脂肪基脂肪替代品

加工食品中使用的脂肪替代品是什么在如今的食品市场中，加工食品占据了很大的份额。

为了满足消费者对于健康和美味的双重需求，脂肪替代品应运而生。

那么，这些脂肪替代品到底是什么呢？首先，我们需要了解一下为什么要在加工食品中使用脂肪替代品。

脂肪在食品中起着重要的作用，它能赋予食品良好的口感、质地和风味。

然而，摄入过多的脂肪可能会导致一系列健康问题，如肥胖、心血管疾病等。

因此，为了降低食品中的脂肪含量，同时又不牺牲口感和品质，科学家们研发出了各种脂肪替代品。

常见的脂肪替代品可以分为以下几类：一类是碳水化合物类脂肪替代品。

这类替代品通常是以多糖为基础，比如改性淀粉、纤维素、葡聚糖等。

它们在食品中可以模拟脂肪的口感和质地，增加食品的稠度和滑润感。

以改性淀粉为例，它经过特殊的处理，能够在水中形成类似脂肪的乳液，从而在一定程度上替代脂肪的功能。

纤维素则可以增加食品的体积和饱腹感，同时减少脂肪的摄入。

另一类是蛋白质类脂肪替代品。

常见的有大豆蛋白、乳清蛋白等。

这些蛋白质经过特定的加工处理，可以形成类似于脂肪的结构和口感。

它们在食品中能够提供一定的乳化和稳定作用，改善食品的质地和口感。

比如在一些冰淇淋和酸奶中，就可能使用蛋白质类脂肪替代品来减少脂肪的含量，同时保持产品的细腻和顺滑。

还有一类是合成脂肪替代品。

其中比较典型的是蔗糖聚酯。

它的化学结构与普通脂肪相似，但人体无法将其消化吸收，因此可以在不增加热量摄入的情况下提供类似脂肪的口感。

然而，由于其在体内的代谢方式较为特殊，关于其安全性和长期影响还存在一定的争议。

脂肪替代品在加工食品中的应用非常广泛。

在烘焙食品中，如蛋糕、饼干等，脂肪替代品可以减少油脂的使用，使产品更加低脂健康，同时保持松软的口感。

在乳制品中，如冰淇淋、酸奶，它们能帮助降低脂肪含量，同时不影响产品的风味和质地。

在肉制品中，脂肪替代品可以改善肉质的口感和多汁性，减少饱和脂肪的摄入。

不过，使用脂肪替代品也并非完全没有问题。

胶体为基质的脂肪替代品在肉制品中的研究现状
随着人们对健康的关注度不断提高，脂肪替代技术受到了广泛的关注。

目前，基于胶体的脂肪替代品已成为肉制品行业的研究热点。

该技术可通过使用生物大分子，如蛋白质和多糖类物质，来减少肉制品中的脂肪含量，提高其营养价值和质量。

本文将对该技术在肉制品中的研究现状进行概述。

一、脂肪替代技术的发展状况
多糖类物质是另一种常用的生物大分子，如植物纤维素、干酪素和明胶等。

多糖类物质具有良好的黏附性能，因此可以用于制备低脂肪的肉制品。

同时，多糖也可以被用作稳定剂和增稠剂，以在肉制品中提高黏附性能和质感。

多糖类物质的使用可以减少肉制品中的脂肪含量，同时提高其营养价值和质量。

胶体为基质的脂肪替代品虽然具有广泛的应用前景，但仍存在一些挑战。

首先，胶体基质的特性对肉制品的口感和质感有很大的影响。

其次，胶体基质容易被水解和氧化，导致质量下降。

最后，胶体基质的制备和应用技术仍需不断改进和优化，以在实践中更好地发挥其效果。

三、结论。

蛋白质为基质的脂肪替代品
一些主要的蛋白质脂肪替代品［５］
１．１　乳清蛋白
乳清蛋白和鸡蛋蛋白是蛋白质基质脂肪替代品的主要有两种原料，乳清蛋白是酪蛋白沉淀分离时保留在上清液中的多种蛋白质组分的统称，其含量约为牛乳总重量的０．７％。

乳清蛋白具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，有很高的营养价值和生物学效价［６］鸡蛋蛋白由于含有免疫球蛋白、卵清蛋白等而具有一些独特的功能性质乳清蛋白和鸡蛋蛋白具有特殊的凝聚特性可以制得凝胶，使用微粒化技术，利用剪切力使乳清蛋白、鸡蛋蛋白变成粒度为０．１－２．０μｍ的颗粒。

由于粒度极小，因此口感像液体一样，润滑细腻，可作为为脂肪替代品使用。

其代表产品为Ｓｉｍｐｌｅｓｓｅ，它是以去胆固醇鸡蛋蛋白和乳清蛋白为基础的产品，采用专利技术微粒化浓缩过程制得的，是Ｎｕｔ　ｒａ－Ｓｗｅｅｔ　Ｋｅｌｃｏ公司的专利产品。

以干物质算，Ｓｉｍｐｌｅｓｓｅ　的热值是４ｋｃａｌ／ｇ，其具有脂肪一样的润滑、细腻的口感，。

脂肪替代物的研究进展作者：魏新悦刘甜甜韩晓津胡良焱李哲路飞来源：《农业科技与装备》2022年第02期摘要：为减少高热量脂肪对健康的影响，具有低脂特性脂肪替代物成为研究热点。

基于脂肪替代物的主要种类，详细介绍各类替代物的主要来源、产品性质和重要特点，以及在食品中的应用情况，展望脂肪替代物的研发方向和重点，为新型低脂健康食品的研发提供借鉴。

关键词：脂肪替代物;分类;来源;特点;应用中图分类号：TS225.6 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2022）02-0044-03脂肪是人體不可或缺的营养元素，为人体提供能量和热量，也是必须脂肪酸的主要来源。

同时，脂肪使食品具有良好口感，带给人愉悦的感官体验。

但李诗义等发现，脂肪也会导致肥胖、高血压、心血管等基础疾病，甚至会致癌。

苏娅宁等调查我国几个人口大省的饮食结构，发现居民饮食普遍存在脂肪和胆固醇摄入过量的情况。

如今，消费者将健康属性作为购买食品的重要指标之一。

Cardonam等的研究支持这一观点，发现随着食品脂肪含量的降低，消费者的购买欲望更强。

脂肪替代物具有低脂特性，完美契合目前的饮食观念和健康理念，因此研究者开始着手研究脂肪替代品。

介绍对脂肪替代物的分类和研究进展，综述脂肪替代物在食品中的应用效果，为新型低脂健康食品的研发提供借鉴。

1 脂肪替代物的分类与应用脂肪替代物是指采用物理、化学等方式以蛋白质、碳水化合物为原料进行加工变性，模拟食品中的脂肪特性，如口感、组织状态等。

2019年，杨明发现脂肪替代物优点是比天然油脂更安全性、热量更低，缺点是达到一定温度会变性和焦糖化，不能溶解脂溶性维生素。

受自身性质制约，脂肪替代物一般不进行高温加工。

脂肪替代物共有蛋白质基质、碳水化合物基质、复合型基质3种类型。

不同类型脂肪替代物的特点见表1。

2 碳水化合物基质脂肪替代物碳水化合物的微粒结构与水分子结合形成碳水化合物基质脂肪替代物。

张慧等认为测定脂肪替代物性能的目的不是流动性与脂肪是否相似，而是探讨感官性质是否相同或相近。

脂肪替代品在食品中的应用脂肪是三大能量物质之一，也是人体必需的营养物质，但过量摄入会引发多种疾病，如心血管疾病、肥胖症、糖尿病、高血压等。

早在70年代，西方诸国就开始强调控制脂肪在食品总能量中的比例，美国提出应使脂肪的总摄入量减少到总能量的10％左右。

随着人们健康意识的增强，低脂或无脂食品应运而生，脂肪替代品正是顺应这一要求而发展起来的。

脂肪替代品按照它们的组成可分为3种：蛋白质基脂肪替代品、碳水化合物基脂肪替代品、脂肪基脂肪替代品。

01脂肪代替品1.1 蛋白质基脂肪替代品蛋白质基替代品在应用上有一些限制，它们不能用作烹饪油，其产品也不能油炸，这是由于高温会使蛋白质变性，从而失去模拟脂肪的功能。

此外，蛋白质容易与一些风味成分发生化学反应，降低或使风味成分丧失。

这些反应随所用的蛋白质和食品中其它成分的变化而变化。

常见种类：乳清蛋白脂肪代替品、微粒化蛋白脂肪替代品、大豆蛋白1.2 碳水化合物基脂肪替代品碳水化合物基脂肪替代品主要是通过凝胶状的基质稳定相当数量的水，产生同脂肪类似的润滑性和流动性，增加食品的粘度和体积，提供一种奶油状、滑爽的口感。

但不能用于煎炸食品，也不能溶解油溶性风味物质，碳水化合物基脂肪替代品是最安全的食用脂肪替代品。

常见种类：淀粉类脂肪代替物、纤维类脂肪代替物、半纤维素类脂肪代替物、胶体类脂肪代替物、β-葡聚糖脂肪代替物1.3 脂肪基脂肪代替物脂肪基替代品不仅看起来感觉像脂肪，而且具有类似脂肪的物理性质。

理论上它们能代替食品中的全部或部分脂肪。

常见种类：乳化剂、中链甘油三酸酯、构造油脂、无热量合成油脂。

02脂肪代替品在食品中的应用2.1 脂肪替代品在烘烤食品中的应用在烘烤食品中，脂肪用来保持产品的物质结构和提供脂肪的感官和风味。

脂肪替代品主要是一些填充剂，其作用是提高产品的硬度。

各种纤维素以及许多谷物和蔬菜纤维，能满足这种要求。

水状胶体、可溶性填充剂和糖能使食品产生脂肪具有的感官。

脂肪替代物在肉制品中应用研究进展摘要：近几年人们对于肉制品的摄入量逐渐增加，而传统肉制品中较高的脂肪含量给人们带来了很多慢性疾病。

由于脂肪替代物在肉制品中的应用可有效降低脂肪的摄入，且能预防高脂膳食所引起的一系列疾病，弥补脂肪的减少给肉制品所带来的口味上的损失，因此低脂肉制品的研究势在必行。

本文基于国内外脂肪替代物的发展现状，从单一型脂肪替代物(蛋白质类、碳水化合物类、脂质类)和复合型脂肪替代物（由不同基质来源物按照一定比例结合在一起协同发挥脂肪替代作用的混合物）2个方面阐述了各自对于低脂肉制品的感官特性和质构特性影响的研究进展还有脂肪替代物应用中存在的问题，并对脂肪替代物发展方向做出了展望，以期为低脂肉制品的研发提供一定的参考。

关键词：低脂;肉制品;脂肪替代物;进展1 引言肉制品中脂肪一直扮演着较为重要的角色，这是由于脂肪是肉制品中重要的营养成分，不仅能够提供人体必需脂肪酸，还是脂溶性维生素和风味物质的重要载体。

而且它能给食品提供滑润的口感和特殊的风味。

但随着肉制品消费的增加，肉制品中的高脂肪给人们所带来的疾病也随之增加。

医学研究指出：脂肪摄入过量不仅容易导致各种心脑血管疾病、肥胖症和某些癌症疾病的发生,而且还会影响人们日常的学习、工作和生活。

因此，发展低脂的功能性肉制品迫在眉睫。

但由于脂肪既能改善肉制品风味又能促进脂溶性食用香料风味的释放，所以怎么能够在减少脂肪含量的基础上保持脂肪给肉制品所带来的风味成为了该研究要解决的最重要的问题。

脂肪替代物通常是以蛋白质、碳水化合物等大分子为基质，经过物理方法处理，充分吸收水分后以水状液体体系的物理特性来模拟脂肪滑润的口感的一类脂肪替代物质。

脂肪替代物应用于低脂肉制品中可以降低肉制品中的脂肪含量，还能提高肉制品的持水性、改善肉制品的品质和降低成本。

脂肪替代物可分为2种,一种是单一脂肪替代物，另一种是复合型脂肪替代物。

其中单一脂肪替代物又可分为蛋白类脂肪替代物、碳水化合物类脂肪替代物和脂质类脂肪替代物。

奥利司他结构式1.前言奥利司他（Olestra）是一种脂肪替代品，它的化学结构类似于脂肪，但是由于它不能被人体消化吸收，所以它不会被人体存储为脂肪。

随着现代社会生活的快节奏和健康观念的不断提高，越来越多的人开始关注自己的饮食健康。

而在这个背景下，奥利司他成为了备受关注和研究的对象。

本文将从多个角度来探究奥利司他的化学结构、制备、应用和安全性等方面。

2.奥利司他的化学结构奥利司他的化学名称是油酰甘油酯聚酯化合物（Olestra Polyol Ester）。

它是由脂肪酸和甘油通过酯化反应生成的多元酯化合物。

它的结构中含有长链脂肪酸链和多个甘油酯链，这使得奥利司他在化学结构上具有类似于脂肪的特性。

但是，与脂肪不同的是，奥利司他的甘油酯链中含有的羟基与脂肪中的羟基不同，这样使得人体无法将奥利司他转化为一种可以通过肠道吸收的形式。

在奥利司他的合成过程中，通过挑选适当的酸催化剂和催化条件，可以控制晶型的生成，实现物理性质的调整。

同时，将不同的脂肪酸链的比例结合起来，形成不同形态的奥利司他分子，以满足不同的应用需求。

此外，可以在甘油酯分子中引入其他的化学官能团，如羟基、羧酸基等，使得奥利司他的性质更加多变化，也更具有应用潜力。

3.奥利司他的制备奥利司他的制备依赖于酯化反应，需要配制好酸催化剂和精准调整反应条件（温度、PH值、反应时间等）进行控制反应。

在酯化反应中，原材料的纯度、反应器的选用以及反应体系的组成等因素对反应产率和选择性都有着不可忽视的影响。

另外，需要控制副反应的发生，以保证产物的成品率和质量。

奥利司他制备的反应原料是脂肪酸和甘油。

脂肪酸的来源可以来自植物油、动物脂肪、工业废脂肪等。

一般情况下，需要对脂肪酸进行精炼和净化处理，以提高酯化反应的反应速率和反应选择性。

酸催化剂是奥利司他制备过程中不可缺少的重要参量。

常见的酸催化剂有硫酸、聚合磷酸和蒸馏酸等。

不同的酸催化剂有着不同的反应控制能力和反应速率，需要根据所需产物的性质、反应条件、复杂度和成本因素综合考虑。

食品加工中的脂肪替代品研究与应用食品加工业一直在寻求更加健康和可持续的替代品，以满足消费者对健康生活的需求。

在这个背景下，食品科学家们对脂肪替代品的研究与应用变得日益重要。

本文将探讨脂肪替代品的定义、研究进展和应用，并分析其对食品品质和消费者健康的影响。

脂肪替代品是一种用来替代传统食品中脂肪的物质。

脂肪在食品加工中起到增加口感和延长食品保质期的作用。

然而，过量摄入脂肪可能导致肥胖和相关疾病的发生。

因此，寻找低脂或无脂替代品已成为食品科学领域的热点研究。

近年来，食品科学家们发展了各种脂肪替代品，其中包括植物油、果胶、膳食纤维和蛋白质等。

植物油是最常用的脂肪替代品之一。

它们富含不饱和脂肪酸，对心血管健康有益。

此外，植物油还提供了各种维生素和抗氧化剂，对维持身体健康至关重要。

果胶和膳食纤维可以作为脂肪的替代品，它们能够增加食品的体积和黏性，同时减少脂肪的摄入量。

蛋白质也可以作为脂肪的替代品，它们不仅提供能量，还有助于增加食品的细腻口感。

脂肪替代品的研究进展速度很快，但仍面临一些挑战。

首先，如何在食品加工中实现脂肪替代品与传统食品的相容性是一个重要问题。

由于脂肪的独特物理化学性质，替代品的使用可能导致食品质地和口感的改变。

因此，科学家需要开发新的技术和方法，以确保脂肪替代品在食品加工中的成功应用。

其次，脂肪替代品的安全性也是一个重要关注点。

尽管许多替代品已经被证明是安全的，但某些成分可能对一些人群产生不良影响。

因此，科学家需要进一步研究脂肪替代品的潜在风险，并确保它们的使用不会对消费者的健康造成威胁。

脂肪替代品的应用对食品品质和消费者健康有着重要影响。

一方面，使用脂肪替代品可以减少食品中的脂肪含量，从而降低消费者对脂肪摄入的担忧。

另一方面，脂肪替代品的使用还可以改善食品的口感和质地，使其更加符合消费者的口味偏好。

此外，脂肪替代品还可以增加食品的营养价值，提供更多种类的维生素和矿物质。

综上所述，食品加工中的脂肪替代品研究与应用正迅速发展。