历年营养学自考真题与答案解析

历年营养学自考真题及答案解析一、单项选择题（在备选答案中只有一个是正确的，将其选出并把它的标号写在后括号内。

每题1 分，共15 分）A 卷
营养1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸
（B ）
A．精氨酸 B ．组氨酸
C．丝氨酸 D ．胱氨酸
2．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（A ）
A．蛋白质 B ．热能
C．维生素 D ．矿物质
3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（ C ）A．锌 B ．铁
C．叶酸 D ．尼克酸
4．超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（A ）A．铜 B ．铁
C．锌 D ．硒
5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（B ）A．钙 B ．铁
C．钾 D ．钠
6．膳食中可促进铁吸收的因素是（ A ）
A．抗坏血酸 B ．脂肪酸
C．草酸 D ．植酸
7．具有抗氧化作用的维生素是（C ）
A．维生素A B ．维生素D
C．维生素E D ．叶酸
12． 粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（ D ）
A ．苯丙氨酸
B ．蛋氨酸
C ．苏氨酸
D ．赖氨酸
13． 消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营 养素：（B ）
A ．蛋白质
B ．热能
C ．维生素
D ．矿物质 14． 下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一 （ B ）
A ．肥胖
B ．多尿
C ．高血压
D ．佝偻病
15． 维生素 B2 的良好来源是 （D
） A ．白菜 B ．菠菜 C ．大米
D
．动物肝脏
8． 9
．
10． 11． 食物中长期缺乏维生素 B1 易引起（ C ）
A ．蛋白质热能营养不良
B ．癞皮病
C ．脚气病
D ．败血病
人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化 C ） A ．苏氨酸
C ．色氨酸 下面那种食物中蛋白质含量最高（ A ．肉类
C ．水果
RDA 指的是（ A ） A ．推荐营养素供给量
C ．可耐受的高限摄入水平
．赖氨
酸 D ） ．奶类 ．．适宜摄入
量 ．估计平均需
16． 与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素 是 （ B ）
A ．钠
B ．钙
C ．铜
D ．维生素 A 17． 下列哪项不是脂类的营养学意义 （ D ）
20． 人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化 （ C ）
A ．苏氨酸
B ．赖氨酸
C ．色氨酸
D ．蛋氨酸
21． 下列哪项不是维生素 D 在人体的缺乏症 （ B ）
A ．在成人发生骨软化症
B ．在儿童发生癞 皮病
C ．在婴幼儿发生佝偻病
D ．在老年人可发 生骨质疏松
症
22． 婴幼儿常见的营养问题不包括 （ D ）
A ．缺铁性贫血
B ．缺锌所致生长
发育迟缓
A ．促进脂溶性维生素吸收 C ．构成机体组织和重要物质 酸
18． 下列哪项不是维生素的特
点
A ．天然食物组成成分 需 C ．每日需要较多
19． 维生素 A 的主要来源是
A ．马铃薯 B
C ．小麦 D
B ．提供能量 D ．提供必需氨基
（ C ）
B ．维持健康所必
D ．维持人体生长
D ）
．梨子
．动物肝脏
C．缺乏维生素D 所致佝偻病D ．缺钙所致骨质软化症
23．老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（D ）
A．骨质软化症 B ．类风湿性关
节
炎
C．更年期综合征 D ．骨质疏松症
24．
钙的最好来源是( C ）
A．小虾皮 B ．各种瓜子C．奶及奶制品 D ．白菜
25．下列有关脂类的说法中哪一项不正确（A ）A．促进必需氨基酸吸收 B ．胆固醇是合
成
维生素D 的原料
C．每克可提供9kcal 能量D ．可提供脂溶性维生素26．被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（D ）
A．坐高、身高、头围 B ．体重、身高、头围
C．胸围、头围、体重 D ．体重、身高、皮褶厚度
27．糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为（B ）
A．身高（cm）－100 B ．身高（cm）－105
C．身高（cm）－110 D ．身高（cm）－115
28．治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（A ）
A．高脂血症 B ．骨质疏松症
C．缺铁性贫血 D ．生长发育迟缓
29．尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况（B ）
A．维生素E B ．赖氨酸
C．维生素A D ．尼克酸
30．下列哪组全部是人体必需氨基酸（B ）
A．天门冬氨酸、苯丙氨 B ．亮氨酸、赖氨
酸C．缬氨酸、精氨酸 D ．苏氨酸、脯
氨
酸
31．与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（ C ) A．铁、碘 B ．氯化钾、必需脂肪酸
C．钙、维生素D D ．葡萄糖、必需氨基酸
32．人体营养状况评价不包括（C )
A．膳食调查 B ．临床生化检测
C．个人经济状况调查 D ．人体测量
33．硫胺素缺乏所致疾病是（D )
A．光过敏性皮炎 B ．癞皮病C．骨质疏松症 D ．脚气病
34．孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（A )
A．母体发生骨质疏松症 B ．胎儿宫内发育迟缓
C．低出生体重儿 D ．胎儿先天畸形
35．与能量代谢无关的维生素是（B ）
C ．肾脏
D ．膀胱
2. 2. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛 病( D )
A ．汞
B ．铅
A ．硫胺素 B
．维生
素 A
C ．尼克酸
D
．核黄素 36
． 锌吸收与下列哪一项因素无关(
B )
A ．植酸 B
．维生素 K
C ．膳食纤维 D
．维生
素
D
37
． 婴幼儿常见的营养问题有(
A )
症
A ．蛋白质 - 热能营养不良
B
．骨质软化
C ．高胆固醇血症 D
．高血脂症 38 ( ． 下 列 哪 些 矿 物 质 在 孕 妇 膳 食 中 强 调 要 增 加 C )
铬
、 A ．钙、氯、钠、钾 锰
B
．铁、 锌、 碘、 C ．钙、铁、锌、碘 硒
D
．铜、 钙、
39．下列哪项不是维生
素
A ． 干眼病、角膜溃疡
B ．色盲症
C ． 生长发育受阻
D
．皮肤粗糙
食品
1. 1.
黄曲霉毒素主要损害的部位是
(B )
A ．
神经
A 缺乏时眼部的表现
B )
B ．肝
C ．砷
D
．镉
3. 3. 下列哪种牲畜传染病一般不传染人
（A ）
A ．猪瘟
B ．猪丹毒
C ．炭疽
D
．结核
4. 4. 蒸馏酒的主要卫生问题是（ A ）
A ． 甲醇 B
．细菌污染 C ．黄曲霉毒素 D ．食品添加剂
5. 5.
下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解
毒剂（ C )
A ．阿托品
B ．巯基解毒剂
C ．美兰
D
．抗菌素
6. 6.
下列哪种是允许使用的食用合成色
素（
B )
A ．姜黄 B
．柠檬黄
C ．红曲 D
．虫胶红酸
7. 7.
下列哪种属食物中毒的范畴
( C
）
A ．伤寒 B
．甲型肝炎
C ．肉毒中毒
D ．暴饮暴食性胃
肠炎
8. 8.
有机磷农药
中毒主要引起 ( D
）
A
．肝损伤 B ．肾损伤
C ．骨骼损伤
D
．神经系统损伤
9. 9.
哪种有害金属元素中毒可引起水
俣病 （ B ）
A ．铅
B ．甲基汞
C ．砷D．镉1010. 有机磷农药中毒主要毒作用机制为( A )
A ．抑制胆碱酯酶活性
B ．肝损伤
C ．肾损伤
D ．血液毒
11 . 11. 婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分
( C )
A ．食品添加剂
B ．细菌污染
C ．黄曲霉毒素
D ．铅
12 . 12. 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染
最
重( D )
A．奶类B．蔬菜、水果
C ．酒类D．腌制肉制品
13. 13. 下列哪种是允许使用的食用合成色素
( B )
A．姜黄 B ．柠檬黄
C．红曲 D ．虫胶红酸
14. 14. 肉毒中毒特征性的临床表现为
( D)
A．剧烈呕吐 B ．黄绿色水样便
C．紫疳 D ．神经系统损伤症状
15. 15. 哪种塑料单体对人无害
( C )
A．氯乙烯 B ．苯乙烯
C．乙烯 D ．甲醛
16. 16. 哪种保健功能卫生部不受理和批准
( B )
A．抗疲劳 B ．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥 D ．调节血脂
17. 17. 黄曲霉毒素污染最重的食品是
( C )
A．奶类 B ．畜禽肉类
C．粮油及制品 D ．水产品
18. 18. 葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是
( A )
A．剧烈呕吐 B ．腹痛、腹泻
C ．发热
D ．神经系统症状
19. 19. 有害金属镉主要蓄积的部位是
( B )
A．肝 B ．肾
C ．大脑
D ．心脏
20. 20. 下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合
成( D )
A ．蛋白质
B ．碳水化合物
C ．脂肪
D ．维生素C
21. 21. 下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后
熟后可食用 ( C )
A猪瘟 B ．猪水疱病
C．口蹄疫 D ．结核
22. 22. 河豚毒素的毒作用部位为
( D )
A．消化系统 B ．神经系统
C．血液系统 D ．生殖系统
23. 23. 副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主
要是 ( C )
A．奶类 B ．畜禽肉类
C．海产品 D ．粮豆类
24. 24. 下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒
素 ( A )
A．加碱 B ．加酸
C．加热 D ．紫外线照射
25. 25. 下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加
( B )
A．镉 B ．汞
C．铅 D ．砷
26. 26. 下列哪种不是防腐剂 ( C )
A．苯甲酸及钠盐 B ．三梨酸及钾盐
C．丁基羟基茴香醚 D ．对羟基苯甲酸酯类27. 27. 下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降
低( D )
A．加碱 B ．加酸C．加热 D ．紫外线照射28. 28. 超高温瞬间灭菌法的温度为
( B )
A．62．8℃保持30 分钟 B ．137．87℃
保持 2 秒
C ．80～85℃，保持 10～15 秒
D ．71．7℃，保 持 15 秒
多项选择题
E ．二十二碳六烯酸
29. 29. ( A A ．有害金属 C ．细菌污染 30. 30.
( B
A ．阿托品 C ．美兰 31. 31. ( C A ．鱼肉和血
液 C ．肝脏和
陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是 ) B ．添加剂 D
．多环芳烃
肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是
)
B D 豚
毒素含量
B
．巯基解毒剂 ．抗菌素 最多的器官是
．鱼头和鱼尾
．鱼鳃和眼睛
1． 在下列哪 种 状 态 ( BC
)
A ．
疾病期
B
C ． 生长发育期
D
E ．
老年期
2． 必需脂肪酸有以下哪
些
A ． 亚油酸
B
时机体处于正氮平衡 ．疾病恢复期 ．饥饿时
AC )
．硬脂酸 ．二十碳五烯酸
C ．α- 亚麻酸 D
3．
锌缺乏的临床表现
为
A
( B
BCD )
．味觉下降C．发育迟缓 D ．免疫力下降E．龋齿
4．尼克酸缺乏的典型症状有 ( BDE ) A．暗适应能力下降 B ．皮肤炎C．神经炎 D ．腹泻
E．痴呆
5．
成年人机体能量消耗主要用
于：
( BDE )
A．生长发育 B ．基础代谢
C．疾病能量代谢 D ．食物特殊动力作用E．活动与各种劳动
6．孕妇常见的营养缺乏病有：( BCE )
A．坏血病 B ．营养性贫血
C．骨质软化症 D ．癞皮病
E．营养不良性水肿
7 ．以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有( ACE )
A．肉类 B ．谷类
C．豆类 D ．蔬菜类
E．蛋类
8．膳食调查不包括 ( DE )
A．称重法 B ．回顾询问法C．查帐法 D ．生化检查法E．体格检查法
9．下列说法正确的是( ACDE )
脂低
C．大豆中含淀粉很少 D ．鸡蛋中的铁吸收很差
E．牛奶是铁含量很低的食物
10．维生素D 缺乏在人体的表现有 ( AD ) A．婴幼儿发生
佝偻病 B ．在青年人发生
骨质疏松症
C．在儿童发生癞皮病在 D ．在成人发生骨
质软化症
E．在老年人发生痤疮
11 ．植酸可影响下列哪些营养素的吸收( CDE )
A．维生素A B 维生素B1
C．非血色素铁 D ．钙
E．锌
12．
铁的良好来源应包
括
( ACDE ) A．动物血 B ．菠菜C．牛肉 D ．动物肝脏E．鱼肉
13．
下列哪些不是维生
素
D原( ACE ) A．肝脏中的视黄醇 B ．酵母细胞中的
麦角固醇
C．水果中的胡萝卜素D ．动物皮下的
7-
脱氢胆固醇
E．植物油中的生育
酚
14下列哪些不是维生素的特
( BDE ) 点
A．天然存在于食物中 B ．人体每日合成的量不能满足机体需要
C．不参与机体组成 D ．每克维生素可提供16．81（4kcal ）热能
E．每日需要较多
15．下列哪些不是硒的缺乏症（ABDE ）
A．克汀病 B ．肝豆状核变性（Wilson 氏病）
C．克山病 D ．糖尿病
E．克雅氏综合征
16 ．下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的（AB ）
A．花生四烯酸在体内可以合成 B ．亚麻酸是
ω -3 系列脂肪酸
C．油酸有必需脂肪酸活性 D ．棕榈酸不
是必需脂肪酸
E．亚油酸是ω -3 系列脂肪酸
17 ．不应当增加膳食纤维摄入的疾病有
（BC ）
A ．高脂血症
B ．骨质疏松
症
C缺铁性贫血 D ．糖尿病
E．便秘
18．下列哪些因素不影响基础代（CD ）A．年龄 B ．性别
C．气温 D ．民族
E．内分泌激素
19 ．下列哪些缺乏症与维生素C 缺乏无关
( ABD )
A．骨质软化症 B ．痤疮
C．缺铁性贫血 D ．性发育迟缓
E．坏血病
食
品
1．镰刀菌毒素包括（ABC )
A．单端孢霉烯族化合物 B ．玉米赤霉烯酮
C．丁烯酸内酯 D ．黄曲霉毒素
E．环氯素
2．食品辐照可用于（BCDE )
A．漂白 B ．灭菌
C．杀虫 D ．抑芽
E．改性
3．去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法( AC )
A．吸附剂去除 B ．加碱去毒
C．日光紫外线照射 D ．水洗
E．冷藏去毒
4．食品卫生标准包括下列哪些项目（ABCDE ）A．食品原料与产品卫生标准 B ．食品添加剂使用卫生标
准C．食品企业生产卫生规范 D ．食品标签标准E．食品卫生检验方法
5．卫生部规定可受理和批准的保健功能包括（ACD ）
A．延缓衰老 B ．辅助抑制肿瘤，防
C ．减肥
D ．调节血脂
E ．改善性功能
6． 影响食品腐败变质的因素是 （ ABCDE ）
A ．食品的水分
B ．微生物
C ．食品的营养成分
D ．环境温度
E ．食品的 PH 7． 食物中毒的发病特点为
（ BCD ）
A ．人与人之间可直接传染
B ．潜伏期短
C ．中毒病人有相似的食物史
D ．中毒病人有相似 的临床症状
E ．中毒由动物性食品所引起
8． 阿托品可缓解下列哪种中毒的症状 （ AE
）
A ．有机磷中毒
B
C ．肉毒中毒
D
E ．神经、精神型毒蕈中毒 9． 为
保证食品质量对冷冻工艺要求
A ．快速冷冻
B
C ．缓慢冷冻 D
E ．冷冻食品挂冰
10 与食品卫生关系密切的霉菌主要是 （ ACD ）
A ．曲霉属
B
C ．青霉属 D
E ．木霉属
11． 细菌性食物中毒的发病特点为
A ．人与人之间可直接传染
．亚硝酸盐中毒
（ ADE ） ．快速解冻 ．缓慢解冻
．根霉属 ．镰刀菌属
（ BCDE ） B ．细菌性食物中
毒最常见
C ．有明显的地区性
D
性
E ．中毒由动物性食品所引起 12． 蒸馏酒中可能存在的有害物质包括
A ．黄曲霉毒素
B
C ．甲醇 D
E ．杂醇油
13． 黄曲霉毒素的产毒菌株主要是
A ．赭曲霉
B
C ．构巢曲霉 D
E ．寄生曲霉
14 ． 评 价 蛋 白 质 腐 败 变 质 为 主 的 化 学 指 标 包 括 ( ABE )
A ．挥发性盐基总氮
B ．二甲胺与三甲 胺
C ．过氧化物值
D ．酸价
E ．K 值
15． 违反《食品卫生法 》， 可给予以下哪些行政处罚 ( ABCD )
A ．警告 C ．予以取缔
证
E ．扣押当事人
16． 毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型
A ．胃肠炎型 C ．溶血性
．有明显的季节
CDE ) ．亚硝
酸盐 ．氰化物
BE )
．黄曲霉 ．烟曲霉
．罚款
．吊销卫生许可
( ACDE ．败血症型 ．神经、精神
C ．变质银耳 D
．霉变甘蔗
E ．脏器损害型
17． 高 分 子 化 合 物 类 食 品 容 器 主 要 的 卫 生 问 题 是 ( BCDE )
A ．有害金属 C ．添加剂
E ．二氧化硫 反映油脂酸败的常用指标是 A ．酸价 C ．皂化价 E ．羰基价
引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是 )
．单体 ．热解
E ．低聚合度化合
物
18． 鱼类保鲜的方法
是
ABCD
C ．防止微生物污染 损伤
E ．高温
19． 发酵酒的卫生问题主要是
A ．甲醇
染
C ．黄曲霉毒素 硝胺
．盐腌 ．减少鱼
BCDE
) ．微生物
．二甲基亚
20． ADE )
．碘价
．过氧化物 21． ( AB C A ．酵米面 圆粉 ．糯玉米汤
E．豆类制品
22 ．促进亚硝基化合物合成的因素包括（BCD ）
A．碱性条件 B ．酸性条件
C．硫氰根含
D ．亚硝酸盐量增加
E．水分
填空题
三、填空题（将正确答案填入空格中。

每题1分，共16 分）A卷
1．硫胺素在碱性条件下易被氧化失活，缺乏它易引
起脚气病。

2．水溶性维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过尿负荷实验试验来进行。

3．体内含量占体重的0 ．01% 以下就称为微量元素。

必
需微量元素有14 种。

4．人体获得维生素D 的两条途径是经口从食物摄入与皮肤内由VitD 原形成。

5．蔬菜水果主要提供维生素和矿物质两类营养素。

6．营养状况评价的内容包括膳食营养摄入情况和机体营养水平两方面。

7．营养素VE 和VC 等是非酶防御系统中抗氧化剂。

8．高温环境通常指32 ℃的工作环境或35 ℃的生活环境。

9．慢性铅中毒时用成碱性食品，急性铅中毒时用成
酸性食品。

10．苯的毒性的靶器官是造血系统和神经系统。

11．人体所需的必需脂肪酸有亚油酸和。

亚麻酸
12．水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过尿负荷实验试验来进行。

13．骨质疏松症是以骨量减少、骨微观结构退化
为特征。

14．食物中钙的最好来源是奶类。

15．酶防御系统主要包括过氧化氢和超氧化物歧化
酶等具有抗氧化作用的酶。

16．镁、钙水质的硬度高，则冠心病的死亡率有降低趋势。

17．尼克酸又名维生素PP（烟酸），当机体长期缺乏时引起的疾病称为癞皮病。

18．婴幼儿的常见营养缺乏症主要是佝偻病、缺铁性
贫血两种。

19．举出两个与高脂肪膳食有关的癌症乳腺癌、肠癌。

20．孕妇常见的营养缺乏症有营养性贫血和骨质软化症。

21．成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于基础代谢、活动与各种劳动
22．机体在疾病恢复期、生长发育期时处于正氮平衡。

23．适宜摄入量一般大于估计平均需求量，而小于摄
入量高限。

24．大豆低聚糖由水苏糖和棉子糖构成。

25．茶叶中的茶多酚，大豆中的大豆异黄酮可能有预防肿瘤的作用。

26．孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断体重、热能摄入是否适宜。

27．食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式。

28．骨质疏松症的预防措施主要包括合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼。

29．大豆低聚糖由水苏糖和棉子糖构成。

30．母乳喂养时间至少应持续4-6 个月。

31．维生素B1 所引起的干性脚气病以多发性神经炎症
状为主。

32．婴幼儿辅食添加的时间应在4-6 个月
龄开始。

33．蔬菜水果主要提供人体所必需的维生素、膳食纤维和无机盐。

34．母亲长期营养不良，乳汁分泌量将减少，但除蛋白质含量可降低外，其余基本保持稳定。

35．举出膳食调查的两种方法称重、查帐。

36．举出膳食中铁的两种良好来源为肝脏、全血或肉鱼禽类。

37．脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是维生素A ，几乎不能通过的是维生素D 。

食品1．为保证食品质量对冷冻工艺要求快速冷冻、缓慢解冻。

2．合成亚硝基化合物的前体物质为胺类和亚硝基化剂
3．食品包装材料橡胶的主要卫生问题是单体和添加剂。

4．罐头食品变质表现为胖听和平酸腐败。

变色、变味和
锈听。

5．细菌性食物中毒的预防措施包括防污染、控制病菌繁殖和毒素产生和杀灭病原菌及破坏毒素。

6．食品卫生监督是国家意志和权利的反映，它具有强制力和法律性、权威性、
和普遍约束性。

7．蒸馏酒中主要存在的有害物质包括甲醇、杂醇油、
氰化物和铅等。

8 ．辐照可用于食品的灭菌、杀虫、抑芽
和改善食品品质。

9．镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯
酮和丁烯酸内酯。

10．违反《食品卫生法》，按情节轻重应承担行政责任。

民事责任和刑事责任。

11．去除食品中的多环芳烃可用吸附剂吸附、日光紫
外线照射的方法。

12．影响食品腐败变质的因素有食品本身的组成与性质、微生物和环境因素。

13．高温对食品质量的影响有老化、褐变和蛋
白质变性。

14．任写两种食用合成色素胭脂红和苋菜红。

15．制定食品中有毒物质限量标准，通过动物实验应得到最大无作用剂量基本数据。

16．常见引起肉毒中毒的食品是游离单体，添加
剂。

17．肉尸后熟的食品卫生意义为杀灭病毒、挂膜防
微生物侵入。

18．鲜奶中的乳素能抑制细菌生长、防腐败变质。

19．常用的护色剂为硝酸盐和亚硝酸盐。

20．常见引起肉毒中毒的食品是家庭自制发酵食品（植
物性食品）。

21．食用油脂中天然存在的有害物为芥子甙、芥酸和
棉酚
22．罐头食品杀菌工艺条件T1-T 2-T 3 中，T1表示加热至杀菌温度所需时间，
T T 3 表示降至常温所需时间。

23．菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是cfu/g (ml) 、个/100g (ml 。

24 常用防止食品腐败变质的措施有高温和低温。

25．常用的漂白剂为过氧化苯甲酰和亚硫酸及盐
类。

26．常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是含奶食品、剩饭菜。

27．去除油脂中黄曲霉毒素的方法有吸附法、碱
炼去毒。

28．鲜奶的储存与运输均应保持低温。

判断分析题
四、判断分析 (判断对错，指出可能的错误处并改正错误处每题2 分，共14 分)A卷1．孕妇血容量增加，血液相对稀释，会出现缺铁性贫血。

错缺铁性贫血改为生理性贫血2．老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加。

错增高改为降低
3．a w越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖。

错，改正为：a w越大，食品的游离水分越多，越有利微生物增殖4．防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品。

错，改正为：防腐剂亚硫酸类主要用于植物性食品
5．卫生规范与GMP的不同之处在于对保证营养价值、功效成分及感官性状未作相应的品质管理要求。

对
6．河豚毒素对热不稳定。

错，改正为：河豚毒素对热稳定7．美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因。

错，改正为：美拉德反应是引起食品非酶性褐变的原因。

四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。

每题2 分，共14 分）B卷1．妊娠与哺乳期间食物中缺钙易引起骨质疏松症。

错骨质软化症2．对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种。

对3．黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。

对4．有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加。

错，改为：有害金属汞经甲基化后毒性增加。

5．食品卫生法直接授权卫生监督所行使行政权。

错，改正
为：食品卫生法直接授权卫生行政部门行使行政权。

6．葡萄球菌肠毒素对热不稳定。

错，改正为：葡萄球菌肠毒素对热稳定。

7．GRAS物质是一般认为安全，不需建立ADI 值的食品添加剂。

对
四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。

每题2 分，共14 分）C卷
1．尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎。

多发性神经炎。

错，应为痴呆2．肉类摄入不够是儿童维生素 D 不足的主要影响因素。

肉类摄入不够。

错，应为人体日光照射不足或膳食中缺乏维生素D。

3．新食品添加剂由省、自治区、直辖市卫生行政部门负责审批。

错，改正为：新食品添加剂由国家卫生部负责审批。

4．副溶血性弧菌对酸敏感。

对
5．食品卫生标准是技术性规定，不具有法律效力。

错，改
正为：食品卫生标准是技术性规定，经《食品卫生法》规定
具有法律效力。

6．亚硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需经过体内代谢活化。

错，改正为：亚硝胺是间接致癌物，其致癌作用需经过
体内代谢活化。

7．a w越小，食品的游离水分越少，越不利微生物增殖。

对四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。

每题2 分，共14 分）D卷1．食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。

含量最低。

错（1分），应为比值最低（1 分）2．饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较高。

错，应为死亡率较低
3．老年人和青少年是蛋白质- 能量营养不良的高发人群。

老年人和青少年。

错（1分），应为儿童（1 分）亚硝基化合物错（1 分）亚硝基化合物是致癌物（1 分）4．胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用天然色素。

错，改为：胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用合成色素。

错，改正为：引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是畜禽肉类。

5．辐照灭菌可杀灭物料中的一切微生物。

对6．食品卫生法的适用范围不包括食品用洗涤剂、消毒剂。

错，改为：食品卫生法的适用范围包括食品用洗涤剂、消毒剂。

7．糖精可用于婴儿食品。

错，改为：糖精不可用于婴儿食品。

四、判断分析（判断对错，指出并改正可能的错误处。

每题
2 分，共14 分）E 卷
1．脂溶性维生素在体内的营养状况不能用尿负荷试验来评价。

对
2．骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等。

植酸钙 ---- 错（1 分）植酸
钙吸收利用率不高（1 分）
3．能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素C、、维
生素E 和亚硝基化合物等。

亚硝基化合物-错（1 分）亚硝基化合物是致癌物（1 分）
4．引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品。

错，改正为：引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是畜禽肉类。

5．低温可杀灭物料中的一切微生物错，改正为：低温可抑制物料中的一切微生物
6．多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧不完全而来。

．对7．黄曲霉毒素在体内蓄积性很强。

错，改正为：黄曲霉毒素在体内蓄积性很弱。

名词解释
五、名词解释（每题3 分，共12 分）
1 蛋白质互补作用——两种或两种以上食物蛋白质同时食
用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比
例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。

2．合理营养——人们通过膳食得到保证人体生理需要的热能和营养素，并且在各种营养素间建立起一种生理上平
衡。

3．菌落总数——指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。

4．食品卫生监督管理——食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监
督和管理，两者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权
利和义务。

5．必需脂肪酸______ 是指那些在人体内不能合成，必须由食物供给，而又是正常生长所需的多不饱和脂肪酸。

6．食品腐败变质——食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。

7．HACCP——沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对。