A、记帐
B、决策
C、预测
D、控制
17、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提（）和经营服务水平。
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
18、同规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（ D ）。
A、相同
B、不变
C、一定咸少
D、不一定相同
19、加工前是一种原料加工后是若干档原料或半制品净料单位成本的计算方法有（ D ）。
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
20、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购志价。
A、出材率
B、损材率
C、定价系数
D、成本系数
21、毛利额与成本的比率是（D ）。
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利额
D、成本毛利率
22、一般情况下，批量大、单位成本低的餐钦产品毛利率（ D ）。
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
23、雷电的形成是由于雷云中的（ D ）。
A、电压过高
B、电流过大
C、电子积累
D、电荷积累
24、影响气代体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（ D ）和着火源等。
A、可燃气体
B、蒸气
C、介质
D、明火
25、干粉灭火剂是以（D ）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A、碳酸钙
B、碳酸氢钙
C、碳酸氢钾
D、碳酸氢钠
26、如果身上着火，下列行为中错误的是（ D ）。
A、用灭火器扑火
B、脱下身上的衣服
C、跳入冷水中使火焰熄灭
D、用手扑打
27、影响原料品质的基因素主要归纳为外部因素和（ D ）两种因素。
A、个体因素
B、主体因素
C、本身因素
D、内部因素
28、感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，感觉器官，对烹饪原料的（ D ）及性质进行的检验。
A、色彩
B、气味
C、弹性
D、外观特征
29、原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、温度酸碱性度，抑制原料内部诸因素的活
性，从而使原料（ D ）保持品质稳定。
A、长期
B、长久
C、在很长的时间内
D、在一定的时期内
30、低温保存法根据保存温度的不同可分为（ A ）两面三刀种保存方法。
A、冷冻和冷藏
B、冷冻和保鲜
C、冷却和保鲜花
D、冷却和保鲜
31、高温法要求在（）之间保温加热15妙。
A、80℃~85℃
B、85℃~90℃
C、90℃~95℃
D、90℃~100℃
32、密封保存法是借助特殊的符合食品卫生标准的（ D ），对原料进行封闭保管。
A、密制器皿
B、玻璃器皿
C、金属器皿
D、材料
33、气调保存法是通过改变原料存放环境的（），对原料进行封闭保管。
A、气体结构
B、空气含量
C、氧化含量
D、氨气含量
34、甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，（）。
A、滋味鲜美
B、口味滑润
C、有吐腥昧
D、无异昧
35、蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长创造了（ D ），所以，蔬菜极易腐烂变质。
A、场所
B、场地
C、培养基
D、条件
36、窑藏是一种传流的、简单易行的贮存措施，一般适合于（）等蔬菜的贮存。
A、果菜类、白菜类
B、白菜类、花菜类
C、根菜类、茎菜类
D、根菜类、大白菜
37、干菜种类多有不同，其营养特点是（ D ）的。
A、相同
B、基本相同
C、大小相同
D、不同
38、发酵性咸菜，糖的含量大大降低或完全消失。而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，
（D ）一般也有增加。
A、维生素的含量
B、纤维素的含量
C、挥发油的含量
D、矿物质的含量
39、黑鱼形体特征之一是：尾枘粗半壮，尾鳍呈（）。
A、弓形
B、燕尾形
C、槽形
D、圆形
40、鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白细嫩鲜美，但鱼刺较细较多，（D ）。
A、出肉率极高
B、出肉率一般
C、出肉率较高
D、出肉率较低
