智慧树知到《美食鉴赏与食品创新设计》章节测试答案
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智慧树知到《食品分析》章节测试答案第一章1、我国的法定分析方法有中华人民共和国国家标准(GB)、行业标准和地方标准等。
其中行业标准为仲裁法。
A:对B:错正确答案:错2、国际组织中与食品质量安全有关的组织主要有国际标准化组织(ISO)、世界卫生组织(WHO)、食品法典委员会(CAC)、国际制酪业联合会(IDF)、国际辐射防护委员会(ICRP)、国际葡萄与葡萄酒局(IWO)。
A:对B:错正确答案:对3、CAC制定的9项限量标准,包括了食品中农药残留最大限量标准、兽药最大限量标准、农药再残留最大限量,但不包括有害元素和生物毒素的限量标准。
A:对B:错正确答案:错4、按照标准的具体内容可将CAC的标准分为商品标准、技术规范标准、限量标准、分析与取样方法标准、一般准则及指南五大类。
A:对B:错正确答案:对5、国际AOAC是世界性的会员组织,但不属于标准化组织。
A:对B:错正确答案:对第二章1、测定样品中挥发性酸含量时,可用水蒸汽蒸馏样品,将馏出的蒸汽冷凝,测定冷凝液中酸的含量即为样品中挥发性酸的含量。
A:对B:错正确答案:对2、灭酶法预处理样品中常用的温度是100℃左右。
A:对B:错正确答案:错3、皂化法是利用热碱溶液处理样品提取液,以除去脂肪等干扰杂质。
其原理是利用盐酸-乙醇溶液将脂肪等杂质皂化除去,以达到净化目的。
A:对B:错正确答案:错4、对样品进行理化检验时,采集样品必须有。
A:代表性B:典型性C:随意性D:适时性正确答案:代表性5、常压干法灰化的温度一般是。
A:100℃~150℃B:500℃~600℃C:200℃ ~300℃D:300℃~400℃正确答案:500℃~600℃第三章1、误差的计算结果值可能有正数也可能有负数。
A:对B:错正确答案:A2、真实值是指某物理量本身具有的客观值或实际值。
随着科学技术的进步,检测结果能逼近真值并达到真值。
A:对B:错正确答案:B3、误差和偏差是两个不同的概念,误差是以真实值作为标准,偏差是以多次测量值的平均值作为标准。
第一章测试1.食品的主要质量特性有A:营养价值B:风味C:颜色D:质构答案:ABCD2.下列变化中,可能导致温度对食品体系的影响偏离Arrhenius公式的有:A:酶失去活性B:存在竞争性反应,导致反应路线改变C:体系的化学状态发生改变D:一个或几个反应物短缺答案:ABD3.收获之后处理果蔬的方式会影响其含糖量,但不会影响脱水过程中的褐变程度。
A:错B:对答案:A4.食品化学是分析食品组分的化学和物理性质,并研究其在食品加工贮藏中的变化A:错B:对答案:A5.处理屠宰后动物组织的方法会影响蛋白质的水解和ATP的降解程度。
A:对B:错答案:A第二章测试1..食品中的水分分类很多,下面哪些属于同一类?A:多分子层水B:构成水C:毛细管水D:结合水答案:ABD2.高于冰点时,影响水分活度Aw的因素有A:食品组成B:食品的重量C:温度答案:AC3.关于水分活度描述有误的是A:Aw能反应水与各种非水成分缔合的强度B:Aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质C:不同温度下Aw 均能用P/P0来表示D:食品的Aw值总在0~1之间答案:C4.当食品中的aw值为0.40时,下面哪种情形可能会发生?A:微生物能有效繁殖B:脂质氧化速率会增大C:酶促反应速率高于aw值为0.25下的反应速率D:多数食品会发生美拉德反应答案:BCD5.关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是A:等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子层结合水B:等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水C:等温线区间Ⅰ中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水D:食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系答案:A6.对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的I区的水。
A:对B:错答案:B7.回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称为滞后现象A:错B:对答案:B8.根据水分吸着等温线的滞后现象,在一定aw下,解吸过程的含水量小于回吸过程的含水量。
食品化学智慧树知到课后章节答案2023年下华南理工大学华南理工大学第一章测试1.食物与食品没有区别。
()A:错 B:对答案:错2.以下哪类物质()是食品?A:黄豆B:橙汁 C:葡萄酒 D:鸡精粉答案:橙汁;葡萄酒;鸡精粉3.制造食品时,我们要充分考虑以下哪种()属性。
A:美观性 B:营养性C:安全性 D:嗜好性答案:美观性;营养性;安全性;嗜好性4.食品添加剂不是食物中的天然成分,不属于食品化学的研究范畴。
()A:错 B:对答案:错5.食品化学的研究内容包括以下哪类()。
A:营养与安全 B:风味C:色泽 D:质构答案:营养与安全;风味;色泽;质构第二章测试1.一个水分子可以通过氢键和周围几个水分子结合?()A:2B:4C:6D:3答案:42.亲水性物质以何种方式与水作用()A:疏水水合B:范德华力C:疏水相互作用D:氢键键合答案:氢键键合3.关于水分活度描述有误的是()。
A:不同温度下aw均能用P/P0来表示B:aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质C:aw能反映水与各种非水成分缔合的强度D:食品的aw值总在0~1之间答案:不同温度下aw均能用P/P0来表示4.下列关于水分活性和等温线的叙述正确的是()A:对于同一种食品,只要含水量一定,则食品的水分活性不变B:在一定aw时,食品的解吸过程一般比回吸过程含有更多的水分C:含水量相同的两种组分混合、平衡后各组分的水分含量一定不会发生变化D:水分活性越低,脂肪氧化越慢答案:在一定aw时,食品的解吸过程一般比回吸过程含有更多的水分5.关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是()。
A:食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。
B:等温线区间中的水能以氢键键合作用形成多分子结合水。
C:等温线区间中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
D:等温线区间中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
答案:等温线区间中的水能以氢键键合作用形成多分子结合水。
食品工艺学智慧树知到课后章节答案2023年下海南热带海洋学院海南热带海洋学院第一章测试1.液态饮料的固形物含量是()答案:5%~8%2.固体饮料的水分含量要控制在()一下答案:5%3.以下属于蔬菜汁的是()答案:胡萝卜汁4.单宁遇到铁离子会变成()色答案:黑5.乳化剂在饮料中的作用是()答案:防止分层第二章测试1.乳中掺水后密度降低,冰点上升。
答案:对2.正常乳的pH值7.0,呈中性。
答案:错3.刚挤出的鲜乳一般是无菌的,乳房炎乳除外。
答案:错4.酒精阳性乳的热稳定性很差。
答案:错5.乳中脂肪球越大,越有利于乳制品的加工。
答案:错6.乳糖是哺乳动物乳汁中特有的化合物,其甜度比蔗糖高,具有重要的营养作用。
答案:错7.在我国GB19301生鲜牛乳收购标准对理化指标的规定中,要求原料乳的脂肪含量大于等于()%。
答案:3.108.牛乳的比重通常用()测定。
答案:波美计9.能够保证乳制品品质相对稳定的预处理是原料乳的()答案:标准化10.原料乳临时保存的适宜温度是()答案:4.4 ℃11.酸奶生产的后期冷藏工序目的是为了增加香气。
答案:对12.发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。
答案:错13.搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。
答案:错14.复原乳不能做乳制品的原料加工。
答案:错15.搅拌型乳酸和凝固型乳酸主要的区别在于原料的不同。
答案:错16.巴氏杀菌乳是以牛乳或羊乳为原料,不添加任何辅料,经过不脱脂、部分脱脂和脱脂后再经过巴氏杀菌而制成的液体产品。
答案:对17.在巴氏杀菌乳理化指标的规定中,总乳固体含量大于等于()%。
答案:11.218.关于我国酸乳成分标准说法不正确的是()。
答案:纯酸乳中蛋白质含量≥4.9%19.生产发酵性乳制品的原料乳必须()。
答案:抗生素检验阴性20.乳粉生产中尽量使水分全部去除,这样才更有利于保存产品不变质。
答案:错21.婴幼儿乳粉调制的基本目标是()。
答案:母乳化22.在全脂乳粉的理化指标中,水分含量小于等于()%。
食品分析(鲁东大学)智慧树知到课后章节答案2023年下鲁东大学鲁东大学第一章测试1.食品分析能检测出的微观营养物质有()。
答案:维生素和矿物质2.食品分析过程概括起来就是五步,第一步是( )。
答案:样品采集、制备和保存3.世界上最早的农产品、食品行业性国际标准化组织是( )。
答案:官方分析化学家协会(AOAC)4.对没有国家标准而又需要在全国某个行业范围内统一的技术要求,应当制定( )。
答案:省委标准5.食品分析中最基本、最重要的分析方法是( )。
答案:化学分析法6.同一个物质的测定可能有不同的方法,采取不同的方法得出的都是相同的结果。
( )答案:错7.食品分析的方法中感官检验法是成本最低、最简单的检测方法。
( )答案:对8.强制性标准必须执行,推荐性标准国家鼓励企业自愿采用。
( )答案:对9.电子鼻、电子舌等智能仿生技术可以降低食品感官评价的主观因素。
( )答案:对10.农药残留、兽药残留、重金属等是影响食品安全的主要因素。
( )答案:对第二章测试1.为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的食物等,应注意采样的()。
答案:典型性原则2.保存容易腐败变质的样品时,我们可以将其在()摄氏度条件下贮藏。
答案:0~53.测定农药残留的样品的制备,对于肉类,要去除皮和骨,将肥肉与瘦肉混匀,之后还要进行()的测定答案:脂肪4.浸提法是利用()原理,将固体样品中某种待测成分浸提出来,因此又称“液—固萃取法”。
答案:相似相溶5.磺化法用()处理样品。
答案:浓硫酸6.样品的制备方法不包括以下哪个()?答案:灰化法7.制样过程中,应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质的变化。
()答案:对8.对于罐头食品,应该每一箱都抽出一瓶作为试样进行分析。
()答案:错9.在制备样品过程中,如果分析样品的体积或质量太大,应选择用粉碎法进行分析。
()答案:错10.超临界流体萃取技术的操作环境有毒,使用时应小心。
()答案:错第三章测试1.滴定分析时由于指示剂选择不当而引起的误差是随机误差。
烘焙食品营养与文化智慧树知到课后章节答案2023年下中国农业大学中国农业大学第一章测试1.下列对食品的定义不正确的是()答案:可供人类食用或饮用的物质,包括加工食品,半成品和未加工食品,同时也包括烟草或只作药品用的物质2.根据我国《食品安全法》和食品法典委员会对食品的定义,下列属于食品范畴的是()答案:食物半成品3.食品定义:食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品出自于()答案:食品安全法4.下列对《食品安全法》中食品的定义阐述正确的是()答案:各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品5.下列哪项不属于食品的属性()答案:治疗传染性疾病6.下列对食品的营养属性描述不正确的是:()答案:对人体健康不造成慢性危害7.下列哪项是食品最重要的属性()答案:安全8.下列哪项是粮食类食品提供的人体所需主要营养素()答案:碳水化合物9.下列哪项是面条中提供的主要营养素()答案:碳水化合物10.下列哪类营养素是人体重要的能量来源()答案:碳水化合物第二章测试1.烘焙食品称为焙烤食品,是指以小麦为原料,采用高温烘烤或者油炸工艺定型和熟成的一大类食品。
答案:错2.下列哪一项是发酵膨松类的代表食品()答案:法棍面包3.发酵膨松类的食品具有水分含量()油脂含量()的特点答案:高、低4.下列哪一项是搅打膨松类的代表食品()答案:海绵蛋糕5.结构膨松类产品具有层状结构主要依靠的是什么物质发挥作用?答案:油脂6.结构膨松类产品通常具有油脂含量较高的特点。
答案:对7.苏打饼干具有特殊的香气使用为运用了哪种工艺?()答案:发酵膨松8.以谷类薯类为膳食主体,可以避免高能量、高脂肪和低碳水化合物的危害。
答案:对9.西式烘焙食品行业目前存在能量高、产品配方单一。
答案:错10.我国要求食品营养成分表至少标注几项成分含量?答案:5第三章测试1.下列哪种工序可以使焙烤食品特有的色泽?()答案:烘烤2.下列对烘焙工艺描述正确的是()答案:其他项都选3.下列对于烘焙描述正确的是()答案:烘烤可以产生特殊的香气4.下列不是发泡剂的是()答案:白醋5.下列对淀粉糊化的描述中错误的是()答案:淀粉糊化过程不需要加热6.下列哪种方式可以使淀粉糊化加快()答案:蒸煮7.下列对水的作用描述正确的是()答案:促进淀粉酶对淀粉的分解;淀粉受热会吸水;水可以增加面粉中蛋白质的持水性;促进酵母生长8.下列关于烘焙食品成型的描述正确的是()答案:低温冷藏降低酶活9.下列哪项属于使淀粉糊化的方式答案:烘烤;蒸煮;煎炸10.下列属于影响焙烤工艺的因素是()答案:其他项都选第四章测试1.中国饮食、烹饪经过的发展阶段顺序()。
美食鉴赏与食品创新设计_华中农业大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年1.根据马斯洛需求理论,一些消费者只要求产品具有一般功能即可,是满足了其生理需求。
参考答案:正确2.下列氨基酸中必需氨基酸是()。
参考答案:异亮氨酸3.温度范围10-40℃最能刺激味觉,30℃最为敏感,50℃感觉迟钝。
参考答案:正确4.市场沟通实质上就是( )的过程,是通过文字、声音、图像或者视频等,来表达、传递观点和理念的活动。
参考答案:信息传递5.小麦面粉能做面包,而大麦粉,米粉则不能。
参考答案:正确6.下列化合物中,()是新型低聚糖。
参考答案:水苏糖_帕拉金糖_棉子糖7.下列选项中,不属于类胡萝卜素的是:参考答案:叶绿素8.下列选项中,不属于五种基本味觉的是参考答案:辣味9.富含铁的食品一定是良好的补铁食品。
参考答案:错误10.所谓消费者洞察,很多时候就是解释现有状态和偏好的状态之间的一致性。
参考答案:错误11.SWOT分析中的S表示的是()参考答案:自身优势(Strengths)12.对某一产品做产品设计时,存在两个考量:参考答案:价值假设_增长假设13.下列营养素中,()在烹调前处理时最容易损失?参考答案:维生素C和维生素B114.在定义一款产品的竞争力的时候,它的还价能力,主要是来自它的一种特性,而“创新创制”的一个重要功能也正是不断制造这种特性,这种特性就是:参考答案:稀缺性15.以下属于水溶性维生素的有哪些?参考答案:维生素C_维生素B16.商业模式就是如何创造和传递客户价值以及公司价值的系统。
参考答案:正确17.消费者决策过程模型是一个将这个复杂过程简化的模型,这个模型描述了7个步骤,分别是:需求确认、搜集资料、()、购买、使用、用后评价以及处置。
参考答案:购买前评估18.油脂光敏氧化速度比自动氧化速度快。
参考答案:正确19.下列脂肪酸中,()是必需脂肪酸参考答案:亚油酸20.构成植物组织坚韧质地的主要物质是参考答案:纤维素和木质素21.野生动物具有更加丰富变化多端的风味,主要归功于成熟的兽龄,充足的运动以及多样的饮食。
下列选项中,不属于类胡萝卜素的是:得分/总分A.花青素B.甜菜碱C.叶绿素2.00/2.00D.叶黄素正确答案:C你选对了2单选(2分)构成植物组织坚韧质地的主要物质是:得分/总分A.支链淀粉B.水分C.纤维素和木质素2.00/2.00D.果胶和原果胶正确答案:C你选对了3单选(2分)互联网最主要打破的是哪方面的不对称性:得分/总分A.资金不对称性B.信息不对称性2.00/2.00C.价值不对称性D.用户不对称性正确答案:B你选对了4单选(2分)在产品创新设计的哪个阶段需要利用商业计划书进行详细阐述并引入投资得分/总分A.阶段3:可行性分析B.阶段2:初步调查C.阶段4:研发阶段D.阶段1:生成创意阶段正确答案:A你选对了5单选(2分)产品研发过程中模块化设计的好处不包括:得分/总分A.更快的发现和解决问题B.降低设计成本C.提高对市场的反应速度D.便于仿制其他产品2.00/2.00正确答案:D你选对了6单选(2分)下列不能作为茶多酚抗氧化增效剂的是()。
得分/总分A.维生素CB.BHA0.00/2.00C.小苏打D.柠檬酸正确答案:C你错选为B7单选(2分)脂肪水解能引起()。
得分/总分A.酸价增高2.00/2.00B.酸价降低C.碘值增高过氧化值降低正确答案:A你选对了8多选(2分)叶绿素降解途径主要包括:得分/总分A.在酸性环境中,卟啉环中镁原子被氢原子取代。
1.00/2.00B.由叶绿素酶催化,位于尾端的碳氢长链丢失。
1.00/2.00C.在酸性环境中,位于尾端的碳氢长链丢失。
D.在酸性环境中,位于尾端的碳氢长链丢失。
正确答案:A、B你选对了9多选(2分)食品有以下哪些属性:得分/总分A.功能性0.50/2.00B.营养性0.50/2.00C.安全性0.50/2.00D.感官性0.50/2.00正确答案:A、B、C、D你选对了10多选(2分)在下列哪种情况可使用食品添加剂。
得分/总分A.便于食品的生产、加工、包装、运输或者是贮藏0.67/2.00B.掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷C.作为某些特殊膳食用品的必要配料或成分0.67/2.00保持食品营养价值0.67/2.00正确答案:A、C、D你选对了11多选(2分)产业创新的主要驱动力包括:得分/总分A.管理驱动该题无法得分/2.00B.员工驱动C.技术驱动该题无法得分/2.00D.市场驱动该题无法得分/2.00正确答案:C、D你错选为A、C、D12多选(2分)对某一产品做产品设计时,存在两个考量:得分/总分A.市场假设B.功能假设C.价值假设1.00/2.00D.增长假设1.00/2.00正确答案:C、D你选对了13多选(2分)下列食品中,()属于碱性食品。
食品工艺学智慧树知到课后章节答案2023年下韶关学院韶关学院绪论单元测试1.按照我国《食品工业基本术语》标准,食品分类包括()。
答案:工厂规模化生产的食品产品;家庭和餐饮服务行业烹制的食品;农产和林产的生鲜类食用农副产品;加工作坊生产的食品2.我国食品工业虽然取得较大发展,但目前食品工业产值与农业产值之比还不高,仍仅为()左右。
答案:1.5:1第一章测试1.目前我国市场流通的各类食品是按照国家市场监管总局2020年发布的最新()进行分类的。
答案:《食品生产许可分类目录》2.果蔬中含有多种酶类,易造成果蔬制品变色的酶类主要是()。
答案:多酚氧化酶3.大豆制品的豆腥味主要是大豆中()被氧化形成小分子醛醇类成分造成的,一旦形成很难去除。
答案:不饱和脂肪酸4.畜肉屠宰后因肌肉中仍存在一系列酶解等代谢活动,当肌肉中()成分达到一定量时,肌肉会出现僵硬现象。
答案:乳酸5.全脂乳经过高压均质使多数乳脂肪变成()微脂肪球时,口感才会变得细腻柔滑。
答案:5µm6.可用于生产婴幼儿配方乳粉的原料包括()。
答案:鲜奶和奶粉;乳清粉;营养强化剂;益生菌7.果蔬中一般含有不同程度的果胶物质,按其存在的形态和性质可分为()几大类,与果蔬加工特性密切相关。
答案:果胶;果胶酸;原果胶8.谷物蛋白中会直接影响谷物食品工艺性能的主要是()。
答案:谷蛋白;醇溶谷蛋白9.大豆富含蛋白质,大豆深加工常会利用其蛋白的()等工艺性能。
答案:溶解特性;凝胶特性;等电点析出特性10.畜禽肉制品颜色主要由加工过程中肌红蛋白的变化形成,能形成鲜红色的肌红蛋白形态有()。
答案:氧合肌红蛋白;NO合肌红蛋白11.牛乳在高温下过长时间杀菌,会给牛乳造成()等品质劣化问题。
答案:形成高温蒸煮味;缩短产品贮藏保质期;颜色褐化变色;产生凝块沉淀12.我国食品安全法和食品添加剂使用卫生标准对食品添加剂使用有严格规定,食品生产者要正确使用食品添加剂,必须考虑(),否则可能违反食品安全法。
食品分析(A)知到章节测试答案智慧树2023年最新山东理工大学第一章测试1.食品是指()。
()参考答案:各种供人食用的成品和原料;各种供人饮用的成品和原料;按照传统既是食品又是药品的物品2.食品分析的内容包括食品营养成份的分析,食品添加剂的分析,食品有害物质的分析,微生物检验,食品的感官鉴定,其中的()属于理化检验的内容。
()参考答案:食品有害物质的分析;食品添加剂的分析;食品营养成份的分析3.食品分析的主要任务包括()。
参考答案:食品中营养组分的检测;食品中有害物质的检测;辅助材料和食品添加剂的分析;食品品质分析或感官检验4.食品添加剂可以根据产品的需要任意使用。
( )参考答案:错5.辅助材料一般是工业产品,品种和质量规格都由国家规定,应该严格遵守。
( )参考答案:对6.食品包括以治疗为目的的物品。
( )参考答案:错7.分析是将研究对象的整体分为各个部分、方面、因素和层次,并分别加以考察的认识活动。
( )参考答案:对8.食品分析就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论,进而评价食品品质的一门技术性学科。
( )参考答案:对9.食品分析是一种趋势和需求。
( )参考答案:对10.食品组分非常复杂,而且组分之间往往又以复杂的结合形式存在,这会导致其它组分干扰目标组分的测定。
( )参考答案:对11.食品企业为了适应消费者的需要、满足各项标准法规的要求以及在市场竞争中脱颖而出,就必须对自己生产的产品进行品质分析或感官检验。
( )参考答案:对第二章测试1.采样分三步,依次获得()。
参考答案:检样、原始样、平均样2.湿法消化方法通常采用的消化剂是()。
参考答案:强氧化剂3.选择萃取的深剂时,萃取剂与原溶剂()。
参考答案:必须互不相溶4.防止减压蒸馏暴沸现象产生的有效方法是()。
参考答案:加入暴沸石5.由于食品本身(如蛋白质、脂肪、糖类等)对分析测定常产生干扰,因此在分析测定之前要进行样品处理。
第一章测试1.下列属于商业部行业推荐标准的是()。
A:GBB:SB/TC:QBD:DB答案:B2.CAC的中文全称是()。
A:国际制酪业协会B:分析团体协会C:食品法典委员会D:国际辐射防护委员会答案:C3.AOAC是一个()。
A:世界卫生组织B:分析团体协会C:国际上的一个标准化组织D:食品法典委员会答案:B4.下列那种情况可以采用快速分析方法?()A:对于食品产品成品的质量评价B:营养标签的表示成分的检测C:双方有质量纠纷时的检测D:企业用于生产过程的指导和企业内部的质量评估答案:D5.下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是( )A:GB/T为推荐性国家标准B:13662是产品代号C:92是标准发布年号D:13662是标准顺序号答案:B第二章测试1.对样品进行理化检验时,采集样品必须有()A:适时性B:随意性C:代表性D:典型性答案:C2.采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要,一式三份,供检验、复验、备查或仲裁,一般散装样品每份不少于( )。
A:0.5kgB:0.5gC:0.05kgD:0.25kg答案:A3.可用“四分法”制备平均样品的是()A:鲜乳B:稻谷C:苹果D:蜂蜜答案:B4.使空白测定值较低的样品处理方法是()A:萃取B:蒸馏C:湿法消化D:干法灰化答案:D5.水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点()而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。
A:不变B:升高C:无法确定D:降低答案:D第三章测试1.水的色度的常用测定方法是铂钴比色法和铬钴比色法。
()A:对B:错答案:A2.密度和相对密度都与温度无关。
()A:错B:对答案:A3.乳稠计上显示的数字就是牛乳的密度值。
()A:错B:对答案:A4.测定物质的折射率可以判断物质的纯度和浓度。
()A:错B:对答案:B5.折光法只测定可溶性固形物含量。
()A:错B:对答案:B第四章测试1.采用二次干燥法测定食品中的水分样品是()A:含水量在14%以上的样品B:含水量小于14%的样品C:含水量大于16%的样品D:含水量小于2%的样品答案:C2.测定食品中的水分含量时,称样数量一般控制在其干燥后的残留物质量在()A:10-15gB:15-20gC:1.5-3gD:5-10g答案:C3.()是唯一公认的测定香料中水分含量的标准。
食品工程原理知到章节测试答案智慧树2023年最新华东理工大学第一章测试1.任何可以用真实或假想的边界包围起来的规定的空间或物质限定的数量称为___。
参考答案:null2.不同食品的生产过程使用各种物理加工过程,根据他们的操作原理,可以归结为数个应用广泛的基本操作过程,这些基本的物理过程称为___。
参考答案:null3.蒸发浓缩包含了“三传原理”的哪些传递方式:()。
参考答案:质量传递;能量传递;动量传递4.将蔗糖溶解于水中,其溶解速率与蔗糖颗粒大小以及是否搅拌有关。
()参考答案:对5.两物体的温度差为1˚C,若将单位换算为华氏度˚F,˚C =(˚F-32˚)*5/9,则温度差为:()。
参考答案:33.8˚F第二章测试1.将含水80%、固形物20%的200 kg物料通过干燥器脱水浓缩至50%固形物含量,则流出系统的浓缩液总质量为(),蒸发的水分为()。
参考答案:80 kg ,120 kg2.以下说法错误的一项是:()参考答案:大多数固体、液体和气体在相当宽的温度范围内均有恒定的比热。
3.对于Siebel’s模型方程,适用于冰点以上及冰点以下的计算,应用时可以忽略不同温度下冻结水与非冻结水量的变化,无需考虑相变过程的潜热和液态水的显热等。
()参考答案:错4.对于某封闭绝热系统其系统能量的变化即为外界对其做功的多少。
()参考答案:对5.对于1%(w/w)的食盐和1%(w/w)蔗糖溶液,哪个溶液的冻结点更低?()参考答案:食盐溶液第三章测试1.以下选项描述错误的是:()参考答案:震凝性流体是指在恒温和一定剪切速率下,剪切应力会随时间的延长而减小,流体会从粘稠状态变为流动性较大状态的流体。
2.以下说法正确的有:()参考答案:流体的比容为单位质量的流体占有的体积,流体密度的倒数。
;典型输送系统的5个基本组件构成为:罐、管道、泵、连接件和食品加工设备。
;流体包括气体、液体及部分具有流体特征的特定固体。
;食品形态主要可分为液态食品、固态食品和半固态食品。
食品分析与检验智慧树知到课后章节答案2023年下齐鲁师范学院齐鲁师范学院第一章测试1.重量分析法主要用于测定( )组分。
答案:0.1%~l%2.下列玻璃仪器使用方法不正确的是答案:蒸发皿直接放在电炉上加热3.在滴定分析中出现的下列哪种情况能够导致系统误差()?答案:所用试剂含有被测组分4.对于数字0.0720下列说法哪种是正确的( )答案:三位有效数字,四位小数5.下列计算结果应取()有效数字:3.8654×0.015÷0.681×2300+26.68答案:2位6.用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是()答案:0.2340g7.腐蚀性试剂需要放在()的盘或桶中。
答案:塑料或搪瓷8.下面对GB/T13662-92解释不正确的是()答案:13662是产品代号9.以下哪个英文缩写表示的是世界卫生组织()答案:WHO10.用分光光度法测定物质含量时,吸光度的大小与()有关。
答案:液层厚度;溶液浓度;入射光波长第二章测试1.可用“四分法”制备平均样品的是()答案:稻谷2.湿法消化方法通常采用的消化剂是()。
答案:强氧化剂3.常压干法灰化的温度一般是()答案:500℃~600℃4.样品的制备的目的是保证样品,使样品其中任何部分都能代表被测物料的。
答案:成分;均匀一致5.共沸蒸馏法测定样品中的水分时,常用的有机溶剂有。
答案:苯;甲苯;二甲苯6.用干法灰化处理样品时需要用到以下哪些仪器设备()?答案:马弗炉;坩埚7.食品样品保存的原则是()答案:净;快;冷;密8.测定食品中农药残留时对样品进行浓缩处理最好的办法是()答案:K-D浓缩9.采样一般一式三份,分别用作()答案:检验;复检;仲裁10.双硫腙比色法测定无机元素时,常采用()法对样品溶液进行处理。
答案:掩蔽法第三章测试1.根据感官检验的特殊要求,感官实验室应包括____。
答案:样品准备室;集中工作室;检验室2.____指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
食品营养与健康智慧树知到课后章节答案2023年下山东农业大学山东农业大学第一章测试1.营养学是研究食物中对人体有益成分及体内过程与健康关系的科学,是研究食物与人体健康关系的一门生物科学分支。
()答案:对2.人体共需要()类营养素。
答案:63.产热营养素包括()。
答案:蛋白质;脂肪;碳水化合物4.非产热营养素包括()。
答案:维生素;矿物质;水5.推荐摄入量是以EAR为基础制订的,是指可以满足群体中50%个体需要量的摄入水平。
()答案:错6.预包装食品包装正面标识(Front-of-package, FOP)采用总结性指标体系,控制指标包括()。
答案:饱和脂肪;脂肪;总糖;钠7.“三减三健”专项行动中,“三减”指的是()。
答案:减盐;减油;减糖8.“三减三健”专项行动中,“三健”指的是()。
答案:健康口腔;健康骨骼;健康体重9.个性化营养的新趋势是根据每个人基因差异来制定个性化饮食方案,提出更具靶向性的个性化营养膳食干预。
()答案:对10.平衡膳食成是疾病的第一道防线和保持健康的主要手段;个性化精准营养与膳食是饮食性慢性病重要预防方法。
()答案:对第二章测试1.影响基础的因素主要有答案:气温;年龄和性别;内分泌;体表面积与体型2.蛋白质、脂肪和碳水化合物是产能营养素,也叫做热源质。
()答案:对3.下列物质中在人体内氧化产生能量最多的是()。
答案:脂肪4. 3 考虑营养素之间的平衡,合理膳食中蛋白质供能占总能量的()。
答案:10-15%5.考虑营养素之间的平衡,合理膳食中碳水化合物供能占总能量的()。
答案:55-65%6.碘元素的食物来源主要有()。
答案:海参;海带 ;紫菜7.硒元素缺乏,容易患()。
答案:克山病 ;癌症 ;大骨节病;新生儿溶血性贫血8.硒元素的食物来源主要有()。
答案:蛤蜊 ;牡蛎;鱼子酱 ;海参9.人体水分的摄入途径有()。
答案:食物水;饮用水和其他饮料 ;代谢水10.中国成人膳食纤维的特定建议值为()g/d。
《美食鉴赏与食品创新设计》2019章节测试题与答案第1章单元测试1、美食鉴赏的过程包括哪三要素?答案:美食、鉴赏者、美感2、饮食审美品位是指鉴赏者对于不同层次的饮食之美感受的深度和强度,和文化素质的高低无关。
答案:错3、美食审美实践阶段是对美食展开积极心理活动的高潮阶段,其中包含哪些重要的心理要素?答案:感知、想象、情感、理解4、饮食审美情感是指鉴赏者对美食的一种客观反应。
答案:错5、审美引导必须以适度、够用为原则,重点帮助鉴赏者了解和掌握美食的特点、亮点以及品味、体会的方法,饮食审美要靠鉴赏者用心品味和体会,过多的讲解不利于饮食审美。
答案:对6、进食环境之美包括以下哪些?答案:室外环境之美、室内环境之美、餐台布置之美、服务之美7、食品的色彩之美不仅指食材自然本色之美,更重要的是指食材通过加工、调配后呈现出来的美感。
答案:对8、美食的形态之美主要包括以下哪些?答案:自然形态之美、几何形态之美、象形形态之美9、美食鉴赏,对美食的主观评鉴过程,不属于审美活动的范畴。
答案:错10、百姓视角的美食观,是对中华饮食最恰当的何种表达?答案:哲学表达第2章单元测试1、下列选项中,属于类黄酮化合物的是答案:黄酮、花青素、黄酮醇2、酶促褐变主要由多酚氧化酶在有氧气的参与下,氧化酚类化合物而产生答案:对3、大蒜中的辣味物质是植物组织中提前储备的防御成分。
答案:错4、小龙虾外壳的颜色来自于以下哪种物质?答案:虾青素5、涩感是一种三叉神经风味。
答案:对6、金枪鱼肉色为红色,属于红肉。
答案:错7、Ω-3系不饱和脂肪酸对眼睛和大脑的生长发育和功能表现至关重要,且与许多疾病的风险降低有关。
答案:对8、以烧烤或油炸方式处理鱼肉,使表面温度高过沸点,美拉德反应会造成典型的烧烤香味。
答案:对9、切洋葱时,细胞受损,液泡中的酶与风味前体物接触,并将其水解成硫代丙醛-S-氧化物,该化合物就是催泪因子。
答案:对10、孕妇应该食用食物链较高的鱼。
智慧树知到《美食鉴赏与食品创新设计》章节测试答案第一章1、美食鉴赏的过程包括哪三要素?A:美食B:鉴赏者C:美感D:环境正确答案:美食,鉴赏者,美感2、饮食审美品位是指鉴赏者对于不同层次的饮食之美感受的深度和强度,和文化素质的高低无关。
A:对B:错正确答案:错3、美食审美实践阶段是对美食展开积极心理活动的高潮阶段,其中包含哪些重要的心理要素?A:感知B:想象C:情感D:理解正确答案:感知,想象,情感,理解4、饮食审美情感是指鉴赏者对美食的一种客观反应。
A:对B:错正确答案:错5、审美引导必须以适度、够用为原则,重点帮助鉴赏者了解和掌握美食的特点、亮点以及品味、体会的方法,饮食审美要靠鉴赏者用心品味和体会,过多的讲解不利于饮食审美。
A:对B:错正确答案:对6、进食环境之美包括以下哪些?A:室外环境之美B:室内环境之美C:餐台布置之美D:服务之美正确答案:室外环境之美,室内环境之美,餐台布置之美,服务之美7、食品的色彩之美不仅指食材自然本色之美,更重要的是指食材通过加工、调配后呈现出来的美感。
A:对B:错正确答案:对8、美食的形态之美主要包括以下哪些?A:自然形态之美B:几何形态之美C:象形形态之美D:完整形态之美正确答案:自然形态之美,几何形态之美,象形形态之美9、美食鉴赏,对美食的主观评鉴过程,不属于审美活动的范畴。
A:对B:错正确答案:错10、百姓视角的美食观,是对中华饮食最恰当的何种表达?A:哲学表达B:科学表达C:伦理表达D:历史表达正确答案:哲学表达第二章1、下列选项中,属于类黄酮化合物的是A:黄酮B:胡萝卜素C:花青素D:黄酮醇正确答案:黄酮,花青素,黄酮醇2、酶促褐变主要由多酚氧化酶在有氧气的参与下,氧化酚类化合物而产生A:对B:错正确答案:对3、大蒜中的辣味物质是植物组织中提前储备的防御成分。
A:对B:错正确答案:错4、小龙虾外壳的颜色来自于以下哪种物质?A:胡萝卜素B:虾青素C:花青素D:叶黄素正确答案:虾青素5、涩感是一种三叉神经风味。
食品加工学知到章节测试答案智慧树2023年最新上海海洋大学第一章测试1.下面哪一项不是动物性食品。
参考答案:糖酒2.下列哪一项不是现代食品工业的特点。
参考答案:质量不易控制3.不同经济发展阶段对食品不同的要求,下面说法正确的是参考答案:以上均正确。
4.下面哪一项不是食品加工学研究的内容参考答案:主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系,以及提高食品营养价值的措施。
5.食物是人类生存之本,富含营养素的物质总称。
参考答案:对6.从耐贮藏性方面来讲,食品必须拥有一定的货架(保质)期。
参考答案:对7.传统食品加工以养殖资源为主(品种多样,个性突现),以保藏加工为主要目的,以原料开发利用主导生产。
参考答案:错8.现在食品加工需要高新技术包括冷冻技术,分离技术,生物工程技术,挤压膨化质构重组技术,非热力杀菌技术,超高压处理技术,无菌包装技术等。
参考答案:对9.现代食品工业是使用加工机械与设备为主,采取(间歇)的现代工业化。
参考答案:错10.食品的质地包括哪些方面参考答案:硬度;弹性;脆性第二章测试1.冷藏是在高于食品物料()的温度下进行保藏参考答案:冰点2.()℃几乎可以阻止所有微生物的生长参考答案:-123.温度如果降低到植物个体难以承受的程度,植物个体便会由于生理失调而产生()参考答案:低温冷害4.下列哪些是真空预冷的优点:()参考答案:冷却快5.一般新鲜猪肉的冰点近似为参考答案:-1.5~-2.0℃6.食品的最大冰晶体形成区为参考答案:-1~-5℃7.食品浸入不冻液(盐水、乙二醇、丙二醇溶液或糖溶液)中进行冻结的方法,称为()参考答案:浸渍冻结8.冻结烧是食品在冻藏过程中因()而引起的脂肪氧化,表面黄褐变的现象。
参考答案:严重干耗9.食品冷藏链包括如下环节:低温加工、低温运输、低温销售、低温贮藏。
参考答案:对10.新鲜食品在常温下贮存时间长后,会发生腐败变质,其主要原因是由于()而造成的。
参考答案:微生物的生命活动;食品自身的生化反应第三章测试1.传导型食品罐头和对流型食品罐头的的冷点位置分别为参考答案:几何中心几何中心之下2.决定果汁采用巴氏杀菌工艺或高温杀菌工艺的分界线是果汁的pH值为参考答案:4.63.下列哪些是微生物耐热性特性值参考答案:D值4.热烫是一种温和强度的热处理,与巴氏杀菌的区别是热烫应用于水果和蔬菜等固体食品物料。
食品化学知到章节测试答案智慧树2023年最新中国海洋大学第一章测试1.食品的三个基本属性分别是()参考答案:安全性 ;营养性;享受性2.食品化学的研究趋势有( )参考答案:食品超高压化学将成为食品化学新的分支;保健食品及功能性成分的开发利用将得到进一步加强;新食物资源的开发将日益得到重视3.食品中成分主要来自():参考答案:加工过程中产生的;食物原有的和人为添加的 ;贮藏过程中产生的4.食品化学成果对食品工业技术进步有重要的影响,如():参考答案:打蜡涂抹、化学保鲜、活性包装等成果 ;食品酶制剂等食品添加剂成果5.食品加工和贮藏过程常见的反应有():参考答案:非酶褐变反应;脂肪的氧化;蛋白质水解和变性第二章测试1.结合水的作用力有()参考答案:配位键;部分离子键;氢键2.水分子中氧的6个电子参与杂化,形成4个SP3杂化轨道()。
参考答案:T3.在一指定的aw时,回吸过程中试样的水分含量大于解吸过程中的水分含量。
()参考答案:F4.细菌生长需要的aw较高,而霉菌需要的aw较低。
()参考答案:T5.所有的化学及酶促反应在MSI区间Ⅰ和区间Ⅱ的边界(aw=0.20-0.30)处,其反应速率均最低。
()参考答案:F第三章测试1.下列碳水化合物一般可溶于水的有()。
参考答案:糖醇 ;糖苷;低聚糖2.多糖溶液的粘度与下列哪些因素有关()。
参考答案:所带净电荷;分子的大小 ;构象;分子的形状3.硒化卡拉胶是由()与卡拉胶反应制得。
参考答案:亚硒酸钠4.儿茶素的结构,至少包括有A、B、C三个核,它是()衍生物。
参考答案:α-苯基苯并吡喃5.制备交联淀粉常用下列交联试剂()。
参考答案:三偏磷酸二钠第四章测试1.海产动物油脂中含大量_______脂肪酸,富含维生素A和维生素D。
参考答案:长链多不饱和2.5,8,11,14 --二十碳四烯酸的俗名是()。
参考答案:花生四烯酸(An)3.人造奶油要有良好的涂布性和口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的_______型。
第一章测试1.闽菜常用烹饪技法有:煎、炒、烹、炸、熘、汆、醉、涮、烩、炖、煸、蒸、煲、煨、煮等。
()A:对B:错答案:A第二章测试1.炸制凤尾虾时油温最好控制在()成。
A:4-5B:2-3C:8-9D:5-7答案:D2.松板肉通常人们又称为()。
A:十两金B:猪膘肉C:雪花肉D:猪颈肉答案:D3.敲虾是哪个()的地方名菜。
A:福州B:西安C:贵阳D:温州答案:D4.六鳌海边沙地种植的红薯与普通红薯的区别之处是昼夜温差大,所以口感更佳。
()A:对B:错答案:B5.处理好的鱼肉改刀切成()。
A:丁B:丝C:片D:条答案:C6.沙螺养在清水中,加入少许(),会加速其吐出脏东西。
A:白醋B:白酒D:清油答案:D7.双椒指的是杭椒和红泰椒吗?()A:错B:对答案:A8.桂花鱼是高档的深海鱼,目前还不能实现人工养殖()A:错B:对答案:A9.经国家质检总局审查合格,批准自()年7月12日起对长汀河田鸡实施地理标志产品保护。
A:2006B:2022C:2016D:2003答案:A10.白萝卜洗净去皮切滚刀块,放入热水中快煮()秒捞起冲凉可以很好去除苦涩味。
A:30秒B:20秒 .C:10秒D:5秒答案:B第三章测试1.乌鸡的肉根据其种类不同而具有不同的分类,主要可分为黑羽黑骨、白羽黑骨、黑骨黑肉、白肉黑骨等品种。
()A:对B:错答案:A2.“炕”的烹调方法指的是大火炖煮。
()A:错B:对答案:A3.深沪糖芋是泉州晋江深沪镇的一道地方名小吃,烹调方法是()A:炸B:煮C:蒸答案:B4.淮山又称“怀山药”,是薯蓣科植物的()。
A:根部B:枝杆C:果实D:根茎答案:D5.海蛎又名“牡蛎”在()前最为肥美。
A:每年清明后至夏天B:全年皆有C:每年夏天至冬天D:每年冬至后至次年清明答案:D6.鸽是一种十分常见的鸟,世界各地广泛饲养,按用途可分竞翔、食用和玩赏三大类。
()A:对B:错答案:A7.笋干是以笋为原料,通过去壳切根修整、高温蒸煮、清水浸漂、压榨成型、晾晒烘干等多道工序制作而成。
智慧树知到《美食鉴赏与食品创新设计》章节测试答案
第一章
1、美食鉴赏的过程包括哪三要素?
A:美食
B:鉴赏者
C:美感
D:环境
正确答案:美食,鉴赏者,美感
2、饮食审美品位是指鉴赏者对于不同层次的饮食之美感受的深度和强度,和文化素质的高低无关。
A:对
B:错
正确答案:错
3、美食审美实践阶段是对美食展开积极心理活动的高潮阶段,其中包含哪些重要的心理要素?
A:感知
B:想象
C:情感
D:理解
正确答案:感知,想象,情感,理解
4、饮食审美情感是指鉴赏者对美食的一种客观反应。
A:对
B:错
正确答案:错
5、审美引导必须以适度、够用为原则,重点帮助鉴赏者了解和掌握美食的特点、亮点以及品味、体会的方法,饮食审美要靠鉴赏者用心品味和体会,过多的讲解不利于饮食审美。
A:对
B:错
正确答案:对
6、进食环境之美包括以下哪些?
A:室外环境之美
B:室内环境之美
C:餐台布置之美
D:服务之美
正确答案:室外环境之美,室内环境之美,餐台布置之美,服务之美
7、食品的色彩之美不仅指食材自然本色之美,更重要的是指食材通过加工、调配后呈现出来的美感。
A:对
B:错
正确答案:对
8、美食的形态之美主要包括以下哪些?
A:自然形态之美
B:几何形态之美
C:象形形态之美
D:完整形态之美
正确答案:自然形态之美,几何形态之美,象形形态之美
9、美食鉴赏,对美食的主观评鉴过程,不属于审美活动的范畴。
A:对
B:错
正确答案:错
10、百姓视角的美食观,是对中华饮食最恰当的何种表达?
A:哲学表达
B:科学表达
C:伦理表达
D:历史表达
正确答案:哲学表达
第二章
1、下列选项中,属于类黄酮化合物的是
A:黄酮
B:胡萝卜素
C:花青素
D:黄酮醇
正确答案:黄酮,花青素,黄酮醇
2、酶促褐变主要由多酚氧化酶在有氧气的参与下,氧化酚类化合物而产生A:对
B:错
正确答案:对
3、大蒜中的辣味物质是植物组织中提前储备的防御成分。