试卷代号:
重庆工商职业学院2012~2013学年第一学期期末考试《食品营养与卫生》试题（开卷）
(C卷)
考试时间：120分钟
年月
一、选择题（共20分，每小题2分）
1. 下列不被人体吸收，但对人体具有重要的生理意义的是（）
A.葡萄糖
B.膳食纤维
C.麦芽糖
D.乳糖
2. 一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为： ( )
A. 5.85
B.6.05
C. 6.25
D.6.45
3. 预防佝偻病最经济、最方便、最安全的办法是( )
A．补充鱼肝油 B．补钙 C．日光照射 D．喝牛奶
4. 维生素B2的良好来源是（）
A．白菜 B．菠菜 C．大米D．动物肝脏
5.儿童不宜经常食用哪种食品：（）
A．五谷杂粮 B．坚果类的零食 C．各种保健品 D．自然食物
6. 下面不是妊娠期营养不良对胎儿的是（）。
A早产 B遗传性疾病 C低出生体重 D胎儿缺氧
7. 老年人对蛋白质吸收利用率下降，易出现负氮平衡，但过多的蛋白质又增加了肝、肾负担，因此老年人对蛋白质的要求为（）。
A质优量少 B质优量足且维持氮平衡
C以植物蛋白为主 D将蛋白质摄入量减少到成年人的一半
8.平衡膳食宝塔共分（）层，包含我们每天应吃的主要食物种类。
A．4 B．5 C．6 D．7
9. 煎炸食物时油温不宜过高的原因是：（）
A．油温过高容易使油产生“哈喇味” B．油温过高产生对人体有害的物质
C．容易使被煎炸食物的口感不好 D．以上说法均正确
10. 下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是：（）
A．红烧 B．煎 C．清蒸 D．烤
二、判断分析题（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处共16分，每小题4分）1．饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较高。
2．对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择升糖指数高的品种。
3．骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等。
4．能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素C、、维生素E和亚硝基化合物等。
《食品营养与卫生》试题C卷第1页（共2页）
三、简答题（共24分，每小题6分）
1．简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。2．简述维生素的基本特点。
3. 试述影响锌吸收的有利和不利因素。
4.请简述我国膳食宝塔的内容。
四、论述题（共 40分，1、2题各10分；3题20分）
1.
蛋白质（g/L）22.90 10.60
免疫球蛋白(mg/L) 21.00 10.00
乳糖(g/L）57.00 71.00
油脂（g/L) 29.50 45.40
锌（mg/L) 5.59 1.18
视黄醇（mg/ L） 1.61 0.27
2.请简述牛奶的对人体健康的影响。
3.试阐述膳食纤维对人体健康的影响。
《食品营养与卫生》试题C卷第2页（共2页）
重庆工商职业学院2012~2013学年第一学期期末考试《食品营养与卫生》试题答案（开卷）
(C卷)
一、选择题（共20分，每小题2分）
1-5 B C C D C 6-10 D B B D C
二、判断分析题（共20 分，每小题5分）
1．正确
2．错误，糖尿病患者来说，应尽量选择谷类食品中升糖指数高的品种。
3．错误，植酸钙是吸收利用率查，不适用于骨质疏松症患者。
4．正确
三、简答题（共24分，每小题6分）
1．即两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用。
原则为：食物的生物学种属越远越好。搭配的种类越多越好。食用时间越近越好. 2．(1）存在于天然食物中；
（2）不提供能量，但担负着特殊的代谢功能；
（3）一般不能在体内合成（维生素D例外）或合成量太少，必须由食物提供；
（4）绝不能缺少，缺乏至一定程度，可引起缺乏病
3. （1）促进锌吸收的因素：高蛋白、VD、葡萄糖、乳糖、半乳糖、肉类、柠檬酸等（2）抑制锌吸收的因素：膳食纤维、植酸、鞣酸，Cu、Cd、Ca、Fe
另外，锌的吸收均受到机体中钙/铁的营养水平及储备量的影响
4.（1）谷物，每人每天应吃300~500g；
（2）蔬菜水果，每天每人应吃400~500g；
（3）鱼禽肉蛋等动物性食物，每天每人应吃25~200g；
（4）乳类和豆类食物，每天每天应吃100g；
（5）油脂类，每天每人不超过25g。
四、论述题（共 40分，1、2题各10分；3题20分）
1.从表中可以看出，（1）初乳中蛋白质、免疫球蛋白、锌、视黄醇含量都大于成熟乳，只是因为婴儿才出生的时候，胃的容积非常小，需要有高质量的蛋白质和大量的锌供给他，已满足机体生长发育的需要，免疫球蛋白可以增加新生儿的抵抗力，视黄醇对于新生儿视力的形成有非常重要的作用；
（2）初乳中乳糖和脂肪含量明显低于成熟乳，这与新生儿肠胃发育不完全是相适应的，随着婴儿的慢慢成长，胃的容量出现了扩充之后，需要食物中有高热量的成分，使得乳汁中的蛋白质可以用作满足机体组织增加的需要。
2．牛奶的优点，蛋白质含量丰富，必需氨基酸种类齐全，还可以提供优质的钙和磷，对于幼儿、青少年这类人群而言，是非常好的营养品；
牛奶的缺点，由于牛奶里面含有大量的蛋白质，大量食用或者与大量的高蛋白高脂肪类食物一起食用，会引发骨质疏松，这在中老年人群中容易出现；另外，牛奶中的酪蛋白、乳糖会
《食品营养与卫生》试题C卷答案第1页（共2页）
