最新酵母菌及其在食品中的应用

酵母等
酵母利用的难点问题： 酵母细胞壁厚，且结构致密，动物无法直接消 化吸收。如何破壁，成了酵母利用的瓶颈问题。
目前研究所用到的破壁方法有：酶解（蜗牛酶、 溶菌酶、纤维素酶、蛋白酶、葡聚糖酶、甘露聚 糖酶等）、酸碱法、wk.baidu.com机溶剂法、高压均质法、 超声波法、超微粉碎法、挤压喷爆法等。
谢谢！敬请批评指正！
– Both can be grown rapidly on plates 1．突in出c体ultu2r．e.小管 3．核 4．液泡
子细胞 出芽痕
芽殖
（二) 酵母菌的有性繁殖
酵母菌进行的有性繁殖主要是产生子囊和子囊孢子。 其基本过程包括：质配、核配和减数分裂三个基本过程。
• 质配： 当一些酵母菌发育至一定阶段或在特定 的培养条件下，两个性别不同的细胞各 伸出小突起相互接触，融合，形成一个 通道；两细胞质融合，称为质配。 • 核配： 两单倍体的核移到融合管中融合成二倍 体的核。此二倍体细胞称为合子。 • 减数分裂： 在合适条件下，二倍体细胞的核进行一 次减数分裂和1～2次有丝分裂，形成 4～8个有性的子囊孢子。形成子囊孢子 的细胞，称为子囊。
食药用，提取多种生物活性物质。 假丝酵母 （Candida）饲料 白地霉（Geotrichum candidum）饲料，食用，或
药物提取。
酵母菌作为工具
酒类 酒类产品包括：白酒、啤酒、果酒、黄酒等 酿酒常用的酵母菌：啤酒酵母、葡萄酒酵母、
绍兴酒酵母等。
各种酒类产品的酿造工艺简介
食醋类
酵母菌及其在食品中的应用
授课内容
酵母菌的形态（菌体、菌落）和细胞结 构
繁殖方式 酵母菌代表菌属 酵母菌在食品工业中的应用
（三）细胞质 在质内有由生物膜分化出来的独立的细胞器，如线粒体、内质网
和高尔基体。 （四）细胞核
具备真核的特点。
细胞核
核孔
二、酵母菌的繁殖方式与基本过程
芽殖：各属都存在
子囊孢子
有性繁殖
三、酵母菌代表菌属
酵母菌属：啤酒酵母 葡萄汁酵母
裂殖酵母属：八孢裂殖酵母 假丝酵母属：热带假丝酵母
解脂假丝酵母 产朊假丝酵母 球拟酵母属 红酵母属 掷孢酵母属
四、酵母菌在食品工业中的应用
食品工业中常用到的酵母包括： 啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）发酵，
无性
裂殖：在裂殖酵母菌（Schizaccharomyces）中存在 节孢子
酵母菌的 繁殖方式
产无性孢子 掷孢子 厚垣孢子
有性（产子囊孢子）
一般以无性繁殖为主，方式是出芽繁殖和分裂繁殖。 有性繁殖的主要方式是产生子囊孢子。 凡具有有性繁殖产生子囊孢子的酵母菌称为真酵母； 凡未发现有性繁殖的酵母菌称为假酵母
(一) 酵母菌的无性繁殖
1．出芽繁殖(budding) 又称 芽殖。
2.分裂繁殖（fission)） 又 称裂殖，裂殖酵母属的种类可 通过类似细菌的二等分方式进 行裂殖。其过程是母细胞先延 长，然后细胞中央产生隔膜， 分开形成两个子细胞。
Examples of Model Organism
• Studies of the distantly related fis yeast Schizosaccharomyces pom are complementary to S. cerevisia
工艺流程：
酵母作为原料
单细胞蛋白的生产
生产用原料：糖蜜、亚硫酸盐纸浆废液、谷氨酸发酵废 液、稻草、稻壳、玉米芯、木榍等的水解液；天然气、 乙醇、乙烷等；乳制品和啤酒生产的废弃物。
发酵方法：深层通气发酵和固体通风发酵。 主要用途：作为单细胞食品；提取核苷酸、辅酶A、乳
糖酶等医药及生物试剂 主要菌种：产朊假丝酵母、解脂假丝酵母、嗜石油假丝
食醋是人们日常生活所必需的调味品，也是最 古老的利用微生物生产的食品之一。 食醋生产 的前期步骤需要利用酵母生产出酒精，后期利用 醋酸菌分解酒精产生醋酸。
我国名优食醋有镇江香醋、山西陈醋、江浙玫 瑰醋、四川麸醋等。
面包类
面包和馒头都是由面粉经酵母菌发酵后制成。 酵母菌利用经淀粉酶水解的产物麦芽糖、葡萄糖、 果糖、蔗糖等，发酵生成二氧化碳、醇、醛、有 机酸等。二氧化碳使面团膨胀发孔。