第二章食品的营养价值
第一节食品营养价值的判定
食物种类的不同，所提供的营养素也非常不同。评价一种食物的营养价值，目前并无统一的方法和标准，一般是根据目的和食物的具体性质，对食物、或者食物营养素的数量和质量进行评价，如系统地评价这种食物中所含营养素种类、含量、功能因子及生物利用率等，有些研究也涉及食物整体的功能保健作用研究。
一、食物的营养价值
所谓食物的营养价值，是指食物中所含的能量和营养素能满足人体需要的程度。包括了营养素的种类是否齐全、营养素的数量和比例是否合理、是否易于被人体消化吸收和利用等几个方面的评价。
没有一种食品是十全十美的，也没有一种食品(除母乳、婴儿奶粉对婴儿之外)能够满足人体的所有营养需要。因此，食物的营养价值是相对的，只有多种食物的合理搭配才能充分满足人体的营养需求。
食物可以按照其营养素含量的特点分为几类，每一类在膳食中都有独特的营养贡献。只要在日常膳食中合理地搭配这几大类食物，就可以获得充足而平衡的营养素供应。
二、食物的营养素密度
在评价食物营养价值时，常常采用“营养素密度”这个概念，即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。一般来说，如果一种食品能量相对较低，而其他营养素相对较丰富，则认为其营养价值较高。
营养素密度也可以表述为食物中相应于1000kcal能量含量的某营养素含量。
其计算公式为：
营养素密度＝(一定数量食物中的某营养素含量╱同量食物中的能量含量)×1000
注意摄入营养素密度较高的食物，便可以保证在合理的能量摄入量的前提下获得充足的营养素供应。除去需要控制体重的人之外，食量不大、能量需求低的老年人也应优先摄入营养素密度较高的食物。
到80年代，美国营养机构在能量营养素密度理论的基础上，结合人体的实际需要，提出了食物的“营养质量指数”的概念，这一指数比上述的能量营养素密度更直观和实际，从INQ 值的大小可判断该食物营养质量的高低。
INQ的计算方法如下：
食物的营养质量指数（INQ）为以上两个密度之比：
评价标准如下：
INQ = 1，表示食物提供营养素的能力与提供能量的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物”；
INQ＜1，表示该食物提供营养素的能力小于提供能量的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或能量过剩的危险，为“营养质量不合格食物”；
INQ＞1，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为“营养质量合格食物”，并且特别适合体重超重和肥胖者选择。
INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。同一个食物，可以做到因人而异。如评价以下三种食物对一个30岁、男性、中体力劳动者的INQ值，结果如表2-1。
三、食物利用率和营养素的生物利用率
食物利用率是指整体食物进入体内后被机体消化、吸收和利用的程度。
常用于整体食物或混合饲料的营养评价。一般用动物饲养方法来测定，选用成长期的大鼠或
小鼠，计算饲料利用和体重增加的多少。其代表的意义是摄入的食物有多少转化成动物的体重。
该结果的百分数越高，说明该食物在体内越能够充分利用，具有较高的营养价值，反之，则该食物的食物营养价值较低。
食物利用率主要代表了对体重起作用的宏量营养素如食物能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的营养水平，常被做为新食物资源、婴幼儿食品的评价方法。
计算公式如下：
代表意义是动物每增加1g体重，需要消耗饲料的量。从公式可以看出，饲料消耗值越小说明这种饲料的营养价值越高。
食物中所存在的营养素必须先经过人体的消化、吸收和转化才能被人体所利用，发挥其营养作用。在不同的食品中、不同的加工烹调方式下，营养素的实际吸收利用率相差很大。营养素的“生物利用率”这个概念指的是，食品中所含的营养素能够在多大程度上真正被人体所利用。
影响营养素生物利用率的因素主要有以下几个方面：
1、食品的消化率。例如，虾皮中富含钙、铁、锌等微量元素，然而由于很难将它彻底嚼碎，其消化率较低，因此其中营养素的生物利用率受到影响。
2、食物中营养素的存在形式。例如，在植物性食物中，铁主要以不溶性的三价铁复合物存在，其生物利用率较低；而动物性食品中的铁为血红素铁，其生物利用率较高。
3、食物中营养素与其他食物成分共存的状态，食物中是否有干扰或促进吸收的因素。例如，在菠菜中由于草酸的存在使钙和铁的生物利用率降低。
4、人体的需要状况与营养素的供应充足程度。在人体的营养需求急迫或是食物供应不足时，许多营养素的生物利用率升高；反之在供给过量时，生物利用率便降低。
因此，评价一种食物中的营养素在膳食中的意义时，不能仅仅看营养素的绝对含量，还要看其被身体可利用的数量。
四、成酸性食品与成碱性食品
成酸性或成碱性食物常被用在健康教育中做为简单划分食物种类的方法，这里所说的“酸、碱”性与食品本身的口味无关。一般我们摄入食品的潜在酸碱度包括范围很广，但它们的酸碱性是根据食物在体内经过消化、吸收、代谢后，最终在体内生成的物质是呈酸性还是碱性来定。
某些食品，如大多数蔬菜和水果及豆类等，燃烧后留下灰分，其中以元素（包括钠、钾、钙、镁）为主，在体内代谢后可变成碱性物质，所以称为成碱性食品。其他食品如谷物、鱼、内脏和肉中含硫、磷、氯等元素较多，虽然硫在食品中一般以中性形式存在于含硫氨基酸（包括蛋氨酸、胱氨酸、半胱氨酸）中，但硫在人体内氧化后产生硫酸，所以这类物质一般是成酸性食品。
因此有的学者把成酸性和成碱性食品又称为“内酸食品”和“内碱食品”，以区别于食品本身的口味，反映出它的实际意义。
成碱性食品进入人体后，与二氧化碳反应成碳酸盐，由尿中排泄，而成酸性食品则在肾脏中生成铵盐而排泄，通过这种调节机制使我们的血液维持正常的PH值（正常人血液的PH值为7.35）。如果过多食用酸性食品，导致体内不能中和而使血液呈酸性时，会导致血液色泽加深，血粘度和血压升高，可发生酸毒症。所以日常应多吃蔬菜水果等碱性食品来保持体内的酸碱平衡。
值得注意的是，和我们一般想象的相反，大多数水果类食品虽然在口味上呈酸味，但它们不属于成酸性食品，酸性口味是由于它们含有有机酸如苹果酸、柠檬酸和酒石酸及它们的钾盐等，这些有机酸根在体内能完全代谢，最后机体中只留下钾，所以是成碱食品。
