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摘要 (1)
关键词 (1)
引言 (2)
一、《舌尖上的中国》诞生的背景 (2)
（一）历史文化的影响 (2)
（二）社会发展的需要 (3)
（三）电视节目竞争下的产物 (3)
二、《舌尖上的中国》节目形态 (3)
（一）节目定位——高雅与市井百味的结合 (4)
（二）节目内容——传统与日常生活的回归 (5)
（三）节目形式——“西式外袍”下的中国韵味 (7)
结束语 (9)
参考文献 (10)
致谢 (11)
浅析《舌尖上的中国》节目形态
广陵学院广播电视新闻学专业2009级090033137 薛源
指导老师武新宏
【摘要】2012年5月14日，一部以美食文化为载体的纪录片《舌尖上的中国》在中央电视台综合频道《魅力•记录》栏目播出后，以惊人的速度和趋势引发了收视热潮。
在历史文化、社会发展以及行业竞争的背景下，《舌尖上的中国》成功地将纪录片的发展推向了高潮，本文将从节目定位、节目内容和节目形式几个方面对《舌尖上的中国》节目形态进行分析。
【关键词】《舌尖上的中国》；纪录片；节目形态
【Abstract】On May 14th, 2012, A Bite of China, a documentary based on food culture, was aired in the Program Charm•Records on CCTV-1. After broadcast, the documentary establishes a wave of high ratings with an astonishingly high speed and a good trend. In the circumstances of the development of history, culture and society and industrial competition, A Bite of China pushes the documentary to a new high. This thesis aims to analyses the program form of A Bite of China from the aspects of the localization, content and style of program.
【Key words】A Bite of China, Documentary, program form
引言
纪录片的发展历史最为悠久，世界上最早出现的一批影片便是纪录片。
1895年12月28日，《工厂的大门》、《火车到站》、《婴儿的午餐》等12部由L.卢米埃尔录制的实验性影片在法国巴黎卡普辛大道首次公映，这是人类对纪录片的最初认识。
随着科技的发展和社会的进步，纪录片也得到越来越多的关注，最终发展成以真实生活作为创作素材，以真实人物和事件作为表现对象，并对其进行艺术加工与展示，以展现真实为本质，并用真实引发人们思考的电影或电视艺术形式。
中国纪录片的历史虽然比西方国家晚了半个多世纪，但是我国纪录片的发展却是跨越式的，如今也已经能自主摄制符合国际化水平的大型纪录片。
2012年5月14日，由中央电视台纪录频道摄制的七集电视纪录片——《舌尖上的中国》正式播出之后，即刻便在中华大地甚至世界各国掀起了一股“舌尖热潮”，攀上了纪录片收视率史上的又一高峰。
这是一套讲述中国美食以及与此相关的传统文化、普通百姓的纪录片，在中央电视台的滚动播放和网络层出不穷的评论下，成为了央视纪录频道文化内涵、制作水平、视听品质的代表之作。
贴近观众的拍摄方式，国际化的制作标准，对中华传统饮食文化的传承、转化和创新，片中处处包涵的人文关怀以及对现实社会的真实映照，使它不仅获得了巨大的成功，同时也给其他纪录片的创作者们带去了客观的可借鉴意义。
一、《舌尖上的中国》诞生的背景
《舌尖上的中国》这部纪录片的诞生不仅得益于我国历史悠久的饮食文化，也得益于当今发展迅速的社会历史背景以及逐渐发展完善的电视行业本身。
（一）历史文化的影响
司马迁在《史记·郦食其列传》中记载道：“王者以民人为天，而民人以食为天”。
中国人自古以来就非常讲究“食”，“民以食为天”是千年来中国人的真实写照。
中华文化源远流长，具有悠久的饮食文化传统，十分讲究饮食“色、香、味”俱全，要求选料精良、刀工纯熟、火候独到、技法各异、五味调和以及情调雅致。
对于饮食的研究也是自古就有，战国末年，秦国丞相吕不韦组织编撰的《吕氏春秋》第l4卷《本味篇》，记
载了当时推崇的食品、味料以及我国最古老的烹饪理论。
清代文学家袁枚所著的《随园食单》是我国最早的烹饪专著，系统地阐释了饮食的烹饪技术和南北菜式。
中国地大物博、幅员辽阔，不同民族、不同地域、不同气候带来了丰富多彩、风格各异的饮食文化，这为《舌尖上的中国》的拍摄提供了丰富多样的素材。
而纪录片本身就是一种最贴近现实的影片，通过对生活中实际发生的人、事、物的真实反应来传达创作者的审美感受。
纪录片与美食相结合而产生的美食纪录片，传播美食信息，展现美食文化，让观众垂涎欲滴、欲罢不能。
（二）社会发展的需要
改革开放以来，我国经济得到了快速稳步的发展，人们的生活状况得到了很大的改善，人们对生活质量也有了较高的追求和标准，“饮食”成为一种流行时尚。
进入21世纪，我国综合国力进一步加强，据国家统计局公告，2012年我国全年城镇居民人均可支配收入已达到24565元，物质生活上的丰富，改变了人们的生活观念，人们有能力、有需求去探索文明、健康、多样化的饮食方式，饮食文化、饮食观念、饮食时尚成了人们自觉的需求，正是在这种社会大背景下，《舌尖上的中国》才有了产生发展的空间。
（三）电视节目竞争下的产物
在如今的后“限娱令”时代，整个业界一直在思考的焦点问题就是我国各大卫视乃至整个中国电视的出路在哪里。
我国电视文化的整体发展随着社会转型期的到来，从过去单一的宣传、教化功能，扩展到如今这样传达信息、社会教育、娱乐消遣、服务大众等多重社会功能并举。
电视文化发展开始从“宣传本位”向“人本本位”转变，大力弘扬“以人为本”的精神，根据大众诉求来构建节目。
央视纪录频道的开播，需要以大量的原创纪录片来支撑，努力做到“让世界了解中国，让中国走向世界”，这为《舌尖上的中国》的产生提供了平台。
同时，一个优秀的纪录片创作团队为《舌尖上的中国》提供了专业技术的支撑。
二、《舌尖上的中国》节目形态
《舌尖上的中国》受到大江南北以及海内外人士的喜爱，有很多地方是值得我们探讨和深思的，节目的核心定位是通过美食这个窗口更多的看到中国人，人与食物的关系，
人与社会的关系，而如何将人与美食的故事说的感人、说的吸引，不那么枯燥乏味，这与节目独特的制作形态有着不可分割的关系。
（一）节目定位——高雅与市井百味的结合
《舌尖上的中国》总导演陈晓卿说：“我们要拍摄的不是名厨名菜，而是普通人的家常菜。
”这句话为整部纪录片定下了基调。
那么什么是普通人的家常菜？在片子里中我们看到，这部纪录片的主创人员深入到中国境内截然不同的地理环境中具有代表性的个人家庭和群落，采访拍摄因为自然环境的巨大差异而带来的截然不同的饮食习惯和生活方式。
这些原生态的生长、生产和生活场景给我们的视觉味觉都带来了极大的震撼。
镜头拍摄到的藏在大山和湖泊之下、高原之上、大海深处的美食生产场景，都是在该片参与人员真正走进最基层，采访处于最前端直接接触美食食材的劳动者、创造者后，记录他们劳动的过程和快乐，从而展现给我们的荧屏最生动最原生态的画面，进而打动了千千万万的观众。
我们可以试想一下，如果这部纪录片的摄制者只是将目光停留在大都市大厨房里，只是邀请一些大厨们做一些所谓的名品佳肴，那么这样的节目会有如此轰动的效果吗？
2011年以来，中宣部大力倡导新闻记者“走基层、转作风、改文风。
”所谓接地气才能有灵气，俯下身才能心贴心。
只有到了第一线，我们才能闻到大地的泥土味、听到百姓的心里话，也只有真正弯下腰，唠嗑中学说家常话，田野里感受百姓情，才能真正了解百姓，了解中国，真实的展现最原始真诚的中国百姓。
《舌尖上的中国》无论是从播出时间、还是从本身定位来看，都不具备成为热播剧的潜质。
但是，在该片成功播出后的一周时间里，一场“吃货总动员”的奇迹证明了这部饱含质朴与温情的美食纪录片“完胜”了同时期热播的所有电视剧。
对于它的意外走红，很多观众对它的评价是“眼泪与口水齐流”，对纪录片中所流露出来的人文关怀精神深受感动。
在当今这个娱乐至死的年代，一部在深夜播出的纪录片能够迅速窜红，甚至让观众看得“眼泪与口水齐飞”，确实十分罕见。
该纪录片通过对各地不同美食的制作方式和各种美好“团圆”场景的渲染，不仅牢牢抓住了观众舌尖的味蕾，并且还潜移默化地唤起了每一位观众心中那份刻骨铭心的“乡愁”。
当那些你再熟悉不过的食物被放大得犹如一种理想时，《舌尖上的中国》击中的不止是浓浓的乡愁，还有那舌尖上的“永无乡”。
纪录片最常用的手法应该就是引发共鸣，而《舌尖上的中国》这部纪录片则将其应用到了极致，引起了整个民族强烈的情感共鸣，这也是那些鸿篇巨制的纪录片所无法比
拟的。
在多数人眼中，纪录片是比较枯燥乏味的，通常被认为是“精英们的消遣”。
然而，《舌尖上的中国》不仅让观众既流口水又长知识，还能不时的在情感上引起观众的共鸣，完美地把纪录片的格调高雅与电视剧的市井百味结合在了一起。
正如该片导演陈晓卿所说，“带着对食物的敬意和感情来做这个纪录片”，这也是《舌尖上的中国》最初也是始终恪守的定位。
毫无疑问，准确的定位是《舌尖上的中国》成功的关键因素之一，这不得不让我们在纪录片的整个制作过程中进行反思，是否应该将纪录片的准入标准降低，让它更加贴近生活、走进生活，真正做到雅俗共赏。
让每位观众都能够在观看纪录片的同时找到情感的寄托以及精神的共鸣，相信这才会是纪录片真正吸引人、震撼人的地方。
《舌尖上的中国》所引发的轰动效果远远超过同时期的“宫廷剧”“穿越剧”就是明证，其实，不管是纪录片的创作，还是各种文化的提升与传播，并不一定要是鸿篇巨制、波涛汹涌，相反贴近生活的涓涓细流，没准更能滋润心田。
（二）节目内容——传统与日常生活的回归
《舌尖上的中国》全篇分为《自然的馈赠》、《主食的故事》、《转化的灵感》、《时间的味道》、《厨房的秘密》、《五味的调和》和《我们的田野》7个部分，是国内第一次使用高清设备拍摄的一部大型美食类纪录片。
但它从一开始就不只是一部关于吃的纪录片，比起片中让人垂涎三尺的美食画面，该纪录片更让人津津乐道的是它处处展现出的人文关怀。
这部纪录片没有空洞地宣扬我国传统饮食文化的博大精深，而是从美食背后的制作工艺和生产过程入手，配合百姓的日常生活，在情感上引起观众的共鸣。
用舌尖来描绘中国，意在见微而知著。
作为美食纪录片，《舌尖上的中国》虽然是从中国人最为擅长的“吃”入手，但并没有拍摄远离百姓生活的高端美食，采用的如酸菜鱼、油焖冬笋、粽子、豆腐脑等食物都是百姓日常生活中常见的食物，这对于观众来说便有着一种天然的亲近感和好奇心。
在展现各种美食，挖掘饮食文化的过程中，品读普通中国人的人生百味，让观众通过饮食文化的角度认识和理解传统和变化着的中国，这既是对自然、传统美食、生命智慧、文化精神的高度赞扬，也是面对现代文明冲击吟唱出的一曲无奈挽歌。
中国人自古以来便信奉“食道即天道”的价值观，“从五谷中获得温饱”也是人类文明史的基础。
对中国人而言，“吃”本身就代表了一种幸福，当全家人坐在一起吃饭，分享着美味佳肴的同时，也交流加深了彼此的情感，在围桌而餐的热闹中，找寻到了一种共同的文化认同和情感共鸣。
这就是中国传统的饮食文化所带来的巨大力量，对海外
华人来说，中餐不仅仅是满足生理需求的食物，更多的则是凝聚着文化认同以及维系着民族情感的重要媒介。
在内容层面上，这部纪录片展现了两种与观众不同距离的食物：一种是曾经或正在滋养着自己的食物，观众乐于评论片中的叙述是否完备、准确，被搬上荧幕的家乡菜肴勾起了大家的浓浓乡情；另一种则是遥远的食物，它满足了观众的好奇心，本质上是对另一种文化与生活方式的好奇。
《舌尖上的中国》从每天都会被端上饭桌的普通食物说起，它描绘食物在自然界生长的样子，讲述采集加工食物的过程以及劳动者的真实故事。
这部纪录片没有“创造”美食，只是单纯的呈现出千百年来存在且变化着的食物及其背后的人类智慧。
片中的人物故事灵动简洁，去掉了不必要的枝叶，人物和故事、故事和美食之间穿插着讲述，与其说是这是一部美食片，不如说是生活片更为恰当。
这种生活片，在不同年龄层次的观众眼中，是不同的。
对于青年观众特别是大学生来说，美食内容的影像呈现，不只是跟着片子大快朵颐或画饼充饥，更体现了日常生活的一种回归。
正如一位女生这样温情地感慨：“《舌尖上的中国》充满了一股轻柔的力量，它让年轻人愿意走进厨房。
我觉得，到菜市场挑选新鲜的食物，在家里感受着锅里煮出米饭的弹香，切豆腐时脑海里浮现出制作豆腐的过程，想象几百公里外的四川盆地，豆腐是被怎样的煮食。
”[1]这种回归是难能可贵的，是可遇而不可求的，毕竟，我们这一辈的国人会做菜特别是会做一桌好菜的人是少之又少。
有位男生说得很直接，“从饮食男女的角度去看，《舌尖上的中国》说不定能让现在的女生觉得做菜是一件美好而又有意思的事情，就像‘大长今’嘛。
而我们这些男生呢，在找女朋友的时候，或许除了普遍加入‘外貌协会’之外，说不定也会加入‘美食协会’。
”[2]
然而，在内容的呈现上，有时也会让人觉出有种“聪明反被聪明误”的效果。
比如，一位比较会做菜的女士挑剔地说道，“这部片子里的食物感觉被拍得太过好看了，这样反而就让人觉得不是那么好吃了。
”[3]当然，也有对社会现象存在极大不满的人们会联想到“舌尖上的另一个中国”，比如地沟油、皮鞋酸奶等，“这个片子似乎很纯洁，它在极力提炼一个和谐美好没有杂质的世界，只追求视觉的享受和诗意的讲述，甚至连腌制、烟熏食物有害健康的那些信息，一点都没有提到。
难怪它叫‘舌尖’上的中国，而不是‘胃’里的中国——舌尖只斟酌味道，胃才担负健康和营养。
”[4]网上甚至还有这样一些
[1]采访自贾志杰．安徽理工大学英语系学生，2013-4-20．
[2]采访自陈佳宏．江苏师范大学政法学院学生，2013-4-20．
[3]采访自朱佳．实验幼儿园教师，2013-4-20．
[4]徐帆，何忠婷，毛璇，辛闻．大学生眼中的《舌尖上的中国》．南方论坛，2012：41-42
鬼灵精怪的总结:“中国人挖地三尺寻找食物，之后，腌酵熏酿，使它变质。
”
确实，想从一个民族的舌尖抵达她的灵魂并不容易，这是一段崎岖且充满挑战的道路。
在《舌尖上的中国》的内容呈现上，我们可以看出摄制者努力用风、阳光、空气、水等自然意象，彰显“天人合一”的中国传统。
片中所展示的种种味道也沿袭着中国的传统，“甜是对未来美好的祝愿”，“苦尽甘来是中国人在味觉上对‘苦’的辩证”，“每一种味道都有意义”以及“五味的调和及平衡不仅是中国历代厨师不断追求的完美状态，也是中国人在为人处事，甚至在治国经世上所追求的理想境界”等的解读，或许有些过度拔高，但拍摄者试图通过美食回归传统的尝试，对于崇洋严重的青年国人来说，不得不说是一剂“食补良方”。
（三）节目形式——“西式外袍”下的中国韵味
说起纪录片《舌尖上的中国》，很少有人会在意它的形式。
它之所以火爆，或许更多的是因为这其中与家乡和美食相关的影像内容——对于离家求学、食堂饭菜果腹的大学生来说，这两块内容，恰好击中了他们的心和胃。
但是，片子最终呈现出的样子，真的就无足轻重了吗？转念一想，美食类的节目，在中国并不少见，如果《舌尖上的中国》做成《大家学做菜》之类的节目形式，那么，它还能引出老饕们的垂涎、还能勾出异乡人的乡情吗？
没错，《舌尖上的中国》其实也是形式感很强的一部纪录片，只是大家在观看的同时更多的是被画面的美感以及舌尖的味蕾所吸引。
从各种细节元素上看：片中的画面精致优雅，解说不蔓不枝。
短短的片头，水墨晕染中是中华美食的集锦，配上清新恬淡的民乐，最后定格在筷挟腊肉、舟走河川的优美画面中——每一处都荡漾着中国韵味。
同时，《舌尖上的中国》作为国内使用高清设备拍摄的第一部大型美食类纪录片，是摄制组历时一年，转战全国各地，搜索各地美食，以“美味的食物，真实的故事”作为载体，利用碎片似的剪辑将中国不同地域的食物进行有序梳理而最终完整呈现在观众面前的。
该片的构图也是极好的，片中不时营造出中国传统书画的写意美感和情境，比如第一集《自然的馈赠》中讲述的在湖北珍湖上撑竿行船的挖藕人，小舟、芦苇、船夫都是最典型的中国式意象；再如第二集《主食的故事》中马文斌拉面的场景，纯黑底上的白衣、白桌、白面，简洁的画面、飘逸的动作，营造出的是宛如中国功夫一般的潇洒自如。
不过，细节元素中浓郁的“中国韵味”的存在，并没有抹杀掉《舌尖上的中国》的整体特质——披着一件华美的“西式外袍”，它的篇幅结构、叙事模式与BBC的《美丽
中国》、Dis-covery的《列国图志》等节目相当接近——如果套用综艺节目生产领域的模式化观念，这便是在纪录片领域的一种模式引进。
就像《中国达人秀》、《年代秀》以及《非诚勿扰》等节目，我们都知道，它们是因为内容上的“中国化”、“接地气”而走红。
但在形式层面，我们也不得不承认，它们是很“西方化”、“世界大同”的（这是指不同国家同一模式的节目，都有统一的节目样态和生产机制）。
一位对古典音乐有着持久热爱的同学谈到《舌尖上的中国》的配乐时感叹道：“这里只有‘中国乐器奏出的西洋调调’。
片中的配乐并不出彩，笛子、古筝等民族乐器的登场，却奏出不古典的意味。
在整体印象上，《舌尖上的中国》配乐的西方感比曾经的《望长城》、《最后的山神》更为明显。
”[1]他的话，点出了“中国式纪录片”的问题：在形式层面，所谓“中国式”决不只是水墨转场、写意构图，更重要的还是整体架构。
除了配乐，《舌尖上的中国》在七集的篇幅中，也没有使用中国传统讲故事的方法：它很少交代故事的来龙去脉，甚至连贯穿全篇的情节和主人公都少有。
全篇的叙事主体是编导，观众要做的，仅仅是在动人舒缓的解说词中，由编导带领着走南闯北、遭遇美食——这是典型的西方商业纪录片的生产思维。
东方美学的神秘感和对自然的追求，在这里被人为地肢解，没有寻觅的过程、没有发现的惊喜，“中国式”的形式特质相对比较寡淡。
不过，“西方式的形式”是不会侵染“中国式的内容”的。
一位年轻却资深的“吃货”坦率地说：“《舌尖上的中国》看起来与西方纪录片没有什么差别，但中国的韵味却是十足浓厚的。
这部片子在讲述美食，但不仅仅是美食。
它在美食背后叙述了很多不为人知的历史渊源和文化脉络。
一种美食或与之相关的器物，总是要寻找有关的人物，比如‘老把头’和黑龙江的鱼，扎西之于黑陶，他们密不可分。
而传统的除夕团圆、猎杀不绝等话语虽轻描淡写，但厚重的文化观感也在点滴之间扑面而来。
”——这句话看似矛盾，但仔细琢磨，也并不难理解：“西方式的形式”的确没有影响“中国式的内容”，反而以一种更为现代、更有效率的方法将中国韵味深植入了纪录片当中。
一位“文艺小清新”这样描述道：“《舌尖上的中国》就像穿着西式华服的中国老妈妈，满脸的皱纹难掩温情的微笑，她在邀请你入席，热腾腾的一桌菜升腾起的是‘中国味道’，是‘家的气息’。
”[2]
在形式方面，可以这样归纳：《舌尖上的中国》是一部“整体架构很洋气、细微元素很中国”的纪录片。
[1]徐帆，何忠婷，毛璇，辛闻．大学生眼中的《舌尖上的中国》．南方论坛，2012：41
[2]徐帆，何忠婷，毛璇，辛闻．大学生眼中的《舌尖上的中国》．南方论坛，2012：41
结束语
当今社会，随着文化体制改革的深入推进，每一个文化从业者都在接受着创新的挑战、转型的压力。
《舌尖上的中国》作为一部商业纪录片获得了巨大的成功，这让我们知道，即使是“爱国主义”这样宏大的主题，也可以充满细节与温情；即使是对外传播中国形象，也应该展示普通中国人的喜怒哀乐和人生百态；即使是纯粹的商业类美食节目，也可以实现艺术与经济的双赢。
“带着对食物的敬意和感情做这个纪录片”。
导演陈晓卿这句话一直是贯穿该片始终的。
真诚和真实是艺术的第一要义，感动自己才能感动别人，自己相信才能说服别人，这是该片走红的“秘诀”，也是每个文化创作者应该深思的问题。
参考文献
1.孙丽萍.人文关怀精神对大众传媒的影响和意义[J].新闻大学,2001，(2)：15-16．
2.范正伟.舌尖上的中国何以走红[N].人民日报，2012-05-21，（15）:12.
3.张婉婷.舌尖上的中国的成功之道[J].现代视听，2012，（8）:64-66．
4.章福敏.舌尖上的中国带给我们的启示[J].视听纵横，2012，（4）：86-87．
5.兰瑜.纪录片舌尖上的中国研讨会综述[J].现代传播（中国传媒大学学报），2012，（8）:136-137．
6.轩召强，舒晓程.舌尖上的中国让“眼泪与口水齐流”[N] .新闻晚报，2012-05-21（02/03）．
7.鸣一凡.舌尖上的中国，既有感动也有启示 [EB/OL].
/3.1/1205/27/7131029.html，2012-5-27．
致谢
时光冉冉，岁月如梭，这世上唯一不变的就是变化。
转眼间，大学生活一晃而过，论文的完成也意味着我的大学生活即将结束。
在此，我首先要诚挚的感谢我的论文指导老师武新宏老师，她在忙碌的教学工作中挤出时间来指导、审查我的论文。
从开始进入课题到论文的顺利完成，有不少可敬的师长、同学、朋友给了我无言的帮助，在这里请接受我诚挚的谢意!还有那些教过我的老师们，你们严谨细致、一丝不苟的工作作风一直是我学习、生活中的榜样；你们循循善诱的教导和不拘一格的思路给了我无尽的启迪。
最后我还要感谢培养我长大含辛茹苦的父母，谢谢你们！。
