各类食品的营养价值习题及答案

3.美拉德反应： 高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪 氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。
五、简答题
1.何谓INQ?如何评价该食物 的营养价值？
某营养素含量/该营养素供给量
INQ=——————————————————
所产生能量/能量供给量标准
INQ=1,表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ>1,表示该食物该 营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ>1为营养价值高；INQvl，说明此 食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养 素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。
A柠檬B山楂C桔子D猕猴桃
1 1 .在米的淘洗过程中，主要损失的营养是
A B族维生素的无机盐B碳水化合物C蛋白质D维生素C
12.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种( )
A钙B铁C钾D钠
三、多选题
1.下列有关豆类的哪些说法，正确的说法是
A大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B豆类中第一限制氨基酸为
蛋氨酸
C
蔗糖D水苏糖E
半乳聚糖
5.禽肉的营养特点有( )
A脂肪熔点高B脂肪含量少C含氮浸出物多
D蛋白质的氨基酸组成接近人体需要E易消化吸收
6.蔬菜水果中富含下列哪些成分( )
A脂肪B蛋白质C矿物质D膳食纤维E芳香物质
7.黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是( )
A蛋白质含量高B消化率高于动物蛋白质
C多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D大豆中的不饱和脂肪酸以
a-亚麻酸含量最多
E大豆食后易引起肠胀气
2.大豆中的非营养因子()
A蛋白酶抑制剂B植酸C植物红细胞凝血素D皂甙类E异黄 酮类
3.谷类中含量较高的蛋白质为( )
A球蛋白B谷蛋白
C
白蛋白D酪蛋白E
醇溶蛋白
4.大豆中的胀气因子包括(
)
A阿拉伯糖B棉籽糖
C无机盐与维生素B族含量高D其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类
E饱和脂肪酸含量高
8.以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有( )
A肉类B谷类C
豆类
D蔬菜类E
蛋类
9.下列说法正确的是(
)
蛋类中含卵磷脂低
A蛋类中含胆固醇高
B
C大豆中含淀粉很少
D
鸡蛋中的铁吸收很差
E牛奶是铁含量很低的食物
10.铁的良好来源应包括(
)
6.反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是( )。
7.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类 食品中含有( )
8.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是( )。
9.牛奶中含有丰富的钙，但( )含量较低，帮用牛奶喂养婴儿时 应注意加以补充。
10.鸡蛋中铁的含量很丰富，但由于鸡蛋中含有
第二章 各类食品的营养价值
一、填空
1.蔬菜水果主要提供人体所必需的(
)、(
)和
无机盐。
2.谷类食品中第一限制氨基酸是(
)，豆类中的第一限制氨
基酸是( )。
3.大豆低聚糖由( )
和(
)构成。
4.大豆中的抗营因素主要有(
)、
( )、(
)、
( )。
5.牛奶中蛋白质组成以( )为主，碳水化物主要是( )，而矿 物质以()为高，且吸收利用率高。
三、多选题
1.A、B、C、E
2.A、B、C、D、E
3.B、E
4.B、D
5.B、C、D、E
6.C、
D、
E
7.A、
C
8.A、
C、
E
9.A、
C、
D、
10.A
、C、
D
四、名词解释
1.食品的营养价值： 某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程 度。
2.INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度（待 测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）之比。
5.蔬菜、水果的营养价 值蔬菜水果的营养成分？
⑴碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食 物的种类和品种有很大差别。
A亚油酸B花生四烯酸Ca-亚麻酸D DHA
7.豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高
A豆腐B豆浆C豆芽D整粒熟大豆
8.大豆中的蛋白质含量( )
A 15〜20%B 50〜60%C 10〜15%D 35〜40%
9.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源
A豆腐B豆豉C豆芽D豆浆
10.以下水果中VC含量最高的是
4.简述鸡蛋的营养价 值？ 鸡蛋是一种营养非常丰富食物，主要含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和 无机盐。(1)蛋白质 鸡蛋含丰富的优质蛋白，氨基酸组成与人体组织蛋白质最 为接近，生理价值最高。(2)脂肪 鸡蛋每百克含脂肪11.6克，脂肪中不饱和 脂肪酸含量较高，易被人体消化吸收;(3)其他微营养素 鸡蛋还有其它重要的 微营养素，如钾、钠、镁、磷。鸡蛋中维生素A、B2、B6、D、E及生物素的含 量也很丰富，鸡蛋中维生素C的含量比较少。
2.赖氨酸蛋氨酸
3.水苏糖和棉子糖
4.蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素
5.酪蛋白 乳糖 钙
6.维生素B簇
7.多不饱和脂肪酸
8.鸡蛋
9.铁
10.卵黄高磷蛋白
11.酪蛋白
12.血红素铁
13.含氮浸出物
14.豆类
15.蛋白质互补作用
二、单选题
1B 2D 3D 4B 5C 6A 7A 8D 9C 10D 11A 12B
( )，使铁的吸收率非常低。
11.牛奶中的蛋白质以()为主，故不利婴儿的消化吸收。
)的形式存在，是膳食铁的良好来源。
14.粮谷类天然的互补食物是()。
15.可以采用()的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价
值。
、单选题
1. 下列食品中哪类食品含碳水化合物最多？
生素Biblioteka Baidu
6.大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是
A动物血B菠菜C
牛肉
D动物肝脏E
鱼肉
四、名词解释
1.食品的营养价值
2.INQ
3.美拉德反应
五、简答题
1•何谓INQ?如何评价该食物的营养价值？
2.大豆中的抗营养因素有哪些？
3.从哪些方面评定食品的营养价值？
4.简述鸡蛋的营养价值？
5.蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分？
参考答案
一、填空
1.维生素和膳食纤维
2.大豆中的抗营养因素 有哪些？
豆腥味；植酸；胀气因子；蛋白酶抑制剂(PI)；皂甙和异黄酮；植物红 细胞凝集素(PHA)。
3.从哪些方面评定食品的营 养价值？ 营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接 近人体需要，该食品的营养价值越高。
营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程 度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。