食品微生物学试题及答案

食品微生物学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品微生物学是研究食品中微生物的______、______和______的科学。

A. 分类B. 生态C. 代谢D. 应用答案：A B C2. 食品中常见的微生物包括细菌、酵母菌和______。

A. 病毒B. 真菌C. 原生动物D. 寄生虫答案：B3. 食品腐败变质的主要原因是______。

A. 微生物的代谢活动B. 食品自身的氧化C. 环境温度的变化D. 食品接触空气答案：A4. 食品保存中常用的巴氏杀菌法，其主要目的是杀死或抑制______。

A. 病原微生物B. 所有微生物C. 有益微生物D. 非病原微生物答案：A5. 食品中微生物的计数方法有平板计数法、稀释摇管法等，其中平板计数法的原理是______。

A. 稀释后接种B. 直接接种C. 离心分离D. 过滤分离答案：A二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品微生物学中的“微生物”通常包括细菌、酵母菌、霉菌和_______。

答案：病毒2. 食品微生物学在食品工业中的应用包括食品的_______、_______和_______。

答案：生产、加工、保存3. 食品微生物学的研究对象不仅包括食品中的微生物，还包括_______和_______。

答案：食品原料、加工环境4. 食品中微生物的生长受到_______、_______、水分活度和pH值等因素的影响。

答案：温度、氧气5. 食品微生物学中常用的微生物检测方法有_______、_______和_______。

答案：显微镜观察、生化试验、分子生物学检测三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品微生物学在食品安全中的作用。

答案：食品微生物学在食品安全中的作用主要体现在以下几个方面：首先，通过研究食品中微生物的种类和数量，可以评估食品的卫生状况和安全性；其次，了解微生物的生长特性和代谢途径，有助于开发有效的食品保存方法；最后，食品微生物学还涉及到食品中病原微生物的检测和控制，以预防食源性疾病的发生。

食品微生物学考试题目及答案一、选择题1. 下列哪种微生物是食物中最常见的病原微生物？A. 大肠杆菌B. 乙型链球菌C. 沙门氏菌D. 白色念珠菌*答案：C*2. 高糖浓度对微生物生长的影响是：A. 抑制微生物生长B. 促进微生物生长C. 对微生物生长无影响D. 取决于微生物的种类*答案：B*3. 下列哪种微生物是嗜酸性微生物？A. 大肠杆菌B. 志贺菌C. 乳酸菌D. 短弓菌*答案：C*4. 食物中最常见的真菌污染之一是：A. 黄曲霉B. 志贺氏菌C. 酵母菌D. 大肠杆菌*答案：A*5. 微生物在食物中生长需要的主要因素是：A. 高温B. 低温C. 高湿度D. 适当的pH值*答案：D*二、简答题1. 请简述微生物感染食物的途径和防控措施。

*答案：微生物感染食物主要通过空气、水、污染的原材料和人员传播等途径。

为防止微生物感染食物，应采取以下措施：定期清洁和消毒工作场所，遵守食品安全操作规范，加强个人卫生惯，确保食品材料的新鲜和卫生，妥善保存食品等。

*2. 请简述食品中常见的微生物有哪些，它们可能导致的影响是什么？*答案：食品中常见的微生物包括大肠杆菌、乙型链球菌、沙门氏菌、黄曲霉等。

它们可能导致食物中毒、食物感染等食品中微生物相关的健康问题，如腹泻、呕吐、发热等。

*三、论述题请针对以下问题进行论述：1. 在食品生产过程中，如何有效控制食品微生物污染？*答案：为了有效控制食品微生物污染，可以采取以下措施：建立严格的卫生标准和操作规程，确保食品加工环境的清洁和消毒；对原材料进行检测和筛选，保证其卫生安全；加强供应链管理，控制食品生产和运输环节的卫生条件；合理调控温度、湿度和pH值等食品生产参数，以抑制微生物生长；加强员工培训和意识教育，提高食品安全意识和卫生素质。

这些措施的综合应用可以有效控制食品微生物污染，保障食品安全。

*2. 对于食品微生物学的研究和监测的重要性是什么？*答案：食品微生物学的研究和监测对食品安全至关重要。

食品微生物学试题及答案一、选择题1. 微生物在食品中的哪种作用是有益的？A. 产生毒素B. 促进食品腐败C. 发酵D. 引起食物中毒答案：C2. 食品中常见的致病菌是哪一种？A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 大肠杆菌D. 霉菌答案：C3. 食品微生物学中，哪种微生物是食品腐败的主要原因？A. 细菌B. 病毒C. 真菌D. 原生动物答案：A4. 下列哪种食品添加剂可以抑制微生物生长？A. 糖B. 盐C. 醋D. 所有上述选项答案：D5. 食品微生物学中，哪种方法常用于检测食品中的微生物数量？A. 显微镜观察B. 培养皿计数C. 电子显微镜D. 化学分析答案：B二、填空题6. 食品微生物学是研究_________在食品中的活动及其对食品质量影响的科学。

答案：微生物7. 食品的保存方法之一是_________，它通过降低水分活度来抑制微生物的生长。

答案：干燥8. 在食品加工过程中，_________是一种常用的杀菌方法，它通过加热来消灭微生物。

答案：热处理9. 食品中的微生物污染可以通过_________来预防，这包括保持个人卫生和食品加工环境的清洁。

答案：卫生控制10. 食品微生物学中，_________是指食品中微生物数量达到一定水平，足以引起食品腐败或疾病。

答案：污染三、简答题11. 简述食品微生物学在食品安全中的重要性。

答案：食品微生物学在食品安全中至关重要。

它帮助我们了解食品中微生物的生长条件、代谢产物以及它们如何影响食品的安全性和质量。

通过研究微生物对食品的潜在危害，我们可以开发有效的控制策略，如适当的加工技术、储存条件和卫生措施，以减少食品污染和食源性疾病的风险。

12. 描述食品中常见的几种微生物及其对食品质量的影响。

答案：食品中常见的微生物包括细菌、酵母菌、霉菌和病毒。

细菌如大肠杆菌和沙门氏菌可能引起食源性疾病；酵母菌和霉菌可能导致食品腐败，改变食品的风味和质地；病毒虽然在食品中不常见，但一旦污染，也可能引起疾病。

完整版)食品微生物学经典试题及答案食品微生物学经典试题及答案单项选择题：1.下列属于原核微生物的是（细菌）。

2.第一个发现微生物的人是（___）。

3.微生物学发展的第二个时期是（___和___）奠定了基础。

4.荚膜的主要成分是（多糖）。

5.测量细菌大小的单位是（微米）。

6.细胞壁的主要成分是（肽聚糖）。

7.培养酵母所需的培养基是（麦芽糖琼脂）。

8.一般培养基灭菌的条件是（121°C，15分钟）。

9.放线菌的菌落特征是（干燥、多皱）。

10.酵母的无性繁殖主要是（芽殖）。

11.霉菌的主要繁殖方式是（孢子生殖）。

12.曲霉孢子是（外生孢子）。

13.霉菌的菌落比酵母的要（大）。

14.哪些关于病毒的描述是错误的（对抗生素敏感）。

15.病毒具有（一种核酸）。

16.噬菌体可用于（诊断和治疗）。

17.能够使细菌和放线菌裂解的是（裂解性噬菌体）。

18.可用于细菌鉴定和分型的是（噬菌体）。

19.细菌总数测定的是（全部活细菌数）。

20.大肠杆菌群数量测定的最接近的值是（每100毫升或克食品检样的大肠杆菌群数量）。

21.测定大肠杆菌群数量的方法，选用的是（37°C）。

22.培养酵母菌的温度常选（28°C）。

23.配制固体培养基所需的琼脂量是（2%）。

24.完整测定大肠杆菌群所需的时间是（72小时）。

25.肉毒杆菌释放的是（外毒素）。

26.对面包黏丝病有抑制作用的是（丙酸钙）。

27.果汁和果酒一般可用（亚硫酸钠）作为防腐剂。

28.饮料常用的防腐剂是（苯甲酸钠）。

29.最常用的食品杀菌方法是（巴氏杀菌）。

30.同样浓度下，蔗糖的渗透性比食盐（低10%）。

31.GMP是（良好生产规范）。

32.属于厌氧微生物的是（肉毒杆菌）。

33.酒精消毒的最佳浓度是（75%）。

34.下列属于非细胞结构微生物的是（病毒）。

35.第一个使用固体培养基的人是（___）。

36.芽孢抗热的主要成分是（DPA）。

37.测量细菌大小的单位是（微米）。

食品微生物学试题及答案### 食品微生物学试题及答案#### 一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品微生物学是研究什么的科学？A. 食品中的微生物种类B. 食品中的微生物与食品品质的关系C. 食品中微生物的分类和鉴定D. 食品中微生物的生长规律及其控制方法答案：D2. 食品腐败的主要原因是什么？A. 微生物的生长和繁殖B. 食品的物理性质变化C. 食品的化学性质变化D. 食品的生物化学变化答案：A3. 下列哪项不是食品微生物学研究的对象？A. 细菌B. 酵母C. 病毒D. 酶答案：D4. 食品中常见的致病菌有哪些？A. 大肠杆菌B. 沙门氏菌C. 金黄色葡萄球菌D. 所有以上选项答案：D5. 食品微生物检验中的总菌落数测定，主要反映的是？A. 食品的新鲜度B. 食品的卫生状况C. 食品的营养价值D. 食品的加工质量答案：B#### 二、填空题（每空2分，共20分）6. 食品微生物学中的“HACCP”是指_______。

答案：危害分析和关键控制点7. 食品中微生物的污染途径主要包括原料污染、_______和_______。

答案：加工污染；储存污染8. 食品微生物检验中常用的培养基有_______、_______和_______。

答案：营养琼脂；选择性培养基；鉴别培养基9. 食品微生物学中，_______是指在一定条件下，微生物生长繁殖达到最适状态的温度。

答案：最适生长温度10. 食品中常见的微生物包括_______、_______和_______等。

答案：细菌；真菌；病毒#### 三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述食品微生物学在食品工业中的重要性。

答案：食品微生物学在食品工业中的重要性体现在以下几个方面：首先，它帮助我们了解食品中微生物的种类和特性，从而有效预防和控制食品腐败和食源性疾病的发生。

其次，通过研究微生物的生长规律，可以优化食品加工工艺，提高食品的安全性和营养价值。

最后，食品微生物学还涉及到食品卫生标准的制定和食品质量的监控，对保障公众健康具有重要意义。

《食品微生物学》试卷(1)一、选择题（每空2分，共20分）1、下列属于直接计数法的是（）A、比浊法B、微菌落法C、平板计数法D、细胞自动计数2、罐藏食品中以动物性食物原料为主要成分的是（）A、低酸性食品B、酸性食品C、中酸性食品D、高酸性食品3、根据食品微生物污染途径之一为人体和动植物体表，下面各措施中针对性最强的是（）A、合理设计和布局食品生产B、设备的清洗、消毒和改造C、搞好个人卫生和定期检查健康D、23、GH 加强产品卫生和质量检验4、下列菌中，属于条件致病菌的是（）A、黄曲霉B、大肠杆菌C、金黄色葡萄球菌D、德巴利酵母5、下列属于感染型食物中毒的是（）A、黄曲霉食物中毒B、葡萄球菌食物中毒C、肉毒杆菌食物中毒D、沙门氏菌食物中毒6、革兰氏染色液第二液是（）A、结晶紫液B、95%乙醇C、碘液D、沙黄染色液7、72～75℃/4～6秒是对鲜乳消毒的一种方法，它属于（）A、低温长时消毒B、高温短时消毒C、高温瞬时消毒D、超高温灭菌8、在细菌总数的测定中，样品10-1稀释度制作的平板上的菌落数为多不可计，10-2稀释度制作的平板上的菌落数为295个，10-3稀释度平板上的菌落数为45个，则该样品的菌落总数应报告为（）A、3.0×104B、4.5×104C、3.7×104D、3.67×1049、使用高压蒸汽灭菌锅进行器具灭菌时，下面操作正确的是：（）A、放入的物品尽量排列紧密B、待压力升至0.1MPa左右时，至少排放冷气一次C、灭菌结束时，立即取出物品。

D、琼脂培养基与发酵管同锅灭菌10、在三糖铁琼脂斜面上呈现：乳糖、蔗糖不发酵，葡萄糖发酵产酸不产气、H2S阴性，该培养物可能是（）A、沙门氏菌B、志贺氏菌C、大肠杆菌D、枸椽酸盐杆菌二、填空题（每题2分，共16分）1、细菌个体的基本形态有（）、（）、（）三种。

2、霉菌是真菌的一部分，其菌丝在功能上有一定的分化，可分为（）和（）。

《食品微生物学》复习题一、填空题1．第一个用自制显微镜观察到微生物的学者是，被称为微生物学研究的先驱者；而法国学者和德国学者则是微生物生理学和病原菌学研究的开创者。

2．原核微生物包括有两大类，即古生菌和真细菌。

真细菌主要包括、、、、、等。

3．微生物的几大特征中最基本的是。

4．细菌的基本形态有、、。

5．革兰氏阳性细菌细胞壁独有的化学成分是，而革兰氏阴性细菌细胞壁独有的化学成分是。

6．放线菌个体为分枝状菌丝体，根据菌丝在固体培养基上生长的情况，可以分为、和。

7．酵母菌的细胞壁为“三明治”结构，即外层为、内层为、中间夹着一层。

8．我国自古以来就懂得利用曲霉做发酵食品，如利用菌的蛋白分解能力作酱，利用菌的糖化能力制米酒。

9．病毒的核衣壳结构是：外壳是，壳体内是；复杂病毒还有包被，主要由脂类或脂蛋白组成。

10．烈性噬菌体入侵寄主的过程可分为、、、、五个阶段。

11．根据碳源、能源及电子供体性质的不同，可将微生物分为、、和四大类营养类型。

12．加压蒸汽灭菌法常用的工艺条件是：温度℃，时间 min。

13．根据微生物与氧气的关系，可将微生物分成5个类型：、、、和。

14．原核生物的基因重组有四种主要形式：、、、。

15．微生物发酵的全部生产过程大致可以分为、、、和几个阶段。

16．食品的污染途径一般分为和两大类。

17．食品变质的基本因素有三个，即、和。

18．食品卫生标准中的微生物指标一般分为、和三项。

19．食品卫生微生物学检验的样品采集，要特别注意的是：以及。

20．原核生物包括古生菌和真细菌两大类。

真细菌的研究对象主要包括、、、、和等三菌三体。

21．霉菌有性孢子主要有、、和四种。

22．烈性噬菌体入侵寄主的过程可分为、、、和五个阶段。

23．微生物的六大类营养要素包括、、、、和。

24．根据碳源、能源及电子供体性质的不同，可将微生物分为、、和四大类营养类型。

25．营养物质进出细胞膜的四种方式分别是、、和。

26．加压蒸汽灭菌法常用的工艺条件是：温度℃，时间 min。

食品微生物学试题+答案试题1.请简述微生物在食品中所起的作用和影响。

2.请列举几种常见的肉类和鱼类食品中的致病微生物，并简述其特点。

3.请简述食品中的乳酸菌的作用和种类。

4.请简述嗜热菌的特点和常见分类。

5.请说明霉菌在食品中的作用和对人类健康的影响。

答案1.微生物在食品中可以起到促进、改善、加工和腐败等作用。

例如，酵母菌和乳酸菌能够促进面包、奶酪等食品的发酵和加工；某些嗜热菌能够将蛋白质分解成氨基酸等营养物质，满足人体的营养需求；而一些致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等则会引起食物中毒等问题。

2.常见的致病微生物有产生肉毒杆菌毒素的肉毒杆菌、产生单胞菌肠毒素的单胞杆菌、产生沙门氏菌素的沙门氏菌、产生耶尔森氏菌毒素的耶尔森氏菌等。

这些微生物在肉类和鱼类食品中广泛存在，其特点是适宜于高温高湿的环境下繁殖，能够产生毒素，引起严重的食物中毒等问题。

3.食品中的乳酸菌通常具有产酸、抑菌、保鲜、调味等作用；常见的种类有嗜酸乳杆菌、乳酸杆菌、嗜热乳杆菌、异形菌等。

它们都可以通过发酵作用来改善食品的口感、品质和营养价值，并且还具有一定的保健作用。

4.嗜热菌是一类可以在高温环境下生存的细菌，常见分类有芽孢杆菌、蓝绿菌和嗜热假单胞菌等。

它们大多数都喜欢在80℃以上的环境中繁殖，有些甚至可以在100℃的环境下生存，因此在食品加工和贮存过程中需要引起关注。

5.霉菌在食品中常被用于酿造或制作一些特定的食品和调味品，具有促进发酵、提高营养和改善口感的作用。

然而，某些霉菌如黄曲霉、青霉菌等则会产生强烈的毒素，对人类健康造成威胁。

这些毒素会导致肝脏损害、免疫系统下降、视力受损等问题，因此食品中镜像霉菌的安全性需要引起关注。

以上就是食品微生物学试题和答案，希望能对大家学习和研究相关领域有所帮助。

食品微生物学试卷食品微生物学试卷一、一. 填空题（ 1 分/空×20）：1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。

酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__ ，__⑷ __ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹ __ ，_⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。

2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁______ 和_____ ⒂____ 。

3. _______________________ 在酵母菌细胞结构中，_________________________ ⒃ __ 具有保护细胞及维持细胞外形的功能；______ ⒄ ___ 具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____ ⒅___ 是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆ ____ 是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____ ⒇ __ 具有传递细胞遗传性状的作用。

二.选择题（ 1 分/小题×20）1. ______________________________ 革兰氏染色的关键步骤是___a. ______________________________ 结晶紫（初染）b.碘液（媒染）c.酒精（脱色）d.蕃红（复染）2. ______________________________ 属于细菌细胞基本结构的为___a. ______________________________ 荚膜b.细胞壁c.芽孢d.鞭毛3. ______________________________ 测定食品中的细菌总数常采用a.稀释混匀平板法b.稀释涂布平板法c.显微镜直接镜检计数法4. 干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃， 4 小时5. 微生物运输营养物质的主要方式___a.单纯扩散b.促进扩散c.主动运输d.基团转位6. Saccharomyces cerevisiae 有性繁殖产生 _a.接合孢子b.担孢子c.孢囊孢子d. 子囊孢子7. __________________________________ 以高糖培养酵母菌,其培养基类型为a.加富培养基b.选择培养基c.鉴别培养基d.普通培养基8. 抗干燥能力较强的微生物是 _________ 。

食品微生物学试题及答案一、选择题1. 食品微生物学是研究什么的对象？A. 食品中的微生物及其与食品有关的现象B. 微生物的生长环境C. 微生物的分类D. 食品的加工技术答案：A2. 下列哪种微生物是食品腐败的主要原因？A. 细菌B. 真菌C. 病毒D. 寄生虫答案：A3. 在食品微生物学中，下列哪种方法不属于微生物的分离技术？A. 培养基培养B. 显微镜观察C. 梯度稀释D. 膜过滤答案：B4. 食品中的哪种微生物对人体健康有益？A. 乳酸菌B. 沙门氏菌C. 大肠杆菌D. 霉菌答案：A5. 下列哪种食品保存方法是基于抑制微生物生长的原理？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 热处理答案：D二、填空题1. 食品微生物学的研究内容包括微生物的________、微生物的________以及微生物与食品加工和保存的关系。

答案：分类、生理生化特性2. 食品中的微生物可以通过________、________和________等方法进行检测。

答案：培养计数、显微镜直接计数、ATP生物发光法3. 为了控制食品中的微生物，常常采用________、________和________等方法进行杀菌或抑菌。

答案：热处理、辐射、化学防腐剂三、判断题1. 所有的微生物都对食品的保存和质量产生负面影响。

（错）答案：并非所有微生物都对食品产生负面影响，有些微生物如乳酸菌在食品发酵过程中起到积极作用。

2. 食品中的微生物只能通过显微镜观察来检测。

（错）答案：除了显微镜观察，还可以通过培养计数、ATP生物发光法等多种方法来检测食品中的微生物。

3. 真空包装可以有效阻止微生物的生长，延长食品的保质期。

（对）四、简答题1. 请简述食品微生物学在食品工业中的应用。

答案：食品微生物学在食品工业中的应用主要包括利用有益微生物进行食品发酵生产，如酸奶、啤酒等；研究和控制有害微生物以保证食品的安全和质量；开发新的食品加工和保存技术，如利用微生物发酵生产天然防腐剂等。

食品微生物学试卷一、一. 填空题（1分/空×20）：1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。

酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__ ，__⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ，_⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。

2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和_____⒂_____。

3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。

二.选择题（1分/小题×20）1.革兰氏染色的关键步骤是___a.结晶紫（初染）b.碘液（媒染）c.酒精（脱色）d.蕃红（复染）2.属于细菌细胞基本结构的为___a.荚膜b.细胞壁c.芽孢d.鞭毛3.测定食品中的细菌总数常采用_____a.稀释混匀平板法b.稀释涂布平板法c.显微镜直接镜检计数法4.干热灭菌法要求的温度和时间为___a.105℃，2小时b.121℃，30分钟c.160℃，2小时d.160℃，4小时5.微生物运输营养物质的主要方式___a.单纯扩散b.促进扩散c.主动运输d.基团转位6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____a.接合孢子b.担孢子c.孢囊孢子d. 子囊孢子7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____a.加富培养基b.选择培养基c.鉴别培养基d.普通培养基8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。

完整版)食品微生物学试题及答案食品微生物学课程期末考试试题一、填空题（每空1分，共30分）1、食品微生物检验的指标有大肠菌群、致病菌和真菌三项。

2、细菌的特殊结构包括芽孢、鞭毛和菌体壁等。

3、细菌主要以二分裂方式繁殖，酵母菌主要以分裂方式进行繁殖。

4、霉菌营养体的基本单位是菌丝，其中根据是否含有分节而分为单细胞和多细胞。

5、微生物的营养物质可分为六大类，分别是碳源、氮源、磷源、微量元素、水和能量源。

6、微生物的营养类型可分为自养、异养和半自养。

7、正常体液和组织中的抗菌物质主要有白细胞和抗体。

8、细菌毒素中的外毒素主要有肠毒素、病原毒素和外毒素。

9、中国微生物菌种保藏中心是最丰富的“菌种资源库”。

10、食品污染可分为生物性、化学性和物理性三类。

二、判断改错题（每题2分，共20分）1、对于微生物来讲，灭菌和消毒的效果是一样的。

（错误）2、F值是在一定温度和条件下，细菌死亡90%所需的时间。

（正确）3、大肠菌群是指一群在37℃培养24h能发酵乳糖、产酸、产气的需氧革兰氏阳性芽孢杆菌。

（错误）4、霉菌、酵母菌、放线菌均适合在碱性培养基中生长繁殖。

（错误）5、芽孢是繁殖体，细菌可以通过产生芽孢进行繁殖。

（正确）6、放线菌的培养基是查氏培养基，霉菌的培养基是牛肉膏蛋白胨。

（错误）7、一种微生物在生命活动中产生某种代谢产物或改变环境条件，从而抑制或杀死另一种微生物的现象称为竞争。

（正确）8、我国规定：细菌总数<100个/ L。

（错误）9、酶溶液适合用高压蒸汽进行灭菌。

（错误）10、实验室中常用合成培养基进行菌种的培养。

（正确）三、问答题（共34分）1、培养基的分类方法有哪些？（5分）答：按来源分类、按成分分类、按用途分类、按形态分类、按生理分类。

2、烈性噬菌体对细菌的侵染过程？（5分）答：烈性噬菌体先通过尾纤毛附着在宿主细菌表面，然后通过尾纤毛注入噬菌体基因组和蛋白质，使宿主细胞产生新的噬菌体，最终宿主细胞破裂释放出新的噬菌体。

一、填空题1、根据分裂方式及排列的不同，球菌分有______、______、______、______、______和______等，螺旋菌又有______、______和______，及其他形态的细菌有______、______、______和______。

2、病毒粒的对称体制有______、______和______。

3、发酵工业的生产菌种主要来源：______、______和______。

4、各大类微生物都有其生长适宜的pH 范围，如细菌为______、放线菌为______、酵母菌菌为______、霉菌为______、藻类为______、原生动物为______。

5、霉菌产有性孢子、结构复杂的子实体称为______，其外形有______、______和______三种。

6、微生物是一切______生物的总称，其特点是______、______和______。

7、微生物的细胞分裂有两种模式：______和______。

8、在生命科学研究领域中，从宏观到微观一般可分10 个层次，即______、______、______、______、______、______、______、______、______和______，其中前4 个层次是生态学的研究范围。

9、微生物转录水平的调控一般都是蛋白质或某些小分子物质对基因转录的阻遏或激活，而在翻译水平上也发现了类似的______作用。

10、由酵母多糖、LPS 等多种微生物及其产物从______和______因子开始的补体激活途径称______ 。

它的C3 转化酶是______，C5 转化酶是______，攻膜复合体是______。

二、判断题11、细菌荚膜都是由多糖组成。

( )12、在微生物遗传实验中所用到的基本培养基就其成分而言，应归属于天然培养基中。

( )13、在化能自养细菌中，呼吸链除具有产能功能外，还具有产[H]的功能。

( )14、植物病毒的核酸主要是DNA，而细菌病毒的核酸主要是RNA。

食品微生物学经典试题及答案单项选择题：1、下列是原核微生物的是（细菌）。

2、第一个发现微生物的是（列文虎克）3、微生物学发展的第二时期，是（巴斯德、科赫）奠定了基础。

4、荚膜的主要成分是（糖类）。

５、测量细菌的大小用（微米）。

6、细胞壁的主要成分是（肽聚糖）。

7、培养酵母用（麦芽糖琼脂）。

8、一般培养基灭菌的条件是（121°C 15分）。

9、放线菌的菌落特征是（干燥、多皱）。

10、酵母的无性繁殖主要是（芽殖）。

11、霉菌的主要繁殖方式是（孢子生殖）。

12、曲霉孢子是（外生孢子）。

13、霉菌菌落比酵母的要（大）。

14、哪些对病毒的描述是错的（对抗生素敏感）。

15、病毒具有（一种核酸）。

16、噬菌体可用于（诊断和治疗）。

17、能够使细菌和放线菌裂解的是（裂性噬菌体）。

18、可用于细菌鉴定和分型的是（噬菌体）。

19、细菌总数测定的是（全部活细菌数）。

20、大肠菌群数量测定的（100 ）毫升或克食品检样的大肠菌群最近似的值。

21、测定大肠菌群数量的方法，选用的是（37 ）°C 22、培养酵母菌的温度常选（28 ）°C 23、配制固体培养基加琼脂量是（ 2 ）%。

24、完整测定大肠菌群时间是（72 ）小时。

25、肉毒杆菌释放的是（外毒素）。

26、对面包黏丝病有抑制作用的是（丙酸钙）27、果汁，果酒一般可用（亚硫酸钠）防腐。

28、饮料常用防腐剂是（苯甲酸钠）。

29、最常用的食品杀菌方法是（巴氏杀菌）。

30、同样百分浓度蔗糖的渗透性比食盐（差10% ）。

31、GMP是（良好生产规范）。

32、属于厌氧微生物的是（肉毒杆菌）。

33、酒精消毒的最佳浓度是（75 ）％。

34、下列是非细胞结构微生物的是（病毒）。

35、第一个用固体培养基的是（科赫）。

36、芽孢抗热的主要成分是（DPA）。

37、测量细菌的大小用（微米）。

38、细胞壁的主要成分是（肽聚糖）。

39、鞭毛的主要成分是（蛋白质）。

40、酵母菌的菌落特征是（粘稠、较大）。

食品微生物学1、具有菌丝体的原核微生物是（B ）A、细菌B、放线菌C、酵母菌D、霉菌2、病毒的主要繁殖方式是（B ）A、裂殖B、复制C、芽殖D、接合生殖3、细菌细胞壁的主要成分是（A ）A、肽聚糖B、甘露聚糖C、几丁质D、果胶4、下列结构中，属于细菌运动器官的是（A ）A、鞭毛B、荚膜C、芽胞D、纤毛5、下列微生物中，能在血平板上产生溶解圈的是（C ）A、肉毒杆菌B、伤寒沙门氏菌C、金黄色葡萄球菌D、粪链球菌6、霉菌接种时，通常采用的接种方法是（B ）A、倾注法B、点植法C、划线法D、涂布法7、下列杀菌方法中，不属于冷杀菌的是（C ）A、超声波B、紫外线C、R-射线D、红外线8、某苹果罐头，因真空度不足出现胖听现象，下列腐败微生物中最有可能的是（B ）A、嗜热脂肪芽孢杆菌B、纯黄丝衣霉C、嗜热解糖梭状芽孢杆菌D、致黑梭状芽孢杆菌9、冰冻过程中，下列不同的温度范围，杀菌效果最好的是（B ）A、0～＋3℃B、－1～－3℃C、－10～13℃D、－10～－20℃10、食品根据PH值的范围特点，以PH值4。

5作为酸生食品与非酸性食品的分界线，其主要决定于（D ）的生活习性。

A、伤寒沙门氏菌B、嗜热脂肪芽孢杆菌C、致黑梭状芽孢杆菌D、肉毒杆菌11、不同种类的细菌，革兰氏染色后呈现不同的颜色，其主要是由于（A ）结构不同。

A、细胞壁B、细胞质C、细胞膜D、荚膜36、下列微生物中，不能在人工合成培养基上生长的是（C ）A、细菌B、放线菌C、病毒D、酵母菌37、自然界中微生物数量最多的地方是（C ）A、田野上空的空气B、河流C、土壤D、海洋38、霉菌接种时，通常采用的方法是（B ）A、倾注法B、点植法C、划线法D、涂布法6 39、下列属于化能异养型的微生物是（C ）A、绿硫细菌B、氢细菌C、青霉菌D、蓝藻40、在微生物实验操作中，防止微生物进入培养物的方法叫（D ）。

A、灭菌B、无菌C、消毒D、无菌技术41下列哪些微生物，产生的抗生素种类最多（B ）A、细菌B、放线菌C、霉菌D、病素44.细菌细胞的哪一部分结构与其抗原性相关？aba. 鞭毛b. 荚膜c. 芽孢d. 液泡d. 菌体体积减小20下列微生物中，_____属于革兰氏阴性菌。

食品微生物学复习参考题及部分参考答案一、名词说明：1．温柔噬菌体--------有的噬菌体侵入寄主细胞后，其核酸和寄主细胞同步复制，不引起寄主细胞裂解，这类噬菌体称为温柔噬菌体。

2. 中间体------由细菌细胞膜内陷形成的层状、管状或囊状结构称为中间体。

3．高压蒸汽灭菌-----指利用高压蒸汽杀灭待灭菌物体内外的微生物的灭菌方法。

4. 烈性噬菌体------进入细胞后，能变更宿主细胞的性质，大量形成新的噬菌体，最终导致菌体裂解死亡的噬菌体称为烈性噬菌体。

5．革兰氏染色------由丹麦科学家Gram独创的一种阅历染色法，通过革兰氏染色可将细菌鉴别为革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。

6. 生长因子------有的微生物在基本培育基上生长极差或不能生长，须要补充一些微量有机物才能正常生长，这些微生物生长不行缺少的微量有机物称为生长因子。

7．培育基-----是人工配制的适合微生物生长繁殖或积累代谢产物的养分基质。

8. 生长曲线-------在分批培育中，以培育时间为横坐标，以细菌数目的对数或生长速率为纵坐标绘制的曲线称为生长曲线。

9．接合孢子-------是接合菌的有性孢子，由菌丝发育形成的配子囊结合形成。

10．病毒粒子------成熟的具有侵袭力的病毒颗粒称为病毒粒子。

11. 原核------仅由一条DNA分子组成，没有核仁、核膜，形态可变的细菌细胞核称为原核。

12. 次生菌丝------指担子菌的两条初生菌丝结合形成的双核菌丝。

13. 噬菌体------侵染细菌的病毒称为噬菌体。

14. 担孢子------是担子菌的有性孢子，由双核菌丝顶端细胞经质配、核配和减数分裂而形成。

15. 合成培育基------培育基中养分物质的浓度和化学成分完全清晰，组成成分精确的培育基称为合成培育基。

16. 鞭毛-------由细菌细胞内伸出的瘦长、波曲、毛发状的丝状结构称为鞭毛。

17．菌落------微生物在培育基表面生长繁殖时，常以母细胞为中心聚集在一起，形成一个肉眼可见的、具有肯定形态结构的微生物群体，称为菌落。

食品微生物学试题及答案一、选择题（每题1分，共10分）1. 食品微生物学是研究什么的学科？A. 食品的化学成分B. 食品的物理性质C. 食品中的微生物及其与食品的关系D. 食品的加工技术2. 下列哪种微生物不是食品腐败的主要原因？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒3. 食品微生物学中的“巴氏杀菌”是指什么？A. 用高温杀死所有微生物B. 用低温杀死部分微生物C. 用化学方法杀死微生物D. 用辐射杀死微生物4. 食品中的微生物可以通过什么方法进行检测？A. 显微镜观察B. 化学分析C. 物理测量D. 以上都是5. 食品微生物学中，下列哪种微生物对人体健康有益？A. 沙门氏菌B. 李斯特菌C. 乳酸菌D. 大肠杆菌6. 食品保存技术中，下列哪项不是常用的保存方法？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 化学防腐剂7. 食品加工过程中，下列哪种操作可以减少微生物污染？A. 增加食品的pH值B. 降低食品的水分活度C. 提高食品的温度D. 增加食品的盐分8. 下列哪种食品添加剂主要用于抑制微生物生长？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 甜味剂9. 食品微生物学中，下列哪种方法可以检测食品中的大肠杆菌？A. 显微镜检查B. 培养基培养C. 化学试剂检测D. 以上都是10. 食品微生物学中，下列哪种微生物是发酵食品中常见的？A. 酵母菌B. 病毒C. 霉菌D. 细菌答案：1-5 C D B A C 6-10 D B A B A二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品微生物学中的“无菌操作”是指在__________的环境中进行的操作。

2. 食品中常见的致病菌包括沙门氏菌、李斯特菌等，这些细菌能引起__________。

3. 食品中的微生物可以通过__________、__________、__________等方法进行分类。

4. 食品的保存方法主要有冷藏、冷冻、__________、__________等。

大学食品微生物试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品微生物学是研究什么的学科？A. 食品加工技术B. 食品中的微生物及其与食品的关系C. 食品的保存方法D. 食品的营养成分2. 以下哪个不是食品微生物的分类？A. 细菌B. 酵母C. 病毒D. 真菌3. 食品腐败变质的主要原因是什么？A. 微生物的生长和代谢B. 食品的物理性质变化C. 食品的化学性质变化D. 食品的水分含量过高4. 食品中常见的致病菌有哪些？A. 大肠杆菌B. 乳酸菌C. 酵母菌D. 曲霉5. 食品保藏中常用的杀菌方法有哪些？A. 热处理B. 冷藏C. 真空包装D. 所有以上答案：1. B 2. C 3. A 4. A 5. D二、填空题（每空1分，共10分）6. 食品微生物学的主要研究内容包括食品中微生物的________、________和________。

7. 食品中常见的有益微生物包括________、________和________。

8. 食品微生物的检测方法主要有________、________和________。

9. 食品微生物污染的途径包括原料污染、________和________。

10. 食品微生物的控制方法包括________、________和________。

答案：6. 类群、生理特性、代谢特性 7. 乳酸菌、酵母菌、曲霉 8. 微生物计数、微生物分离、微生物鉴定 9. 加工污染、包装污染 10. 杀菌、防腐、冷藏三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述食品微生物学在食品工业中的重要性。

12. 描述食品微生物污染的途径及其预防措施。

13. 解释食品微生物检测的常用方法及其优缺点。

答案：11. 食品微生物学在食品工业中的重要性表现在：确保食品安全、提高食品质量、开发新的食品加工技术、延长食品的保质期等方面。

12. 食品微生物污染的途径主要包括原料污染、加工污染、包装污染和储存污染。

食品微生物学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品腐败的主要原因是：A. 微生物的生长和代谢B. 食品自身的氧化反应C. 食品中的酶作用D. 环境温度过高2. 以下哪种微生物不是食品中常见的致病菌？A. 沙门氏菌B. 大肠杆菌C. 酵母菌D. 金黄色葡萄球菌3. 食品中常见的有益微生物包括：A. 乳酸菌B. 曲霉C. 枯草杆菌D. 所有以上选项4. 食品的热处理过程中，常用的杀菌方法是：A. 巴氏杀菌B. 超高温杀菌C. 辐射杀菌D. 所有以上选项5. 食品保存中常用的干燥方法不包括：A. 喷雾干燥B. 真空干燥C. 化学干燥D. 冷冻干燥二、填空题（每空2分，共20分）6. 食品微生物学中的“HACCP”代表的是_______。

7. 食品中微生物生长的适宜pH值范围通常是_______。

8. 食品中微生物的总数通常用_______来表示。

9. 食品中常见的致病菌包括沙门氏菌、大肠杆菌等，它们主要通过_______传播。

10. 食品中添加防腐剂的主要目的是_______。

三、简答题（每题15分，共30分）11. 简述食品中微生物污染的来源及其控制措施。

12. 解释食品中微生物的代谢作用对食品质量的影响。

四、论述题（每题30分，共30分）13. 论述食品加工过程中如何应用微生物学原理来提高食品安全性。

参考答案一、选择题1. A2. C3. A4. D5. C二、填空题6. Hazard Analysis Critical Control Point（危害分析关键控制点）7. 4.5-8.58. CFU（菌落形成单位）9. 食物链10. 抑制或杀死微生物，延长食品保质期三、简答题11. 食品中微生物污染的来源主要包括原料污染、加工过程污染、包装污染和储存污染。

控制措施包括：选择无污染或污染少的原料；在加工过程中实施HACCP系统，确保关键控制点的微生物得到有效控制；采用适当的包装材料和方法，防止微生物通过包装材料进入食品；在储存过程中控制适宜的温度和湿度，抑制微生物的生长。

食品微生物检验模拟题（含答案）一、单选题（共46题，每题1分，共46分）1.根据中华人民共和国标准化法规定，我国标准分为（）两类A、国家标准和地方标准B、国家标准和企业标准C、强制性标准和推荐性标准D、国家标准和行业标准正确答案：C2.下列哪种细菌能使赖氨酸脱羧（）A、阴性杆菌B、变形杆菌C、沙门氏菌D、甲型副伤寒沙门氏菌正确答案：C3.以下哪种物质在碱性条件下杀菌效果较好的是A、苯酚B、高锰酸钾C、新洁尔灭D、山梨酸正确答案：C4.以下哪种物质在碱性条件下杀菌效果较好的是（）A、山梨酸B、高锰酸钾C、苯酚D、新洁尔灭正确答案：D5.食品菌落总数测定中，培养温度通常为A、46±1℃B、27±1℃C、20±1℃D、36±1℃正确答案：D6.以下最不适合用高压蒸汽灭菌的是A、营养琼脂培养基B、试管D、接种环正确答案：C7.以下繁殖方式中那种属于无性孢子繁殖（）A、子囊孢子繁殖B、接合孢子繁殖C、孢囊孢子繁殖D、卵孢子繁殖正确答案：C8.制成后的培养基应（）A、保持原有物质的营养价值B、证实无微生物生长C、在规定的PH范围内D、以上都是正确答案：D9.以下是革兰氏阳性菌G＋的是（）A、大肠杆菌B、枯草芽胞杆菌C、金黄色葡萄球菌D、B、C都是正确答案：D10.在分离培养时，我们不可以采用以下哪种接种方法：（）A、穿刺法B、倾注法C、划线法D、涂布法正确答案：A11.微生物的纯培养可用A、平板倾注法B、平板划线法C、单个细胞技术D、所有这些方法正确答案：D12.在分离培养时，我们不可以采用以下哪种接种方法A、划线法C、倾注法D、涂布法正确答案：B13.在测定菌落总数时，首先将食品样品作成（）倍递增稀释液。

A、1∶10B、1∶20C、1∶5D、1∶15正确答案：A14.细菌生长繁殖中需营养物质其中的铵盐、硝酸盐、蛋白胨等属于哪一类物质A、碳源B、无机盐类C、氮源D、维生素类正确答案：C15.做细菌生化试验应注意的事项说法正确的是A、挑取1个待检可疑菌落进行试就可以了B、待检菌应是新鲜培养物C、待检菌可以不是纯种培养物D、对观察反应的时间没有要求正确答案：B16.溶血性链球菌在血清肉汤中生长时，管中的现象是（）A、块状沉淀B、絮状或颗粒状沉淀C、均匀生长D、混浊正确答案：B17.沙门氏菌属A、不发酵甘露醇B、不发酵乳糖或蔗糖C、不发酵麦芽糖D、不发酵葡萄糖正确答案：B18.革兰氏染色的关键操作步骤是（）A、复染B、结晶紫染色C、碘液固定D、酒精脱色正确答案：D19.致病性乙型溶血性链球菌，能产生（）A、链激酶B、尿素酶C、蛋白酶D、转氨酶正确答案：A20.嗜热菌是造成以下哪类食品腐败变质的主要因素（）A、酒类B、水产品C、罐头食品D、冷冻食品正确答案：C21.含血清培养基应采用下面的（）法灭菌。