食品营养与卫生期末复习重点

《营养与食品卫生学》重点知识整理营养与食品卫生学重点绪论1.营养学（nutrition science）是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。

2.新营养学（new nutrition science）是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内的相互作用的科学。

3.营养革命：第一次营养革命：肠外营养；第二次营养革命：肠内营养第一章营养学基础1.营养（nutrition）：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。

2.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。

3.营养素分类：蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；矿物质4.合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。

5.合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯6.合理营养（rational nutrition）：是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。

7.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）包括：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL）8.推荐摄入量（ recommended nutrient intake,RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素的摄入水平。

1、食品污染：是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入是品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和感官性状发生该表的过程。

可分为三类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。

2、游离水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水，微生物能利用的水是游离水。

食品中微生物生长繁殖所需要的水不是取决于食品的总含水量而是取决于水分活度（Aw）3、菌落总数：是指在被检样品中的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（CFU）表示。

4、细菌菌相：将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称之为食品的细菌菌相。

5、食品腐败变质：食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程6、最大残留限量：指在生产或保护商品的过程中，按照农药使用的良好农业规范（GAP）使用农药后，允许农药在各种农产品及食品中或其表面残留的最大浓度。

7、兽药残留：是指动物产品德任何可食部分所含兽药的母体化合物（原药）和（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂志的残留。

兽药残留主要有抗生素类、抗寄生虫类和激素类8、腐败变质：牲畜屠宰时肉呈中性或弱碱性（pH7.0～7.4），宰后畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程9、掺伪：是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。

在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺入物。

10、奶油：奶油（黄油）分为稀奶油（脂肪含量10.0%～80.0%）、奶油（脂肪含量不小于80.0%）和无水奶油（脂肪含量不小于99.8%）。

11、油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。

12、酸价（AV）：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH 毫克数。

营养学复习第一章绪论及营养学基础绪论食品中的有利因素与人体健康的影响。

食品中的有害因素与人体健康的影响。

1.营养不良=营养缺乏+营养过剩2.1785年法国发生的“化学革命”，标志着现代营养学的开端。

3.2005年5月吉森宣言提出营养学的新定义。

4.1939年中华医学会提出了我国历史上第一个营养素供给量建议。

5.1959年第一次，1982年后每10年进行一次全国性营养调查。

（1992，2002，2012，2022，共五次）6.“三致作用”：致癌，致畸，致突变。

营养学基础概述1.2.脂溶性维生素：维生素A、D、E、K维生素水溶性维生素：B族维生素和维生素C3.营养素(nutrient)为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。

4.宏量营养素：人体对宏量营养素需要量较大,包括碳水化合物、脂类和蛋白质，这三种营养素经体内氧化可以释放能量，又称为产能营养素（calorigenic nutrients)。

5.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）是为了保证人体合理摄入营养素,避免缺乏和过量在推荐膳食营养素供给量（recommended dietary allowance ,RDA）的基础上发展起来的每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。

制定RDA 的目的是预防营养缺乏病；2000 年制定的DRIs 把RDA 的单一概念发展为包括平均需要量（estimated average requirement(EAR））推荐摄入量（recommended nutrient intake 、RNI））适宜摄入量（adequate intake，AI）可耐受最高摄入量（tolerable upper intake leve UL）在内的一组概念，其目的是预防营养缺乏病和防止营养素摄入过量对健康的危害。

6.参考摄入量的指标：（1）平均需要量：EAR是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中的所有个体对某营养素需要量的平均值。

食品营养与卫生期末复习重点整理人：小樱祝大家逢考必过哦！第一章：营养学基础☆1、营养：人们摄取食物，进行消化、吸收和利用的整个过程。

它能满足人体生命活动所需的能量，提供细胞组织生长发育与修复的材料并维持人体正常的生理功能。

2、蛋白质：是构成生命的基础物质，广泛存在于生物体内，是各种细胞原生质的主要成分。

脂类: 是脂肪和类脂的总称。

由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物统称为脂类，是一类一般不溶于水而溶于脂溶性溶剂的化合物糖类：是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。

葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等都属于糖类化合物。

3、氨基酸：组成蛋白质的基本单位。

必需氨基酸：合成蛋白质所必需的，人体不能合成，或者合成速度不能满足正常需要，而必须由外界事物提供的氨基酸。

4、必需脂肪酸：维持机体正常生理功能所必需的，机体不能合成，必须由外界食物提供的脂肪酸。

5、糖类分类：单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖：淀粉、糖原、果胶……6、膳食纤维：又称食物纤维、粗纤维，主要是指食物（植物性食物）中所存在的一类不能被人体消化酶类分解，不能被人体消化吸收的多糖类物质的总称。

膳食纤维功能：（1）防治便秘（2）利于减肥（3）预防结肠和直肠癌（4）防治痔疮（5）降低血脂，预防冠心病（6）改善糖尿病症状（7)改善口腔及牙齿功能 (8)防治胆结石 (9）预防乳腺癌7、无机盐（常量：主要掌握Ca 微量：主要掌握Fe 其它元素考判断题）Ca（1）、生理功能：钙不仅是构成骨骼和牙齿的成分，还有维持神经与肌肉活动、促进体内某些酶的活性以及参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。

（2）、吸收与代谢1. 吸收钙在小肠通过主动转运与被动转运吸收，一般钙吸收率为20%~60%不等。

钙吸收受膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维的影响，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸收。

膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。

第一部分食品营养第一章绪论1、什么是营养？获取食物满足自身生理需要（生长、发育、繁衍后代等）的过程称为营养。

也可定义为，人体如何将食物进行消化，吸收，利用和排泄等所有过程。

2、2、食品（1）、《食品卫生法》定义为“各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但不包括以治疗为目的的物品。

”卫生部规定的既是食品，又是药品的物品（2）、通常的食品定义，经口摄入并对机体有一定营养作用的物质。

（3）、食品的作用营养作用（主要）满足人不同嗜好，如色、香、味、形等需要对身体的生理调节（某些食品）3.3.营养素：人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必须的物质。

.+994.4.营养价值：指特定食品中的营养素及其质和量的关系。

（种类齐全否、数量多少、相互比例、消化吸收难易决定价值高低）5.5.功能食品（保健食品）：既有一般食品的营养、感官两大功能，又有调节人体身体节律，增强机体防御功能以及防治疾病，促进康复等的工业化食品。

6.6.绿色食品：是冠之以安全与营养双重质量标准的食品，是无污染、安全、优质的营养类食品的通称。

“绿色”是环保的代名词第章第二章食品的消化与吸收1、1、消化：食物在消化道内的分解过程化学性消化（消化酶、消化液）物理性消化（磨碎）酶：2、吸收：过消化道黏膜进入血液循环消化道场所：活动特点：（1）、兴奋性低，收缩缓慢；（2）、伸展性强，如胃、肠；（3）、有一定的紧张性，能保持一定形状和位置；（4）、节律性运动；（5）、对化学物、温度、机械牵引刺激比较敏感。

第三章营养与能量平衡1、影响人体能量需要的因素维持基础代谢食物特殊动力作用（食物热效应）体力活动2、2、影响基础代谢的因素（1）、年龄：年龄越小，基础代谢越大。

（2）、性别：青春期以前，男女差别不大；成人，男性大于女性约5％；女性在特殊情况下，BMR有所增大。

（3）、营养及机能状况：饥饿和营养不良，BMR可降低50％；疾病和感染，BMR增加；1体温上升，BMR增加；甲状腺机能亢进，BMR增加。

2020年营养与食品卫生学期末考试重点（老师勾画后整理）优质蛋白质：含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式相近，营养价值较高，不仅可以维持成人的健康，也可促进儿童生长发育的蛋白质。

碘缺乏的表现：典型表现为甲状腺肿大1.由于缺碘造成甲状腺素合成分泌不足，引起垂体大量分泌TSH，导致甲状腺组织代偿性增生而发生腺体肿大；2.孕妇严重缺碘可影响胎儿神经，肌肉的发育及引起胚胎期和围生期死亡率上升；3.胎儿与婴幼儿缺碘可引起生长发育迟缓、智力低下，严重者发生呆小症（克汀病）脂溶性维生素和水溶性维生素特点：脂溶性维生素是指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂的维生素，包括维生素ADEK。

可储存在体内，不需每天供应，排泄缓慢，缺乏时症状出现较迟，过量时易中毒；水溶性维生素是指可溶于水的维生素，包括B族维生素和维生素C。

特点是参与辅酶的形成，易溶于水，多余部分可从尿中排泄，不易储存，故需每日供应。

缺乏时迅速出现症状，过量时一般不易中毒。

营养调查：是指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其营养和健康状况。

脚气病：①干性脚气病:以多发性周围神经炎症为主，出现上行性周围神经炎，表现为指（端麻木、肌肉酸痛、压痛，尤以胖肠肌为甚，跟腱及膝反射异常。

②湿性脚气病多以肿和心脏症状为主。

由于心血管系统功能障碍，出现水肿，右心室可扩大，出现心悸、气短、心动过，如处理不及时，常致心力衰竭。

③混合型脚气病：其特征是既有神经炎又有心力衰竭和水肿。

绪论营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。

营养学：是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄入和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。

食品卫生学：是指研究食品中可能存在的、危害人类健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。

营养与食品卫生学绪论一、营养学研究内容:食物营养、人体营养、公共营养。

二、食品卫生学研究内容：食品的污染、食品及其加工技术的卫生问题、食源性疾病及食品安全评价体系的建立、食品卫生监督管理.三、营养学的研究方法：营养流行病学方法、营养代谢研究方法、营养状况评价方法。

第一章营养学基础一、蛋白质1。

必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足人体需要必须从食物中直接获得氨基酸（蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、组氨酸（婴儿））2.条件必需氨基酸:半胱氨酸→蛋氨酸，酪氨酸→苯丙氨酸。

3.氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1,分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式.4.限制氨基酸：大多数植物蛋白质都是半完全蛋白，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸,其中，含量最低的称为第一限制氨基酸。

如赖氨酸(大米、面），蛋氨酸,苏氨酸,色氨酸。

5.蛋白质的功能:人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质;供给能量（1g蛋白质=16。

7kJ能量)6。

氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失）B=I-(U+F+S)7。

蛋白质真消化率(%）=【食物氮—（粪氮—粪代谢氮)】/食物氮x100%蛋白质表观消化率（％）=（食物氮-粪氮）/食物氮x100％生物价(BV）是反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100。

BV=储留氮/吸收氮x100％储留氮=吸收氮—（尿氮—尿内源性氮）吸收氮=食物氮—（粪氮—粪代谢氮）蛋白质净利用率是反映食物蛋白质被利用的程度，包括了食物蛋白质的消化和利用两个方面。

蛋白质净利用率=消化率x生物价=储留氮/食物氮x100%蛋白质功效比值(PER)是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内，其体重增加（g)和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。

《营养与食品卫生》复习：重点与总结绪论名词解释：营养：是指人体摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢，利用食物中的有益物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。

第一章营养学基础加油！加油！第一节蛋白质：蛋白质：是机体细胞、组织和器官的重要组成结构，是功能因子和调控因子的重要组成成分，是一切生命的物质基础。

基本构成单位是氨基酸，由肽键（酰胺键）连接。

（一）氨基酸（构成人体蛋白质的氨基酸20种，不包括胱氨酸，1. 必需氨基酸（essential amino acid）：必需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸（8+1：蛋-缬-赖-异-苯-亮-色-苏，组氨酸（婴儿）2. 条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid）半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。

（2种：蛋氨酸-半胱氨酸；苯丙氨酸-酪氨酸）3. 非必需氨基酸（nonessential amino acid）非必需氨基酸是指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。

（9种）（二）氨基酸模式和限制氨基酸：1氨基酸模式（amino acid pattern）:蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

（色氨酸含量定1）2限制氨基酸（limiting amino acid）：含量相对较低的必需氨基酸，影响其它氨基酸的利用，其中含量最低的称为第一限制氨基酸。

3蛋白质分类：（1）完全蛋白质（优质蛋白）：这类含必须氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可以维持成人健康，也可促进儿童生长发育的蛋白质。

（蛋、奶、鱼等动物蛋白，大豆蛋白；鸡蛋-参考蛋白）（2）半完全蛋白质：蛋白质中虽然含有种类齐全的必须氨基酸，但是氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，其中一种或几种必须氨基酸相对含量较低，导致其它的必须氨基酸在体内不能充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值较低，虽可维持生命但不能促进生长发育。

第一章1、消化:食品在消化道内的分解过程。

2、吸收:食物经过消化后，透过消化粘膜进入血液或淋巴的过程。

蛋白质1、蛋白质的生理功能:（1）人体组织的构成成分。

（2）构成机体各种重要物质。

（3）提供热能。

2、必需氨基酸:指人体必需的，而本身不能合成，又不能有其他的氨基酸转化而来，必须源于食物的氨基酸。

种类（8种或9种）:即亮氨酸、异亮氨酸，缬氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸（婴儿必需）（携带一本亮色书来）3、半必需氨基酸:指人体内合成能力较低，在生长发育及机体需要增多时，必须部分从食物中摄取的氨基酸。

4、非必需氨基酸:指人体内能自行合成，或者可由其他氨基酸转变而来，而不必由食物供给的氨基酸。

5、限制氨基酸:食物蛋白质中某种或几种必需氨基酸缺乏或不足时，则合成组织蛋白受到限制，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。

最为不足的称为第一限制性AA，次者为第二第三限制性AA。

6、蛋白质的互补作用:指将两种或两种以上限制氨基酸不同的蛋白质食物混合食用，可以互相取长补短，使其氨基酸构成比例有所改进，提高蛋白质的营养价值。

7、植物蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。

8、蛋白质互补时应遵循原则:（1）食物种类越多越好；（2）食物种属越远越好（3）同时食用多种食物较好。

9、按蛋白质的营养价值分类:（1）完全蛋白（2）半完全蛋白，（3）不完全蛋白。

10、食物蛋白质营养价值的评价:三大方面:含量、消化率、利用率。

11、膳食中蛋白质的参考摄入量与食物来源。

蛋白质的参考摄入量:70克、80克、90克。

采取哪些措施可提高蛋白质的营养价值？食品加工对食品中蛋白质的营养价值有何影响？脂类1、脂类的生理功能:（1）体内贮存和提供能量。

（2）机体的重要构成成分。

（3）提供必需脂肪酸。

（4）促进脂溶性维生素吸收。

（5）保护和固定脏器维持体温正常。

（6）节约蛋白2、必需脂肪酸:人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA。

营养与食品卫生学复习资料绪论一、基本概念：（一）营养学：指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。

（二）食品卫生学：指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。

二、营养学的研究内容1.食物营养；2.人体营养；3.公共营养。

三、食品卫生学的研究内容1.食品的污染；2.食品及其加工技术的卫生问题；3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立；4.食品卫生监督管理。

四、营养与食品卫生学的研究方法——（具体见教材P13）（一）实验研究：1.离体实验；2.整体实验。

（二）人群研究：1.人群志愿者的实验研究；2.人群流行病学调查；3.意外事故或突发事件的人群研究。

第一章营养学基础一、蛋白质（一）蛋白质的生理功能：1.人体组织的构成成分；2.构成体内各种重要的生理活性物质：（1）构成生物体内的酶与激素；（2）调节体液的渗透压和酸碱度；（3）抗体等；3.供给能量；4.肽类的特殊生理功能：（1）参与机体的免疫调节；（2）促进矿物质吸收；（3）降血压；（4）清除自由基。

（二）必需氨基酸：指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。

（三）氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

计算方法：将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值。

第一章绪论1、营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。

2、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。

包括宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量：维生素、矿物质；水。

3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。

水的生理功能:构成细胞和体液的重要组成部分;参与新陈代谢；调节体温；润滑作用. 健康成人每天需要水2500ml左右。

在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人,每日至少饮水1200ml（约6杯）。

4、植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物.主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。

5、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。

合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯.6、营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。

包括：消化吸收;中间代谢;排泄。

营养素的生理功能: 提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；调节机体生理活动。

合理营养：即为平衡而全面的营养。

包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。

营养失衡造成的危害：营养不良，是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩.膳食营养素参考摄入量（DRIs）:是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括4项内容：平均需要量（EAR)；推荐摄入量（RNI)；适宜摄入量（AI）;可耐受最高摄入量（UL）11、平均需要量（EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。

可编辑修改精选全文完整版人体需要营养素：蛋白质（protein）、脂类（lipids）、碳水化合物（carbohydrate）、维生素（vitamin）、矿物质（mineral）合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。

营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。

营养素代谢的过程：消化吸收、中间代谢、排泄营养素的生理功能：提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；调节机体生理活动。

必需氨基酸（essential amino acid）：指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

条件必需氨基酸：一类可减少人体对某些氨基酸需求量的氨基酸。

非必需氨基酸：人体可以自身合成，不一定需要从食物中供给的氨基酸。

氨基酸模式（amino acid pattern）:蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

它是将该种蛋白质中的色氨酸含量设为1，再分别计算其它必需氨基酸与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值。

食物蛋白质与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，则其所含必需氨基酸被人体充分利用的可能性即利用率也可能越高，这类蛋白质被称为“优质蛋白质”（或完全蛋白质）。

膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）：在推荐的每日膳食营养摄入量（recommended dietary allowance RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

包括四个营养水平指标：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）1) RNI: 数量，质量(优质蛋白质)3) 食物来源: 动物性和植物性食物；牛奶和大豆蛋类含蛋白质11％～14％，是优质蛋白质的重要来源大豆蛋白质35％～40％，是优质蛋白质的重要来源优质蛋白质占膳食蛋白质30 ％～50％氮平衡：摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡(nitrogen balance)。

《食品营养与卫生》复习资料（最后修改）课件解析《食品营养与卫生》期末复习题一、名词解释1.食品食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

2.营养素食物中可以被人体吸收利用，并能维持人体健康和生长发育的各种物质称为营养素。

食物中的营养素有50多种，可以分为蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水等六大类，称为六大营养素。

3.必需氨基酸必需氨基酸是指人体不能合成或合成量不能满足机体需要，必须从食物蛋白质中获得的氨基酸。

4.必需氨基酸模式必需氨基酸模式是指一种蛋白质中所含必需氨基酸的种类以及每种必需氨基酸所占的比例。

5.限制氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成食物蛋白质营养价值降低。

这一种或者几种含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸。

6.蛋白质的互补作用将几种食物混合食用，使各食物的必需氨基酸缺陷得以弥补，从而提高食物蛋白质营养价值的作用称为蛋白质互补作用。

7.必需脂肪酸必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸。

8.食物热效应是指因摄食而引起的机体能量代谢的额外消耗，也称食物特殊力作用。

9.胚芽米胚芽米是保留米的胚芽部分，其他部分则与白米完全相同的一种米。

10.营养强化米（enriched rice）强化米也称营养强化米，是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。

目前，用于大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质及氨基酸等。

11.淡奶淡奶（蒸发奶）是将鲜牛乳经蒸馏去除一些水分后得到乳制品。

12.粗粮粗粮是相对我们平时吃的精米白面等细粮而言的，主要包括谷类中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种干豆类，如黄豆、青豆、赤豆、绿豆等。

13.酸性食品含有酸性无机盐如P 、C l 、S 较多的食品。

如肉、蛋、奶等。

14.膳食指南膳食指南是政府或者有关组织机构根据营养学原理制定的用以指导人们合理选择和搭配食物的原则和陈述性建议。

BMI:身体质量指数(kg/m2营养标签:是营养成分信息和产品营养特性的说明,包括营养成分表、营养声称、营养成分功能声称三部分。

保健食品:是指已取得国家食品药品监督管理局颁发的保健食品批文、具有保健食品功能的产品。

标志为一个小蓝帽。

必需氨基酸(EAA:人体自身不能合成或者合成速度不能满足人体需求,必须从食物中摄取的氨基酸(苏、蛋、缬、赖、亮、异亮、苯丙,色非必需氨基酸:可以由人体自身合成或者其他氨基酸转化得到,不一定必须从食物中直接摄取的氨基酸。

完全蛋白质:完全蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全,含量充足,相互比例适当,能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。

半完全蛋白质:所含氨基酸种类齐全,但某些氨基酸数量不能满足人体的需要,可维持生命但不能促进生长发育的蛋白质。

不完全蛋白质:不能提供人体所需的全部必须氨基酸,单靠它们既不能促进生长发育也不能维持生命的蛋白质。

蛋白质的生理功能:1.构成人体组织细胞;2.构成承担人体重要功能的生理活性物质,3.合成其他氮物质,4.提供生命活动的能量。

蛋白质生物价=[摄入氮—(粪氮—粪代谢氮—(尿氮—尿内源氮/[摄入氮—(粪氮—粪代谢氮蛋白质的功效比值=动物增加体重(g/摄入蛋白质量(g氨基酸评分=被测蛋白质或氮中的氨基酸(mg/理想模式参考蛋白每克蛋白质(或氮中的氨基酸含量(mg蛋白质互补作用的含义:由于食物中限制氨基酸的种类和数量各不相同,若将几种食物进行混合,可取长补短,使其必需氨基酸的构成更加接近人体需要量模型,从而提高蛋白质在体内的利用率,这种作用称为蛋白质的互补作用。

蛋白质互补作用的原则:1.食物生物学种属越远越好;2.搭配种类越多越好;3.食用时间越近越好。

脂类的生理功能:1.功能和储能;2、构成组织结构;3、提供必需脂肪酸;4、保护内脏器官、维持体温;5、促进脂溶性维生素的吸收;6.增强和改善膳食的感官性状,增加饱腹感。

碳水化合物的生理功能:1.供能;2.构成人体的重要物质;3.参与其他营养素的代谢(①节约蛋白质作用:②抗生酮作用;4.护肝、解毒。

营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案营养与食品卫生学复题1．维持人体基本生命活动的热能是基础代谢。

2．容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是维生素A。

3．断乳的最佳时期是6个月。

4．多不饱和脂肪酸含量较多的食品是海鱼。

5．膳食蛋白质中非必需氨基酸半胱氨酸具有节约蛋氨酸的作用。

6．血胆固醇升高时，血中LDL浓度增加。

7．亚硝胺的稳定性在中性及碱性环境中较好。

8．根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为100～1000倍。

9．维生素B2缺乏体征之一是脂溢性皮炎。

10．黄曲霉毒素急性毒性损害主要是肝脏毒。

11．为了防止食品腐败变质，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。

12．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持氮平衡。

13．肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中蛋白质成份分解而致。

14．蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的新鲜度。

15．FAO用Engel指数划分贫困的标准是30%以下。

16．能促进钙吸收最经济的措施是经常在户外晒太阳。

17．能促进铁吸收的措施是多吃动物血、肉类食品。

18．促进非血红素铁吸收的因素是肉因子。

19．有机磷农药的主要急性毒性为抑制胆碱脂酶活性。

20．水俣病是由于长期摄入被汞污染的食品引起的中毒。

40.苯甲酸在酸性条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

41.引起组胺中毒的鱼类为海产的青皮红肉鱼。

42.烟酸缺乏体征之一是周围神经炎。

43.下列物质中属于多糖的是纤维素和麦芽糖。

44.食品安全法是食品安全法律体系中法律效力层级最高的规范性文件。

45.Kaup指数的公式为[体重(kg)/身高(cm)2]×104.46.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是卵巢。

47.棉籽油的主要卫生问题是游离棉酚。

48.乙醇是酒的主要成分，除了可提供热能外，无其他营养价值。

49.酒中甲醇是一种剧烈的神经毒作用。

50.油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为轻汽油。

食品与营养卫生学【期末复习重点】1、营养：指机体从外界获取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动必需的生物学过程。

2、营养素的定义、种类。

（1）营养素：指为维持机体生存、生长发育和繁殖等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。

（2）营养素的种类：①按照化学性质和生理作用分为：碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。

②按照需要量或体内含量分为：常量营养素（碳水化合物、脂类、蛋白质）、微量营养素（维生素、矿物质）。

3、合理膳食及合理膳食要求。

（1）合理膳食：又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。

（2）合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；②保证食物安全；③科学的烹调加工；④合理的进餐制度和良好的饮食习惯。

4、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：指的是在RDA（每日膳食营养素摄入量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

1、生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100。

生物价计算公式：生物价＝（等于）储留氮÷（除以）吸收氮×（乘以）100%2、氮平衡：（nitrogen balance)氮平衡，营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡，分为零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。

关系式即：B=I-(U+F+S)。

3．蛋白质功效比值：指用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

4．蛋白质净利用率：反映食物蛋白质被利用的程度，包括蛋白质的消化和利用两方面。

5．蛋白质的互补作用：指两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质利用率的作用。

食品与营养卫生学【期末复习重点】1、营养：指机体从外界获取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动必需的生物学过程。

2、营养素的定义、种类。

（1）营养素：指为维持机体生存、生长发育和繁殖等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。

（2）营养素的种类：①按照化学性质和生理作用分为：碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。

②按照需要量或体内含量分为：常量营养素（碳水化合物、脂类、蛋白质）、微量营养素（维生素、矿物质）。

3、合理膳食及合理膳食要求。

（1）合理膳食：又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。

（2）合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；②保证食物安全；③科学的烹调加工；④合理的进餐制度和良好的饮食习惯。

4、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：指的是在RDA（每日膳食营养素摄入量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

1、生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100。

生物价计算公式：生物价＝（等于）储留氮÷（除以）吸收氮×（乘以）100%2、氮平衡：（nitrogen balance)氮平衡，营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡，分为零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。

关系式即：B=I-(U+F+S)。

3．蛋白质功效比值：指用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

4．蛋白质净利用率：反映食物蛋白质被利用的程度，包括蛋白质的消化和利用两方面。

两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必指：5．蛋白质的互补作用需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质利用率的作用。