第一章膳食调查与评价

一、膳食调查
（一）概念
调查个体或群体在一定时间内从膳食所 摄取的能量和各种营养素的数量和质量， 以此来评定该调查对象正常营养素和能量
需要得到满足的程度。
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我国自1959年以来全国膳食调查方法的使用
年代 1959年 1982年 调查名称 第一次全国营养调查 第二次全国营养调查 调查时间 1年4次每季度1次 秋季 秋季 膳食调查方法 称重记帐法（5-7天) 称重记帐法（5天） 全家称重记帐法（3天） 3天连续个体24小时回顾法 全家称重记帐法（3天） 3天连续个体24小时回顾法 全家称重记帐法（3天） 3天连续24小时回顾法 食物频率法
(3)计算每人每日各种营养素的摄入量 食物中某营养素含量=[食物量(g)÷100×可食部分比例]×每百克食物中 营养素含量 家庭某种营养素的总摄入量=家庭摄人所有食物中的营养素的量累加 平均每人每日某营养素摄入量=家庭某种营养素摄入量／家庭总人日数
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（三）称重记账法
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24小时膳食回顾法调查表
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食物重量折算参照表
食物名称
大米饭
单位
重量 （生重）
备注
大米粥
馒头
克 1小标准碗 75 1大标准碗 150 1小标准碗 30 1大标准碗 50 100 1个
75g
150g
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（一）24小时膳食回顾法
2、24 h回顾法的特点：
（1）所用时间短；
（2）被调查者不需要较高文化；
（3）能得到个体的膳食营养素摄入状况；
（4）被调查者的回顾依赖于短期记忆；
（5）调查员要严格培训，不然调查者之间的差别很 难标准化。
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（二）24h回顾和膳食史结合方法
• 1、回顾法和膳食史法的原理和特点 • 询问法：是根据询问调查对象所提供的膳食情况 ，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法， 此方法适合于个体调查及特种人群的调查。询问 法包括24 h膳食回顾法和膳食史回顾法，两种方 法也可以结合使用。 • 膳食史法：询问被调查者过去一段时间一般的膳 食模式（饮食习惯）。
1989-2006年 中国居民健康与营养调查
1992年
全国第三次营养调查
秋季
2002年
全国第四次营养调查
秋季
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（二）膳食调查的目的
膳食摄入评估
人体营养需要的满足程度
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（三）膳食调查的方法
称重记账法 （三级） 记帐法 （三级）
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模型（实物）
100g
50g
50g
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模型（实物）
100g
50g
50g
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模型（实物）
100ml
200ml
250ml
250ml
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模型（实物）
50g
重量（生重） 食物名称 单位 克 两 备注
包子
饺子 馄饨 油条 油饼 炸糕 豆包 元宵
1个
平均6个 9～10个 1根 1个 1个 1个 3个
50
50 50 50 70～80 50 50 50
1
1 1 1 1.4～1.6 1 1 1
小笼包：3～4个/两
面粉重量，不包括馅 面粉重量，不包括馅
糯米粉35g，红小豆15g 面粉35g，红小豆15g 每个含糖3g
两 1.5 碗直径13cm 3 碗直径16cm 0.6 1 2 自制品需看大小折算
面条（湿 切面）
面条（干 切面）
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1小标准碗 1大标准碗 1小标准碗 1大标准碗
30 50 75 100
0.6 1 1.5 2
每斤湿面折合面粉0.8斤， 3两湿面折合面粉2.4斤
干面条按面粉重量计算
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（二）24h回顾和膳食史结合方法
• 2、表格设计：P16-----P17
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（二）24h回顾和膳食史结合方法
• 3、注意事项
• 对那些在饮食中每天有较大变异的个体是 不适宜的。 • 回顾调查法误差较大 (1)膳食摄入量的漏报或低估 (2) 对食物大小或多少进行估计 (3)调查对象的主观因素
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（三）称重记账法
3、优缺点
该法较称重法操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调 查。同时，记录较单纯记账法精确，能够得到较准确的结果。此法较 少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少。而且，伙食单位的工作人员经 过短期培训即可掌握这种方法，能够定期自行调查。这种方法适合进 行全年不同季节的调查。但是这种方法只能得到全家或集体中人均的 摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。
（一）24小时膳食回顾法
3、24 h回顾法的技术要点
调查时间：选用连续3天调查方法 询问方式：开放式调查表、面对面
调查过程：一般要求在15～40 min完成
调查员：要经过认真培训，掌握引导培训的方法；熟练的
专业技巧，诚恳的态度；回顾后的核对。 要对食物进行量化估计 老人和儿童，可询问其看护人
（一）24小时膳食回顾法
• 5、设计24h膳食回顾调查表 • 明确调查对象、时间、地区等基本信息 • 主要包括六方面内容：
– – – – – – 食物名称 原料名称 原料编码 原料质量 进餐时间 进餐地点
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（一）24小时膳食回顾法
• • • • • • • • • • • • • 5、设计24h膳食回顾调查表 （1）食物名称； 是指调查对象在过去的24 h 内进食的所有食物名称。 （2）原料名称； 是指调查对象所摄入的食物名称中所列食物的各种原料名称。 （3）原料编码； 是指食物成分表中各种原料的编码。 （4）原料质量； 指各种原料的实际摄入量，单位是克（g）。 （5）进餐时间； 除正常的一日三餐（早、中、晚）外，外加餐间小吃。 （6）进餐地点。 指进食每餐以及各种小吃的地点。
• 回顾法和膳食史法的组成：膳食史法由三部分组成,第一 部分是询问历史，询问调查对象通常的每日膳食摄入模式 ，记录某人通常所吃的食品；第二部分是反复核对，用一 份包含各种食物的详细食物清单来反复核对，以确证、阐 明其总的饮食模式。最后一部分是被调查者记录当前3天 的食物摄入量，从而估计出常吃食物的数量，可以用24 h 膳食回顾法。
• 膳食史法的优点：可以进行具有代表性膳食模式的调查， 并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查 者的膳食习惯和进餐方式。
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（二）24h回顾和膳食史结合方法
• 回顾法和膳食史法结合的优越性：因为两者都是开放式的调查
，所以两种方法的结合了解更大范围的食物和饮食习惯，因此特别适 合于对不同文化群体的摄入量估计。
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（三）称重记账法
• 1、概念：称重记账法是称重法和记账法相结合 的一种膳食调查方法。这种膳食调查方法兼具了 称重法的准确和记账法的简便，是目前应用非常 广泛的一种膳食调查方法。
2、称重记账调查法的原理 由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总 量，研究者通过查阅这些记录，并根据同一时期进餐人 数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。
4、称重记账法调查表的设计
(1)食物消耗量的记录 (2)进餐人数的登记
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（三）称重记账法
• 5、相关计算方法
(1)计算食物实际消耗量 家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量一废 弃食物总量一剩余食物总量 • (2)计算每人每日各种食物的摄人量 • 家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量÷家庭总 人日数
• (4)标准人的概念及计算方法
标准人：以体重60 kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人。
折合系数：以标准人能量供给量10.03 MJ(2 400 kcal)作为1，其他各 类人员按其能量推荐量与10.03 MJ之比得出各类人的折合系数。
指白菜、油菜、豆角、藕片等 蔬菜的生重 不包含乳饮料 指固体类发酵奶，非酸奶饮料
1小标准 约120 约2.4 花生 （带壳） 碗
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（一）24小时膳食回顾法
• 6、24h食物回顾法个人人日数换算
• 个人人日数：1个人吃早中晚三餐为1个人日。
• 个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐 次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次 比 • 全家总人日数=所有在家用餐的人日数之和 • 确定餐次比：餐次比的确定一般早餐为30％、中 晚餐各为30％～40％为宜. 常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3
烧饼
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1个
50
1
食物名 称
单位
重量（生重） 克 约27 两 约0.5
备注
香肠 1根 （广式）
炒蔬菜 1标准盘 约500 10 （9寸盘） 牛奶 酸奶 奶粉 鸡蛋 啤酒 1标准杯 约250 约5 1标准杯 约250 约5 0.2 1标准勺 10 60 1.2 1个 5 1标准杯 250
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（一）24小时膳食回顾法
4、24h膳食回顾调查 • 要求：每一个调查对象回顾和描述24h内摄入 的所有食物的种类和数量 • 一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24h。 • 实物量通常可参照家用量器、食物模型或食物 图谱进行估价。
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（三）记账法
• 4、缺点：调查结果只能得到全家或集体中人均的 膳食摄入量，难以分析个体膳食摄人情况。
5、基本方法和要点：根据该单位在一定期限内的各
种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每
人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人 每日的能量和营养素的摄入量。要求被调查单位的 伙食账目完善，数据可靠。
24小时回顾法（询问法） （三级）
膳 食 调 查
24h回顾和膳食史结合方法 （三级） 食物频率法 （二级）
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二、常用的膳食调查方法
• （一）24小时膳食回顾法
1、原理：通过问答方式来回顾性地了解调查对象 过去24小时实际的膳食摄入状况，并借助于食物 模具、家用量具或事物图谱对其食物摄入量进行 计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回 顾膳食调查方法。
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餐次比：早30% 中40% 晚30%
例1：某人某日只吃了早餐晚餐 人日数=1×0.3+1×0.3=0.6人日 例2：某日家中3人，2人只吃早餐和午餐晚餐没吃。 全家总人日数=所有在家就餐个人的人日数之和 总人日数 = 1+2×30%+2×40%.=2.4 人日 例3：某日集体食堂幼儿园早餐20%（20人吃），午餐 40%（30人吃）、晚餐40%（25人吃）。 人日数=20×20%+30×40%+25×40% = 26 人日
L/O/G/O
第1章 膳食调查和评价
主讲：牛志妍
Leabharlann Baidu
第1章 膳食调查和评价
• 主要内容： L/O/G/O 第一节 食物摄入量调查 第二节 膳食营养素摄入量计算和评价 第三节 食物频率法调查报告的撰写
第一节食物摄入量调查
1 24h回顾法
2
3
24h回顾和膳食史结合方法
记账法
4
5
称重记账法
食物频率法
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（三）记账法
• 1、概念：记账法是根据账目的记录得到调查对象的 膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，常和 称重法一起应用。
• 2、记账调查法的原理： 记账调查法多用于建有伙食账目的集 体食堂等单位，根据该单位每日购买食物的发票和账目、就 餐人数的记录，得到在一定时期内的各种食物消耗总量和就 餐者的人日数，从而计算出平均每人每日的食物消耗量，再 按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。 3、优点：操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本 膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期 地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。