食品感官评价食品感官评定PPT课件

表面属性：通过接触感受到的水、油、脂肪等的情况。如 湿润程度、多油或多脂情况等；
机械特性：与对食品压迫产生的反应有关，包括5种基本 特性：硬度、黏着性、黏附性、紧密性、弹性；
相变行为：与食品成分在口中释放方式有关。
四、风味 （flavor)
在食品品尝过程中感知到的嗅感、味感和 三叉神经感的复合感觉。它可能受触觉的、温 度的、痛觉的和(或) 动觉效应的影响。
2、触觉
触觉分两种感受：触感和动感 触感：触摸的感觉和皮肤上的感觉，感受冷、
热、光滑、粗糙、弹性等； 动感：深层压力的感觉，感受重量、硬度、
黏性等。
3、味觉
3.1、味觉的产生 可溶性呈味物质 →味蕾（味细胞） →感觉 神经→大脑味觉中枢→味觉
味蕾：味觉的感受器，是由大约30～50个 细胞聚集成簇形成的分层小球；主 要分布在舌头表面、上颚的粘液中 和喉咙周围。
三、质地 (texture)
由视觉和触觉感知的食品性质，包括 几何性质和表面属性，在变形力作用下（ 如果是液体，在被迫流动时）感知的变化 ，及在咀嚼、吞咽和吐出之后发生的相变 行为，如溶化和残余感觉。
三、质地 (texture)
几何性质：通过接触感受到的食品中颗粒的大小、形状 、分布情况。如平滑感、沙砾感、颗粒感、粉末感等；
香气:由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻 腔获得的嗅觉感受;
味道:由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉 感受;
三叉神经感:也叫化学感觉,是口腔和鼻腔黏膜内的神经末 端所感知到的刺激感或侵入感.
五、声音 （voice)
听觉系统感受到的食品发出的声响。 声音特性包括： 音调—声音的频率,单位赫兹 HZ; 音量—声音的强度,单位分贝dB; 持续性—声音随时间的持续程度。
感觉类型 感受器官
视觉
眼
感受器名称 视杆和视锥细胞
感觉内容 色、形、大小、光泽等
听觉
耳
嗅觉
鼻
耳蜗毛细胞 嗅神经元
音的大小、高低、持续性 香气
味觉
舌
味蕾
触—压觉
口唇、舌、 皮肤
游离神经末梢、毛囊感 受器、Meissner小体等
速度觉
耳
半规管、椭圆囊和球囊
酸、甜、苦、咸等 压力感
直线加速度、旋转加速度
固有感觉 内脏感觉
味蕾顶端有味道孔隙，呈味物质与这 一开口或其附近微丝结合，产生味觉。
3.4、舌各部位的味觉敏感性
舌尖——甜； 舌前部和边缘——咸； 靠腮两侧——酸； 舌根——苦
3.5、味觉的特性
四种基本味：酸、甜、苦、咸。
适应性：在持续刺激的条件下反应的降低； 部分抑制或相互掩盖：不同味道的混合抑制 作用； 增强效应或相乘效应：混合后的味觉强度的 增强； 抑制解除作用：混合物的相互影响与味觉适 应相结合时的现象。
3.6、影响味觉的因素
呈味物质的结构； 温度：甜、酸最佳感觉温度35～50℃、 咸18～35℃、苦10℃； 介质：介质的粘度； 身体状态：疾病和营养状况、饥饿和睡 眠、年龄和性别。
§2.2 人类的感觉因素
一、感觉的定义
感觉是人类神经系统反映机体内外环境 变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自 身状况及外界和自身变化情况的一种认知。
感觉器官（非神经性附属结构） 接触食品 感受器（感觉细胞）
感觉 信息处理 大脑皮层特定部位 转换 中枢神经系统
冲动 神经
二、感觉的类型
表2.1 人体的主要感觉类型
5. 充气情况
充气饮料/酒类倾倒时的产气情况。
二、气味 (ordor)
由挥发性物质在鼻腔中刺激嗅觉接受 器而产生的感觉。
Amore氏分类法 根据对600多种气味物质和它们 的化学结构提出8种基本气味：
樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、 乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味。
挥发性受温度、食物本身性质（湿度大小、软硬程 度、孔隙多少）的影响。
3.2、舌表面的四种特殊结构
线状乳头:舌表面,细小圆锥 形,触觉功能;
蕈状乳头:舌尖、舌侧,蘑菇形、 稍红,每个含2 ～4个味蕾;
图2.1 舌面乳头
叶状乳头:舌体两侧,平行凹 槽,每条槽内含几百个味蕾;
轮廓乳头:舌后部,倒V形、纽 扣状,凹槽或沟状缝隙内含几 百个味蕾;
3.3、味蕾的剖面结构
图2.2 轮廓乳头凹槽中的味蕾及其剖面结构
红橙黄绿青 蓝 紫 700 620 580 510 490 470 400（nm）
2. 大小和形状
食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。
3. 表面质地
食品的表面特性： 光泽 暗淡、粗糙 平滑、 干燥 湿润、酥脆 艮糗、软 硬
4. 透明度
透明液体或固体的浑浊度或透明度以及肉眼可见 的颗粒存在情况。
Fra Baidu bibliotek§2.1 食品的感官性状
外 观 (appearance) 气 味 (odor) 质 地 (texture) 风 味 (flavor) 声音 （voice)
一、外 观 (appearance)
物质或物体的所有外部可见特性。
1. 颜色
Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。 可见光范围：380nm～780nm
察觉阈（detection threshold）：是指 刚刚能引起感觉的刺激量，也叫刺激阈，但通 常直接称之为阈值。
差别阈（defference threshold）：是指 感官所能接受到的刺激的最小变化量。
四、五种基本感觉
1、视觉
1.1、视觉的产生 光照→物体反射或透射→角膜、房水、晶状体、 玻璃体→视网膜成像视杆、视锥细胞 神经信息→大脑 视觉中枢→视觉
肌肉
内脏、体 腔膜
腱器官神经末梢 神经末梢
运动、用力感 饥饿、渴
三、感觉的度量
感觉是用感觉阈来度量的，“阈”—“界 限”。 感觉阈（sensational threshold）：感官 或感受器所能接受刺激变化的上下限，以及在 这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。 分为绝对阈和差别阈。
绝对阈（absolute threshold）：是指 以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致 感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
1.2、视觉的评价 颜色、光泽、外形等。
其中颜色是最重要的一个方面： 颜色与嗅觉、味觉关系密切； 食品颜色和接触食品时环境色调能显著增加 或降低食欲； 颜色对食品质量和可接受性影响更大更直接。
1.3、感官评价中需考虑的颜色因素
易受周边、背景颜色影响，受团块状外观， 受对照颜色相对面积大小影响； 食品的光泽和表面质地会影响颜色； 评价者的色弱或色盲现象； 屏蔽颜色。