中医药膳学(精编)教学教材

制作技艺——
1.鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏、洗净。鱼身上每隔 2.5厘米距离，先直剞后斜剞约1.5厘米深的刀纹， 然后起刀，张开鱼身，将精盐撒入鱼内稍腌，并 在鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。
2.炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油 锅内，用铲刀将鱼托住约炸2分钟，用铲刀把鱼 推向锅边，使鱼身呈弓形，鱼背朝下炸2分钟， 再翻过来鱼腹朝下炸2分钟，然后再把鱼身放平， 将头按入油内炸2分钟。等鱼身全部呈金黄色时， 取出放入盘内。
中医药膳学概说
前言
世界上最宝贵的是什么？ 世界上最宝贵的是人，人最宝贵的是生 命，生命最宝贵的是健康。纵有万贯家 财，如果身体垮了，财富就会变得毫无 意义？
要想健康长寿，应如《素问·上古天真论》所 云： “ 其知道者，法于阴阳，和于术数， 食饮有节，起居有常，不妄作劳，故能形与 神倶，而尽终天年，度百岁而去。”
3.炒锅留油少许，烧至六成热，放葱、姜、蒜末、 醋、酱油、白糖及清汤，烧浓后即用湿淀粉勾芡， 淋上热油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。
金玉满堂
孔雀开屏
春雷一声响
万寿无疆寿宴
山药羊肉汤
➢ 这就需要药膳制作者，必须具有中医学、中药 学、烹饪学、营养学、治疗学、养生学及中国 传统文化、美学等多学科的学识和素养，才能 调配出高水平的药膳食品。才能成为一个合格 的药膳师，才能烹制成标准的中国药膳。
➢ 因此，它与一般膳食不同，药膳特别强调中 药和食物的调配，这是所指的调配，就不是 简单的中药和食物的相加，更不是随意凑合 在一起。
天空彩虹
鲜汁五丁
黄 桥 烧 饼
北 京 烤 鸭
北京净鸭1只，麦芽糖10克，甜酱1碟，北京葱段1碟，荷叶饼或芝麻烧饼若干
“糖醋鲤鱼”
主料和辅料——
黄河鲤鱼1条约750克，米醋100克，白糖180克， 酱油10克，精盐10克，清汤约300克，葱、姜、 蒜末少许，湿淀粉150克，花生油适量。
但很多人就是这样，“不到得病的时候，不知 道健康的重要，不到死亡的时间，不知道生命 的可贵”，所以不要忘记健康是金子，健康是 无价之宝，健康是人生的第一财富。
吃的学问
中国自古以来就有“民以食为天”之说。 正如俗谚云“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”， 件件都与饮食有关。
但尽管人人爱吃，可爱吃并不等于会吃， 有的人吃了一辈子也“不会吃”，并吃出了一 身毛病。
➢ 辩证施治―失眠
➢ ➢
实证――莲子绿豆汤 虚证――龙眼大枣汤
莲子
一见钟情
绝代双娇
同病异治――感冒――――姜糖苏叶饮 桑菊薄竹茶
红糖
因此，我们一定要注意日常生活的养生保健, 尽量做到早预防、早发现、早治疗。提高生 命质量。
《伤寒杂病论》自序中的一段精彩描述。 怪當今居世之士，曾不留神醫藥，精究方術，
上以療君親之疾，下以救貧賤之厄，中以 保身長全，以養其生。但競逐榮勢，企踵權豪， 孜孜汲汲，惟名利是務；崇飾其末，忽棄其本， 華其外而悴其內，皮之不存，毛將安附焉？卒 然遭邪風之氣，嬰非常之疾，患及禍至，而方 振慄；降志屈節，欽望巫祝，告窮歸天，束手 受敗。
齎百年之壽命，持至貴之重器，委付凡醫，恣 其所措。咄嗟嗚呼，厥身已斃，神明消滅，變 為異物，幽潛重泉，徒為啼泣。痛夫！舉世昏 迷，莫能覺悟，不惜其命，若是輕生，彼何榮 勢之云哉？而進不能愛人知人，退不能愛身知 已，遇災值禍，身居厄地；矇矇昧昧，蠢若游 魂。哀乎！趨世之士，馳競浮華，不固根本， 忘軀徇物，危若冰谷，至於是也！
《丹溪心法·不治已病治未病》指出： “ 与其救疗于有疾之后，不若摄养于无疾之先。
盖疾成而后药者，徒劳而已。是故已病而后治， 所以为医家之法；未病而先治，所以明 摄生之理。夫如是则思患而预防之者，何患 之有哉？此圣人不治已病治未病之意也。”
在疾病的预防工作上投资1块钱，就可以节省 85元的医疗费和100块钱的抢救费用，所以大 家一定要明白“预防重于治疗”的道理。 健康有三个特点: 第一个特点是，健康知识人人需要。 第二个特点是，在健康面前人人平等。 第三个特点，健康不能一蹴而就。
人们往往感叹；“过去由于穷，什么都吃 不起，现在改革开放，生活好多了，也有钱 了，想吃什么也都能买得起了，但为什么吃 得好了，毛病反而多了，真是不知道怎样才 能吃好 ，吃什么才健康。” 在一部分人的 心中往往片面地认为，吃得好就是营养好， 营养好了身体才健康，实际上这两者是不能 划等号的。那怎么样的吃法才是最合理的呢？
➢药膳概说
➢ 药膳学是系统阐述药膳的基本知识和实 际应用的一门学科。是在中医传统食疗的基础 上，进一步将食物与药物相结合，中医药理论 和烹调技艺相结合而发展起来的中医学的一门 交叉性学科，在防病健身、治病康复、益寿延 年方面具有重要的意义。
➢ 药膳是在中医药理论的指导下，将中药与食 物相配伍，运用传统的饮食烹调技术和现代 加工方法，制成的色、香、味、形、意、养 俱佳，具有保健和治疗作用的食品。
Leabharlann Baidu
药膳制作技巧漫谈
➢
➢ ➢ ➢
➢
➢
中医学
➢
➢ ➢
➢
➢
➢
➢
➢ ➢
辩证施治―失眠
实证――莲子绿豆汤 虚证――龙眼大枣汤
同病异治――感冒――――姜糖苏叶饮、桑菊薄竹茶
异病同治――久泻、脱肛、内脏下垂―――归芪鸡
辩病施膳――南瓜、苦瓜、山药、菠菜、蕹菜、鳝鱼、 柚子
三因制宜―― 因人 因时 因地
➢ ➢
➢
中国居民膳食指南(2007)
《中国居民膳食指南(2007)》由中国营养学会权威专家在1997年《中国居民膳食指南》基础上重新 修订而成，堪称指导中国人科学合理饮食的“教科书”。
《素问·脏气法时论》早就提出： “毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益， 五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”
“饮食自倍，肠胃乃伤”， “胃不和则卧不安”
遗憾的是，不少人正如《素问·上古天真论》 所云：“ 今时之人不然也，以酒为浆，以妄 为常，醉以入房，以欲竭其精，以耗散其真, 不知持满，不时御神，务快其心，逆于生乐, 起居无节，故半百而衰也。
世界卫生组织曾提出一个口号：“千万不要 死于无知。”但许多人往往死于无知，往往 因为小病熬成大病，最终发展成为不治之症。