植物油基础知识
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油脂精炼基础知识资料油脂基础知识一、油品知识1. 油脂基础知识1.1毛油的定义:用压榨、浸出等方法制取得到的,未经过精炼的动植物油脂称为毛油。
其主要成分是各种甘油三酸脂的混合物,俗称中性油。
1.2毛油所含杂质:毛油通过化学、物理精炼后,使其中的杂质降低到一定的标准之下,获得合格的油脂产品。
毛油所含主要杂质如下:①.悬浮杂质:如泥沙、饼渣等固体杂质②.胶溶性杂质:主要为磷脂③.油溶性杂质:主要为游离脂肪酸(FFA)、色素等④.水分1.3毛油进行精炼的原因:①.悬浮杂质、胶溶性杂质和水分的存在,会有利于微生物的活动,使油脂水解酸败。
②.磷脂的存在将使油脂外观混浊、暗淡。
在炒菜时会产生大量的泡沫。
③.油脂中所含FFA过高,会使油脂异味浓,风味差,有些FFA会在炒菜时发烟。
④.不良色素使油脂颜色加深,甚至发黑。
所以为了得到消费者所接受产品,必须对毛油精炼。
1.4我国植物油的排序和介绍我国目前的植物油按理化指标的不同由低到高排列顺序为:四级油、三级油、二级油(原高级烹调油)、一级油(原色拉油),质量最好的是一级油(原色拉油)。
四级油实际上就是经初加工的毛油。
这种油(甚至包括三级油)由于没有经过深加工,故许多有害的物质未能从油中分离出来,在160℃~170℃就开始冒烟,既污染环境,又有害健康。
二级油(原高级烹调油)是我国在改革开放初期,自行制定的一种“过渡性”品种,应当说是中国独有的。
它的一些指标比国际上通行的一级油(原色拉油)略低一些,比如颜色略深,烟点略低等。
或者仅在欠发达地区作为一种过渡品种而存在。
无论是颜色、发烟点,还是对人体健康来讲,质量最好的是一级油(原色拉油)。
1.5 油脂的三大反应和精炼植物油的储存方法水解反应:油脂+ 水游离脂肪酸(即FFA)皂化反应:油脂+ 碱皂脚氧化反应:油脂+ 氧过氧化物根据以上三大反应,如果植物油贮藏不当,也可能导致油脂变质,以至影响健康,所以了解一些植物油的贮藏知识,是十分必要的,总结起来油脂储存有四要点:一密封、二避光、三低温、四忌水。
油脂基础知识一、脂肪酸脂肪酸,脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物,是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分,低级的脂肪酸是无色液体,有刺激性气味,高级的脂肪酸是蜡状固体,无可明显嗅到的气味。
脂肪酸是最简单的一种脂,它是许多更复杂的脂的组成成分。
脂肪酸在有充足氧供给的情况下,可氧化分解为CO2和H2O,释放大量能量,因此脂肪酸是机体主要能量来源之一。
脂肪酸根据碳氢链饱和与不饱和的不同可分为三类,即:饱和脂肪酸,碳氢链上没有不饱和键;单不饱和脂肪酸,其碳氢链有一个不饱和键;多不饱和脂肪,其碳氢链有二个或二个以上不饱和键。
富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态,大多为植物油,如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。
以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态,多为动物脂肪,如牛油、羊油、猪油等。
但也有例外,如深海鱼油虽然是动物脂肪,但它富含多不饱和脂肪酸,如20碳5烯酸(EPA)和22碳6烯酸(DHA),因而在室温下呈液态。
大多数脂肪酸分子含偶数碳原子。
高等动、植物最丰富的脂肪酸含16或18个碳原子,如棕榈酸(软脂酸)、油酸、亚油酸和硬脂酸。
脂肪酸的熔点随其不饱和度增加而降低。
脂质的流动性随其脂肪酸成分的不饱和度相应增加。
动物能合成所需的饱和脂肪酸和油酸这类只含1个双键的不饱和脂肪酸,含有2个或2个以上双键的多双键脂肪酸则必须从植物中获取,故后者称为必需脂肪酸,其中亚油酸和亚麻酸最重要。
花生四烯酸是人体合成前列腺素的前驱物质。
必需脂肪酸不仅为营养所必需,而且与儿童生长发育和成长健康有关,更有降血脂、防治冠心病等治疗作用,且与智力发育、记忆等生理功能有一定关系表一:脂肪酸含量二、甘油甘油,学名丙三醇,是无色味甜澄明黏稠液体。
无臭。
有暖甜味。
俗称甘油,相对密度1.26362。
熔点17.8℃。
沸点290.0℃(分解)。
甘油可以任何比例与水混合,当水中含甘油量达到66.7%时,可使混合液的冰点降至-46.5度,是优良的防冻剂;还能溶解在乙醇和丙酮中,不溶于乙醚,氯仿,石油醚等溶剂中。
油脂基础知识考试题答案油脂基础知识考试题20题每题5分)共计10题(100分)1、衡量油品质量基本指标?脂肪酸组成、⽐重、碘价、折光指数、皂化价等。
油脂技术指标:酸价(游离脂肪酸含量)、⾊泽、透明度、⽓味风味、0℃冷冻试验、烟点、过氧化值、⽔分、杂质等。
油脂卫⽣指标:黄曲霉毒素、羰基价、砷、苯并芘等。
、油脂常见指标:1、磷脂含量PHOS定义:油中磷脂的含量,以磷原⼦的含量计。
测定⽅法:分光光度计⽐⾊测定法对油脂品质的影响:磷脂的存在会使油脂外观浑浊暗淡,烹饪时起泡并⽣成⿊⾊沉淀。
常见油品的PHOS的范围:⽑油:⼀般在200ppm以内精炼油:5ppm以内2、游离脂肪酸FFA定义:油脂中游离脂肪酸占油脂总量的重量百分数。
测定⽅法:⽤中性异丙醇液溶解油脂及其脂肪酸,再⽤碱标准溶液进⾏滴定,根据试样重量和碱液消耗的毫升数即可得油脂酸价或游离脂肪酸。
对油脂品质的影响:FFA越⾼,油脂的异味就越浓,加热时易氧化,热分解产⽣挥发性物质,烟点降低,同时是卫⽣指标之⼀。
常见油品的FFA范围:⽑油:0.5%以上精炼油:0.03-0.1%3、⾊泽COLOUR定义:油脂⾊泽主要是与油脂中所含脂溶性⾊素多少(包括叶绿素、类胡萝⼘素等)。
测定⽅法:罗维朋⽐⾊计对油脂品质的影响:⼀般油品会随着储存的劣变⽽颜⾊加深。
原料较差时,颜⾊也会加深。
⼀般⽤红⾊(R)和黄⾊(Y)描述4、⽔分及挥发性物质M&V定义:在⼀定温度条件下,油脂中所含的⽔分及挥发物。
测定⽅法:电烘箱105℃恒重法对油脂品质的影响:对⽑油⽽⾔,⽔分的存在有利于微⽣物的⽣长,促进油脂的⽔解酸败。
精炼油中⽔分的存在会导致油品外观发朦,使⽤时炸锅。
常见油品的M&V的范围:⽑⾖油:⼀般在0.2%以内精炼油:0.05%以内5、碘价IV定义:在规定条件下与100克油脂发⽣加成反应所需碘的克数。
测定⽅法:将试样溶于四氯化碳,使之与氯化碘进⾏加成反应后,加⼊过量的碘化钾与剩余的氯化碘作⽤后,⽤硫代硫酸钠标准溶液滴定。
食用植物油基础知识八、冬季储存中的油脂为何有絮状物等凝结现象?因为油脂种类不同,其凝固点有高有低,所以不同的油种呈现的凝固状况也不同。
花生油:在冬季很容易出现絮状物等凝结现象,因其中含有20%的饱和脂肪酸,属于油脂本身的物理变化,受热即可熔化恢复澄清透明的状态。
对于其品质指标无影响,也不影响使用性质。
由此造成使用花生油调配的调和油也会在低温下出现凝冻现象。
一级大豆油:国家标准规定0℃时5.5小时不出现絮状物为合格,在温度低于0℃下存放超过5.5小时,大豆油出现絮状物或凝固,亦属正常现象。
一、填空题1、缺乏维生素A的影响:缺乏维A会患夜盲症,严重缺乏时导致失明;缺乏维A也会影响骨骼的正常生长以及牙齿和皮肤的健康。
2、食用植物油质量指标有哪些:色泽、气味滋味、透明度、水分及挥发物、不溶性杂质、酸值、过氧化值、加热试验、烟点、冷冻试验等。
3、食用植物油卫生标准:酸价、过氧化值、浸出油溶剂残留、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、苯并芘。
二、选择题1、芝麻油加工工艺有A、小磨香油水代法B、机制香油机械压榨C、浸出法D、其它方法2、天然谷物调和油配料中有A、花生油 B、亚麻籽油 C、芝麻油 D、玉米油3、《中国居民膳食指南》推荐成人日食用油脂量A、25克B、30克C、35克D、40克中粮食品营销有限公司 COFCO FOOD SALES & DISTRIBUTION CO., LTD. 中粮食品营销有限公司 COFCO FOOD SALES & DISTRIBUTION CO., LTD. 此报告仅供中粮食品营销有限公司内部使用。
未经中粮食品营销有限公司的书面许可,其它任何机构不得擅自传阅、引用或复制。
* * 食用植物油基础知识二零一零年八月二十六日中粮食品营销有限公司目录一、油脂组成及功能1、组成:油脂是天然有机化合物的一类,其化学组成为甘油三酸酯的混合物。
在室温下呈液态(一般为植物脂肪)称为油;在室温下呈固态(一般为动物脂肪)称为脂。
食用植物油基础知识八、冬季储存中的油脂为何有絮状物等凝结现象?因为油脂种类不同,其凝固点有高有低,所以不同的油种呈现的凝固状况也不同。
花生油:在冬季很容易出现絮状物等凝结现象,因其中含有20%的饱和脂肪酸,属于油脂本身的物理变化,受热即可熔化恢复澄清透明的状态。
对于其品质指标无影响,也不影响使用性质。
山此造成使用花生油调配的调和油也会在低温下出现凝冻现象。
一级大豆油:国家标准规定0 °C时5.5小时不出现絮状物为合格,在温度低于0 °C下存放超过5.5小时,大豆油出现絮状物或凝固,亦属正常现象。
一、填空题 1、缺乏维生素A的影响:缺乏维A会患夜盲症,严重缺乏时导致失明;缺乏维A也会影响骨骼的正常生长以及牙齿和皮肤的健康。
2、食用植物油质量指标有哪些:色泽、气味滋味、透明度、水分及挥发物、不溶性杂质、酸值、过氧化值、加热试验、烟点、冷冻试验等。
3、食用植物油卫生标准:酸价、过氧化值、浸出油溶剂残留、总神、铅、黄曲霉毒素B1、苯并花。
二、选择题 1、芝麻油加工工艺有A、小磨香油水代法B、机制香油机械压榨C、浸出法D、其它方法2、天然谷物调和油配料中有A、花生油 B、亚麻籽油 C、芝麻油 D、玉米油 3、《中国居民膳食指南》推荐成人日食用油脂量A、25克B、30克C、35克D、40克中粮食品营销有限公司 C0FC0 FOOD SALES & DISTRIBUTION CO., LTD.中粮食品营销有限公司 COFCO FOOD SALES & DISTRIBUTION CO., LTD.此报告仅供中粮食品营销有限公司内部使用。
未经中粮食品营销有限公司的书面许可,其它任何机构不得擅自传阅、引用或复制。
* *食用植物油基础知识二零一零年八月二十六日中粮食品营销有限公司目录一、油脂组成及功能1、组成:油脂是天然有机化合物的一类,其化学组成为甘油三酸酯的混合物。
在室温下呈液态(一般为植物脂肪)称为油;在室温下呈固态(一般为动物脂肪)称为脂。
动植物油和石油是我们生活中常见的能源和原料。
它们在工业生产、燃料供应和化学制品生产等方面发挥着重要作用。
为了确保安全和高效地使用动植物油和石油类产品,本作业指导书旨在向读者介绍有关动植物油和石油类的基本知识、使用方法以及安全注意事项。
一、动植物油的基本知识1.1 动植物油的分类动植物油通常分为食用油和非食用油两大类。
食用油主要来自于植物种子或果实的浸提和压榨过程。
常见的食用油包括花生油、大豆油、葵花籽油等。
非食用油则广泛应用于工业生产中,如润滑油、生物燃料等。
1.2 动植物油的用途动植物油在日常生活和工业领域中有着广泛的用途。
食用油常用于烹饪、煎炸和制作食物中。
非食用油则可以用于润滑、制造肥皂、油漆等工业制品的生产中。
1.3 动植物油的保存和储存为了保持动植物油的新鲜度和质量,以下是一些保存和储存的常见建议。
- 尽量避免阳光直射和高温环境,可将油存放在阴凉干燥的地方。
- 打开的油瓶应尽快用完或密封好,以防氧化。
- 避免油瓶长时间暴露在空气中,以减少氧化速度。
二、石油类的基本知识2.1 石油的提取和加工石油是来自地下深处的化石燃料,其提取和加工过程包括勘探、钻井、采收和炼制。
勘探是找到潜在石油资源的过程,钻井则是将钻头钻入地下,以获取石油。
采收是将石油从地下气藏中取出的过程。
炼制是将原油分离成不同的化学组分,用于制造燃料和化学产品。
2.2 石油的用途石油是全球最重要的能源之一,广泛应用于许多方面。
主要用途包括:- 燃料供应:石油被用作燃料,供应汽车、飞机、发电厂等大型机械和设备。
- 化学产品制造:石油是许多化学产品的原材料,如塑料、颜料、润滑油等。
- 基础材料制造:石油可以用于制造沥青、沥青混凝土、柏油等建筑和道路材料。
2.3 石油的安全使用石油是一种易燃的物质,因此在使用时需要特别注意安全。
以下是一些使用石油时的常见安全注意事项:- 避免将石油暴露在明火或高温环境中,以防止火灾。
- 使用石油时,请确保通风良好,以避免石油蒸气积聚导致爆炸风险。
第二节大豆油大豆油取自大豆种子,大豆油是世界上产量最多的油脂,其颜色因大豆种皮及大豆的品种不同而异。
一般为淡黄色、略绿、深褐色等,精炼过的大豆油为淡黄色。
大豆油中含有大量的亚油酸。
亚油酸是人体必需的脂肪酸,具有重要的生理功能。
幼儿缺乏亚油酸,皮肤变得干燥,鳞屑増厚,发育生长缓慢,老年人缺乏亚油酸,会引起白内障及心脑血管病变。
大豆毛油有腥味,精炼后可去除,但储藏过程中有回味倾向。
豆腥味由于亚麻酸、异亚油酸所引起,用选择氢化的方法将亚麻酸含量降至最小,同时避免异亚麻酸的生成,则可基本消除大豆油的“回味”现象。
精炼过得额大豆油在长期储藏时,其颜色会由浅变深,这种现象叫做“颜色复原”。
大豆油的颜色复员现象比其它油脂都显著,而油脂自动氧化所引起的复杂变化可能时其基本原因。
采取降低原料水分含量的方法可以防止这种现象的发生,此法正广为采用,基本上解决了大豆油色泽。
豆油除含有脂肪外,在加工过程中还带有一些非油物质,在未精炼的毛油中含有1~3%的磷脂,0.7~0.8的甾醇类物质以及少量蛋白质和麦胚酚等物质,易引起酸败,所以豆油如未经水化除去杂质,是不宜长期贮藏的。
另外,精制豆油在长期储存中,油色会由浅逐渐变深,原因可能与油脂的自动氧化有关,因此,豆油颜色变深时,便不宜再作长期储存。
2.1 大豆油的质量鉴别①色泽鉴别纯净油脂是无色、透明,略带粘性的液体。
但因油料本身带有各种色素,在加工过程这些色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。
油脂色泽的深浅,主要决定于油料所含脂溶性色素的种类及含量、油料籽品质的好坏、加工方法,精炼程度及油质脂贮藏过程中的变化等。
进行大豆油色泽的感官鉴别时,将样品混匀并过滤,然后倒入直径50毫米、高100毫米的烧杯中,油层高度不得小于5毫米。
在室温下先对着自然光线观察。
然后再置于白色背景前借其反行光线观察。
冬季油脂变稠或凝固时,取油样250克左右,加热至35~40℃,使之呈液态,并冷却至20℃左右按上述方法进行鉴别。
精油的基础知识(JM们都来学习哦)什么是单方精油以及单方精油的种类某一种植物或植物某一部分萃取的植物精油为单方精油,通常以该植物名称或植物部位名称命名,一般具有较为浓郁的本植物气味,并且具有特定的功效及个性特点。
我们可以依照植物的分类将精油分成几个家族:柑橘类:佛手柑、葡萄柚、柠檬、莱姆、桔子、橘子花香类:天竺葵、罗马甘菊、玫瑰花瓣、薰衣草、依兰、橙花草本类:罗马甘菊、薰衣草、欧薄荷、迷迭香、马郁兰、鼠尾草樟脑类:尤加利、白千层、迷迭香、欧薄荷、茶树辛香类:胡荽、黑胡椒、姜、小豆蔻树脂类:乳香、没药、榄香、白松香木质类:西洋杉、檀香、松木、杜松、丝柏土质类:广藿香、岩兰草什么是复方精油复方精油指已搭配好,可供立即使用的配方精油,一般均由研发厂商研究各种不同的精油及化学性质,经组合调配后制成成品,使用上较为方便,犹如配好药方的成药。
什么是基础油基础油扮演优秀的配角角色,虽然它们不如香草精油那么各具特色的气味,可是它们的作用却有过之而无不及。
由于纯植物精油的浓度太高,不适合直接接触肌肤,于是需要基础油的调节,基础油通常选用比较安定的成分,藉以让植物精油延长其有效保存期限。
基础油通常选用富含营养,小分子的植物油提炼,因此本身即具滋润与滋补的效果。
基础油质感细致,润滑度高,作用为按摩油能协助按摩效果,降低肌肤的摩擦与不适。
基础油是精油的伴侣。
另外,由于基础油是由基本的脂肪酸所组成,含有可溶于油脂的维他命A、D和E,因此还附带具有独特的保养效果。
几种常用基础油的功能1.甜杏仁油(Suesses Mandel-Oel/Almond,sweet)来自开花杏树果实,淡黄色的液体,具有独特味道。
质地轻柔、润滑、清爽,是最不油腻的基础油。
甜杏仁油与任何植物油皆可互相调和,因此也是最广泛使用的基础油。
含维他命A、B1、B2、E及脂肪酸等。
具有良好的亲肤性,连最娇嫩的婴儿也可使用。
适合婴儿、干性、敏感性肌肤使用。
2.葡萄籽油(Traubenkern-Ole/Grapeseed)萃取自葡萄种子,其颜色为淡黄色或绿色,具有良好的渗透力。
油品基础知识培训总结一、引言油品是我们日常生活中不可或缺的一部分,它们在机动车运行、工业生产和能源供应中发挥着重要作用。
为了更好地了解油品基础知识,提高对油品的认识和应用能力,我们进行了一次油品基础知识培训。
在培训中,我们学习了油品的分类、特性以及相关的应用知识。
以下是我对培训内容的总结。
二、油品的分类1.按来源分:矿物油、合成油、植物油等;2.按用途分:汽车用油、工业用油、船舶用油等;3.按粘度分:粘度等级包括SAE30、SAE40、SAE50等;4.按质量分:优质油、合格油、劣质油等。
三、油品的特性1.粘度:油品的内摩擦阻力大小,粘度越大,油品越粘稠;2.流动性:油品的流动性与其粘度有关,流动性好的油品在低温下也能流动;3.氧化安定性:油品在长期使用中是否会发生氧化降解,氧化安定性好的油品具有更长的使用寿命;4.抗磨性:油品在摩擦条件下保护机械零件不受磨损;5.抗乳化性:油品与水接触时,是否容易形成乳化液。
四、油品的应用知识1.汽车用油:根据不同的发动机类型选择适合的机油粘度等级,定期更换机油,保持发动机正常工作;2.工业用油:根据机械设备的要求选择合适的润滑油,定期检查油品质量,确保机械设备的正常运行;3.船舶用油:根据船舶航行条件选择适合的船用柴油,注意船舶用油的保存和加注方法;4.润滑脂的应用:在机械设备的关键部位涂抹适量润滑脂,起到润滑和密封的作用;5.油品储存和处理:储存油品时要注意避免阳光直射和高温环境,废弃油品要按照规定进行处理。
五、总结与展望通过这次油品基础知识培训,我们对油品有了更深入的了解。
我们学习了油品的分类、特性以及相关的应用知识。
这些知识对我们在日常生活和工作中正确使用和管理油品都非常重要。
希望我们能够将所学知识应用到实践中,提高对油品的认识和应用能力,为保护环境和提高生产效率作出贡献。