营养师技能(第1章)2010

请你回忆在过去的一年里，你是否吃过以下食物，并估计这些食物的平均食入量和次数
进食次数 食物名称 是否吃 1吃 0 不吃 每天 每周 每月 每年 平均每次食用量 （g）
请选择适当的周期填写次数
1大米 2小麦面粉 3杂粮（小米/玉米等） 4薯类（山药、土豆等） 5油炸面食（油条油饼） 6猪肉 7牛、羊肉 8禽肉 9内脏类 10水产品 11鲜奶 12奶粉 13奶酪 14酸奶 15蛋类 16豆腐 17豆腐丝/千张/豆腐干 18豆浆 19干豆类
第1 章
膳食调查与营养评价
Baidu Nhomakorabea
膳食调查
通过不同方法了解一定时间内每人每日各种 主副食摄入量，在此基础上（利用食物成分表） 主副食摄入量，在此基础上（利用食物成分表）计 算每人每日从膳食中所摄入的能量和各种营养素的 数量与质量， 数量与质量，借此来评定正常营养需要得到满足的 程度。 程度。
一、膳食调查的方法
食堂就餐人数登记表 年龄 餐次 第一天 第二天 第三天 就餐总人数 总人日数 标准人系数 总标准人日 数 早 14岁男生 中 晚 早 14岁女生 中 晚 35岁男教师 早 中 晚
单位： 单位： 30岁女教师 早 中 晚
问题： 问题：
3、记帐法调查的主要步骤包括那些项目? 记帐法调查的主要步骤包括那些项目? 4、施行记帐调查法时需要注意那些？ 施行记帐调查法时需要注意那些？
24h回顾法的主要优点是所用时间短、应答 回顾法的主要优点是所用时间短、 回顾法的主要优点是所用时间短 者不需要较高文化， 者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养摄 入状况。 入状况。 缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆， 缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，可 能有遗漏；对调查者要严格培训， 能有遗漏；对调查者要严格培训，不然调查者 之间的差别很难标准化。 之间的差别很难标准化。
问题： 问题：
1、在进行24小时回顾调查之前需要作哪些准备工作? （8页） 在进行24小时回顾调查之前需要作哪些准备工作? 24小时回顾调查之前需要作哪些准备工作 2、进行24小时回顾调查的主要程序是什么？ （9页） 进行24小时回顾调查的主要程序是什么？ 24小时回顾调查的主要程序是什么 3、在进行24小时回顾调查时需要注意什么? （11页） 在进行24小时回顾调查时需要注意什么? 11页 24小时回顾调查时需要注意什么 4、24小时回顾调查表包括那些项目 24小时回顾调查表包括那些项目 5、请设计一天24小时回顾调查表 请设计一天24小时回顾调查表 24
就餐总 人数 总人日 数 标准人 系数 总标准 人日数
记账法操作较简单， 费用低，所需人力少， 记账法操作较简单 ， 费用低 ， 所需人力少 ， 适用于 大样本的调查，且于膳食管理人员掌握。 大样本的调查 ， 且于膳食管理人员掌握。 与其他方法相 比较，可以调查长时间的膳食， 比较 ， 可以调查长时间的膳食， 且适合进行全年不同季 节的调查。缺点是只能得到群体中人均的膳食摄入量。 节的调查。缺点是只能得到群体中人均的膳食摄入量。 在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下， 在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下，能 够得到较准确的结果。 够得到较准确的结果。
食物名称 结存量 购入量 某月某日 …..
单位： 单位：
某月某日 剩余数量
废弃数量 实际消耗量 备注
问题： 问题：
2、设计一个食堂三天用餐人数的登记表，主要年龄段为 设计一个食堂三天用餐人数的登记表， 14岁男生 14岁女生 35岁男教师 30岁女教师 岁女生、 岁男教师、 14岁男生 、14岁女生、35岁男教师、30岁女教师
5、食物频率法（QFF） 、食物频率法（ ）
是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些 食物的频率的方法。 食物的频率的方法。 这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查 这种方法以问卷形式进行膳食调查， 个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、 个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、 每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类 来评价膳食营养状况。 来评价膳食营养状况。
问题： 问题：
1、请用记账法设计一个食物消耗量调查表，主要设计的 请用记账法设计一个食物消耗量调查表， 食品是大米、玉米、猪肉、虾、鱼类、白菜、萝卜，时间 食品是大米、玉米、猪肉、 鱼类、白菜、萝卜， 从2010年5月1日至2010年6月1日。 2010年 日至2010年 2010
食物消耗量记录表
24 总人日数
26 总标准人日数
某学校食堂三日用餐人数登记表
用餐人数 时间 早 中 晚
合计 餐次比 总人日数
练习题： 练习题：
某个食堂每天就餐人数如下
人群 餐次 就餐 人数 餐次比 早 70 30% 17岁男(学生) 17岁男(学生) 岁男 中 54 40% 晚 22 30% 早 30 35% 30女子(教师) 30女子(教师) 女子 中 40 35% 晚 30 30% 早 20 20% 17岁女(学生) 17岁女(学生) 岁女 中 30 40% 晚 30 40%
食物消耗量记录表 编号： 编号： 地址： 地址： 记录时间： 记录时间：
食物名称 结存量（g）
每 日 购 入 量 (g)
剩余量(g)
实际消耗量 （g） 每人每日消 耗量（g） 折合标准人 每日消耗量 （g）
某机关单位用餐人数登记表
用餐人数 时间
早
中
晚
合计
餐次比
总人日数
XXX 幼儿园就餐人数登记表 年龄 性别 餐次 早 男 中 晚 早 3岁 女 中 晚 早 男 中 晚 早 4岁 女 中 晚 早 男 中 晚 早 5岁 女 中 晚
3、记账法（查账法） 账法（查账法
适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。 适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。 根据该单位每日购买食物的发票和账目、 根据该单位每日购买食物的发票和账目 、 就餐人数 的记录，得到一定时期内的各种食物消耗总量和就餐者 的记录 ， 的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量， 的人日数， 计算出平均每人每日的食物消耗量， 再根据 食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。 食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。
24小时膳食回顾法询问表 小时膳食回顾法询问表
家庭编码 姓名： 个人编码： 调查日： 1、第一天 2、第三天 3、第三 调查日期： 年 月 日
进餐时间 D1 食物名称 原料名称 原料编码D2 原料重量（g）D3
ID A1 VD T7
进餐地点 D4 制作方法 D5
注：D1：1、早餐；2、上午小吃，3、午餐，4、下午小吃，5、晚餐，6、晚上小吃 D4：1、在家，2、单位/学校，3、饭馆/摊点4、亲戚朋友家5、幼儿园，6、节日/庆典，7、其他 D5：1、煮 2、炒 3、炸 4、蒸 5、烙 6、熟食 7、烤 8、生吃 9、其它
注意此表中应该包括油和调味品
家庭三日用餐人次数登记表
2 1 3 4 24 26 25
在家吃饭吗？ 姓名 年 龄 性 别 劳 动 强 度 第一天
5 6 7 8 9
餐次比 合计
16 17 18 19 20 21 22 23
第二天
10 11
第三天
12
13
14
15
早 中 晚
小 吃
早
中
晚
小 吃
早
中
晚
小 早 中 晚 小 吃 吃
4、化学分析法
通过实验室化学分析方法， 通过实验室化学分析方法，测定调查对 象在一定时间内所摄入食品的能量和营养 素的数量及质量。 素的数量及质量。
方法
收集样品的方法是双份饭菜法： 收集样品的方法是双份饭菜法：制作 两份完全相同的饭菜， 两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食 用，另一份作为分析样品。 另一份作为分析样品。 分析样品在数量和质量上必须与摄入 的食物一致。 的食物一致。
该食堂每天就餐的实际人日数是多少？ 该食堂每天就餐的实际人日数是多少？ 三个人群各自的标准人系数为多少？ 三个人群各自的标准人系数为多少？ 该食堂每天就餐的标准人日数是多少？ 该食堂每天就餐的标准人日数是多少？ 该食堂就餐人群的混合系数为多少？ 该食堂就餐人群的混合系数为多少？ 如果该食堂平均每人每日热能消耗为2300kcal， 如果该食堂平均每人每日热能消耗为2300kcal，试求折合成标准人每人每日 2300kcal 的能量消耗为多 （注能量推荐量：17岁男2900Kcal,17岁2600Kcal女30岁女2400Kcal） 注能量推荐量：17岁男2900Kcal,17岁2600Kcal女30岁女2400Kcal） 岁男2900Kcal,17 岁女2400Kcal
调查时间： 调查时间：
剩余熟 重（g） 实际摄入量 熟重（ 熟重（g） 生重（ 生重（g）
餐别
饭菜名称
食物原料
家庭三日食物摄入量调查表
1 食物 编码 2 食物 名称 3 结存量 (g） (g） 第一天 4 购进 量 (g) 5 废弃 量 (g) 第二天 6 购进 量 (g) 7 废弃 量 (g) 第三天 8 购进 量 (g) 9 废弃 量 (g) 三日合计 10 三日总 购进量 (g) 11 三日总 废弃量 (g) 12 剩余 总量 (g) 13 实际 消耗 量 (g) 14 每人 每日 消耗 量 (g) 15 标准 人每 人每 日消 耗量 (g)
1、称量(重)法 称量(
对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量 进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。 进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。
称重法准确性高，可作为膳食调查的“ 称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标 准”，用以衡量其他方法的准确性
食物称重记录表
单位： 单位： 编号： 编号：
原料重量 （g） 熟食重量 （g） 生熟比
早
中
晚
折 合 人 日 数
A. 标 准 人 系 数
C 折 合 标 准 人 日 数
3.性别 1男 2 女 4、劳动强度 1 极轻体力活动（坐着工作，如办公室工作人员、修表工等） 2 轻体力活动（站着工作，如售货员、实验室技术人员、教师等） 3 中度体力活动（学生、司机、电工、金属制造工人等） 4 重体力活动（农民、舞蹈演员、钢铁工人、运动员等） 5 极重体力活动（装卸工、伐木工、矿工、石匠） 6 无工作能力（7岁以下） 5-16 是否在家吃 0 没在家吃 1 在家吃 - 没有吃
某公共营养师对一个群体（全部为男性）进行调查， 某公共营养师对一个群体（全部为男性）进行调查，其中 轻体力劳动者为30人 中体力劳动者35人 重体力劳动者10人 轻体力劳动者为30人，中体力劳动者35人，重体力劳动者10人。 30 35 10 轻体力劳动者早餐有20人就餐，晚餐有20人就餐， 轻体力劳动者早餐有20人就餐，晚餐有20人就餐，午餐有 20人就餐 20人就餐 30人就餐；中体力劳动者早餐有20人就餐，晚餐有30人就餐， 30人就餐；中体力劳动者早餐有20人就餐，晚餐有30人就餐，午 人就餐 20人就餐 30人就餐 餐有35人就餐；重体力劳动者早餐有8人就餐，晚餐有10人就餐， 餐有35人就餐；重体力劳动者早餐有8人就餐，晚餐有10人就餐， 35人就餐 10人就餐 中午有10人就餐。 中午有10人就餐。 10人就餐 已知，重体力劳动者人群每天摄入能量为3900kcal。（其中 已知，重体力劳动者人群每天摄入能量为3900kcal。（其中 3900kcal。（ 三个人群的早中晚摄入能量占一日总能量的百分比为20%、40%、 三个人群的早中晚摄入能量占一日总能量的百分比为20%、40%、 20% 40%） 40%） 1、请回答标准人条件 2、请计算各人群的标准人系数 3、请计算该群体的折合标准人系数 4、请计算重体力劳动人群折合标准人的食物摄入量是多少？ 请计算重体力劳动人群折合标准人的食物摄入量是多少？
20干菜 21咸菜
22泡菜 23糕点 24新鲜水果 25新鲜蔬菜 26坚果 酒类 27低度白酒（<38度） 28高度白酒（>38度） 29啤酒（250ml） 30果酒 31果汁饮料 32其他饮料 营养补充剂 33钙制品 34铁剂 35维生素 36其他保健食品 天/周
2、询问法（24小时膳食回顾法 ） 询问法（24小时膳食回顾法
通过问答方式来回顾性地了解调查对 象过去24小时、48小时或几天实际的膳食 象过去 小时、 小时或几天实际的膳食 小时 摄入状况， 摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评 价的一种方法， 价的一种方法，是目前获得个人膳食摄入 量资料最常用的一种调查方法。 量资料最常用的一种调查方法。