第二章 食用菌的生态学特征(一)

菌丝体 食 用 菌 子实体
有性孢子
二、菌丝体的形态构造
菌丝：在培养基上向各个方向呈辐射状延伸、分支 的每一根细线，称为菌丝。细胞呈管状，壁薄、透 明，细胞内含有一个、两个或多个细胞核。 菌丝体：是由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝 状体或网状体。
菌丝宏观形态（二）
菌 丝 体 概 况
特征：聚集时多呈白色绒毛状
锁状联合动画
三生菌丝
由二次菌丝进一步发育而形成的已组织化 了的双核菌丝。
特殊的菌丝组织体
1.菌丝束：菌丝平行排列的绳状结构，具有输导 作用。 2.菌索：菌丝体生长至某一阶段后菌丝缩合，形 成粗绳索状的组织。如密环菌的菌索。 3.菌髓：伞菌菌褶或齿菌类的菌刺中央部分或菌 管之间的菌丝层。 4.菌核：由菌丝体密集而成的有一定形状的休眠 体，质地坚硬，色深，大小不一。 如茯苓。
孢子印
概况
基本繁殖单位（种子） 抗逆性强 微小的颗粒状 形状因种类而异 镜下无色透明，成堆时显示各种颜色 产生于次生菌丝顶端细胞
担孢子的形成
次生菌丝 顶端细胞 核配
担子
减数分 裂
担孢子
孢子印
概念：孢子按菌褶排列方式散落在纸上 形成的图案 作用：伞菌分类鉴定的重要依据
孢子印制作
浸渍标本
3. 子实体发育阶段 温度较菌丝体阶段低，子实体分化阶段高 温度
高
低
菌丝体阶段 分化阶段 发育阶段
水分和湿度
水分 ：是指培养基(料)中的含水量， 一般为60-65%
湿度：是指栽培空间的空气相对湿度
1、菌丝体阶段 含水量：一般：60%左右，因种类不同而不同。 如香菇：代料栽培含水量为：55%--60% 平菇：65% 蘑菇：62%--65% 手握法：紧握有水渗出但不下滴为宜。 空气相对湿度：60%-70%
菌丝片段
担孢子
萌发 初生菌丝 质配 次生菌丝
子实体
无性孢子
减数 分裂
核配
担子
有性繁殖质配 同宗结合源自质 配异宗结合质配的两初生菌丝来源于两 个异性担孢子
核配
减数分裂
担孢子
质配的两初生菌丝来源于同 一个担孢子
无性繁殖
概念：不经过两性细胞的结合，由菌丝 片段伸长分支或直接产生无性孢 子的过程。 途径： 菌丝片段 菌丝体
结构
菌盖
菌褶 菌环
都有
部分有
菌柄
菌托
菌盖 菌柄 菌环 菌托
菌丝索
菌盖
颜色：白、黄、灰、紫、红
概 边缘：全缘、内卷、上翘等 述
大小：不等
形状：圆形、半球形、花朵形等
表面：光滑、粗糙、湿润或龟裂干燥
菌盖
表皮（各色）菌盖最外层的薄壁组织
组 质地：肉质、胶质、革质等 菌肉 成 组成：丝状菌丝或孢囊状菌丝
香菇褐色菌膜
黑木耳褐色胶质团耳基
2、子实体分化阶段 一般来讲：一定量的散射光来诱导 原基的形成，否则子实体不易分化。
3、子实体生长发育阶段
需一定量的散射光，否则发育畸形或 着色不好。
五、 PH值
1.木腐生型：偏酸性环境 吃树皮的褐腐 生型，如猴头、灵芝，吃心材的白腐生： 香菇
2.草腐生型；偏碱性环境，如双孢蘑菇、 草菇。
C/N值的计算 有一配方：干猪粪28%，麦秸 70%，石膏2% ，水160% 。求 该料堆中的碳氮比值。已知 鲜猪粪中含碳7.8%，含氮0.6； 麦秸中含碳46%，含氮0.53%； 鲜猪粪含水量为82%。
计算过程
1.因为题目中未给出干猪粪的C和N值，故先求出鲜 猪粪的重量，28÷18%=155.6kg，则根据已知有 鲜猪粪：C1=7.8，N1=0.6，W1 =155.6 2.麦秸：C2=46，N2=0.53，W2 =70 3.根据公式： 7.8×155.6＋ 46×70 4433.7 C/N=-----------------------=------- =34：1 0.6×155.6＋0.53×70 130.5
胞核的数目：
菌丝 初生菌丝 次生菌丝 三生菌丝
初生菌丝 概念：刚从担孢子萌发出的菌丝 特征：初期无隔，单细胞多核菌丝 很快生隔为多细胞单核菌丝 特点：菌丝细，分支少，生长慢 生长期短，一般不结实
次生菌丝 来源：两初生菌丝质配而成 特征：多细胞双核菌丝 细胞壁上有喙（锁把）状突起
特点：菌丝粗壮，分支多，生长快 多以锁状联合方式分裂， 生理成熟时形成子实体， 生长期长
一般来讲，温度较菌丝体阶段要低，降温是 诱导原基形成的主因。
A 根据子实体分化所需的适宜温度可将食 用菌分为：
低温型：13-18℃，如金针菇、猴头、双孢菇 中温型：20-24℃，如银耳、木耳、大肥菇 高温型：24-30 ℃ ，如草菇、灵芝
B
据子实体分化时对温度的反应，可 分为 变温结实性：较大的昼夜温差刺激才 能结实，如平菇、香菇 恒温结实性：不需要昼夜温差刺激便 可结实，如黑木耳、草菇
氮源：凡构成食用菌细胞物质或代 谢产物中氮素来源的营养物质， 统称为氮源。(有机氮和无机氮) 主要作用：是合成食用菌蛋白质、 核酸和酶类等重要物质的原料。
无机氮
氮源 有机氮
铵态氮 硝态氮 小分子物质 大分子物质
小分子物质：尿素、氨基酸、 蛋白胨等 有机氮 大分子物质：玉米浆、豆饼、 蚕蛹粉、米糠、麸皮等
《食用菌生产技术》
第二章 食用菌的生态学特征
主要内容：
第一节食用菌形态特征 第二节食用菌生理生态
第三节食用菌的分类 第四节影响食用菌生长的环境条件 第五节毒菌及菌中毒
第一节 食用菌形态特征
一、食用菌的基本组成 二、菌丝体的形态结构 三、子实体的形态结构 四、食用菌的发育过程
一、食用菌的基本组成
来源：孢子萌发或菌丝片段伸长分支 作用：吸收水分和养料，是营养器官 生长点：在菌丝顶端，向四周辐射伸展
菌丝的分类：
①菌丝按横隔的有无分为：
有隔菌丝、无隔菌丝
②按细胞核的个数划分：
单核菌丝、双核菌丝、多核菌丝、二 倍体菌丝
③按生长的空间划分： 气生菌丝、基内菌丝
菌丝的分类：
④根据菌丝发育的顺序和细胞中细
离生：如草菇 延生：如平菇
菌环和菌托
外菌幕 ：包被整个幼小子实体的膜
菌幕
内菌幕 ：菌盖和菌柄间的连接膜
菌环 ：残留在菌柄上的单层或双 层环状膜 由内菌幕被撑破而形成
菌环的形状
1-2单层；3-4双层、可滑动；5絮状；6蜘蛛网状 7-8破裂后附着在菌盖的边沿
菌托
外菌幕被撑破 残留在菌柄基部发育成的 杯状、苞状或环圈状的构造
菌托的形状
1苞状；2鞘状；3鳞茎状；4杯状；5忤状； 6瓣裂；7菌托退化；8带状；9数圈颗粒状
孢子
孢子：是一种有繁殖功能 的休眠细胞，分为有性孢 子和无性孢子两大类。有 性孢子分为子囊孢子、 担 孢子；无性孢子分为节孢 子、 粉孢子、厚垣孢子、 分生孢子。
孢子
有性孢子 （主要是指担孢子）
概况
担孢子的形成
四、生长因子
维生素、氨基酸、核酸、赤霉素、 生长素等 生理作用：促进食用菌生长发育。
思考题 1、食用菌需要哪四大类营养物质？并分 别列举一、二。
2、什么叫C/N比？食用菌菌丝体和子实 体阶段的C/N有什么大体要求？
食用菌生长的环境条件
一般来 说，每一种 食用菌对温 度的需求呈 现前高后低 的规律
菌褶或菌管
菌盖下面，产孢子部位 有子实层（生担孢子）
菌肉
表皮下的松软部分
菌褶
生长在菌盖下的片状物
1-2. 3-4-5---
担孢子 乳管 囊状体 担子 菌髓
菌褶剖 面图
菌柄
作用：支撑菌盖，输送养料，次要的食用 部分
着 生 方 式
中生 偏生 侧生
菌柄
菌柄的形状
菌褶与菌柄联结方式
直生：如红菇
弯生：如香菇
5.子座：它是由菌丝组织体即拟薄壁组织和疏丝 组织构成的构成的容纳子实体的褥状结构。如 冬虫夏草。
三、子实体的形态构造
概况 形态各异 伞状子实体
概况
概念：产生有性孢子的肉质或胶质的 大型菌丝体 来源：成熟的次生菌丝扭结分化形成
作用：食用部分 繁殖器官 产生有性孢子的部位
子实体的形态
伞状子实体
1.选择形状典型的菌类菇体。 2.轻轻的对菇体进行清洗，洗去菇 体上杂物，并剪掉病菇、烂菇、破 损的菇体。 3.浸泡：70%的酒精溶液。 5～10%的甲醛溶液。 70%酒精+10%甲醛溶液
四、食用菌的发育过程（生活史）
生活史： 从孢子到孢子的整个发育过程
从孢子在适宜的条件下萌发开始，先 形成单核菌丝，单核菌丝融合形成双核菌 丝，当双核菌丝发育到生理成熟阶段，菌 丝扭结生长成子实体，子实体产生新一代 孢子，至孢子散落而告终。
3、子实体发育阶段 O2 需要量增加， CO2浓度降低 如灵芝： CO2 达到0.1% ，则不形成菌盖
双孢菇： CO2 为0.1%时，菌柄长，开伞 早、品质差。
金针菇则相反：菇蕾形成后， CO2高 达0.06%—0.9% ,菌盖变小，不易开伞， 菌柄长，品质高。
四、光照
1、菌丝体阶段 一般不需要光照，有光会促使菌丝老化。 蓝、紫光影响不良。
第四节 食用菌的生态
教学目的：初步掌握食用菌与其周围环境 条件的关系及生态环境对食用菌的影响。
教学重点：食用菌与其周围环境条件的关 系
大型真菌都属于异养型生物，根
据它们摄取营养的方式以及与生
C/N值
营养基质中的碳、氮浓度比值，称为碳、 氮比(C/N) 一般认为：菌丝体阶段 C/N =20：1 子实体阶段 C/N =30-40：1 若C/N 比过大，则菌丝生长慢而弱，难 以高产； C/N 比太小，则菌丝会因徒长而不易转 入生殖生长
C/N值计算公式
C1W1 +C2W2 +……CxWx C/N= -------------------N1W1 +N2W2 +……NxWx
三、食用菌中的矿质元素
大量元素：Ca Mg k S P 0.1-0.5g/L 提供形式：KH2PO4 K2HPO4 MgSO4 石膏粉、过磷酸钙 微量元素：Fe Mn Be Zn Cu Mo Co 提供形式：一般无需添加 生理作用：构成食用菌的细胞成分；作为酶 的组成；调解氧化-还原电位；调解细胞 渗透压和pH值等。
配料时PH值要调高？为什么？
A
高温灭菌后PH值会有所降低
B 食用菌在生长过程中会产生某些有机 酸使PH值下降 C 有些培养料在堆制发酵过程中微生物 的活动也会使培养料的PH值改变
如何测定培养基的PH值？
简易方法：液体的培养基质可用广泛PH 试纸直接测定。固体培养料，在加水拌 匀后，可用力挤出料中水分，再用上述 试纸测定。如料较干，可加适量中性水， 然后搅拌澄清，再用PH试纸蘸其澄清液 测定PH值。实验室还可用PH计进行较精 确测定。
一、温度
温度
不同生长阶段
菌丝阶段
分化阶段
发育阶段
1、 菌丝体生长阶段 一般来讲，菌丝体耐低温，不耐高温。常利 用这一特性来保存菌种（0—4℃ ） 根据菌丝体生长所需的适宜温度可将食用菌 分为： 低温型：21-24℃，如金针菇、滑菇 中温型：25-26℃，如香菇
高温型：32-35℃ ，如草菇
2、 子实体分化阶段
2、子实体分化阶段
一般：湿度增加，70%--85%。切忌大水珠和大量 喷水。应用细喷壶。
3、子实体发育阶段
一般：85%--95% ，采取料面、地面、墙壁少喷水、 勤喷水，灵活调节相对湿度。
三、空气（ O2和CO2）
1、菌丝体阶段
O2需要量少，较耐高浓度的CO2
2、子实体分化阶段 生殖生长阶段初期（原基分化前）： 低浓度的CO2 有利于子实体形成
2. 提供生长发育所需要的能量
碳源种类： 1 单糖：葡萄糖 、果糖、甘露糖 2 双糖：麦芽糖 、纤维二糖、蔗糖和乳糖
3. 多糖：纤维素、半纤维素、木质素、淀 粉、果胶 ，如木屑、棉籽壳、玉米芯、麦 秸、稻草、甘蔗渣、马铃薯等。
4
5
有机酸：乳酸、柠檬酸、苹果酸等。
低分子醇类：甘露醇、甘油等。
二、食用菌的氮源
初生菌丝 次生菌丝
次生菌丝 子实体
阶段小结
菌丝体 子实体 担孢子 发育过程 基本形态（初生、次生、三生） 特殊形态（菌素、菌核、子座） 大型菌丝组织体 主要呈伞状（盖、柄、环、托） 微小颗粒状 经质配、核配、减数分裂形成 无性繁殖
有性繁殖：同宗结合、异宗结合
食用菌的营养 一、食用菌的碳源
碳源：凡构成食用菌细胞物质或代谢 产物中碳素来源的营养物质，统称为 碳源。 主要作用： 1. 构成细胞物质
锁状联合
双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式，先在双 核菌丝的顶端细胞的两核之间的细胞壁上产生 一个小喙状突起，形似小分枝，分枝向下弯曲， 其顶端与细胞的另一处融合，在显微镜下观察， 形似一把锁，故称为“锁状联合”。
部位：次生菌丝顶端细胞 锁 状 联 合 实质：有丝分裂 结果：菌丝伸长分支 痕迹：丝壁有突起