牛肉基本知识

入库、库存的鲜度管理：
控制点
进货 立即送进冷藏库
冷藏库内的库存鲜度管理
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牛肉的鲜度管理
冷藏库内的库存品的鲜度管理要点：
不良库存的降低 过剩库存的降低
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牛肉的鲜度管理
加工时的鲜度管理：
原 料 的 选 定
装盘 加工 加 工 冷 却 装 盘
内 容
牛肉的营养
牛肉的基本分切结构 影响牛肉肉质的因素 牛肉的鲜度管理 牛肉的品类管理 牛肉的促销 结论
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牛肉的营养
牛肉是我们饮食中许多重要营养素的
主要来源，且牛肉属于“高密度营养食
品”，意即每个热量中含有较高密度营养
素。牛的瘦肉是各年龄层人们食肉的极佳 选择，尤其是对蛋白质、铁质、维他命要 求量高的儿童及孕妇来说，牛肉更是最好 的营养素供给来源之一。
器具，设备的卫生管理
作业环境设定在15°C以下
清洁程序的完成
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牛肉的鲜度管理
卖场的清洁：
展示架上的商品管理 装载线的陈列量 贩卖资料，陈列架的清洁 清扫，整理的步骤化 定时对鲜度的巡逻的实施
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牛肉的鲜度管理
冰冻（-18°C），保存24个月
品 温 的 变 化
入 库
保 管
保 管 、 冷 却
贩 卖
2°C
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牛肉的鲜度管理
库存管理：
提升订货量的鲜度 遵守先进先出原则
不良库存应早点发现早做处理
库存量的设定
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牛肉的鲜度管理
鲜度巡视—站在顾客的角度：
一个鲜度劣化的商品将影响到整个卖 场每一个部门都要做鲜度巡视（开门时与尖 峰时段前），店长及从业人员都要去巡视。
的各种优良的品质，让更多的顾客了解、
接受、直至喜爱上它。
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避免肉品与空气长时间接触 不应反复解冻
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牛肉的鲜度管理
解冻：
•× •√
⒈微波炉 ⒉热水 （破坏颜色 ，减少水分）
⒈保鲜柜（0-4°C）约8小时 ⒉自然解冻
（色泽鲜红，保持水分）
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牛肉的鲜度管理
肉品保存要点：
类别 干肉 新鲜肉 切片肉 切片肉菜包 保质期 D+7天 D+2天 D+1天 D+1天 销售期 3天 1天 1天 1天 保存条件 干的地方 0-4°C 0-4°C
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牛肉的品类管理
肉品部门的成功要素：
Meichandising Excellence
促销、广告
定价 切割标准
顾客服务
品质 应变性
展示标准 保存期限管理 策略商品应用 温度控制 良好Βιβλιοθήκη Baidu备
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卫生
产品鲜度
人员训练
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牛肉的品类管理
肉品部门的致胜法则：
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牛肉的品类管理
采购：
原则：自主、客观及适合顾客的需求和喜好 供应商管理 数据管理
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牛肉的促销策略
试吃 原料加工方法介绍
产品特点介绍
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结论
希望通过对美国牛肉基本知识的学 习，使我们都成为“牛肉的专家”，从 而在今后的工作中向顾客展现美国牛肉
牛肉基本分切结构
后腰脊肉：肉质细嫩含油花，是上等的牛排及烧烤肉材料。
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牛肉基本分切结构
后腿部：肉质较粗且硬实，常用于炒肉丝、火锅片。
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牛肉基本分切结构
前胸：肉质一般，宜做烧菜。
前小腿腱（金钱展） 去骨前胸肉（牛腩）
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牛肉的鲜度管理
原料肉入库及在库存时的管理技术：
冷藏牛肉的保存期限：从加工处


理算起为第1天，60天。 冷冻牛肉的保存期限：从 加工处 理算起为第1天，24个月。 低温管理：冷藏库设定0°C,冷冻 库设定-20°C。 正确的注明和库存管理技术。 库存区商品区分的规则化，整理 整顿。 保持作业环境的卫生。
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牛肉的营养
蛋白质 铁质 维他命 锌
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牛肉基本分切结构
牛屠体大致分为8个部分：
肋脊部 肩胛部 前腰脊部 后腰脊部
后腿部
前胸
胸腹
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腹肋
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牛肉基本分切结构
肩胛部：肌肉发达、颜色深、肉质较坚实，适 合做牛排、烧烤及火锅片。
牛肉基本分切结构
胸腹：肉质纤维较粗，可做火锅片。
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牛肉基本分切结构
腹肋：肉质嫩，口感爽，可做薄片烧肉。
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影响肉质的因素
肉质的判定要点：
肉色
气味
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影响肉质的因素
牛肉品质的改进—谷饲牛肉：
牛肉的改进
嫩
液汁多
香味
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影响肉质的因素
屠牛的年龄 品种 饲养管理方法
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影响肉质的因素
屠宰后的处理
烹调方法 性别
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牛肉的鲜度管理
鲜度劣化：
鲜度劣化状态：
1.食用肉的鲜度劣化 2.牛肉的变色 3.牛肉的渗水现象
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牛肉基本分切结构
肋脊部：肉质嫩、大理石油花均匀、价格高，
适合于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。
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牛肉基本分切结构
前腰脊部：肉质嫩、大理石油花分布均匀，常用于蒸 牛肉、火锅片、铁板烧等，其中此部位的 牛柳是牛身上肉质最好的部位。
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0-4°C
备注：D指今天，比如D+7为8天，包括今天。
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牛肉的品类管理
目的： 创造双赢，即店的业绩和 顾客满意度。
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牛肉的品类管理
商品的组合策略：
善用商品的配臵与陈列技巧
灵活多变的商品陈列
商品管理是提升零售业竞争力的技巧 以生鲜产品为销售
100%的清洁与卫生
专业的生产加工安排
100%的品质呈现 100%满足顾客商品选择的需求 让促销商品呈现量感 每日深具吸引之售价（敏感与非敏感
性商品市调）
强而有力的毛利管理
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牛肉的品类管理
价格与毛利：
优价政策 利润增加
控制损耗、提高毛利
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牛肉的鲜度管理
腐败：
细菌生长繁殖的三大要素：
营养 温度 水份
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牛肉的鲜度管理
变色：
生鲜肉中的肌红蛋白
无氧肌红蛋白（紫红色） 氧化作用 氧和肌红蛋白（ 鲜红色） 变色 氧化性肌红蛋白（褐色）
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牛肉的鲜度管理
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牛肉的鲜度管理
在商品化的工程中新鲜度的管理技术：
作业员的卫生管理 低温管理：原料肉避免与空气长时间接触 氧化的防止：以肉品包装包好避免与空气接触 迅速的加工过程，用手操作化的彻底 加工后商品的冷却
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牛肉的鲜度管理
包装室的清洁：
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前言
通过对本课程的学习，帮助你明白你的 角色、掌握你的工作职责与内容；增强你对课 程的吸收和理解，并熟习本课程各项工作流程， 提高自身素质(技能）及知识，使你的工作更 突出及有成效！ 如果对本课程有任何疑问与建议，请不 吝提出，以便我们做的更好！
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