中式烹调师二级操作技能试卷

职业技能鉴定《中级中式烹调师》理论知识真题二[单选题]（江南博哥）1.宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（）。

A.切断鳃根B.切断喉管C.斩下鱼头D.切开鱼背参考答案：A[单选题]2.适宜蛋类贮存的环境温度是（）。

A.-4～4℃B.10～20℃C.4～10℃D.15～25℃参考答案：C[单选题]3.先计算菜点各种原料成本，然后将各项成本逐一相加的成本计算方法适用于（）生产的成本计算。

A.单件B.面点C.烹调D.批量参考答案：A[单选题]4.红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是（）。

A.干粉B.酥炸粉C.吉列粉D.半煎炸粉参考答案：A[单选题]5.烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。

A.吊芡B.泼芡C.浇淋芡D.推芡参考答案：A[单选题]6.过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。

A.心脏病B.高血脂症C.高血压D.尿毒症参考答案：C[单选题]7.成本的计算方法有（）和先总后分法两种。

A.先分后分法B.先分后总法C.先总后总法D.前和后总法参考答案：B[单选题]8.当日屠宰并在1℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为（）。

A.冷却肉B.冷冻肉C.鲜肉参考答案：A[单选题]9.巴氏消毒方法中保温消毒的指标是加热到（）。

A.60～65℃保温30分钟B.70～85℃保温30分钟C.80～95℃保温30分钟D.90～10℃保温30分钟参考答案：A[单选题]10.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）。

A.葡萄菌属B.沙门氏菌属C.芽孢杆菌属D.变形菌属参考答案：B[单选题]11.确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。

A.应及时报告B.可暂缓报告C.也可不报告参考答案：A[单选题]12.动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用（）加热片刻，捞起，用清水冲洗。

A.猛火B.中火C.中慢火D.慢火参考答案：C[单选题]13.肌体中含量最多的无机盐是（）。

A.钙B.铁C.碘D.钠参考答案：A[单选题]14.关于烩的工艺，（）是错误的。

全国中式烹调师（技师）技能等级考试题一、单项选择题1.下列牛肉中品质最差的是( B )。

A.黄牛肉B.水牛肉C.小牛肉D.牦牛肉2.下列选项中属于必需氨基酸的是( A )。

A.蛋氨酸B.酪氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸3.京都排骨酱中盐的用量是( D )。

A.3克B.5克C.7克D.不加盐4.以下海参中，涨发净料率为300%的是( D )。

A.婆参B.榄参C.港石参D.梅花参5.化学农药污染环境，可通过( B )进入人体。

A.血液B.食物链C.淋巴管D.内分泌腺6.北方地区酿制黄酒的原料是( C )。

A.大麦B.谷子C.黍米D.糯米7.属于贝类原料中头足类的是( D )。

A.贻贝B.竹蛏C.海螺D.章鱼8.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到( A )的程度。

A.发红B.烫手C.发黑D.100℃左右9.白卤水中大都不放显色调味品及( B )。

A.酱油B.白糖C.香料D.红曲米10.在烹饪过程中，以下( C )食材需要先用冷水泡发。

A.鲜虾B.鸡蛋C.干木耳D.新鲜猪肉11.松鼠鳜鱼在油炸前要进行( C )处理。

A.挂糊处理B.预熟处理C.拍粉处理D.上浆处理12.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用( A )进行搓洗。

A.盐B.沙C.油D.碱13.炖菜的加热时间一般在( A )范围。

A.1～3小时B.2～4小时C.1～5小时D.3～5小时14.煲仔酱配方中的主要酱料是( D )。

A.豆瓣酱B.花生酱C.磨豉酱D.柱候酱15.注意水产品( A )的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

A.成形B.形态C.形状D.规格16.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于( A )方面的权威著作。

A.食疗B.饮食C.菜单D.饮膳17.糟熘三白中必须用的调味料是( B )。

A.红糟汁B.香糟酒C.酒酿D.红曲粉18.临时宿舍与厨房、锅炉房、变电所之间的防火距离应不小于( C ) m。

A.5B.10C.15D.2019.蛋糕油是一种优质的( A )乳化剂。

2022年职业技能鉴定《中级中式烹调师》模拟真题二[单选题]（江南博哥）1.（）不是干煎法的特征。

A.以大虾为原料B.主料不上浆也不上粉，直接煎制C.主料可以沾上芝麻D.成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色参考答案：A[单选题]2.制作传统调料甜面酱的主要原料是（）。

A.小麦粉B.大豆粉C.米粉D.玉米淀粉参考答案：A[单选题]3.关于块与件的区分，（）的说法是错误的。

A.块可用切和斩两种刀法成形B.多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C.件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形D.件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状参考答案：D[单选题]4.净料单位成本是（）之比。

A.净料重量与出材率B.毛料重量与出材率C.毛料单价与出材率D.净料单价与出材率参考答案：C[单选题]5.下列适宜鲜牛奶短期保存的温度环境是（）。

A.-5～0℃B.10～15℃C.0～20℃D.0～4℃参考答案：D[单选题]6.损耗重量是（）之差。

A.净料率与损耗率B.损耗率与净料率C.净料重量与毛料重量D.毛料重量与净料重量参考答案：D[单选题]7.食品的强化是将一种或几种（）加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。

A.氨基酸B.矿物质C.维生素D.营养素参考答案：D[单选题]8.基准蛋白或足价蛋白一般是指（）蛋白。

A.蛋类B.奶类C.肉类D.大豆参考答案：A[单选题]9.按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一。

A.干撒味料B.随芡调味C.烹制加味D.多次性调味参考答案：D[单选题]10.豆类的加工方法可影响其产品的消化率。

最易被人体消化吸收的豆类食品是（）。

A.煮黄豆B.炒豆芽C.炖豆腐D.煮豆浆参考答案：C[单选题]11.炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）时才能被杀死。

A.100℃B.120℃C.140℃D.160℃参考答案：C[单选题]12.加工后原料的重量是（）的乘积。

2022年职业技能鉴定《初级中式烹调师》模拟真题二[单选题]（江南博哥）1.属于淡水鱼类的是（）。

A.团头鲂B.鳓鱼C.银鲳D.鲅鱼参考答案：A[单选题]2.食用（）可引起含氰甙类食物中毒。

A.马铃薯B.山药C.四季豆D.李子仁参考答案：D[单选题]3.（）可以全面反映生产状态。

A.经营计划B.建立健全菜点生产的原始记录C.管理规范D.控制成本参考答案：B[单选题]4.味型的分类体系如下：单一味：酸、甜、苦、咸、鲜咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味（）：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味复合味甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味酸辣味：醋椒味、泡椒味A.椒麻味型B.孜然味型C.烧烤味型D.咸香味型参考答案：D[单选题]5.厨房消防给水系统包括（）和消火栓给水系统。

A.自动喷淋灭火系统B.消防安全管理系统C.全员管理防范系统D.给水设备配置系统参考答案：A[单选题]6.评价一种食品质量的好坏，应从（）三个方面来衡量。

A.口味、卫生、香味B.卫生、营养、感官性状C.颜色、香味、口味D.营养、颜色、形状参考答案：B[单选题]7.白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。

A.维生素B.矿物质C.蛋白质D.碳水化合物参考答案：D[单选题]8.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。

A.0℃B.-2℃C.-4℃D.-6℃参考答案：B[单选题]9.造成烧伤与烫伤的热源温度阈限为（）。

A.32°FB.45°FC.45℃D.100℃参考答案：C[单选题]10.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。

A.16元B.24元C.33.33%D.44.44%参考答案：B[单选题]11.在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）。

中式烹调师（技师）操作证考试题库及答案1、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。

（C）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉2、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。

（D）A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活3、【单选题】一般炖品料的组合是()。

（C）A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒4、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。

（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响5、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。

（D）A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同6、【单选题】人体内含量最多的无机元素是。

（A）A、钙B、锌C、硒D、铜7、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。

（C）A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑8、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。

（D）A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺9、【单选题】在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是（）。

（B）A、100gB、500gC、1000gD、1500g10、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。

（A）A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀11、【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。

（C）A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆12、【单选题】安全管理中的本质化原则是指从一开始和从本质上实现安全化，从（）消除事故发生的可能性，从而达到预防事故发生的目的。

（B）A、技术上B、根本上C、管理上D、思想上13、【单选题】太平建筑公司承建黄平市友好饭店的扩建项目，部分工程分包给黄平二建、黄平三建，整个项目由亚冬监理公司监理。

中式烹调师考试题及答案1、人体内含量最多的成分是()。

A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、水答案：D2、炒法依()、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。

A、法滑油B、旧过油C、原料多少D、油温高低答案：D3、微波炉是利用( )加热的新型炊具。

A、电磁感应B、微波C、远红外线D、液化石油气答案：B4、肉用禽要比蛋用禽生长速度快，()，白肌纤维的数量多。

A、肥B、油多C、产肉力高D、瘦肉多答案：C5、麦类制品主要是指用( )为原料做成的面点。

A、大麦B、小麦C、荞麦D、莜麦答案：B6、水分活度可近似地表示为( )的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。

A、溶质B、溶剂答案：C7、翻勺时要做到握勺()。

一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以握住、握牢、握稳为准。

A、姿势正确B、牢靠C、握而不死D、有力答案：A8、七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜( )方法。

A、红烧B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D9、食品的包装、装璜是食品( )和美感的外在表现形式。

A、刺激B、增值C、美化D、质量答案：D10、石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以( )最为珍贵。

A、青斑B、红斑C、老鼠斑D、油斑答案：C11、维生素C含量最低的食物是()。

A、茭白B、柑桔C、猕猴桃12、自然科学是筵席设计的基础，筵席( )应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。

A、主持人B、设计者C、厨师D、爱好者答案：B13、月桂酸分子式是C11H23COOH，芥酸分子式是C21H41COOH，亚油酸分子式是( )A、C17H29COOHB、C10H31COOHC、C17H31COOHD、C17H35COOH答案：C14、烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的( )及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。

XXXXXXXXXXXXXXXXXXXX 技能等级认定 中式烹调师初级理论知识试卷(后附答案）注意事项1.本试卷依据《中式烹调师》国家职业标准命制，考试时间: 120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一、单项选择题(第1题-第70题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。

A 、管理 B 、经营 C 、方便 D 、实用2. 采购程序是采购工作的( )。

A 、指导思想B 、目的C 、核心D 、需要 3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。

A 、质量的 B 、数量的 C 、适量的 D 、实用的 4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。

A 、物品B 、食品C 、杂品D 、商品 5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。

A 、服务员B 、领班C 、厨师D 、保管员 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。

A 、一种B 、二种C 、三种D 、四种 7. 干藏食品最理想的库温是( )。

A 、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。

A 、40％～50％B 、50％～60％C 、60％～70％D 、70％～80％ 9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。

A 、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。

A 、年末B 、年初C 、月末D 、月初 11. 制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料( )成本。

A 、最低B 、平均C 、菜点D 、耗用 12. 糖是由( )三种元素组成的。

2020年职业资格高级中式烹调师题库模拟考试试卷二1、(判断题)()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。

参考答案：错误2、(判断题)成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。

参考答案：正确3、(判断题)()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。

参考答案：错误4、(判断题)一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。

参考答案：正确5、(判断题)()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。

参考答案：正确6、(判断题)()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。

参考答案：错误7、(判断题)()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。

参考答案：错误8、(判断题)()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。

某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。

9、(判断题)在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。

参考答案：正确10、(判断题)()咸味是最基本的味，其在烹调中不能单独存在。

参考答案：错误11、(判断题)()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。

参考答案：错误12、(判断题)()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。

参考答案：错误13、(判断题)红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。

参考答案：正确14、(判断题)运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

参考答案：正确15、(判断题)()搞好职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。

参考答案：正确16、(判断题)()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。

参考答案：错误17、(判断题)()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。

18、(判断题)油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。

中式烹调师题库及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制作白玉鸡脯的茸泥是( )。

A、硬质茸泥B、嫩质茸泥C、软质茸泥D、汤糊茸泥正确答案：B2、下列适宜接待江苏客人的宴席菜肴是( )。

A、砂锅鱼头B、鱼香肉丝C、麻辣火锅D、家常海参正确答案：A3、整鱼颈部脱骨,首先在鱼颈部一侧直切一刀,切断椎骨,然后在鱼的另一侧( )也直切一刀,切断椎骨。

A、尾部B、肛门处后C、颈部D、腹部正确答案：B4、宴席菜单设计的原则是:以顾客需要( ),服务宴会主题。

A、为内容B、为导向C、为标准D、为条件正确答案：B5、菜点研发创新的原则之一是讲求创新速度,注重研发( )。

A、效率B、成果C、专利D、效益正确答案：D6、制作滑炒鸡线在调制鸡茸时不能添加的调味料是( )。

A、料酒B、川盐C、葱汁D、姜末正确答案：D7、北京烤鸭是用( )的方法开膛取内脏的。

A、肋开B、都可C、腹开D、背开正确答案：A8、烩鸭四宝口感特点是汤醇味厚,( )咸香。

A、酸辣B、酸甜C、香甜D、鲜咸正确答案：A9、下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是( )。

A、三色鲜贝串B、龙穿凤翅C、桂花糯米藕D、八宝鸡翅正确答案：B10、( )不是采用镶的手法制作的生坯。

A、兰花香菇B、八宝鸡C、秋叶鸽蛋D、百花鱼肚正确答案：B11、制作龙井虾仁使用的茶叶属于( )。

A、绿茶B、花茶C、红茶D、砖茶正确答案：A12、千岛汁除用于蔬菜沙拉外,还可用于( )的调味。

A、烧制菜品B、炖制菜品C、煎制菜品D、熘制菜品正确答案：C13、叶绿素是植物进行( )的场所。

A、光合作用B、酶C、氧化D、有机化合物正确答案：A14、制作盐焗鸡的是将入味用桑皮纸包裹好的鸡,埋入( )的盐中焗制。

A、烤制B、焖制C、加热D、灼热正确答案：D15、干货原料的涨发主要表现为干制原料( )的过程。

A、复水B、加水C、脱水D、出水正确答案：A16、可可粉对淀粉和含( )丰富的原料着色力强。

技能鉴定考试中式烹调师（技师）(试卷编号111)1.[单选题]河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用()方法。

A)加碱浸泡B)加苏打浸泡C)用木捶敲打D)剞花刀答案:C解析:2.[单选题]根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。

A)生产B)营业C)财务D)管理答案:A解析:3.[单选题]云腿是指生产于()地区的火腿。

A)浙江金华B)江苏如皋C)云南宣威D)四川成都答案:C解析:4.[单选题]焖与煮的主要区别是()。

A)焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B)焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C)焖的原料形状小，煮的原料形状大D)焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料答案:A解析:5.[单选题]()不是经济发达国家的膳食模式特点。

A)低无机盐B)高脂肪C)高蛋白质D)低膳食纤维6.[单选题]油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。

A)加热至熟B)结构解体C)脱去水分D)脂肪乳化答案:C解析:7.[单选题]全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。

A)备餐设备B)冷藏设备C)冷冻设备D)加工设备答案:A解析:8.[单选题]小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。

A)灼人B)较大C)不足D)无感觉答案:C解析:9.[单选题]家畜肌肉中所含的维生素以()为主。

A)维生素AB)维生素B1C)维生素BD)维生素C答案:B解析:10.[单选题]制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。

A)细丝B)茸泥C)细条D)粗线答案:B解析:A)适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B)适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C)适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D)适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等答案:C解析:12.[单选题]()是专门用于制作油炸食品的炉具。

A)蒸汽炉具B)汤炉C)煤气油炸炉D)煤气炒炉答案:C解析:13.[单选题]拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。

中式烹调师（技师）操作证考试题库及答案1、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。

（C ）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺2、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。

（C ）A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用3、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。

（D ）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响4、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。

（B ）A、青鱼C、草鱼D、鲢鱼5、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。

（C ）A、鳝肚B、花胶C、珧柱D、鱼唇6、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。

（A ）A、鱿鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子7、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。

（B ）A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁8、【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。

（D ）A、减去B、加上D、乘以9、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。

（C ）A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸10、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。

（D ）A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本11、【单选题】危险性较大的分部分项工程专项方案实施前，编制人员或（）应当向现场管理人员和作业人员进行安全技术交底。

（ C ）A、施工员B、安全员C、项目技术负责人D、项目负责人12、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。

（D ）A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型13、【单选题】某市建筑工地在建多层厂房的脚手架及房顶发生坍塌，20人被埋，当时有12人被救出，有8人被埋。

中式烹调师初级-二(总分100,考试时间90分钟)一、判断题1. 职业道德是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范总和。

( )A. 正确B. 错误2. 要维护良好的职业道德，就必须在利益上做出牺牲。

( )A. 正确B. 错误3. 只要没有核战争和核武器试验，食品就不会受到放射性污染。

( )A. 正确B. 错误4. 防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。

( )A. 正确B. 错误5. 婴幼儿食品加工中如必须使用食品添加剂，必须报卫生部门批准。

( )A. 正确B. 错误6. 杂豆中脂肪含量较多，糖类含量较少。

( )A. 正确B. 错误7. 沙门氏菌在冷冻的土壤中可以越冬。

( )A. 正确B. 错误8. 果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。

( )9. 肌体热能供耗不平衡会导致肥胖。

( )A. 正确B. 错误10. 海藻中最具有营养价值的成分是维生素。

( )A. 正确B. 错误11. 成本控制是企业竞争的主要手段。

( )A. 正确B. 错误12. 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的各项耗费之和。

( )A. 正确B. 错误13. 厨房是制作食品的生产加工场所。

( )A. 正确B. 错误14. 卫生技术同样是厨房安全生产的基本内容之一。

( )A. 正确B. 错误15. 蔬菜中的萝卜、胡萝卜、紫菜头和莲藕都属于根菜类。

( )A. 正确B. 错误16. 根据血统不同，猪的品种有瘦肉型、地方型、改良型和引进型。

( )A. 正确B. 错误17. 金华火腿、宣威火腿和如皋火腿都是我国著名的传统陈制火腿。

( )A. 正确B. 错误18. 三疣梭子蟹是我国淡水养殖蟹类中的珍贵品种。

( )A. 正确B. 错误19. 蜂蜜中的主要成分有饴糖、果糖、花粉和蜡质。

( )20. 混合刀法是直刀法和平刀法的混合。

( )A. 正确B. 错误21. 超低温长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻坏。

( )A. 正确B. 错误22. 油炸是食品前期加热处理中的一种以油为传热媒介的处理方法。

中式烹调师考试试题及答案L单选（江南博哥）在刀法中，拉切的应用范围是（）。

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、（江南博哥）肝、腰等。

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛腱、熟火腿、面包等。

答案：A2、单选植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。

A s 0℃ ~ 4℃B、5℃~15℃C s 8℃ ~ 20℃D、12℃ ~ 27℃答案：A3、单选酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。

A .煽炒B.干煽C.水煮D.葱烤答案：D4、单选当主料香味较好时，（）应起衬托作用。

A .高级清汤B.辅料调料C.鲜味调料D.有鲜味的辅料答案：A5、单选自然界食物中不单独存在的糖类是（）。

A.葡萄糖B .果糖C.半乳糖D∙淀粉答案：C6、单选下列食用油脂中沸点最低的是（）。

A.豆油B.猪油C.牛油D.菜油型空.C7、单选碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。

A .咸味B .碱味C .鲜味D .腥味答案：B8、单选面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和（）。

A .麦秋淀粉B.可溶性糖C.麦胶淀粉D.多淀粉酶答案：B9、单选饮食卫生"五四制"中环境卫生采取“四定"办法但不包括（）。

A .定人B .定物C .定时间D .定地点答案：D解析：暂无解析10、单选采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。

A . 3 : 1B . 5 : 1C . 7 : 1D . 9 : 1答案：AIL单选相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）oA . 0.1g∕kgB . 0.3g∕kgC . 0.6g∕kgD . 0.9g∕kg答案：A12、单选最容易发生细菌性食物中毒的季节是（）。

A.春、夏季B.夏、秋季C.秋、冬季D.冬、春季答案：B13、单选以下糖类中，属于双糖的是（）。

职业技能鉴定《高级中式烹调师》烹饪基础知识真题二[单选题]（江南博哥）1.（）可以全面反映生产状态。

A.经营计划B.建立健全菜点生产的原始记录C.管理规范D.控制成本参考答案：B[单选题]2.预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温度达80℃以上，并持续（）分钟以上。

A.5B.7C.10D.15参考答案：D[单选题]3.鱼类脂肪大部分为（）。

A.不饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.必需脂肪酸D..非必需脂肪酸参考答案：A[单选题]4.为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用（）。

A.生态学灭鼠B.器械灭鼠C.药物灭鼠参考答案：C[单选题]5.天然气的热值较高，一般为（）。

A.（3.3～4.2）×104千焦/米3B.（33～42）×104千焦/米3C.（330～420）×104千焦/米3D.（3300～4200）×104千焦/米3参考答案：A[单选题]6.污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是（）。

A.水分B.光线C.湿度D.营养参考答案：D[单选题]7.成年人一般每日应食用（）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

A.100B.200C.300D.500参考答案：D[单选题]8.（）是制订菜点价格的重要依据。

A.采购价格B.菜点成本C.人员工资D.顾客就餐人数参考答案：B[单选题]9.麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）。

A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K参考答案：D[单选题]10.用过氧乙酸消毒法消毒，过氧乙酸浓度应为（）。

A.2%～10%B.2‰～10‰C.0.5%～1%D.0.5‰～1‰参考答案：B[单选题]11.发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）。

A.皂素B.胰蛋白酶抑制素C.秋水仙碱D.龙葵素参考答案：D[单选题]12.炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）时才能被杀死。