第一章营养与膳食概述ppt

1 第 章
营养
膳食 概述
营养与膳食（全国高职高专护理专规业划规教划材教第3材版人）卫第3版）
课程意义
民以食为天 吃饱—吃好 医食同源、药食同根 人体健康的三大基石：医疗、护理、营养 面向居民提供营养咨询（公共营养） 面向患者实施营养干预或健康管理（医学营养）
第一章 第 营二 养节 与膳人食体概对述能量的需求与应用
四、矿物质
钙的食物来源
奶与奶制品 水产品中小虾皮、海带 豆类及其制品
油料种子 蔬菜 芝麻酱
成人800mg/d 孕妇800～1200 mg/d 乳母1200 mg/d。 成人钙的可耐受最高摄入量（UL）为 2000mg/d。
四、矿物质
碘的膳食来源： 主要来自食物，约占每日总摄入量的80%～90%； 其次来自饮水与食盐 含碘丰富的海产品 陆地食品中蛋、奶的碘含量较高；植物性食物含碘 量最低，尤其是蔬菜和水果。
软食
半流食
流食
每日进餐3次 每日3—4次
每日5—6次 每日6—7次
老、幼病人 口腔疾患
消化道疾患 手术恢复期
手术后病人 吞咽困难
请为下列对象选择饮食种类
1、患者女性，26岁，昨天进行“甲状腺”摘除术后 第一天，术后第三天。
流质饮食 半流质饮食 2、患者男孩，6个月，诊断“急性胃肠炎”。流质饮食 3、患者35岁，诊断“肺炎”，无发热。 普通饮食 4、患者63岁，上颚是假牙。 软质饮食
三、常用膳食种类
定义：
在常规膳食基础上采取调整膳食中营养
成分或制备方法而设置的膳食
分1. 类高：热能高蛋白膳食
2. 低蛋白膳食 3. 限钠（盐）膳食 4. 高钾和低钾膳食
5. 调整膳食纤维的膳食 6. 限脂肪膳食 7. 其他膳食
（一）高热量饮食
+ 适用范围：用于热能消耗较高的 病人，如甲状腺功能亢进、大面 积烧伤、结核病及产妇等。
碳水化合物供能应占总能量的55%～65%， 精制糖不超过总能量的10%。
四、矿物质
定义： 除了碳氢氧氮等主要以有机物的形式存在以外， 其余各种元素无论数量多少、存在形式如何统称 为矿物质
类别： 矿物质有60多种元素，其中： 常量元素，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫等
微量元素，如铁、碘、锌、铜、硒、钴、钼及 铬等。
二、人体能量的消耗
能 量＝ 消 耗
基础代谢 ＋
体力活动 ＋
食物特殊动力作用的能量消耗 ＋
生长发育的能量消耗 （对儿童、孕妇、乳母）
二、人体能量的消耗
（1）基础代谢（basal metabolism ）①基础代谢（basal metabolism）－指维持人体基本生命
活动的能量。
基础代谢的测定
人体处于空腹、静卧、适宜温度（20-25℃ ）及清醒状态下，测定的维持体温、心跳、 呼吸等机体最基本生命活动所必需的能量消 耗。
一、营养与营养素
营养（nutrition）： 指机体通过摄取食物，经过消化、吸收和代谢， 利用食物中对身体有益的物质作为构建组织器官 、满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。
一、营养与营养素
营养素（nutrients）：
指食物中能向机体提供能量、机体构成成分、组
织修复和生理调节功能的化学成分。 营养素分类：
二、脂类 脂肪酸种类
二、脂类
动物脂肪组织 肉类 蛋类 油料植物种子或植物油 豆类和坚果类 脂肪适宜摄入量（AI） 脂肪供给能量占总能量的百分比，儿童青少年25%～ 30%，成人和老年人20%～30%； 成人和老年人胆固醇含量低于300mg/d。
三、碳水化合物
碳水化合物也称糖类、碳水化物，是由碳、氢、氧3种 元素组成的一大类有机化合物。 碳水化合物分3类：
高纤维饮食
第二节
人体对
的需求
能量的单位及其相互换算 人体能量的消耗 能量摄入量标准 能量的食物来源
第一章 营养与膳食概述
一、能量的单位及其相互换算
1.能量的单位 常用单位：卡（cal） 或千卡（kcal） 国际单位：焦耳（J）、千焦（kJ）、兆焦 （MJ） 2.换算 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal
成人为150μg /d，孕妇和乳母为200μg /d 成人可耐受最高摄入量（UL）为2000μg /d
四、矿物质
缺乏时危害： 易患缺铁性贫血；智力发育损害及行为改变；降低抗感染能力等。 主要来源：主要为动物性食品，如肝脏、瘦肉、鸡蛋、动物全血、禽类、 鱼类等。海带、芝麻的铁含量较高。豆类及红蘑、蛏子、蚌肉、油菜、芹 菜、藕粉含铁量也较丰富。铁锅炒菜也是来源之一。
四、矿物质
锌膳食来源： 贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏是锌极好来 源； 干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌。 锌推荐摄入量（RNI）： 成年男性15.0mg/d，女性11.5mg/d； 孕妇（中后期）16.5mg/d，乳母21.5mg/d。
四、矿物质
硒在人体内总量为14～20mg， 是重要微量元素 临床表现： 硒缺乏已被证实是发生克山病的重要病因； 还可引起大骨节病，主要发生于青少年，严重影响骨发育。 硒摄入过多可致中毒，主要表现为毛发变干、变脆、易断裂及 脱落；指甲变形，肢端麻木、抽搐，甚至偏瘫，严重者可致死 亡。
蛋白质
脂类
碳水化合物（含膳食宏纤量营维养）素：蛋白质、脂类、碳水化合物
维生素 矿物质
微量营养素：矿物质和维生素 产能营养素：碳水化合物、脂肪和蛋白质
二、膳食营养素参考摄入量 Dietary Reference Intakes，DRIs
二、膳食营养素参考摄入量
1、平均需要量(estimated average requirement,EAR) 某一特定性别、年龄及生理状况群体中对该营养素需要 量的平均值。
+ 饮食原则：在基本饮食的基础上 加餐2次，可进食牛奶、豆浆、鸡 蛋、蛋糕、巧克力及甜食等。
（二）高蛋白饮食
+ 适用范围：适用于长期消耗 性疾病，如结核、恶性肿瘤、 甲状腺功能亢进、营养不良、 贫血、大面积烧伤、肾病综 合征、低蛋白血症等。
+ 饮食原则：在基本饮食的基 础上增加富含蛋白质的食物， 如肉类、鱼类、蛋类、乳类、 豆类等。
三、常用膳食种类
正常人膳食：主要为普食 医院膳食：面向各类人群，种类较多 常规膳食 特殊治疗膳食 诊断用试验膳食 代谢膳食
三、常用膳食种类
定义： 又称基本膳食，将各类食物用改变烹调方法 或改变食物质地而配制的膳食，其营养素含 量一般不变 种类： 普食、软食、半流食、流食等。
三、常用膳食种类
普食
三、碳水化合物
Leabharlann Baidu能量
供给和储存能量 碳水化合物是能量最经济和最重要的来源 16.81kJ（4kcal）/g 构成人体组织 节约蛋白质作用：能预防体内蛋白质消耗 抗生酮和解毒 增强肠道蠕动和消化功能
三、碳水化合物
主要来自谷类（小麦、稻米、玉米、小米、高粱米等）：含量70%～75%干 豆类（绿豆、赤豆、豌豆、蚕豆等）：含量50%～60% 薯类（甜薯、马铃薯、芋头等）：含量20%～25%（主要含淀粉）
（五）低盐饮食
心脏病
急慢性肾炎
各种原因所 致水钠潴留
适用范围
肝硬化腹水
先兆子痫
高血压
（六）高纤维素饮食
• 适用范围：用于便秘、肥胖、高脂血症、糖尿病等病人。 • 饮食原则：选择含纤维素多的食物，如韭菜、芹菜、蒜苔、粗
粮、竹笋、香蕉、菠菜等，成人食物纤维素量＞30g/d 。
蒜苔
水萝卜
芹菜
请为下列对象选择饮食种类
（三） 低蛋白饮食
适用范围：用于急性肾炎、尿毒症、肝性昏迷等限制蛋 白质摄入的病人。 饮食原则：成人饮食中的蛋白质不超过40g/d，视病情 可酌情减少至20～30g/d
（四）低脂肪饮食
• 适用范围：用于肝、胆、胰疾病、高脂血症、动脉硬化、冠 心病、肥胖症及腹泻等病人。
• 饮食原则：食物清淡、少油，尤其要限制动物脂肪的摄入。 成人脂肪量＜50g/d，肝胆胰疾患的病人＜40g/d。
一、蛋白质
动物性蛋白质 ：肉类、奶类、 蛋类 植物性蛋白：豆类、 粮谷类、 硬果类
成年男 轻体力 75g/d 中体力 80g/d 重体力 90g/d
成年女 65g/d 70g/d 80g/d
二、脂类
供给能量 37.56kJ(9kcal)/g 能量 构成人体组织 增加饱腹感，改善食物感官性状 维持体温和保护内脏器官 促进脂溶性维生素A、D、E、K的吸收 供给必需脂肪酸
成人男性15 mg/d，女性20 mg/d；孕妇及乳母25～35 mg/d 老年人15 mg/d；成人可耐受最高摄入量（UL）为50 mg/d
四、矿物质
作用： 锌促进生长发育与组织再生，促进食欲，促进维 生素A 代谢和生理作用，参与免疫功能。 缺乏表现： 表现为生长迟缓、认知行为改变等症状。 儿童常有食欲不振；味觉迟钝甚至丧失；皮肤创
第三节
人体对
的需求
蛋白质 脂类 碳水化合物 矿物质
维生素 膳食纤维 水
第五章 营养缺乏性疾病膳食防治
一、蛋白质
1. 构成和修复组织 2. 促进机体生长发育 3. 参与免疫 4. 维持体内水分正常分布 5. 参与许多重要物质的转运 6. 供给热能
4kcal（16.74kJ）/g
酶 Ab 激素
一、蛋白质
低脂肪、胆固醇、低盐饮食
1、患者男性，46岁，诊断：高血压、冠心病。 2、患者女性，26岁，怀孕6个多月。高热能、高蛋白饮食
3、患者女性，56岁，诊断：急性肾炎。低盐、低蛋白饮食 4、患者男性，46岁，诊断：肺结核。高热能、高蛋白饮食
5、患者女性，36岁，诊断：急性胰腺炎。低脂肪饮食
6、患者女性，45岁，身高155cm，体重65Kg。
必需氨基酸(essential amino acid) 指体内需要而又不能自身合成，必须
由食物供给的氨基酸，共有8种 甲硫-赖-缬-异亮-苯-亮-色-苏
“甲来携一本蓝色书”
一、蛋白质
氨基酸模式 某种蛋白质中各种必需氨基酸构成的比例（包括 种优类质和蛋白含质量）
蛋类、奶类、肉类、鱼类、大豆蛋白 参考蛋白质：鸡蛋
三、能量摄入量标准
1. 能量摄入和能量消耗保持平衡是制定能量需要量 、供给量的理论依据。 2. 确定成人每日能量需要量的方法 查表《中国居民膳食参考摄入量》
估算方法为：能量需要量=BMR×PAL 根据劳动强度、标准体重和每千克标准体重所需能 量进行计算
适用于超重、肥胖或者消瘦人群
四、能量的食物来源
四、矿物质
钙是人体含量最多的无机元素，正常成人含钙1000～1200g ，其中99%集中在骨骼和牙齿中。 主要生理功能： 构成骨骼和牙齿； 维持神经与肌肉活动； 促进体内某些酶活性等； 参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等
四、矿物质
吸收影响因素： 促进因素—— 维生素D、蛋白质或氨基酸、乳糖、胃酸和胆汁分 泌等 抑制因素—— 草酸、植酸、脂肪酸、食物纤维、绝经期和老年等 钙的缺乏症：
2、推荐摄入量(recommended nutrient intake,RNI) 满足某一特定群体中绝大多数（97%～98%）个体的需要。 RNI= EAR + 2S
3、适宜摄入量(adequate intake,AI) 通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
4、可耐受最高摄入量(tolerable upper intake,UL） 平均每日可以摄入营养素的最高量。
2. 消化率： 反映蛋白质被机体消化酶分解程度——膳食纤维
3. 利用率（生物价）: 反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的一项指标
4. 氨基酸评分法 ——目前常用的蛋白质营养价值评价方法 5. 被测食物第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种氨基酸
的比值——氨基酸评分
一、食物的蛋白质营养学评价
AAS=
被测食物蛋白质氨基酸含量(毫克) 参考蛋白质氨基酸含量(毫克)
一、蛋白质
EAA的木桶理 论 如何解决
一、蛋白质
概念： 将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其 中所含的氨基酸可以取长补短相互补充，从而 提高蛋白质的营养价值。 应用举例 谷类缺少赖氨酸，豆类缺少蛋氨酸，谷豆混合 食用可互补。 营养指导
一、食物的蛋白质营养学评价
1. 含量： 食物中的蛋白质含量=食物被测定的含氮量×6.25。
基础代谢占人体每日能量消耗的大部分，约占60%75%
二、人体能量的消耗
（2）体力活动 中国成人活动水平分级
体力活动占人体总能量消耗的15%-35%。
二、人体能量的消耗
（3）食物特殊动力作用（食物热效应）
①食物特殊动 力作用消耗
指因摄食过程引起的热量 消耗增加的现象。
（4）生长发育
✓ 婴幼儿、儿童生长发育 ✓ 孕妇体内胎儿生长发育、乳母分泌乳汁 ✓ 康复期的病人