动物营养与饲料学第四章 脂肪及脂肪酸的营养课件

脂肪酸通式：Cx：y
x：碳原子数 y：不饱和双键数
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类脂
CH2O － CO － C15H31 CHO －CO － C17H33
卵磷脂
O
OH
∥
∣
CH2O － P－O －( CH2 ) 2－N≡ (CH3)3 ∣
OH
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皂化
油脂用强碱水解，得到脂肪酸的钠/钾盐和甘油，
高级脂肪酸的钠盐——肥皂！
➢含能高，适口性好 ➢热增耗低 转化为净能的效率比蛋白质和碳水化合物 高 5～10％ ➢特定动物的主要能源
额外能量效应
脂肪是动物体内主要的能量贮备形式
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脂肪作为能源物质的优越性
有机化合物如脂肪、碳水化合物、蛋白质氧化 分解时，结构中C-H键裂解，释放能量
脂肪化学组成中H较多，O较少，比同等重量的 碳水化合物、蛋白质产热能多，约为2.25倍
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2. 组成
广泛存在于动植物体内的有机化合物 大部分由C、H、O组成 含P、N、S等物质的类脂
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3. 脂类的分类
真脂肪/中性脂肪/甘油三酯（triglyceride） 类脂（compounds lipide），复合脂类
➢（磷脂、糖脂、蛋白脂） 腊类（wax）：由脂肪酸和甘油以外高级醇类组成的酯 甾类（steroid）：固醇类化合物 萜类：色素物质
➢隔热保温，保护脏器、关节
➢饱和脂肪与不饱和脂肪间存在协同作用 ➢延长食糜在消化道的时间，提高营养素的消化吸收率 ➢脂肪酸可直接沉积在体脂内
影响因素多
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动物体内主要的能量贮备形式
体内脂肪沉积规律
➢早期表现为细胞增多，后期表现为细胞容积增大 ➢体内各部分脂肪沉积量和速度不一致： ➢皮下脂肪（颈部>腿部>胸部）>腹部脂肪>肌肉组织
皂化：酯的碱性水解过程（不可逆）
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脂类的组成与分类
脂类
可皂化脂类
简单脂类 复合脂类
磷脂类 鞘脂类
糖脂类
脂蛋白质
非皂化脂类
固醇类 类胡萝卜素类 脂溶性维生素
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二、脂类的主要性质
1. 脂类的熔点
取决于脂肪酸成分
脂肪酸有固定熔点 饱和度相同，与碳原子数成正比 碳原子数相同，不饱和脂肪酸熔点较低
➢铜铁锌锰在1ppm水平就可催化油脂氧化
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4.脂肪酸氢化
在催化剂或酶作用下，不饱和脂肪酸的双键得 到氢而变成饱和脂肪酸
脂肪硬度增加 不易氧化酸败，有利于贮存
损失必需脂肪酸
碘价：100克油脂所能吸收的碘的克数
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三、脂类的营养生理作用
1.脂类的供能贮能作用
动物体内重要的能源物质
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二．脂类的营养生理作用 细胞膜结构
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3. 脂类是机体内、外分泌物质的原料
激素（麦角固醇-VD2；胆固醇-性激素）
动物产品
➢乳、蛋黄、皮脂、毛
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3. 其他作用
脂类可供作动物体内的溶剂和载体
➢脂溶性维生素的吸收、转运
提供必需脂肪酸
作为绝缘、衬垫物质
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3. 脂类氧化酸败
天然脂肪暴露在空气中，经光、热、湿、空气或微生物作 用，逐渐产生特有臭味
不饱和脂肪酸的双键被氧化，生成分子量较小的醛、酸及 其衍生物的混合物
➢光、热、高湿可加剧这一反应
高温、高湿、通风不良的情况下，脂肪经微生物作用水解， 脂肪酸转化为低级酮
所产生的醛、酮、酸等化合物有剌激性异味，且氧化过程 中一些脂溶性维生素被破坏——降低饲料适口性和品质
水解型酸败是酸败的一种
➢植物细胞中的或由霉菌产生的脂肪酶作用，生成酪酸、 乙酸、辛酸等低分子脂肪酸
➢含水、蛋白质的条件下进行
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影响油脂氧化酸败的主要因素
不饱和脂肪酸的含量，双键的数目以及双键的位置 温度
➢温度升高氧化速度加快
水分
➢水分活度控制在0.3~0.4之间，氧化最慢
重金属的含量
脂肪硬度直接与其饱和度有关
熔点越低、鱼和虾对其消化率越高
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油/脂？
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2．脂类的水解特性
一切油脂都可被酸、碱 、脂肪酶水解为甘油和脂肪 酸
对脂类营养价值没有影响，但水解产生某些脂肪酸有 特殊异味或酸败味，可能影响适口性
➢脂肪酸碳链越短（特别是4～6个碳原子的脂肪酸），异味越浓
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真脂肪
C、H、O
CH2OH CHOH + 3R·COOH CH2OH
CH2O·COR CHO·COR + 3H2O CH2O·COR
甘油
脂肪酸
甘油三酯
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R为高级脂肪酸的羟基，可相同或不同，分别称为同酸 甘油酯 / 单纯甘油酯，以及异酸甘油酯 / 混合甘油酯
已发现100多种脂肪酸，绝大多数为偶数碳的直链高级 脂肪酸
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脂类氧化酸败
自动氧化
➢自由基激发的氧化 ，是一个自身催化加速进行的过程
微生物氧化
➢一个由酶催化的氧化过程
甚至产生毒性（氢过氧化物）
酸败程度可用酸价表示
➢中和 1 克游离脂肪酸所需的KOH毫克数 ➢酸价大于6的脂肪可能对动物健康不利
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脂肪的水解型酸败
饲料中的油脂由于微生物、酶的作用而产生臭气 油脂的劣化现象——油的耗败
第四章 脂肪及脂肪酸的营养
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第一节 脂类性质及其作用 第二节 脂类的消化、吸收和代谢 第三节 必需脂肪酸
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第一节 脂类性质及其作用
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一、概述
1.概念
不溶于水，但溶于乙醚、苯、氯仿等有机溶剂 能量价值高，是动物营养中重要的一类营养素 种类繁多，化学组成各异 常规饲料分析中将这类物质统称为粗脂肪 饲料化学范畴内：乙醚浸出物
最佳能量贮备形式
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动物营养实践中如何考 虑利用脂类的特性？
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脂类的额外能量效应
脂肪的额外能量效应/脂肪的增效作用
➢饲粮中添中一定水平的油脂替代等能值的碳水化合物和 蛋白质，能提高饲粮代谢能，使消化过程中能量消耗减 少，热增耗降低，使饲粮的净能增加
额外能量效应的机制
褐色/棕色脂肪
是鱼虾准备越冬利用的最好能量形式
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2. 脂类可作为机体结构物质
动物体组织细胞的重要组成部分
细胞膜：
细胞器：线粒体、微粒体、高尔基体中的磷脂
组织：肌肉、骨骼、皮肤、血液、神经
内脏器官：肝、肾、肺
➢遍布各组织器官中，动物生长新组织、恢复旧组织，必 须由饲料摄取脂肪或形成脂肪的原料