西式点心制作蛋糕的种类和做法

2、烘烤
• ⑴ 烤箱提前预热至要求温度 • ⑵ 烤盘在烤箱中分布要均匀 • ⑶ 温度和时间 • ① 模具大：温度低，时间长 • ② 糖多：温度低，时间长 • ③ 厚度大：温度低，时间长
常用蛋糕烘烤温度和时间
蛋糕形状及大小 温度（℃）
时间（分）
薄片蛋糕
上火200，下火180
小纸杯蛋糕 200 生日蛋糕坯 180 蜂蜜、糖浆蛋糕 177 空心烤盘蛋糕 177
一、乳沫类蛋糕的制作原理
• 蛋、糖、面粉是制作乳沫类蛋糕的三种基 本原料。
• 其膨发途径主要是靠蛋和糖的搅打过程中 与空气的融合，加上淀粉的糊化和蛋白质 的膨化形成蛋糕的组织，进而在炉内产生 蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。
蛋白的发泡作用
• 蛋是乳沫类蛋糕膨大和获得的水分的主要材料， 搅拌时利用蛋白中的球蛋白降低蛋的表面张力， 增加蛋的黏度，使打入的空气形成泡沫，再利用 黏蛋白经机械搅拌而变性，在泡沫表面凝固成薄 膜。机械不断的搅拌，球蛋白不断地增加泡沫， 黏蛋白产生强韧的薄膜，气泡的空气就不会外泄， 再加入其它材料经烘烤而膨大，就形成蛋糕的体 积及组织。
• 它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、 口感深香有回味，结构相对紧密，有一定 的弹性。
一、糊类蛋糕的制作原理
• 它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入 空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主 要原料是蛋、糖、面粉和黄油。
二、影响面糊类蛋糕品质的因素
• 1、油的用量和质量 • 2、糖的用量和细度 • 3、化学膨松剂用量 • 4、面粉的筋度 • 5、搅拌工艺:糖油拌合法、粉油拌合法、
• Christmas Cake 圣诞蛋糕、Carrot cake 胡萝卜 蛋糕等
第五章 蛋糕制作工艺
本章内容
• 第一节 乳沫类蛋糕制作工艺 • 第二节 戚风类蛋糕制作工艺 • 第三节 面糊类蛋糕制作工艺
第一节 乳沫类蛋糕制作工艺
• 一、乳沫类蛋糕的制作原理 • 二、影响乳沫类蛋糕品质的因素 • 1、配方设计 • 2、工艺制作 • 三、乳沫类蛋糕的制作工艺 • 1、工艺流程 • 2、制作过程 • 3、操作要点 • 4、蛋糕出炉处理
• （一）工艺：蛋黄、糖、奶水及沙拉至盆中搅拌 至糖溶化，面粉与发粉过筛，加入拌均匀，取1／ 3已打发的蛋白（接近干性发泡期），轻轻抖均匀， 再将剩余的蛋白加入继续拌均匀。
• （二）装模(mold)：模洗净，用植物油刷模，装 高度纸1/2
• （三）烘烤：上火180摄氏度，下火150摄氏度 • （四）冷却、切割 • （五）感官评定
• ⑹、有时为了降低面粉的筋力，使口感更 佳，在配方中就加入一定比例的淀粉（不 超过面粉的1/4），且淀粉要和面粉过筛掺 均匀，否则将导致蛋糕没出炉就下陷。
• ⑺、泡打粉加入时一定要与面粉一起过筛， 使其充分混合。
三、乳沫类蛋糕的制作工艺
• ㈠工艺流程 • 1、乳化海绵蛋糕（乳化法） • 全蛋+糖打发→加入面粉、蛋糕油打发→加
1．人造鲜奶油（植脂奶油）
• 优点： （1）价钱便宜。 （2）可冷冻保存较长的时间。 （3）使用方便，不但已调好甜味，甚至有其他口
味如草莓、巧克力等可供选择。 （4）搅打不易失败，不像真正的鲜奶油搅打过度
便会出水。不过在营养及风味上，真正的鲜奶油 要比人造鲜奶油更胜一筹。
操作要点：
• 1.解冻后，搅打约须5～7min到需要的浓度 即可使用。搅打时间越长，鲜奶油打发的 程度就越硬。
天使蛋糕
170
虎皮蛋糕
上火210，下火180
6~10
15~20 20~35 20~40 30 20~30 5~10
⑷ 蛋糕成熟度的检验方法
• ① 手指轻轻触试 • ② 竹签插在中央
㈣蛋糕出炉后的处理
• 1、冷却：倒置在蛋糕架上冷却。 • 2、装饰：冷却后装饰，器具要清洁卫生。 • 3、冷藏：2~10℃冰箱冷藏。
2．鲜奶油
• 鲜奶油是一种高级的装饰材料，尤其冰凉 后更如冰淇淋般松软可口，一点也不油腻， 所以相当受大众欢迎。
• 乳脂肪一经搅打便能包含空气，而使鲜奶 油体积膨胀，并由液体变成可涂抹的浓稠 状固体。
3．各种奶油酱
• 配方： • ①咸奶油酱：（人造）奶油227 g，糖粉80 g，牛奶400
ml，盐10 g； • ②咖啡奶油酱：（人造）奶油227 g，糖粉80 g，水
烘烤
常用蛋糕烘烤温度和时间
蛋糕形状及大小 温度（℃）
时间（分）
小模型蛋糕 200
纸杯蛋糕
190
薄片蛋糕
上火200，下火180
长方形蛋糕 170
空心烤盘蛋糕 上火170，下火190
10~15 15~20 25~30 45~50 25~40
油脂蛋糕出炉的处理
• 1、出炉后继续在烤盘内放置10分钟再取出。 • 2、装饰须在蛋糕冷却后进行。 • 3、包装后冷藏
形态似棉花。
第四节 裱花蛋糕的制作工艺
• 一、装饰的目的 装饰就是用可食的材料被覆在蛋糕外表，其
目的为： • 1．使蛋糕外表美观以提高其价值 ； • 2．增加蛋糕口味的变化 ； • 3．保护蛋糕。
一、常用的装饰材料
• 1．人造鲜奶油 • 2．鲜奶油 • 3．各种奶油酱 • 4．糖装 • 5．洋菜亮光胶 • 6. 巧克力
• 外观：块形整齐，厚薄均匀，外形饱满，光滑干 裂，表面稍凸，无皱皮，无裂口，无毛边，无焦 糊现象。
• 内部：均匀峰窝状，气孔细而无大洞，淡黄色， 无杂质（无反动抹块）
• 口感：有蛋香味，口感纯正，软韧，有弹性，无 粗糙。
第三节 面糊类蛋糕制作工艺
• 面糊类蛋糕：又称为奶油蛋糕，因为配方 中油脂的用量较多，所以又称其为重油类 蛋糕。
（2）以少量的奶油酱涂抹在蛋糕上或挤 成奶油花作装饰皆可。大量使用则稍觉油腻。
4．糖装
热开水15～30ml，糖粉120g。 • 操作要点： • （1）糖粉过筛，加热水调到需要的浓度即可。 • （2）糖汁滴到蛋糕上会扩散成为光滑均匀的
表面，多余的糖汁会流下来，刮去即可。糖汁干 后即成为一层硬糖壳，称为糖装。 • （3）糖汁中调入可可粉即为黑糖装，还可调 入咖啡、果汁，甚至各种香料、色素，则为不同 口味与颜色的糖装。
四、制作实例
• 1、乳化海绵蛋糕 • 2、瑞士卷 • 3、天使蛋糕 • 4、虎皮卷
第二节 戚风类蛋糕制作工艺
• 戚风蛋糕与天使蛋糕都是以蛋白乳沫为基本材料， 所不同是天使蛋糕将干性材料拌入蛋白中，而在 制作戚风蛋糕时，则将含有面粉、蛋黄、油与水 先调制成面糊再拌入蛋白中；戚风蛋糕的蛋白的 打发程度，较天使蛋糕蛋白的质地较硬；戚风蛋 糕中含有发粉。
乳沫类蛋糕
• 乳沫类蛋糕，又称清蛋糕，主要原料依次 为蛋、糖、面粉，另外还有少量液体油， 且当蛋用量较少时要增加化学膨松剂以帮 助面糊起发。
乳沫类蛋糕分类
•1、蛋白类蛋糕：天使蛋糕。 •特点：色泽洁白、外观漂亮、 •但口感稍显粗糙，蛋腥味浓。 •2、海绵类蛋糕：瑞士鸡蛋卷、
虎皮蛋糕等。特点：口感软滑、 组织细腻，有弹性。
四、制作实例
• 1、黄油蛋糕 • 2、干果蛋糕 • 3、英式水果蛋糕
• 几大打法
•
戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另
蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。
•
海绵打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至
浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它
液态材料及粉类拌合。
•
法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄
• 2.一般说来，涂抹蛋糕用的鲜奶油打得较 软，挤花用的则打得较硬。
注意事项：
1.鲜奶油买回后应保存于冰箱冷冻室内，使 用时取出，待其解冻呈半结冰的牛奶状即 可打发。
2.打好的鲜奶油最好立刻使用，如果放置一 段时间再用来涂抹蛋糕，表面往往不够光 滑洁净。
3.鲜奶油受热会溶化，故鲜奶油蛋糕装饰好 必须冷藏在冰箱中，要吃时再取出。
• 糖的用量一般为面粉量的75%～100%。
2、工艺制作
• ⑴、搅拌容器要干净 ； • ⑵、磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，最好
是将鸡蛋洗一下 ； • ⑶、鸡蛋温度最佳是17～22 ℃； • ⑷、蛋糕油一定要在快速搅拌之前加入，
而且要在快速搅拌完成后能彻底溶解，这 样也有助于蛋糕不会沉底变硬块。
• ⑸、液体的加入，当蛋浆浓度太浓稠时和 配方中面粉比例过高时可在慢速时加入部 分水，如在最后加入尽量不要一次倒下去， 这样很容易破坏蛋液的气泡，使体积下降。
•
粉油拌合法－油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打
发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60％以上之配
方。例:水果蛋糕。
•
湿性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路
且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
•
干性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明
显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。
•
棉花期――呈球状凝固状，以手指勾起无法呈尖峰，
•
ห้องสมุดไป่ตู้
法式蛋糕多为 Mousse Gateau 慕斯蛋糕类。
•
德国的奶酪蛋糕如：Viennese Quark Torte
维也纳夸克蛋糕，Gateau Opera 黑森林蛋糕等.
•
日本的蛋糕是在法式基础上的创新，非常精
美！
• 松软类如：Sponge Cake 海绵蛋糕等等，国内的 奶油蛋糕多是这类.
• 水果类如: Orange Gateau 橙子蛋糕 、Banana Cake 香蕉蛋糕、Apple cake 苹果蛋糕 、
入奶水拌匀→加入油脂拌匀→入模→烘烤 →冷却→装饰
2、天使蛋糕（蛋白法）
• 蛋白打至湿性发泡→加糖搅拌至硬挺→加 面粉搅拌→加入奶油、奶水拌匀→入模→ 烘烤→冷却→装饰
3、糖蛋搅拌法（全蛋法）
• 蛋、糖快速打发→慢速加入面粉、奶水、 油→装模→烘烤→冷却→装饰
㈡制作过程
• 1.搅拌方法 • ⑴ 乳化法 • ⑵ 蛋白法 • ⑶ 全蛋法
6．巧克力
• 最高级的巧克力装饰，就是把适量的巧克 力块切碎，隔水加温溶化，直接涂抹在蛋 糕表面，冷却后凝成一层巧克力外皮，称 为“脆皮巧克力”。
西式面点制作技术
• 蛋糕Cake • 蛋糕在英国称为Cake、法国叫Gateau 、
而德国、奥地利等国叫Torte 其实都是一类， 蛋糕可真是个大家族呀！
• 蛋糕的概念 • 蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂等为主要
原料，通过机械的搅拌作用或膨松剂的化 学作用，而制得的松软可口的烘焙制品。
• 口味较重的如：Chocolate Cake 巧克力蛋糕、 lemon Madeira Cake 柠檬马德拉蛋糕、Bluberry Cheese Cake 蓝莓奶酪蛋糕等。
后加油法 • 6、烘烤工艺：160~200摄氏度，20~40分
钟
三、面糊类蛋糕的制作工艺
• ㈠工艺流程 • 1、糖油拌合法 • 油脂+糖打松发→分次加蛋拌匀→加入面粉、其
它材料拌匀→入模→烘烤→冷却→装饰 • 2、粉油拌合法 • 油脂+面粉打发→加入糖、奶粉等干性原料搅打
→加入液体材料拌匀→入模→烘烤→冷却→装饰
加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料
及液态材料拌合。
•
天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖
搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后
加入拌合至吸收即可。
•
•
糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒
毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。例：饼干类、
重奶油蛋糕。
二、影响乳沫类蛋糕品质的因素
• 1、配方设计 • 2、工艺制作
1、配方设计
• 干湿平衡 • 干性原料：面粉、奶粉、膨松剂、可可粉。 • 湿性原料：鸡蛋、牛奶、水。 • 强弱平衡 • 强性原料：面粉、鸡蛋、牛奶。 • 弱性原料：糖、油、膨松剂、乳化剂。
不同档次海绵蛋糕的配方比例
• 高档海绵蛋糕：粉、蛋比为1∶1.8 ～ 2.5 • 中档海绵蛋糕：粉、蛋比为1∶1.0～1.8 • 低档海绵蛋糕：粉、蛋比为1∶0.4～ 1.0
400ml，即溶咖啡100 g； • ③巧克力奶油酱：（人造）奶油227 g，糖粉80 g，水
400ml，可可粉100 g； • ④柳橙奶油酱：（人造）奶油227 g，糖粉80 g，水
400ml，橙皮末100 g。
操作要点：
（1）所有材料隔水加热到奶油呈半溶化状， 离开热水用力搅拌至光滑均匀即可。
5．洋菜亮光胶
• 配方： • 水250 g，糖45 g，洋菜(琼脂)粉15 g。 • 操作要点： • （1）上述材料混合搅匀，煮沸即可。 • （2）趁热滴在蛋糕表面，即会凝成一层亮光
胶膜，以增加蛋糕的色泽亮度。 • （3）有时候也可用果酱隔水加温，软化后涂
抹在蛋糕表面，其作用类似洋菜亮光胶，只是效 果不太持久。