摘要：分析了鸡肉的发展前景和我国鸡肉制品的现状，提出了与发达国家的差距，并介绍了肉类从屠宰后的肉体变化、鸡肉分割工艺、冷鲜鸡肉的速冻及冷鲜鸡肉的解冻、腌制、穿制、熟制等工艺过程，同时围绕鸡肉加工介绍了HACCP几个关键控制点。
关键字：屠宰；解冻；热加工；炭烤；包装
1 引言
据联合国粮农组织（FAO）有关专家预计，在未来10年里，世界肉鸡消费量将以每年3％的速度递增，再加上肉鸡本身的特点：鸡肉肉质鲜美而且营养价值很高,蛋白质含量比猪、牛肉高出许多；钙的含量与羊肉相仿,多于猪肉和牛肉；铁的含量略低于羊肉,优于猪肉和牛肉；鸡肉的脂肪含量较少,低于猪、牛、羊肉（具体见表）。
鸡与其它肉类营养成分对照表ｇ /100ｇ
表
1
种类蛋白质脂肪钙磷铁
鸡肉23.3 1.2 11 190 1.5
猪肥肉 2.2 90.8 1.0 26 0.4
猪瘦肉16.7 28.8 11 177 2.4
牛肥肉15.1 34.5 7.0 124 1.0
肥瘦牛肉17.7 20.3 5.0 179 2.1
肥瘦羊肉13.3 34.6 11 129 2.0
鸡肉的蛋白质中含40%以上的必需氨基酸,与鸡蛋相似,属于全价蛋白。肉用仔鸡蛋白质中的必需氨基酸含量见表
2
。
表
2
仔鸡蛋白质中必需氨基酸含量表
氨基酸种类含
量
%
氨基酸
种类
含
量
%
缬氨酸 4.5 亮氨酸7.6 蛋氨酸7.8 色氨酸 1.1 异亮氨酸 4.4 赖氨酸7.9
苏氨酸 4.5 苯丙氨
3.9
酸
再加上肉鸡另一特点成长周期短，越来越被国际社会认可，其发展更具优势。
虽然目前我国食品生产有了快速发展,但是我国的食品卫生质量管理与发达国家仍有很大差距,具体如下[3]：国际社会对肉品安全卫生的要求既严格又苛刻，把“健康的动物-----安全的食品-----健康的人类”，作为畜禽屠宰和肉类经营管理的主体；世界发达国家畜禽和肉品卫生管理法规健全，规定的条款具体明确，标准覆盖面广，指标先进；他们还制定了《食品卫生法》，以及对动物的防疫、屠宰加工、肉品检验又都转向法律；此外，他们利用先进的机械设备，采用高新技术，规范生产管理和质量管理。而我国加工设备生产厂规模小、产量低、竞争力差、标准化低、屠宰加工关键设备差距大。
在安全卫生方面：发达国家不仅包括畜禽屠宰加工中对肉品中的添加剂、污染物、致病菌危害的控制，还包括对畜禽原料安全卫生的控制，即实施“从农田到餐桌”全过程质量控制。特别是注重推行GMP、SSOP和HACCP。我国加工厂对推行环境管理、质量保证体系，开展认证工作认识不足，全面开展认证的企业更少，与发达国家的差距很大。我国加入世贸组织后，特别是在我国肉类食品出口遭到国外技术壁垒的情况下，企业的认证工作才有了较快的发展。
所以各企业应该抓住机遇,尽快完善畜禽屠宰管理的各项法律、法规，提高肉品卫生的检验技术，检验仪器，采用高新技术改造落后的生产工艺，推进加工设备及配套设施标准化，减少肉品二次污染，提高产品质量；更重要的是紧跟国际步伐，加强人才
培养和职工队伍建设，以及畜禽屠宰加工的卫生条件。从畜禽屠宰加工和肉品卫生检验两个最薄弱的环节入手，来提高产品质量。
目前应用最广的，已被世界认可的，生产安全食品准则的安全管理体系是HACCP。即从食品生产原料开始预防与控制，再到加工、贮运和销售等全过程。对可能存在的潜在危害，最大限度地消除或降低到可接受的水平，这一方法已成为现在食品行业追求的目标，也是各国政府对食品安全行政管理的重要方向。希望通过此质量控制体系我国肉品能以较高的档次参与国际市场激烈竞争的同时，扩大国际市场占有范围；在提高新的经济增长点的同时，带动国内其他行业的发展，取得较好的经济效益和社会效益，更加重要的是保障全国人民健康的需要。
2 大用近几年的发展状况
近年来，河南大用实业有限公司紧紧围绕“关爱健康、富裕农民”的理念，以科技为先导，以食品深加工为龙头，以市场需求为坐标，放眼国际市场，采取有效措施，着力实施养、加、销一体化的农业产业化发展战略。进一步做大做强了“公司＋基地＋农户”的产业化经营模式，对促进当地农业产业化经营快速发展取得了显著成效。2005年被国家农业部、财政部、发改委、商务部、中国人民银行、国家税务总局等九部委联合授予首批“全国农业产业化优秀龙头企业。
2005年，大用公司先后荣获“中国名牌”、“中国肉类50强”、“全国肉鸡行业5强”、“全国支持三农贡献奖”等荣誉称号，被科技部认定为“国家级龙头企业技术创新中心”、“全国食品安全示范基地”，企业技术研发中心通过“国家实验室CNAL认证”和“河南省家禽安全加工及检测工程技术研究中心”认证。在大用公司的“龙头”带动下，周边87300户农民，户均增收3253元。公司现有的7800多名员工，大都来自于周边村庄的农民，他们经过公司标准化的技术培训，人均年收入不低于7000元，每年仅工资一项就有5460多万元。同时，还带动了包括运输业、建筑业、包装业以及通信、电力、金融等产业的发展，公司每年给这些
产业增加收入超过3亿元以上。随着基地规模的扩大和产业化项目的建设，2006年可直接安排农村剩余劳动力1万人，这些“靠地吃饭、按季收入”的农民一下子变成了拿工资的新农民，企业年发放工资额达8000万元以上。
公司长期以来一直立足“农”字做文章，围绕食品加工上项目，大力发展循环经济。2005年大用公司农业综合开发项目总投资36421万元，其中，大用速冻调理禽肉熟食品加工投资项目，被列入国家中央财政投资参股经营项目，中央财政和省财政将给予扶持资金2250万元，项目总投资1.1亿元，投产后年增销售收入3.9亿元，年利税5202.8万元，直接安排就业2000人。
为进一步拓展产业链，大用公司采用复制克隆现有产业链的模式在焦作市修武县投资2.2亿元，成立了焦作大用实业有限公司。实施种育、饲养、饲料加工、肉鸡屠宰、肉制品深加工、出口销售一条龙肉鸡产业化项目。一期工程2006年初投产，项目全部竣工投产后年增收11.9亿元，年利税2.5亿元，安排就业5000人。可新增带动周边农村2万多户农民增收致富，每年直接带来社会效益1亿元以上，企业已走出了一条企业带动基地、基地联结农户的新路子。
企业发展还带动了一批农村经纪人和养殖专业大户。企业围绕“罗斯308肉鸡饲养技术”、“肉鸡常见病防治”等内容开展了8期饲养大户培训班，引导农民科学养鸡，累计受训1520人次。同时还委派了十多名经验丰富的技术人员到各养殖基地现场指导，帮助解决了许多饲养过程中的技术难题。
同时，为提高农村劳动力素质和就业技能，促进农村劳动力实现稳定就业和增加农民收入，大用公司成立了农民培训基地，大力开展农村劳动力转移培训，每年经公司培训上岗的农民达1200人以上，分布在大用公司养殖场、屠宰加工厂和肉制品深加工厂等岗位。
2006年是实施“十一五”发展规划的第一年，大用公司将进一步完善“公司＋基地＋农户”的产业模式，与农户建立契约化的长期协作关系，使企业效益与农民、职工收益直接挂钩。以企业发展和促进农民增收为目标，与农民形成风险共担、利益均沾
