食品安全管理体系培训基础知识培训课程

ISO22000食品安全管理体系
2.3 ISO22000中表述的术语 2.3.5流程图与控制措施
流程图 flow diagram
依据各步骤之间的顺序及相互作用以图解的方式进行系统性表达。
控制措施 control measure
<食品安全> 能够用于防止或消除食品安全危害（3.3）或将其降低到
可接受水平的行动或活动。
2.2 HACCP中表述的术语 2.2.4 组织与HACCP计划
组织(Organization)
指在食品链中从原料准备加工包装贮存销售直至使用阶段提供产品
或服务的机构 HACCP 计划(HACCP Plan):
为确保对影响食品安全的危害实施控制遵照HACCP 原理而制定的
书面计划
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2.2 HACCP中表述的术语 2.2.6 预防措施、SSOP与验证
预防措施(Preventive Measure): 用于控制已确定的食品安全危害的物理的化学的或其它方面的措施 SSOP: 卫生标准操作规范 验证(Verification):
除监控以外所应用的方法程序测试和其他评估用以确定组织的有关产
2.3 ISO22000中表述的术语 2.3.4食品安全方针与终产品
食品安全方针 food safety policy 由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全（3.9）宗旨和方 向。 终产品 end product 组织不再进一步加工或转化的产品。 注：需其他组织进一步加工或转化的产品，是该组织的终产品或下游 组织的原料或辅料。
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2.2 HACCP中表述的术语 2.2.3 关键限值与判断树
关键限值(Critical Limit): 区分产品可接受与不可接受的参数 判断树(Decision Tree): 用来确定关键控制点的一系列特定问题的组合
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1.4 ISO22000的定义与作用 1.4.1 IS022000定义
IS022000：2005是由ISO/TC34农产食品技术委员会制定的一套专用 于食品链内的食品安全管理体系。
1.4.2 IS022000的产生
它是在HACCP、GMP（良好操作规范）[ （GAP良好农业规范 、 GHP良好卫生规范 、GDP良好分销规范 、GVP良好兽医规范 、GPP 良好生产规范 、GTP良好贸易规范 ）]和SSOP（卫生标准操作规范） 的基础上，同时整合了ISO9001：2000的部分要求而形成的。
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1.3食品安全管理的起源与发展 1.3.1 引述
HACCP的概念起源于20世纪60年代，由美国皮尔斯堡（PILLSBURY）公 司和美国陆军纳提克（NATICK）实验室，以及美国航空航天局（NASA） 共同提出，主要是为了开发太空食品，确保宇航员的食品安全。
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第一部分：概述 1.1 篇首语 1.2 产生的背景 1.3 食品安全管理的起源与发展 1.4 ISO22000的定义与作用
1.5 HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之间
的关系 1.6 ISO22000的适用范围
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1.1 篇首语 莫让难敌临城下，斩其根基未定时。
1.3食品安全管理的起源与发展 1.3.2 历程 A
1971年HACCP概念在美国国家食品保护会议上首次被公开提出； 1972年在美国国家食品保护会议上对HACCP予以仔细审议； 1973年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施； 1977年Lee首次将HACCP概念用于水产品上； 1985年美国国家科学院推荐HACCP在食品行业中应用； 1986年美国国会授权NOAA（国家海洋大气局）根据HACCP概念设计 改善水产品的监督体系； 1987年~1991年在美国广泛研究了水产品HACCP为基础制定监督方案； 1994年2月2日联邦公告（59FR4142）中FDA要求在海洋食品工业进行 HACCP控制，最后期限定为1997年12月； 1995年1月1日以后进入欧盟的海洋食品除非在HACCP体系下生产，否 则将对最终产品进行全面测试；
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2.2 HACCP中表述的术语 2.2.1 HACCP
HAZARD ANALYSIS& CRITICAL CONTROL POINT 危害分析与关键控制点英文首字母的缩写，现已成为专有名词，发 音为[hassip]，指食品安全卫生预防控制体系。
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2.3 ISO22000中表述的术语
2.3.3食品安全危害 （food safety hazard）
食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或 食品存在状况。
注 1：“危害”不应和“风险”混淆，对食品安全而言，“风险”是食品暴露于特 定危害时对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院等） 之间形成的函数。风险在ISO/IEC导则51中定义为伤害发生的概率和严重程度的组合。 注 3：食品安全危害包括过敏源。 注 4：在饲料和饲料配料方面，相关食品安全危害是那些可能存在或出现于饲料和
品安全的一切活动是否满足HACCP 计划的要求
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2.3 ISO22000中表述的术语 2.3.1 食品安全(food safety)
食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消
费者的概念。
注：食品安全与食品安全危害的发生有关，但不包括其他与人 类健康相关的方面，如营养不良。
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1.3食品安全管理的起源与发展 1.3.2 历程 B
1996年4月欧盟派人来中国考察水产品加工情况时就有要求提供工厂实 施HACCP的时间； 1998年荷兰RVA、丹麦DANAK相继推出了《实施HACCP体系的评审标 准》。 2001年11月15日ISO利用CAC暂不制定应用ISO9000系列标准的HACCP 准则的机会，将HACCP原理引入到ISO9000中形成了ISO15161：2001 《ISO9001：2000在食品和饮料工业的应用指南》 2005年底ISO发布了ISO22000《食品安全管理体系----对整个食品链中组 织的要求》。
依ISO22000建立起体系的组织不能宣称其管理体系满足
ISO9001标准的要求（即其不满足ISO9001认证的要求）
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1.6 ISO22000的应用范围
1、直接介入食品链中一个或多个环节的组织，如：饲料加工、种植
生产、辅料生产、食品加工、零售、食品服务、配餐服务、提供 清洁、运输、贮存和分销服务的组织。 2、间接介入食品链的组织，如：设备供应商、清洁剂和包装材料及 其它食品接触材料的供应商。
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2.3 ISO22000中表述的术语 2.3.7 OPRP与CCP
操作性前提方案 operational prerequisite program(OPRP) 通过危害分析确定的、必需的前提方案PRP，以控制食品安全危害引 入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可 能性。
2.2 HACCP中表述的术语 2.2.5 HACCP体系、危害分析与监控
HACCP 体系(HACCP System):
识别评估并控制影响食品安全的危害的食品安全管理体系 危害分析(Hazard Analysis): 收集分析和评估影响食品安全的危害的信息 监控(Monitoring): 执行计划好的一系列观察和测量从而确定关键控制点是否在控制之 内
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2.3 ISO22000中表述的术语 2.3.6前提方案（PRP,prerequisite program）
《食品安全》在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件
和活动，以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费的安全
食品；
注：前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型，等同术语例如：良 好农业规范（GAP）、良好兽医规范（GVP）、良好操作规范（GMP）、 良好卫生规范（GHP）、良好生产规范（GPP）、良好分销规范（GDP）、 良好贸易规范（GTP）。
2.2 HACCP中表述的术语 2.2.2 纠正措施与关键控制点
纠正措施(Corrective Action):
组织为满足体系要求并促进其不断完善所采取的纠正偏离与消除不 符合的措施 关键控制点(Critical Control Point(CCP)): 能对食品安全危害实施控制从而加以预防消除或把其降低到可接受 水平的加工点步骤或工序
-------杜牧（803～852）
过莫大于坐等无防，善莫大于时刻准备。 -------中国谚语
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1.2 产生的背景 随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高，消费 者对食品安全卫生的要求更加关注，而传统的食品生产 管理方法难于保证生产出安全的食品，原因有三：
1.依赖于对生产状况的抽查（spot-checks）; 2.依赖于对成品随机抽样后的检验； 3.依赖于对既成事实的反应性（reactivity）。 说明：抽样检验本身就有误断的风险，而且食品是来自单个的易变质的生物 体，其样品个体的不均匀性要比五金、电子、机电、化工等工业产品更突出， 误断风险更难预料；大量的成品检验费用高、周期长，而且一旦出现不合格 为时已晚；危害物质检测的可靠性是相对的，即使检测结果符合法规要求， 并不能消除人们对食品安全的疑虑
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2.3 ISO22000中表述的术语 2.3.2食品链（food chain）
从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅 料的生产、加工、分销、贮存和处理。
注1：初级生产包括食源性动物饲料的生产和用于食品生产的
动Hale Waihona Puke Baidu饲料的生产 注2：食品链也包括用于食品接触材料或原材料的生产；
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第二部分：部分名词定义
2.1 通用知识
2.2 HACCP中表述的术语
2.3 ISO22000中表述的术语
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2.1 通用知识 2.1.1 IS0：国际标准化组织 2.1.2 CAC：国际食品法典委员会 2.1.3 FDA ：美国食品和药物管理局 2.1.4 CFR：美国联邦法规 2.1.5 GMP：良好操作规范 2.1.6 SOP：标准操作程序 2.1.7 SSOP：卫生操作程序 2.1.8 SRFFE：中国检验检疫“出口食品、厂库卫生要求”
饲料配料内，继而通过动物消费饲料转移至食品中，并由此可能导致人类不良健康
后果的成份。在不直接处理饲料和食品的操作中（如包装材料、清洁剂等的生产 者），相关的食品安全危害是指那些按所提供产品和（或）服务的预期用途可能直 接或间接转移到食品中，并由此可能造成人类不良健康后果的成分。
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食品安全管理体系培训系列教材
基础知识培训教程
Attila.chai 2006年03月29日
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本课程为期8小时，通过培训，使受训人员 了解食品安全管理体系的基础知识，为进一步学 习食品安全管理体系要求作准备
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1.4 ISO22000的定义与作用 1.4.3 IS022000的作用
A、可以有效地识别和控制危害； B、可以有效地降低成本； C、可以提高消费者的信任度； D、可以促进国际贸易的发展。
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1.5 HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之间的关系 ISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基础上，同时 整合了 ISO9001 标准的部分要求 ，因此其完全包括了 HACCP、 GMP、 SSOP 的要求（即其满足 HACCP认证 的要求），但其未完全包括 ISO9001 标准的要求，所以