生物选修一

何？
n 4、酵母菌的适宜温度是多少？
n 5、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？
n 6、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母
菌有何实际应用？
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1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落
1).形态结构
酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细 胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
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1、醋酸菌的形态
1).从椭圆到杆状，有单个，有成对， 有成链状，以鞭毛运动或不运动， 不形成芽孢，属原核细胞，以分裂 方式繁殖，新陈代谢类型为异养需 氧型。
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2).应用：食醋、果醋
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2、果醋的制作原理
1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄 汁中的糖分解成醋酸，其反应式：
氧
• B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖
• C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用
• D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能
生存
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•2、下列条件不是酵母菌快速
生长繁殖因素的是（•C ）。
• A.含糖量高的培养基 • B.温度20 ℃ 左右 • C.pH=2.5 • D.pH=6
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• 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。
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5、果酒的制作原理
1）.发酵所需的适宜条件：
n 温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜 温度
n pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低 pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但 生长极其缓慢而且容易死亡。
2）.传统发酵技术所使用的酵母菌 的来源：
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3rew
演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
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2020/11/26
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3).应用：
酿酒、发馒头、面包制作、酒 精制造、生产药用酵母片、生产维 生素、生产抗菌素等。
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• 4、温度要求
• 繁殖的最适温度：20℃； • 酒精发酵的最适温度：18~25℃。
• 你知道酵母菌需要适宜温度的 原因吗？ • 酵母菌有不同的最适温度说明 了什么？ •
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• 如果要获得酒精呢？为什么？
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3、发酵
1).发酵概念
广义：
是通过微生物的培养来大量生产各 种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如 醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵 （如酒精发酵）。
狭义：
是指微生物的无氧呼吸（包括酒精
发酵、乳酸发酵等）。
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2).所以：发酵≠无氧呼吸。
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•思考：
• 你认为酵母菌的细胞中有哪 些结构？
• 你认为细菌与酵母菌在细胞 结构上有什么区别？
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• 2).繁殖
•
酵母菌的繁殖方式主要为无性
生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生
殖），又多以出芽方式进行。
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• 3).菌落：
• 你知道什么的菌落吗？
C6H12O6•酶→3CH3COOH（醋酸）
2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式：
•酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
2CH3CHO+O2•酶→2CH3COOH（醋酸）
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有氧制醋
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3、果酒和果醋实验流程示意图。
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•你知道吗？
• 1、一般情况下，葡萄酒呈红色的 原因？
• 在发酵的过程中，随着酒精度的 提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液， 使葡萄酒呈红色。
• 2、葡萄酒分成干红、干白等种 类的依据是什么？
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• 1、根据葡萄酒的颜色分成白葡 萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。
• 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮 汁分离发酵；
•挑选葡萄 •冲洗 •榨汁 •酒精发酵 •醋酸发酵
•果酒 •果醋
• 你认为果酒的制作和果醋
的制作发酵的条件一样吗？
• 请你说出果酒和果醋制作
的操作步骤。
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•发酵装 置
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骤
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具 进行清洗并消毒。为什么？
2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的 叶子。为什么？
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•B •3、下列关于果醋的制作，错误的是
•A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌
是一种好氧菌，所以在制作的过程中需
通氧气
•B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求
高，一般在50℃左右。
•C、醋酸菌能将果酒变成果醋。
•D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌
可将葡萄中的糖分解成醋酸。
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•4、严格控制发酵条件是保证发酵
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课题延伸：
n 如何证明果汁发酵后有酒精产生？
•原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精 •反应呈现灰绿色。
•怎样操作？
• 想一想，如果要使检验的结果
更有说服力，你应该怎么做？
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•练习：
• 1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）
（ •BCD ）。
• A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌
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2020/11/26
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•专题1 传统发酵技术的应用
•果酒和果醋的制作
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一、果酒的制作原理
阅读课本，完成以下问题：
n 1、果酒的制作需要什么微生物？ n 2、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？ n 3、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如
3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 （注意冲洗次数不宜太多，为什 么？ ）
4.榨汁后装入发酵瓶。 PPT文档演模板
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5.将发酵瓶置于适宜的温度（18 －25℃，为什么？）下发酵。
6.简易装置2－4天排气一次。 （拧松瓶盖，但不要打开，目的 是什么？）
7.10天后，取样检验。
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• 在生态学上一个菌落属于什么？ • 酵母菌在固体培养基上形成的菌 落，其表面湿润、呈白色或粉红色。
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4).生存的环境
酵母菌分布在含糖较高的偏酸
环境中，如水果等。
思考：
在发酵制作葡萄酒的时候，要
对葡萄进行消毒吗？为什么？
其他为什么与酵母菌的关系是
什么？
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• 1、微生物的概念
• 形体微小，结构简单，通常要用
光学显微镜和电子显微镜才能看清楚
的生物的统称。
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2、微生物的类群
•微生物的种类大约有10万种；
• 微生物是地球上生物多样性最 为丰富的资源。微生物的种类仅次于 昆虫，是生命世界里的第二大类群。 然而由于微生物的微观性，以及研究 手段的限制，许多微生物的种群还不 能分离培养，其已知种占估计种的比 例仍很小。
2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程
1).代谢类型
异养兼性厌氧型。 既能进行有氧呼吸，又能进 行无氧呼吸。
2）反应式
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•有氧呼吸：
•酶 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
•无氧呼吸：
C6H12O•6酶→2C2H5OH+2 CO2+能量
•思考：
• 在发酵过程中，如果要使酵母 菌进行大量繁殖，应怎样处理？
• 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮 汁混合发酵；
• 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄 酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。
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• 2、根据葡萄酒的含糖量分成干、 半干、半甜、甜四种。
• 干葡萄酒：含糖量低于4克/升；
• 半干葡萄酒：含糖量介于4克-12 克/升之间；
• 半甜葡萄酒：含糖量介于12克50克/升之间；
于发酵液中。
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2、设置对照组，将葡萄汁进行高压 灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1 号加入酵母菌，2号不加。比较发酵 结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。
3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、
有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色
或棕红色，具有特有的果香，酸味柔
和，稍有甜味，不涩。
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正常进行的关键，直接关系到是否
能得到质量高，产量多的理想产物，
通常所指的发酵条件不包括（ •D）
•A、温度控制
B、溶氧控制
•C、PH控制
D、酶的控制
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• 相关知识：
• 果酒制作用的是酵母菌的无氧发 酵和果醋制作用的是醋酸杆菌的有氧 发酵，不论酵母菌还是醋酸杆菌都是 微生物，那么什么是微生物，哪些生 物属于微生物呢？
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结果分析与评价：P4
n 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为
CO2和乙醇。CO2 排出越来越旺盛， 使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在 发酵10天后，现象最明显。发酵过程
产热，会使发酵液温度上升，但酒精
发酵温度应严格控制在18～25 ℃；发
酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解
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•操作提示
•1、材料的选择和处理：选择新鲜的葡萄， 榨汁前先冲洗还是先去枝梗，为什么？
•2、防止发酵液被污染：你认为应从哪些 方面防止发酵液被污染？
•3、控制发酵条件：制葡萄酒时，为何将 •温度控制在18~25℃？制葡萄醋时，为何 •要将温度控制在30~35℃？
•4、制葡萄醋时，为什么要适时通过通气 •口冲气？
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
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厌氧制酒
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二、果醋制作的原理
阅读课本，思考以下问题：
1、醋酸菌的形态？细胞结构？
2、醋酸菌有哪些方面的实际应用？
3、醋酸菌的代谢类型？
4、果醋的制作原理？
5、画出果酒和果醋实验流程示意图。
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