食品生物化学教案

《食品生物化学》课程教学大纲课程名称：生物化学课程类别：专业主干课适用专业：食品质量与安全考核方式：考试总学时、学分： 48 学时 3 学分其中实验学时： 0 学时一、课程教学目的食品生物化学是食品质量与安全专业的专业必修课，是一门研究食品及其在人体中变化的科学。

它主要研究食品的化学组成及结构，食品在人体中的代谢及营养功能，各类生物大分子在人体中代谢的特点及代谢过程等。

通过本门课程的学习，使学生全面系统地理解生物有机体基本生命活动的本质与规律，即对营养物质的合成与分解、能量的释放利用与储存有一个综合性理解，从而认识食物是人类维持生命活动与健康所必需的，从而为今后的学习和工作打下良好的基础。

二、课程教学要求本课程以静态生化、动态生化为基本结构，内容有生命的基本组成物质——糖、脂类、蛋白质、核酸、酶；生物氧化；物质代谢；代谢调控。

通过本课程的学习，要求学生掌握食品生物化学的基本知识和基本理论，了解生物化学学科发展的方向和前景，并能在后续课程的学习中运用所学知识分析和解决实际问题。

三、先修课程无机化学；分析化学；有机化学等。

四、课程教学重、难点教学重点：糖、脂、蛋白质、核酸等生物大分子的结构、功能和理化性质；酶催化作用特点、酶促反应动力学；生物氧化；糖、脂、蛋白质的分解代谢；核酸及蛋白质的生物合成；代谢调控。

教学难点：蛋白质、核酸的分子结构；生物大分子之间的代谢联系；代谢的调节控制。

五、课程教学方法与教学手段本课程以讲授法为主，利用课堂讨论、课后作业、查阅资料、图表、视频、PPT等辅助教学手段。

部分内容要求学生自学。

学生自学部位不占总学时，但仍然是大纲要求掌握内容。

学生自学部分，采用由教师提示，学生课后自学并提出问题，老师课后解答的方式。

对重点章节，可在讲授基础上，引导学生查阅资料，并进行课后学习兴趣小组讨论，结合课后思考题的解答和讨论，以培养学生综合分析问题的能力。

六、课程教学内容第一章绪论（2学时）1．教学内容（1）食品生物化学研究对象及内容；（2）食品生物化学与食品科学相关学科的关系；（3）生物化学发展简史；（4）食品生物化学的主要学习内容及学习方法。

食品生物化学第三版教学设计前言食品生物化学是食品学专业的一门重要课程，主要研究食品的化学成分、结构、性质和变化规律。

本文旨在通过针对性强的教学设计，提升学生的学习兴趣和学习效果。

教学目标本教学设计的目标是：1.让学生能够掌握食品生物化学的基本概念和知识；2.培养学生的实验技能，提升学生的动手能力；3.增强学生的科学素养，提升学生的自主学习能力。

教学内容本教学设计的内容包括以下几个部分：第一部分：基础知识1.食品中的营养物质：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等；2.食品中的非营养物质：色素、香精、防腐剂、增稠剂和调味剂等；3.食品加工过程中的化学反应：褐变、氧化、酸碱反应、加热和冷冻等。

第二部分：实验操作1.食品样品的处理和制备；2.食品成分分析实验；3.食品加工反应实验。

第三部分：教学方法1.讲授教学法：教师主要通过讲授基本概念、原理和实验操作流程等知识点；2.互动教学法：利用课堂抢答、小组讨论等方式让学生参与其中，增强学生的学习主动性和积极性；3.实验教学法：设置实验环节，让学生亲自动手操作，提升学生的动手能力。

教学过程第一步：引入通过视频、图片等方式，向学生介绍食品生物化学研究的重要性和应用领域，引导学生进入课堂氛围。

第二步：讲授基础知识在此部分中，教师主要讲授食品营养成分和非营养成分的基本概念和知识，引导学生了解到食品化学成分及其重要性。

第三步：互动教学本部分采取小组讨论等方式，引导学生展开自主探究，分享感悟和思考，促进学生的学习主动性和积极性。

第四步：实验操作本部分教师将学生分组进行实验操作，让学生亲身体验食品生物化学实验的操作过程，从而掌握实验操作技能，并将理论知识与实际操作结合起来。

第五步：总结归纳在课堂的最后，教师要对上述知识点进行总结、归纳和提问，以便确认学生是否真正掌握了所学的内容。

教学评价教学设计结束后，学生的学习效果需要进行科学的评估。

教学评价可以采用以下方式：1.学生课堂表现评价：学生成绩、参与课堂互动的表现、课堂笔记的完成情况等；2.实验报告评价：实验报告的撰写情况、数据分析的准确性、问题解决的能力等；3.学生问卷调查：通过问卷了解学生对课程教学的评价和反馈。

精心整理精心整理食品生物化学实验指导高建华曹劲松宁正祥编华南理工大学二OO 六年三月实定 1 一胶 1 二备 1 2 实析 5 一析 5 二析 6 实验四氨基酸纸电泳分离鉴定-------------------------------------------------------------------7 实验五激活剂、抑制剂、温度及PH 对酶活性的影响------------------------------------9一、激活剂、抑制剂对唾液淀粉酶活力的影响10----------------------------------------------二、温度和pH值对а-液化淀粉酶活力的影响-------------------------------------------- 1012 实验六果蔬中过氧化物酶活力测定-------------------------------------------------------------实验七酶催化转氨基反应的纸层析鉴定14 -----------------------------------------------------实质17 Array实性质19实取23 实取25实脱盐28 实糖酶303538 实验七43 实验八蔗糖酶的酶活特性研究45------------------------------------------------------------------精心整理辅助性实验实验一蔗糖酶活力测定--------------------------------------------------------------------------46实验二Folin-酚法测定蛋白质含量-------------------------------------------------------------48实验三考马斯亮蓝染料比色法测定蛋白质含量---------------------------------------------- 50 实验四紫外吸收法测定蛋白质浓度51 附表：附表1053附表2实取实物实观察实含量实验实测定-----------------------------------------------辅助性实验：实验一油脂过氧化物值的测定545556 58 60 626667 70 72精心整理----------------------------------------------------------------实验二油脂酸价的测定---------------------------------------------------------------------------实验一果胶的制备和特性测定一、果胶的制备（一）目的要求了解果胶的基本结构、果胶的分类及提取原理和方法。

食品生物化学教案一、教学目标1、让学生了解食品生物化学的基本概念和研究范畴。

2、使学生掌握食品中主要营养成分的化学结构、性质和代谢途径。

3、培养学生运用食品生物化学知识分析和解决食品相关问题的能力。

二、教学重难点1、重点（1）碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的结构与性质。

（2）食品加工和储存过程中的化学变化及对食品品质的影响。

2、难点（1）生物大分子的代谢途径和调控机制。

（2）复杂的化学反应原理在食品中的应用。

三、教学方法1、讲授法：系统地讲解食品生物化学的基本概念和理论知识。

2、案例分析法：通过实际的食品案例，引导学生分析其中的生物化学原理。

3、实验教学法：安排相关实验，让学生亲身体验食品生物化学的实验操作和结果分析。

四、教学过程1、课程导入（约 10 分钟）通过展示一些常见的食品，如面包、牛奶、水果等，提问学生这些食品中包含哪些营养成分，引发学生的兴趣和思考，从而引入食品生物化学的主题。

2、知识讲解（约 50 分钟）（1）碳水化合物介绍碳水化合物的分类，包括单糖、双糖和多糖。

详细讲解葡萄糖、果糖、蔗糖、淀粉和纤维素的化学结构、性质和在食品中的作用。

例如，淀粉在加热过程中的糊化和老化现象，以及纤维素对人体消化的影响。

（2）蛋白质讲解蛋白质的基本组成单位——氨基酸的结构和性质。

阐述蛋白质的一级、二级、三级和四级结构，以及蛋白质的变性和复性。

举例说明蛋白质在食品加工中的功能特性，如乳化、起泡和凝胶形成。

（3）脂肪介绍脂肪的分类，包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和反式脂肪酸。

讲解脂肪的化学结构和性质，如熔点、氧化稳定性等。

探讨脂肪在食品中的作用，以及油脂在加工和储存过程中的氧化酸败现象。

（4）维生素和矿物质分别讲解各类维生素（如维生素 A、B 族维生素、维生素 C、维生素 D 等）和矿物质（如钙、铁、锌等）的化学性质、生理功能和在食品中的存在形式。

强调维生素和矿物质在人体健康中的重要性。

3、案例分析（约 20 分钟）（1）面包制作中的生物化学变化分析在面包制作过程中，面粉中的淀粉和蛋白质如何发生变化，酵母发酵产生二氧化碳使面团膨胀的原理，以及烘焙过程中表面褐变的化学反应。

食品生物化学教学大纲（二）引言概述：食品生物化学是一门研究食品中生物化学成分及其相关特性的学科，具有重要的理论和实践意义。

本大纲旨在明确食品生物化学课程的教学目标，提供全面系统的教学内容框架，帮助学生全面了解食品生物化学的基本概念、原理和技术，培养学生的实验操作能力和科学研究能力，为食品科学专业的学生打下坚实的学科基础。

正文：一、食品生物化学基本概念1. 食品生物化学的定义和研究对象2. 食品中的生物大分子及其结构与特性3. 食品生物化学的研究方法和技术4. 食品生物化学与食品质量安全的关系5. 食品生物化学在食品加工和储存中的应用二、食品营养成分分析1. 食物中的常见营养成分及其测定方法2. 蛋白质的结构、功能和测定方法3. 碳水化合物的代谢途径和测定方法4. 脂类的组成、分类和测定方法5. 维生素和矿物质在食品中的存在形式及其测定方法三、食品生物活性物质分析1. 食品中的抗氧化物质及其测定方法2. 生物活性多肽的提取和测定方法3. 食品中的功能性配糖体和次生代谢产物分析4. 食品中的生物活性营养素的提取和测定方法5. 食品中微量元素的分析方法和重要性四、食品加工和储存中的化学反应1. 食品中的酶和酶促反应过程及其影响2. 影响食品色泽和香气的化学变化3. 食品中的非酵母微生物发酵产物及其影响4. 食品加工中的非酶促化学反应与产物生成5. 食品储存过程中的氧化和脂质氧化机制五、食品质量分析与评价1. 食品质量分析的原理和技术2. 食品中常见的质量指标及其测定方法3. 食品质量评价方法与标准4. 食品中常见的污染物及其检测方法5. 食品质量与食品安全的关系及其监管措施总结：本文档综合介绍了食品生物化学教学大纲（二）的教学内容，包括食品生物化学的基本概念、食品营养成分分析、食品生物活性物质分析、食品加工和储存中的化学反应、以及食品质量分析与评价。

通过学习这门课程，学生将能够全面了解食品生物化学的理论基础和实践应用，为日后从事食品科学相关领域的工作打下坚实基础。

高职食品工程专业《食品生物化学》课程说课设计一、课程背景介绍食品工程专业是高职教育中的一个重要专业方向，而《食品生物化学》是该专业中的一门必修课程。

本门课程旨在帮助学生掌握食品生物化学的基本理论和知识，为他们今后从事食品工程领域的工作打下坚实的理论基础。

二、课程教学目标1.了解食品生物化学的基本概念和原理；2.掌握食品生物化学在食品加工中的应用；3.培养学生的实验技能和科学思维能力；4.提高学生的团队合作能力和创新意识。

三、课程内容和安排1.第一讲：食品生物化学概述-食品生物化学的定义和研究对象-食品生物化学在食品加工中的重要性和应用领域2.第二讲：生物大分子与食品-碳水化合物、蛋白质、脂类等生物大分子在食品中的作用-食品中生物大分子的测定方法和分析技术3.第三讲：食品中的微生物-食品中的常见微生物种类和特点-微生物对食品质量和安全的影响4.第四讲：食品的酶与酶促反应-食品中常见酶的种类和功能-酶促反应在食品加工中的应用和控制5.第五讲：食品中的营养物质-碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养物质的生物化学特性-食品加工过程中的营养物质变化和保护技术6.第六讲：食品中的添加剂-食品添加剂的种类和作用-食品添加剂的安全性评估和监控7.第七讲：食品变质的生物化学机制-食品变质的原因和过程-食品保鲜技术和防腐方法8.第八讲：食品的功能性成分-食品中的功能性成分分类和作用机理-功能性成分在食品加工中的应用和开发趋势四、课程教学方法1.讲授相结合：通过理论授课，让学生了解基本概念和原理；2.实验教学：组织学生进行实验操作，培养他们的实践能力；3.讨论交流：开展学生讨论、案例分析等形式，促进学生思维的拓展；4.实践锻炼：组织学生参与实践环节，培养他们的团队合作和创新能力。

五、课程考核安排1.平时成绩：包括课堂表现、作业完成情况等；2.实验成绩：实验报告和实验操作技能；3.期末考试：理论知识考核；4.综合评价：综合考虑以上成绩，进行综合评价。

食品生物化学教案【篇一：生物化学教案】基础生物化学教案[说明：◆对于生物技术、生物工程专业学生(第一类授课对象)：授课学时70-76，实验44-50学时；对于农学、园艺、资环、林学、食品科学本科生(第二类授课对象)：授课学时54-60，实验30-46学时；第一类授课对象理论学时取上限，第二类授课对象，理论学时取下限，具体由授课教师按照学员实际情况合理掌握内容讲解的难易程度，合理布置课外作业，准确把握进度，按期完成教学任务。

]第一部分：理论教学内容第一章绪论（1学时）1.阐明生物化学的概念、研究内容及发展，使学生了解生物化学学科基本内容；2.介绍生化知识的应用，激发学生的学习热情；3.简要介绍学习方法（具体到某个章节）。

第二章蛋白质（10～12学时）本章重点：蛋白质的分子结构、重要性质及结构与功能的关系。

明确蛋白质结构的不同层次之间的联系，为进一步学习酶和信息代谢奠定基础1．关于氨基酸重点讲授20种基本氨基酸的结构及重要性质，注意：（1）要求学生记住20种基本氨基酸的结构及三字母缩写。

近年发现谷胱甘肽过氧化物酶中存在硒代半胱氨酸，有证据表明此氨基酸由终止密码uga编码，可能是第21种蛋白质氨基酸。

（2）氨基酸的滴定曲线以丙氨酸为主来讲，简单介绍两种侧链可解离的氨基酸（组氨酸和谷氨酸）滴定曲线。

提问：ph=pka时，缓冲能力最大，等电点时缓冲能力最小，为什么？his在生理ph条件下为什么是唯一具有缓冲能力的氨基酸？（3）氨基酸的等电点计算公式应用提问：不同ph下的组成分析和电泳行为？phpi时，氨基酸带负电荷，aa-cooh解离成aa-coo，向正极移动。

ph=pi时，氨基酸净电荷为零，溶解度最小phpi时，氨基酸带正电荷，aa-nh2解离成-nh3，向负极移动。

（4）8种必需氨基酸（记忆）：ile、met 、val 、leu、trp、 phe、 thr、lys（5）氨基酸的化学反应强调参与反应的基团 +-2．蛋白质的分子结构：(1)阐明概念：一级结构、构型与构象、二级结构、酰胺平面、超二级结构、三级结构、结构域、四级结构。

食品生物化学（二）：26 (NXPowerLite) 第二十六章食品中的有害成分? 食物中除营养成分和虽然不一定有营养作用，但能赋予食物以应有的色、香、味等感官性状的成分外，还常含有一些无益有害的成分，称为嫌忌成分。

主要内容? 第一节食品中的天然毒素一、植物性和蕈类食品中的毒素二、动物性食品中的毒素? 第二节微生物毒素一、霉菌毒素二,细菌毒素? 第三节化学毒素–一、环境染毒–二、加工化学染毒第一节食品中的天然毒素一、植物性和蕈类食品中的毒素(一 )有毒植物蛋白及氨基酸1、凝集素? 在豆类及一些豆状种籽 (如蓖麻 )中含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，称为植物红血球凝集素，简称凝集素。

? 已知凝集素有很多种类，其中大部分是糖蛋白，含糖类约 4~10%。

? (1)大豆凝集素? (2)菜豆属豆类的凝集素? (3)蓖麻毒蛋白2、蛋白类酶抑制剂? 蛋白类酶抑制剂在体外试验中能与有关酶类迅速结合并形成非常稳定的复合物，从而抑制相应酶类的作用。

– (1)胰蛋白酶抑制剂? (2)淀粉酶抑制剂? 3、毒肽? 最典型的毒肽是存在于毒蕈中的鹅膏菌毒素及鬼笔毒素。

–(1)鹅膏菌毒素–鹅膏菌毒素是环八肽类,亦称毒伞肽,有六种同系物,作用于肝细胞核。

NHR4SON HNHOOOH NONHHNONHONOH OON HR1R2OR3R1 R2 R3 R4α-鹅膏菌素 OH OH NH2 OH β-鹅膏菌素 OHOHOHγ-鹅膏菌素 OH H NH2 OHε-鹅膏菌素 OH H OHOH三羟基鹅膏菌素OHOHOHH一羟基毒蕈环肽酰胺HHNH2 OH鹅膏菌毒素NHSN HON HR4H OOR3H NOH NOONR5H NOOHNR12? (2)鬼笔毒素? 鬼笔菌毒素是一种环七肽类，又称毒伞素，有五种同系物,作用于肝细胞微粒体。

R1 R2 R3 R4 R5鬼笔环肽 OH C2H5 CH3 CH3 OH一羟基鬼笔碱H C2H5 CH3 CH3 OH三羟基鬼笔碱OH C2H4OH CH3 CH3 OH二羟基鬼笔酸OH C2H5 CH(CH3)2 COOH OH毒菌溶血苷 BH C2H5 CH2C6H5 CH3 H鬼笔菌毒素NNH2 NC O O HN H 2山黎豆氨酸? 4、有毒氨基酸及其衍生物– (1)山黎豆毒素原山黎豆毒素主要有两类：一类是致神经麻痹的氨基酸毒素，有α,γ-二氨基丁酸,γ-N-草酰基 - α,γ-二氨基丁酸和β-N-草酰基 -α,β-二氨基丙酸；另一类是致骨骼畸形的氨基酸衍生物毒素，如β-N- (γ-谷氨酰 ) -氨基丙腈,γ-甲基 -L-谷氨酸、γ-羟基戊氨酸及山黎豆氨酸等。

食品生物化学教课设计【篇一：生物化学教课设计】基础生物化学教课设计[ 说明：◆对于生物技术、生物工程专业学生 (第一类讲课对象 )：讲课学时 70-76 ，实验 44-50 学时；对于农学、园艺、资环、林学、食品科学本科生 (第二类讲课对象 )：讲课学时 54-60 ，实验 30-46 学时；第一类讲课对象理论学时取上限，第二类讲课对象，理论学时取下限，详细由讲课教师依照学员实质状况合理掌握内容解说的难易程度，合理部署课外作业，正确掌握进度，如期达成教课任务。

] 第一部分：理论教课内容第一章绪论（1 学时）1.说明生物化学的观点、研究内容及发展，使学生认识生物化学学科基本内容；2.介绍生化知识的应用，激发学生的学习热忱；3.简要介绍学习方法（详细到某个章节）。

第二章蛋白质（ 10 ～12 学时）本章要点：蛋白质的分子构造、重要性质及构造与功能的关系。

明确蛋白质构造的不一样层次之间的联系，为进一步学习酶和信息代谢确立基础1．对于氨基酸要点解说20 种基本氨基酸的构造及重要性质，注意：（1）要修业生记着 20 种基本氨基酸的构造及三字母缩写。

最近几年发现谷胱甘肽过氧化物酶中存在硒代半胱氨酸，有凭证表示此氨基酸由停止密码 uga 编码，可能是第 21 种蛋白质氨基酸。

（2）氨基酸的滴定曲线以丙氨酸为主来讲，简单介绍两种侧链可解离的氨基酸（组氨酸和谷氨酸）滴定曲线。

发问： ph=pka 时，缓冲能力最大，等电点时缓冲能力最小，为何？ his 在生理 ph 条件下为何是独一拥有缓冲能力的氨基酸？（3）氨基酸的等电点计算公式应用发问：不一样 ph 下的构成剖析和电泳行为？phpi 时，氨基酸带负电荷， aa-cooh 解离成 aa-coo ，向正极挪动。

ph=pi 时，氨基酸净电荷为零，溶解度最小 phpi 时，氨基酸带正电荷， aa-nh2 解离成 -nh3 ，向负极挪动。

（4） 8 种必要氨基酸（记忆）：ile 、met 、val 、leu 、 trp 、 phe 、 thr 、 lys（5）氨基酸的化学反响重申参加反响的基团+-2．蛋白质的分子构造：(1)说明观点：一级构造、构型与构象、二级构造、酰胺平面、超二级构造、三级构造、构造域、四级构造。

云南中医学院教案
类别日校
专业食品科学与工程
层次本科
班级 06、07食品科学与工程班
课程食品生物化学
教研室功能教研室
教师马雅鸽
授课时间2008年 9月1日至2009年1月 3日
教务处印制
填写说明：
请各任课教师按说明认真填写教案中各项目
1．“类别”指日校、成教等。

2．“专业”指中医、中药、制药、市场营销等。

3．“层次”指研究生、本科、专科等。

4．“班级”指所授课对象的班级。

5．“课程”指所授课程内容所属学科，如：中医内科、西医外科等。

6．“教师”指任课教师的姓名、职称等。

7．“教学课题”指所授课程中的病名，如：胃脘痛、小儿疳积等。

8．“授课时数”为该教师完成教学任务所需的时间。

9．“授课章节”指此次教学任务所涉及内容在教材中所处的位置。

10．“教学目的要求”指此次教学要达到的目的。

11．“重点难点”指该次教学中需要详细讲解的内容。

12．“教学手段”指授课时运用口授、幻灯、多媒体、板书等方法。

13．“教学主要方法和步骤”指教学过程中运用的方法，如讲解、课堂讨论等。

14．“课后小结”指授课后对授课内容所做的综述。

15．“课后作业或思考”指课后要求学生思考、复习的内容。

16．“备注”指表中未列出但需要补充的内容。

教案
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教案。

食品生物化学实验教案实验一、激活剂、抑制剂、温度及pH对酶活性的影响（3学时）一、目的要求通过实验加深对酶性质的认识，了解测定α-淀粉酶活力的方法。

二、实验原理酶是生物体内具有催化作用的蛋白质，通常称为生物催化剂。

酶催化的反应称为酶促反应。

生物催化剂催化生化反应时具有：催化效率好、有高度的专一性、反应条件温和、催化活力与辅基，辅酶，金属离子有关等特点。

能提高酶活力的物质，称为激活剂。

激活剂对酶的作用有一定的选择性，其种类多为无机离子和简单的有机化合物。

使酶的活力中心的化学性质发生变化，导致酶的催化作用受抑制或丧失的物质称为酶抑制剂。

氯离子为唾液淀粉酶的激活剂，铜离子为其抑制剂。

应注意的是激活剂和抑制剂不是绝对的，有些物质在低浓度时为某种酶的激活剂，而在高浓度时则为该酶的抑制剂。

如氯化钠达到约30%浓度时可抑制唾液淀粉酶的活性。

酶促反应中，反应速度达到最大值时的温度和PH值称为某种酶作用时的最适温度和PH值。

温度对酶反应的影响是双重的：一方面随着温度的增加，反应速度也增加，直至最大反应速度为止；另一方面随着温度的不断升高，而使酶逐步变性从而使反应速度降低。

同样，反应中某一PH范围内酶活力可达最高，在最适PH的两侧活性骤然下降，其变化趋势呈钟形曲线变化。

食品级α-淀粉酶是一种由微生物发酵生产而制备的微生物酶制剂，主要由枯草芽孢杆菌、黑曲霉、米曲霉等微生物产生。

但不同菌株产生的酶在耐热性、酶促反应的最适温度、PH、对淀粉的水解程度，以及产物的性质等均有差异。

α-淀粉酶属水解酶，作为生物催化剂可随机作用于直链淀粉分子内部的α-1,4糖苷键，迅速地将直链淀粉分子切割为短链的糊精或寡糖，使淀粉的粘度迅速下降，淀粉与碘的反应逐渐消失，这种作用称为液化作用，生产上又称α-淀粉酶为液化淀粉酶。

α-淀粉酶不能水解淀粉支链的α-1,6糖苷键，因此最终水解产物是麦芽糖、葡萄糖和α-1,6键的寡糖。

本实验通过淀粉遇碘显蓝色，糊精按其分子量的大小遇碘显紫蓝、紫红、红棕色，较小的糊精（少于6个葡萄糖单位）遇碘不显色的呈色反应，来追踪α-淀粉酶作用于淀粉基质的水解过程，从而了解酶的性质以及动力学参数。

食品生物化学课程设计一、课前系统部分（一）教学目标通过对酶的概念的引入，了解什么是酶的及其在生物体内的生理功能；通过酶与普通催化剂作用的对比，掌握酶的催化作用特点；通过对酶化学本质的研究，掌握酶的本质是蛋白质，根据蛋白质的分类理解酶的分类与组成；通过对酶的命名和分类规律的研究，了解酶催化的不同反应类型和酶作用的特异性底物；通过对酶的活性中心与酶原激活理论的学习，掌握酶催化反应的机理。

（二）教材分析本课程为食品类各专业学生所必须学习的基础课程。

通过此课程的学习，学生科理解生物分子的结构及生理功能；理解生物体内各种物质代谢的途径、生理意义、调剂；理解基因调控与遗传规律的关系；分析食品的组成及生物机体内发生的各种化学变化。

本节课的主要内容是“酶”，按照教材的编排顺序，由浅及深，从酶的特性、酶的概念及酶催化作用的特点、酶的化学本质及结构功能特点、酶的命名及分类、酶的作用机制等方面阐述了人体内最基础的生理代谢活动。

通过本节课的学习为后面物质代谢的进一步学习提供准备，使学生更加深入地理解物质代谢是生物进行一切生命活动的基础。

（三）学情分析此课程的教学对象是食品营养与检测专业大一新生。

学生有一定的无机及有机化学的基础，但学生对本课程中出现的食品各种专业术语非常陌生，再课程简述时，要仔细解释各种术语。

本门课程总体来说较为深奥，理论知识较为系统，图表、反应方程式较多，人体内的各种代谢活动较为复杂，学习理解有一定的难度。

作为大学生，除了被动接受课堂知识之外，要求有更高的自主性，此年龄段的学生有一定的独立学习能力，做好课前预习、课后复习，对学习本门课程至关重要。

（四）教学重点与难点（五）教学方式1、课堂讲授为主：(1) 课前预习：鼓励学生课前预习自学完成课程学习，有疑问处标注出来，留在课堂提问，有目的的听讲。

(2) 课堂交流：授课期间，以引入问题的方式展开教学，鼓励学生自主思考，将知识点前后联系起来，加强学生的理解和记忆。

《食品生物化学教案》一、课程概述食品生物化学是食品科学与工程专业的一门重要基础课程，它主要研究食品中的化学成分及其在生物体内的代谢变化。

通过本课程的学习，学生将掌握食品中主要营养成分的结构、性质、功能和代谢途径，了解食品加工和贮藏过程中的化学变化及其对食品品质和安全性的影响，为后续专业课程的学习和从事食品相关工作打下坚实的基础。

二、教学目标1、知识目标掌握食品中主要营养成分（碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质等）的结构、性质和功能。

熟悉食品中生物大分子的代谢途径，包括糖代谢、脂代谢、蛋白质代谢等。

了解食品加工和贮藏过程中的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。

2、能力目标能够运用所学知识分析和解决食品生产和加工中遇到的实际问题。

具备实验设计和数据处理的能力，能够进行简单的食品生物化学实验。

培养学生的自主学习能力和创新思维能力。

3、素质目标培养学生的科学态度和严谨的思维方式。

增强学生的食品安全意识和社会责任感。

培养学生的团队合作精神和沟通能力。

三、教学重难点1、教学重点碳水化合物、蛋白质、脂类的结构、性质和功能。

糖代谢、脂代谢、蛋白质代谢的主要途径和关键酶。

食品加工和贮藏过程中营养成分的变化及控制。

2、教学难点生物大分子代谢途径的调控机制。

食品化学变化与食品品质和安全性的关系。

四、教学方法1、讲授法系统讲解食品生物化学的基本概念、原理和知识体系。

运用多媒体教学手段，如图片、动画、视频等，帮助学生理解抽象的知识。

2、讨论法组织学生针对一些热点问题或实际案例进行讨论，培养学生的思维能力和表达能力。

引导学生通过讨论自主探究问题，加深对知识的理解和应用。

3、实验法安排一定数量的实验课程，让学生亲自动手操作，掌握实验技能和方法。

通过实验结果的分析和讨论，培养学生的科学研究能力和创新精神。

4、案例分析法结合实际食品生产和加工中的案例，分析其中涉及的食品生物化学原理和问题解决方法。

培养学生将理论知识应用于实际的能力。

食品生物化学教学大纲（一）引言概述：食品生物化学是一门综合性的学科，通过研究食物中的营养成分、化学反应和生物过程，帮助我们理解食品的基本组成和加工过程。

本文档旨在为食品生物化学教学提供一个全面而系统的大纲。

大纲一：食品基本组成分析1. 碳水化合物- 单糖、双糖和多糖的结构和性质- 淀粉、纤维素和半纤维素的化学特性- 糖的代谢途径和功能2. 脂类- 甘油脂和脂肪酸的结构和性质- 不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比较- 脂类的氧化反应和酯化反应3. 蛋白质- 氨基酸的结构和性质- 蛋白质的结构级别和功能- 蛋白质的水解和反应特性4. 维生素- 脂溶性维生素和水溶性维生素的区别- 维生素的化学结构和功能- 维生素的摄入和消耗对人体的影响5. 矿物质- 主要矿物质元素的功能与代谢- 微量元素的重要性和人体需求量- 矿物质在食品加工和储存中的应用大纲二：食品化学反应1. 食品的酸碱性质- pH值的概念和测定方法- 食品酸碱度的影响因素- 酸碱度对食品品质的影响2. 食品的氧化和还原反应- 食品中的氧化反应和自由基反应- 食品的还原剂和抗氧化剂- 氧化反应对食品稳定性和口感的影响3. 食品的酶促反应- 酶在食品中的来源和作用- 酶的催化机制和酶促反应的速率控制因素- 酶促反应对食品加工和储存的影响4. 食品的糖化反应- 糖类和氨基酸的糖化反应- 糖化反应对食品的影响和控制- 糖化产物对人体健康的影响5. 食品的褐变反应- 反应机制和影响因素- 褐变反应对食品品质的影响- 控制褐变反应的方法和应用大纲三：食品的生物过程1. 食品中微生物的作用- 食品中常见的微生物类型和特征- 微生物对食品的质量和安全的影响- 利用益生菌和发酵菌改进食品品质的方法2. 食品中植物的生物转化- 植物对食品的营养和风味的贡献- 植物中的酶和酶促反应- 利用植物资源改进食品品质的方法3. 食品中动物的代谢过程- 动物对食品的消化和吸收- 食品中的动物酶和酶促反应- 利用动物资源改进食品品质的方法4. 食品中的自然保鲜- 食品的自然保鲜机制- 温度、湿度和气体对食品保鲜的影响- 利用自然保鲜方法延长食品的储存期5. 食品加工和储存过程中的生物反应- 食品加工过程中的酶和酶促反应- 食品储存过程中的微生物和酶反应- 控制生物反应以改进食品品质的方法大纲四：食品中的化学成分分析1. 食品中的化学成分分析方法- 食品样品的制备和处理技术- 常用分析仪器和方法- 食品成分分析的数据解析和评估2. 食品中的营养成分分析- 蛋白质、脂类、碳水化合物和纤维的分析- 维生素和矿物质的分析- 常见食品的营养标签分析与解读3. 食品中的添加剂分析- 食品添加剂的种类和用途- 食品添加剂的分析方法和质量评估- 食品添加剂对人体健康的影响评估4. 食品中的污染物分析- 食品污染物的来源和分类- 食品污染物的分析方法和标准限制- 食品污染物对人体健康的风险评估5. 食品中的其他化学成分分析- 食品中的香料、色素和增味剂的分析- 食品中的抗氧化剂和防腐剂的分析- 食品中的其他化学成分的分析和质量评估大纲五：食品生物化学研究的实践与应用1. 食品生物化学实验技术- 食品样品的采集和处理技术- 常用的食品生物化学分析方法- 实验数据的采集和统计分析技术2. 食品生物化学研究的方法和策略- 食品样品的选择和处理原则- 实验设计和数据解读的方法- 食品生物化学研究的前沿技术和趋势3. 食品生物化学在食品加工中的应用- 食品配方和工艺的改进策略- 食品添加剂和保鲜剂的选择和使用- 食品加工过程中的质量控制和监测技术4. 食品生物化学在食品检测中的应用- 食品安全和质量标准的制定和实施- 食品中污染物和添加剂的检测技术- 食品标签和声明的真实性和准确性验证5. 食品生物化学在健康营养中的应用- 食品营养评估和膳食指导的方法- 食品功能成分的挖掘和开发- 食品生物活性物质对人体健康的影响评估总结：本文档提供了一份完整且系统的食品生物化学教学大纲。