软饮料工艺经典教材PPT(26张)

从企业的地区分布看，全国31个省、 自治区、直辖市中，共有26个省、自治区、 直辖市的食品工业企业进入2003年中国食 品工业企业100强，其中东部地区有66家， 占66％，居明显优势；中部地区有25家， 占25％，位处次席；西部地区有9家，占9 ％。
2、取得的成就：其中健力宝、椰树、乐百氏、 露露、维维、椰风、娃哈哈已被国家工商局确 认为驰名商标。 ⑴产量大，增长速度快：15年来，年产量平均 增长率达25%。 ⑵质量稳步提高：饮料统检合格率不断提高。
⑶品种丰富多彩，包装不断更新，生产设备不 断完善。
⑷软饮料企业的规模化、集团化和名牌化初见 成效。 ⑸管理水平逐步提高，各类有关标准逐渐完善。
2、存在的差距：除了书P4上的6点外，补充以下几 点：
⑴从消费水平看：我国的饮料消费水平仅为世界的 1/5左右，是美国的1/33，西欧的1/20，新加坡、南 韩的1/5。 ⑵从品种结构上看：当今世界已经把健康、营养、
安全、可口作为发展饮料的主流，已逐步向纯果汁
型、天然复合型、低糖、低盐、低热量、营养保健、
减肥、膳食专用等功能型发展。十分重视新品种的 研究开发，而我国品种结构单一。
⑶总体上技术设备水平不高，新工艺应用不多；
⑷生产规模、集中度差距很大：我国娃哈哈年产量93 万吨，占市场7.75%的份额，而美国可口可乐公司占 市场44.13%的份额。
天然水中杂质的特征： 1、悬浮物：粒径大于0.2微米的杂质，静置后可自行沉降，例如： 泥沙、藻类、昆虫、微生物等。 2、胶体物质：粒径在0.001~0.20微米的微粒，因吸附水中大量离子 而带有电荷，使颗粒之间产生电性斥力，颗粒始终稳定在微粒状态 而不能自行下沉，具有胶体稳定性。例如：腐植质、腐植酸是动植 物残骸经过腐蚀分解而成。造成水带色的主要原因。 3、溶解物质：粒径在0.001微米以下的，以分子或离子状态存在于 水中的微粒。 ⑴溶解性盐类：溶于水的化合物，构成水的硬度和碱度。 ⑵溶解气体：天然水源中溶解的气体主要有：氧气、氮气、氯气、 硫化氢、一氧化碳、二氧化碳、甲烷等，会影响碳酸饮料中CO2的 溶解量及产生异味。
食品加工业、糖果、巧克力及蜜饯制造业、
黄酒制造业各1家，还有10家企业。
7.杭州娃哈哈集团有限公司 10维维集团股份有限公司 12.上海梅林正广和(集团)有限公司 24.河北旭日集团有限责任公司 33.广东健力宝集团有限公司 42.北京汇源饮料食品集团有限公司 43.可口可乐(中国)饮料有限公司 57.昆山统一企业食品有限公司 59.杭州顶益国际食品有限公司 61.上海申美饮料食品有限公司 65.上海百事可乐饮料有限公司 69.乐百氏(广东)食品饮料有限公司 70.露露集团有限责任公司 83.椰树集团海南椰汁饮料有限公司 98.江西润田天然饮料食品有限公司
河水不一定是地表水，也有的是地下水穿过土层而流入大河，所以 河水除含有泥沙、有机物外，还有多种的可溶性盐类。 特点是：水量丰富、矿物质含量较高。 （二）地下水：深井水、泉水、自流井。 特点是：水质清，矿物质含量较高。 （三）城市自来水：特点：水质好，稳定，水处理容易，但水价高。
二、水中杂质分类及其对生产的影响：
按照含酒精程度不同，我们可以把饮料分为含酒精 饮料和非酒精饮料。
含酒精饮料又称含醇饮料，指经过发酵或添加酒精 兑制的、酒精含量超过0.5%的饮料。包括啤酒、白酒、 黄酒、葡萄酒等。
非酒精饮料又称软饮料是指经过包装的，不含酒精 或作为香料等配料用溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料。
按照最新国家标准（GB10789-1996）中规定，把软
造业
三、乳制品制造业 四、罐头食品制造业 五、饮料（含酒）制
造业
l.23 2.34 18.18
九、其他食品(豆类、 4.18
淀粉)制造业
十、烟草加工业
15.81
从100强企业的行业分布看，软饮料制 造业15家，卷烟制造业11家，屠宰及肉类 加工业9家，白酒制造业和啤酒制造业各8 家，方便食品制造业7家，液体乳及制品 制造业6家，植物油加工业和调味品、发 酵制品制造业各5家，水产品加工业4家， 制糖业3家，葡萄酒制造业2家，谷物磨制 业、蔬菜、水果和坚果加工业、其他农副
3、展望： 1980年总产量不足30万吨，1999年达1400万吨。 1982年产量28.8万吨，人均消费量不足0.3千克/ 人·年，到98年达9.6千克/人·年。
发展的客观原动力是生活水平的提高，消费量 的增长。
重要原因是产业本身投资少，见效快，获利高。
第二节
软饮料用水及水处理
一、水源的分类及特点： （一）地表水：河水、江水、湖水、水库水、池塘水、浅井水等。
1 目前我国食品工业的形势 1.1食品工业是国民经济的支柱产业
表1 我国10大门类食品工业产值比例
行业划分
工业总产值 比例％
行业划分
工业总产值 比例％
ห้องสมุดไป่ตู้
一、粮油饲料加 工业 47.95 及相关行业
二、糕点糖果食品制 4.81 造业
六、发酵制品业
1.74
七、调味品制造业 1.32
八、食品添加剂制 2.36
饮料分为碳酸饮料(品)(汽水)类、果汁(浆)及果汁饮料 (品)类 、蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类 、含乳饮料(品) 类 、植物蛋白饮料(品)类、瓶装饮用水类、茶饮料(品) 类、固体饮料(品)类、特殊用途饮料(品)类、其他饮料 (品)类等十类。
三、食品工业现状与发展趋势
新世纪，展望中国食品工业的发展， 既充满机遇，也面临挑战，既有非常有利 的条件，又有许多困难。但是，我们看到 了比过去任何时候都更加广阔、灿烂的前 景。在这样重要的时刻，如何推进我国食 品行业的科技进步和技术创新，使我国食 品工业在转型升级中增强综合实力，在未 来国际国内市场的激烈竞争中求得生存与 发展，这是我们面临的重大课题。
第三篇 软饮料工艺
第一章 绪论
一概念： 1、定义：不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂乙醇含量不超过 0.5%（m/v）的饮料制品。 二、分类：
按组织形态分为： 固体饮料：水分含量<5% 共态饮料：介于固态、液态之间 液体饮料：固形物含量5~8%
饮料是以补充人体水分为主要目的的流质 食品。人们饮用牛奶主要是为了增加营养，所 以，牛奶不列入饮料，而与其他以乳为原料的 食品归为乳与乳制品。