一、食品质量安全的内涵

食品生产商在追求食品 某一品质时，可能以安 全性为代价
如为了提高肉制品的鲜艳度或感官品质以及保质期， 加工商可能过量地添加染色剂和防腐剂来达到这一目的。
一、食品质量安全的内涵
3.食品安全与食品营养
居民的膳食营养状况是一个国家经济社会发展和社会 进步的重要标志。
食品营养是食品供给的终极目标。
加强食品营养的评价，改进食品的品质和安全性，切 实改善国民的营养状况是政府实施营养政策与营养计 划的重要内容。
在不同发展中国家和发达国家，由于自然资源和经 济发展水平的约束，食物政策追求的目标重点往往 有很大差异。
一、食品质量安全的内涵
1.食品安全与粮食安全
粮食是食品的基础，发展中国家在追求食物保障目标中， 往往将粮食安全作为首要目标。
•再发展到注重生态环境和资源 保护的可持续安全性
•发展到供求两方面，提高低收入者的购 买力，追求食品的安全营养、结构合理
产品的质量是产品的使用价值的反映，即适用性 （Fitness for us），包括了最终产品的质量，也包 括了产品质量形成和实现的全过程。
食品质量则是指食品满足消费者明确的或者隐含的需 要的特性。食品质量的高低指食品满足使用标准或要 求的程度。
一、食品质量安全的内涵
2.食品安全与食品质量
食品安全仅仅是食品质量中的安全特性，从属于食品 质量的范畴。
对政府来说，其关 注的食品质量对象 主要限于安全特性
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对于企业来说，在实 施质量管理、努力提 高食品质量水平的同 时，首先要保证食品 的安全性
不同食品的感官品质、营养品质等要求各异，但是食 品的安全性是食品质量的前提。
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2.食品安全与食品质量
食品质量的范畴要远大于食品安全的范畴
一、食品质量安全的内涵
（一）食品质量安全：绝对性与相对性之分
食品安全的绝对性与相对性，是国际食品法典委员 会和世界各国制定食品限量标准的前提。也正是由 于绝对性与相对性之间的矛盾，使得各国之间标准 难以统一，甚至成为技术性贸易壁垒的依据。
中国认证机构国家认可委员会于2002年2月颁布的 《基于HACCP的食品安全管理体系规范》（试行） 中，将食品安全定义为“对食品在按照预期用途被 加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证”。
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（二）食品安全与相关概念的联系与区别
保障食品安全（Food Safety）是一个国家食品产 业政策的基本目标之一。但是，食品安全与粮食安 全（Food Security）、食品营养（Food Nutrition）、食品质量（Food Quality）、食品 卫生（Food Hygiene）往往也同时成为不可分割的 目标群。
食品营养素的缺乏和食品安全之间密切相关，食品供 给不足、不安全食品的供给或膳食的不平衡均可能产 生食品营养问题。
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3.食品安全与食品营养
食品营养与安全存在着不可分割的关系如食物成分的 摄入量水平就决定了这种营养成分的安全界限，食品 中某种营养物质的过量摄入可能引发食品安全问题。
•从最初的消除饥饿及营养不良，建立粮食储备， 解决发展中国家的粮食安全数量问题，从强调人 类的基本生存权利
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1.食品安全与粮食安全
粮食安全涵盖了以下三个层面 粮食的宏观供给能力及稳定性
家庭对食物的获取能力与居民营养 水平
资源的可持续利用与安全性
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1.食品安全与粮食安全
但是，由于食品安全的标准不一，食品安全至今尚 无一个明确、统一的定义。
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（一）食品质量安全：绝对性与相对性之分
世界卫生组织不同时期的定义
WHO（1984）在《食品安 全在卫生和发展中的作 用》中，曾把食品安全 与食品卫生作为同义语， 并定义为：“生产、加 工、储存、分配和制作 食品过程中确保食品安 全可靠，有益于健康并 且适合人类消费的种种 必要条件和措施”。
WHO（1996）在《加强国家级 食品安全性计划指南》中将食 品安全性被解释为“对食品按 其原定用途进行制作和/或食 用时不会使消费者受害的一种 担保”。
食品卫生则指“为保证食品安 全性和适合性在食物链的所有 阶段必须采取的一切条件和措 施”。
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（一）食品质量安全：绝对性与相对性之分
粮食安全与食品安全 是不同经济发展水平 和资源约束条件下的 目标选择。
在全世界粮食安全状 况逐步好转的情况下， 各国逐步将追求粮食 安全的目标转向食品 安全。
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2.食品安全与食品质量
质量是一组固有特性满足要求的程度（ISO9000， 2000），是用户对相关产品与服务满足程度的度量。
一、食品质量安全的内涵
（一）食品质量安全：绝对性与相对性之分 （二）食品安全与相关概念的联系与区别
❖ 1.食品安全与粮食安全 ❖ 2.食品安全与食品质量 ❖ 3.食品安全与食品营养 ❖ 4.食品安全与食品卫生
一、食品质量安全的内涵
（一）食品质量安全：绝对性与相对性之分
食品是人类生存与发展所需的最基本的物质生活资 料。同时，食品的安全性（Food Safety）是人们 维持正常生活的必要前提。
因食品摄取过量或 膳食不平衡引起的 食品营养问题，与 食品安全问题后果 一样，常常导致慢 性非传染病、集体 受损，甚至死亡
美国学者Jones（1992）将食品安全分为绝对安全 性和相对安全性。
绝对安全性是指确 保不可能因食用某 种食物而危及健康 或造成伤害的一种 承诺，也就是食物 绝对没有风险。
相对安全性是指一 种食物或成分在合 理食用方式和正常 食量的情况下不会 导致对健康损害的 实际确定性。
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一、食品质量安全的内涵
（一）食品质量安全：绝对性与相对性之分
食品绝对安全性与相对安全性的区分，在很大程度 上也反映了消费者、管理者、生产者和科技界主流 派对什么是安全食品在认识角度上的差异。
消费者要求能够 获得没有风险的 食品
近年来频繁发生 的安全性事件归 因于技术和管理 的不当
管理者和科技工 作者认为安全食 品并不是完全没 有风险，而是将 风险降至最低限 度